文_云無心

好吃的李子壞掉了

文_云無心

云無心，清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，“科學(xué)松鼠會”成員，在多家媒體開設(shè)個(gè)人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

國慶長假回了一趟家鄉(xiāng)，一種在超市里沒有見過的李子正當(dāng)時(shí)節(jié)。這李子個(gè)頭小，酸甜適度，口感爽脆，讓我欲罷不能，便想帶一些回北京送給朋友們品嘗。姐姐在我出發(fā)的那天早晨去買了些，說這種李子不經(jīng)放，若早早買回來，很快就會壞掉。

嘗過的朋友都贊不絕口，不過放在冰箱里的那包第二天就壞掉了三顆，我只好趕緊把剩下的吃光了。

這種李子是當(dāng)?shù)氐脑鷳B(tài)品種，種植不成規(guī)模，都是農(nóng)民自己摘了背到菜市場去賣。它之所以好吃，是因?yàn)椴烧臅r(shí)候已經(jīng)完全成熟，不管是風(fēng)味還是口感，都處于最佳狀態(tài)。但能夠保持最佳狀態(tài)的時(shí)間太短，想要經(jīng)過現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈到達(dá)消費(fèi)者手中，即使能夠做到，也必然價(jià)格不菲。

也就是說，并不是這種李子本身有多好吃，而是它在最美的年華遇到了你，向你展示了它生命中最精彩的瞬間。

這種瞬間的精彩顯然不符合長途運(yùn)輸和長時(shí)間保存的需求，所以要用現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)改良水果品種，再施以各種保鮮策略，這樣就可以降低成本，以大家可以接受的價(jià)格將水果運(yùn)送到全國各地，且品質(zhì)也還不錯(cuò)。而各種保鮮策略幾乎都基于“提前采摘”—在水果處于青澀年華時(shí)就將其摘下，在“休眠”（保鮮保存）狀態(tài)下保存、運(yùn)輸，在送達(dá)消費(fèi)者手中之前再“喚醒”（催熟）。催熟時(shí)水果中發(fā)生的生化反應(yīng)與自然成熟過程中的并不完全相同，催熟的水果產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不足，也就不如自然成熟的好吃了。

這在獼猴桃身上體現(xiàn)得更加明顯。記得小時(shí)候我們吃的獼猴桃都是野生的，每年白露過后，會有農(nóng)民采了來賣。野生的獼猴桃個(gè)頭小、毛多、果肉碧綠，味道尚可。在那個(gè)年代，比起香蕉、蘋果之類的“高級水果”來，這些野生獼猴桃難登大雅之堂。若干年后，獼猴桃以“VC之王”的形象成功逆襲。20世紀(jì)90年代初，我在北京見到包裝精美的獼猴桃要賣一塊錢一個(gè)，比蘋果、香蕉要貴多了。

良種的獼猴桃個(gè)頭大、毛少、“顏值”高，如果成熟度正好，還很甜。相對來說，獼猴桃是比較容易進(jìn)行“提前采摘、保鮮保存、催熟食用”的水果，哪怕是漂洋過?？缭桨雮€(gè)地球，依然能保持不錯(cuò)的品質(zhì)。不過，什么時(shí)候采摘、催熟到什么程度，對于最終的口感和風(fēng)味，還是有著決定性的影響的。當(dāng)年我初到美國，在一個(gè)活動(dòng)中吃到組織者準(zhǔn)備的切成片的獼猴桃，其狀如綠玉般誘人，但其實(shí)完全沒有成熟，吃起來硬得像蘋果，酸得像檸檬。那些來自新西蘭的奇異果算是獼猴桃中的精品了，只是活動(dòng)組織者不懂它們是需要催熟才能吃的，真是暴殄天物了。

獼猴桃在我的家鄉(xiāng)也形成了產(chǎn)業(yè)，果園里都是引進(jìn)的良種，外銷和釀酒用的占了多數(shù)，菜市場上也有一些農(nóng)民小規(guī)模種植的在賣。因?yàn)椴烧獣r(shí)間比較合適，家鄉(xiāng)的獼猴桃味道還不錯(cuò)，不過依然不如野生獼猴桃好吃。

家里姐姐、姐夫上山采回來新鮮的獼猴桃，等他們回到家中，有些已經(jīng)可以吃了，而有些還很硬。一拿回家就可以吃的那些，風(fēng)味、口感俱佳。隨著時(shí)間的推移，每天都會有一些變軟，但也不如之前的好吃。還有一些沒有及時(shí)吃掉的，就會變得非常軟，并且會產(chǎn)生酒味和苦味，很難吃。而當(dāng)初摘的時(shí)候還太生的獼猴桃，即使之后變軟了，口感還是酸且面。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)和物流業(yè)的發(fā)達(dá)，讓水果突破了地域和時(shí)節(jié)的限制，隨時(shí)隨地都可以出現(xiàn)在人們的餐桌上。當(dāng)這些水果的風(fēng)味跟記憶中的不同時(shí)，人們又會怪罪現(xiàn)代技術(shù)和商業(yè)化破壞了水果的天然美好。其實(shí)，只要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)節(jié)去適當(dāng)?shù)牡胤?，在水果們一生最絢麗的時(shí)候采摘，就能找到記憶中的味道。