鉏曉艷，王偉瓊，李新，耿勝榮，廖濤，葉麗秀，程薇

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430064）

花生蔓水提物抗氧化性及飲品配方研究

鉏曉艷，王偉瓊，李新，耿勝榮，廖濤，葉麗秀，程薇*

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430064）

研究花生蔓水提物的主要成分、含量及抗氧化性，并創(chuàng)制花生蔓保健飲品。試驗(yàn)結(jié)果表明，花生蔓水提物中總糖、可溶性多糖、黃酮類化合物含量分別為（15.04±0.91）%、（5.79±0.51）%、（2.03±0.36）%?；ㄉ嵛锟寡趸饔幂^強(qiáng)，當(dāng)添加量為50mg/mL時(shí)，對羥基OH自由基和DPPH自由基的清除率可達(dá)（90.51±2.94）%和（80.75±3.05）%。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，花生蔓飲品的最優(yōu)配方為花生蔓水提物4.00 g/100mL、蔗糖6.00 g/100mL、蜂蜜2.40 g/100mL、檸檬酸0.40 g/100mL、薄荷香精0.10g/100mL、復(fù)合穩(wěn)定劑0.15 g/100mL（羧甲基纖維素鈉∶黃原膠∶果膠=5∶2∶3，質(zhì)量比）。獲得的飲品抗氧化性強(qiáng)、口感良好，調(diào)配方法簡單可行，適宜進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。

花生蔓水提物；抗氧化活性；飲品配方

花生蔓（Arachis hypogaea L.vine），是豆科落花生屬植物花生的莖葉，性平、味微苦[1]，具鎮(zhèn)靜安眠、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化等作用[2]。目前花生蔓的研究主要集中于鎮(zhèn)靜安神及該療效的臨床應(yīng)用[3]，針對其抗氧化保健作用的研究及應(yīng)用鮮有報(bào)道。

本文前期研究顯示花生蔓水提物中含有豐富的多糖類、黃酮類物質(zhì)。而該兩種物質(zhì)在其他植物中體現(xiàn)了較強(qiáng)的抗氧化能力，如山藥多糖[4]、板栗多糖[5]、苦蕎籽粒黃酮[6]、山竹黃酮[7]等在體外抗氧化試驗(yàn)中，體現(xiàn)了對超氧陰離子、羥基（OH）自由基、1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基較強(qiáng)的清除作用。

本文運(yùn)用超微粉碎+閃式提取+熱水浸提獲得花生蔓水提物，對其中多糖和黃酮類物質(zhì)進(jìn)行了定量分析，并研究花生蔓水提物對OH自由基、DPPH自由基的清除效果。此外，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化花生蔓水提物飲品及穩(wěn)定劑配方，以期創(chuàng)制出口感風(fēng)味良好，并有益健康的花生蔓飲品，并為其進(jìn)一步工業(yè)生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生蔓：湖北省鐘祥市花生種植基地提供；蔗糖、

蜂蜜、檸檬酸、薄荷香精、羧甲基纖維素鈉、黃原膠及果膠（均為食品級）：萬方食品有限公司提供；DPPH標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純）：上海源葉生物科技有限公司提供；其他試劑均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

ZY-C450型多功能超微粉碎機(jī)：許昌豫邦機(jī)械有限公司；722型紫外可見分光光度計(jì)：天津市普瑞斯儀器有限公司；GD60型石墨消解儀：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；pB-10型pH計(jì)：北京賽多利斯儀器有限公司；RE-52型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；ZHBE-50T閃式提取器：河南智晶生物科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 花生蔓水提物的制備

將花生蔓超微粉碎（壓力0.70MPa、轉(zhuǎn)速2400 r/min、加料速度12.00 kg/h），并密封干燥保存。準(zhǔn)確稱取花生蔓7 g，加140mL蒸餾水，混勻，閃式提取3min（60V）后，90℃水浴3 h。離心（4 000 r/min）取上清液，60℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至原體積1/4，冷凍干燥24 h后，獲得棕色花生蔓水提物粉末。

1.2.2 成分測定

水分測定參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》的方法。蛋白質(zhì)測定參照GB/T 5511-2008《谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白含量計(jì)算凱氏法》的方法?？偺且暂焱壬╗8]測定。多糖用硫酸-苯酚法，根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多糖的含量[4-5]。黃酮采用NaNO2-Al（NO3）3方法測定，以蘆丁為標(biāo)樣制定標(biāo)準(zhǔn)曲線，以濃度對吸光度進(jìn)行回歸，得回歸方程并計(jì)算含量[6-7]。

1.2.3 OH自由基及DPPH自由基清除率測定

樣品制備：稱取5 g花生蔓水提物，加蒸餾水定容至100mL，分別吸取2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0mL，定容至25mL，得5、10、20、30、40、50mg/mL樣品溶液。

OH自由基清除率測定[9]：將等體積硫酸亞鐵水溶液與水楊酸-乙醇溶液混合，加入1mL待測液及1mL過氧化氫溶液，混勻。37℃水浴30min，離心，冷卻。在510 nm處測定吸光度A，平行測定3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。按照公式1計(jì)算樣品的OH自由基清除率。

式中：A0為不加H2O2樣品溶液本底的吸光度；A1為空白對照液的吸光度；A2為加入樣品溶液后的吸光度。

DPPH自由基清除率測定[10]：取等體積待測液與95%乙醇混勻，加入DPPH溶液2mL，搖勻，避光放置30min，離心。在517 nm處的吸光度A，每一吸光值平行測定3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。按照公式2計(jì)算出樣品的DPPH自由基清除率。

式中：Ac為DPPH溶液與等體積95%乙醇混合液的吸光度；Ai為95%乙醇作參比測定其吸光度；Aj為待測液與等體積95%乙醇混合液。

1.2.4 飲品穩(wěn)定劑的復(fù)配

稱取3 g花生蔓水提取物定容于100mL，重復(fù)樣品10份，從1～10依次編號，按表1添加羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠，穩(wěn)定劑總添加量為0.15 g/100mL，混勻后0℃貯藏20 d。分光光度計(jì)660 nm處測定樣品貯藏第0、5、10、15、20天時(shí)的吸光度（A），吸光度越小，表明液體中的懸浮顆粒數(shù)目越少，飲品越穩(wěn)定。穩(wěn)定劑及配比見表1。

表1 穩(wěn)定劑及配比Table1 Stabilizer and ratio

1.2.5 飲品配方優(yōu)化及感官評價(jià)

本文根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以花生蔓水提物、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸、薄荷香精為因素設(shè)計(jì)L16（45）正交試驗(yàn)（表2）。采用百分制評分方法，分別從色澤、氣味、口感3方面對樣品進(jìn)行評價(jià)（具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表3），選具備感官評分知識的評分員10人，結(jié)果取平均值。分析感官評價(jià)結(jié)果，對飲品進(jìn)行優(yōu)化，選出最佳配方。

表2 正交試驗(yàn)L16（45）因素及水平Table2 Factorsand levels in orthogonalarray design L16（45）

表3 花生蔓水提物保健飲品感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table3 Sensory evaluation criteria on health drink of Arachis hypogaea L.vineaqueousextracts（AHVAE）

1.2.6 統(tǒng)計(jì)分析

采用MicrosoftExcel軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理并作圖。采用IBM SPSSStatistics18.0軟件最小顯著差數(shù)法（LSD法）進(jìn)行差異顯著性分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，同列含有不同小寫字母表示統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生蔓水提物成分

花生蔓水提物成分含量結(jié)果見表4。

表4 花生蔓水提物成分含量Table4 Component content in the AHVAE %

由表4可知，總糖含量最高，占約15.04%?；钚猿煞种?，可溶性多糖含量達(dá)（5.79±0.51）%，而其它植物多糖含量多在2.00%～5.30%之間[11-13]；黃酮類化合物的含量達(dá)（2.03±0.36）%，高于花生植株中黃酮類化合物含量在0.27%～1.52%之間[14]的研究結(jié)果。上述結(jié)果表明，花生蔓水提物中富含多糖、黃酮類物質(zhì)，使用超微粉碎+閃式提取+熱水浸提的方法對多糖、黃酮類物質(zhì)提取效果良好。

2.2 花生蔓水提物對OH和DPPH自由基清除率的影響

圖1 花生蔓水提物對OH和DPPH自由基的清除作用Fig.1 Scavenging effectof AHVAE on OH and DPPH radicals

根據(jù)圖1A結(jié)果可知，花生蔓水提物和花生蔓多糖均體現(xiàn)了較好的OH自由基清除效果，清除率可達(dá)（90.51±2.94）%和（91.88±1.77）%，差異不顯著（P＞ 0.05）。根據(jù)圖1B結(jié)果可知，隨樣品濃度的增加，花生蔓水提物對DPPH自由基的清除率先增加后平緩；濃度為0～30 mg/mL時(shí)，清除率明顯增大，濃度大于30mg/mL時(shí)，DPPH自由基清除率增加緩慢，并逐漸趨于穩(wěn)定?？傮w來說，花生蔓水提物對OH自由基的清除率與花生蔓多糖相當(dāng)，但對DPPH自由基的清除率高于花生蔓多糖，可能是由于花生蔓水提物中除了多糖，還含有黃酮等抗氧化活性物質(zhì)。

2.3 花生蔓功能飲品的研制

2.3.1 穩(wěn)定劑對花生蔓水提物飲品穩(wěn)定性的影響

飲品貯藏期間穩(wěn)定劑的作用及方差分析結(jié)果見表5。

表5 飲品貯藏期間穩(wěn)定劑的作用及方差分析結(jié)果Table5 Effectof stabilizerson AHAVE drink during storage period and ANOVA analysis resu lts

本試驗(yàn)選取飲料中常用的羧甲基纖維素鈉、黃原膠和果膠作為飲料穩(wěn)定劑，組1～組3為單因素試驗(yàn)，組4～組6為雙因素試驗(yàn)，組7～組10為三因素試驗(yàn)。根據(jù)表5貯藏期穩(wěn)定性結(jié)果，貯藏0～10 d，各組的吸光度明顯升高，貯藏10 d～20 d，各組吸光度趨于穩(wěn)定。這可能是因?yàn)榛ㄉ嵛镏写嬖诘亩嗵?、黃酮類等物質(zhì)與穩(wěn)定劑逐漸結(jié)合形成懸浮溶液，在20d時(shí)溶液達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，故以20d各組的吸光度為依據(jù)，選擇合適的穩(wěn)定劑。

單因素試驗(yàn)中各組溶液吸光度差異雖不顯著，但組1吸光度較小，溶液穩(wěn)定效果優(yōu)于組2和組3。雙因素試驗(yàn)，組4與組5吸光度顯著低于組6（P＜0.05），表明羧甲基纖維素鈉，與黃原膠和果膠復(fù)配均有較強(qiáng)協(xié)同增效作用，故選擇羧甲基纖維素鈉為復(fù)合穩(wěn)定劑中的主要成分，進(jìn)行三因素配伍試驗(yàn)。三因素試驗(yàn)組7～組10溶液吸光度均小于組1～組6，說明復(fù)合穩(wěn)定劑效果優(yōu)于單穩(wěn)定劑和雙穩(wěn)定劑；其中組7和8的吸光度顯著低于組9和10（P＜0.05），溶液穩(wěn)定性最好?？紤]生產(chǎn)成本，最終選擇第8組為花生蔓水提物飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑，即羧甲基纖維素鈉∶黃原膠∶果膠為5∶2∶3（質(zhì)量比）。

2.3.2 花生蔓飲品配方正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表6。

飲料調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果見表6～表7。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析L16（45）Tab le6 Resultsand rangeanalysisof orthogonalarray design L16（45）

表7 正交試驗(yàn)L16（45）方差分析結(jié)果Table7 ANOVA analysis resultsoforthogonalarray design L16（45）

由方差分析結(jié)果表7可知，D（檸檬酸）和E（薄荷香精）各添加水平對飲料感官評價(jià)總分的影響極顯著（P<0.01）；A（花生蔓水提物）各添加水平對飲料感官評價(jià)總分的影響顯著（P<0.05）；B、C各添加水平對感官評價(jià)總分的影響不顯著（P>0.05）。分析表6的R值可知，影響花生蔓飲品評分的因素主次順序?yàn)镈＞E＞A＞C＞B，與方差分析結(jié)果相似。

根據(jù)感官評分結(jié)果，飲品最優(yōu)配方為A3B1C3D4E2；而根據(jù)K值結(jié)果，配方最優(yōu)組合為A3B4C2D4E1，該組未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，因此我們進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，A3B4C2D4E1組合配方的花生蔓飲品感官得分為92.27，高于A3B1C3D4E2組合，因此最優(yōu)配方為花生蔓水提物4.00 g/100mL、蔗糖6.00 g/100mL、蜂蜜2.40 g/ 100mL、檸檬酸0.40 g/100mL、薄荷香精0.10 g/100mL。

3 結(jié)論

花生蔓水提物中富含多糖、黃酮類抗氧化功能成分，對羥基OH自由基和DPPH自由基的清除率可達(dá)（90.51±2.94）%和（80.75±3.05）%。穩(wěn)定劑最優(yōu)配比為羧甲基纖維素鈉∶黃原膠∶果膠=5∶2∶3（質(zhì)量比）時(shí)，飲品的吸光值最低澄清度最高。花生蔓水提物飲品最優(yōu)配方為水提物4.00 g/100mL、蔗糖6.00 g/100mL、蜂蜜2.40 g/100mL、檸檬酸0.40 g/100mL、薄荷香精0.10 g/100mL。獲得的飲品呈透明紅褐色，酸甜適中，具有花生蔓特有的清香。該飲品口感良好，抗氧化性強(qiáng)，工藝簡單可行，適宜進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。

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Study on Antioxidant Activity and Drink Formula of Arachis hypogaea L.Vine Aqueous Extracts

ZUXiao-yan，WANGWei-qiong，LIXin，GENGSheng-rong，LIAOTao，YE Li-xiu，CHENGWei*
（Institute for Farm ProductsProcessingand Nuclear-Agricultural Technology，HubeiAcademyofAgricultural Sciences，Wuhan 430064，Hubei，China）

Content and antioxidant activity，Arachis hypogaea L.vine aqueous extracts（AHVAE）were obtained，and thenmixed to health drink.Results showed that the contents of total sugar，soluble polysaccharide and flavonoidswere respectively about（15.04±0.91）%，（5.79±0.51）%，and（2.03±0.36）%in AHVAE.The OH and DPPH free radical could be scavenged about（90.51±2.94）%and（80.75±3.05）%，when the AHVAE concentration was of 50mg/mL.Based on results of the orthogonal test，the optimal Arachis hypogaea L.vine health drink wasobtained when the formulation involved AHVAE 4.00 g/100mL，sugar 6.00 g/100mL，honey 2.40 g/100mL，lemon acid 0.40 g/100mL，mintessence 0.10 g/100mL and composite stabilizer0.15 g/100mL（CM-Na∶xanthan gum∶pectin=5∶2∶3）.The drinks obtained have strong oxidation resistance，good taste，deploymentofsimpleand feasiblemethod suitable for industrialproduction.

Arachishypogaea L.vineaqueousextracts（AHVAE）；antioxidantactivity；drink formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.019

2016-01-07

湖北省中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目（2014DLA127）；湖北省重大科技創(chuàng)新計(jì)劃（2015ABA038）；湖北省科技支撐計(jì)劃（2014BBA158）

鉏曉艷（1981—），女（漢），副研究員，博士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品加工與利用。

*通信作者：程薇（1964—），女，研究員，本科，研究方向：食品科學(xué)。