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        熟化方法和熟化程度對(duì)馬鈴薯干燥的影響

        2016-12-12 02:30:45尹慧敏
        農(nóng)業(yè)與技術(shù) 2016年19期
        關(guān)鍵詞:干燥馬鈴薯

        摘 要:本文利用不同蒸制和水煮馬鈴薯時(shí)間研究了不同熟化程度和熟化方法對(duì)馬鈴薯干燥過(guò)程的影響。結(jié)果表明隨著熟化程度的增加,馬鈴薯干燥時(shí)間增長(zhǎng),干燥過(guò)程由恒速和減速干燥過(guò)程變?yōu)闇p速干燥過(guò)程,而熟化程度相同時(shí)熟化方式不影響干燥過(guò)程。

        關(guān)鍵詞:馬鈴薯;熟化;干燥

        中圖分類號(hào):S532 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A DOI:10.11974/nyyjs.20161032011

        馬鈴薯,俗稱土豆,是世界第四大糧食作物,我國(guó)是世界上馬鈴薯生產(chǎn)第一大國(guó),年總產(chǎn)量約1億t,居世界首位[1-2]。馬鈴薯不易儲(chǔ)藏,易生芽和腐爛,造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。熟馬鈴薯干制品是十分受廣大群眾歡迎的食品,因此研究熟化程度和熟化方式對(duì)馬鈴薯干燥過(guò)程的影響有重要的意義。

        本文研究了用蒸制和水煮2種熟化方式下不同的熟化程度對(duì)馬鈴薯干燥過(guò)程的影響,并比較了2種熟化方式對(duì)干燥過(guò)程的影響。

        1 材料和方法

        1.1 材料

        馬鈴薯為從當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買,從中挑選個(gè)頭相近,無(wú)發(fā)芽、青綠、破損和腐爛,4℃保鮮柜儲(chǔ)存,實(shí)驗(yàn)前一天取出待用。

        1.2 試驗(yàn)設(shè)備

        薄層干燥試驗(yàn)臺(tái)(吉林大學(xué)研制),電MA110子天平,DHG-9075A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司),家用電飯鍋,YQC 660型蔬菜切丁機(jī)(中天炊事機(jī)械有限公司)。

        1.3 試驗(yàn)方法

        將清洗后的馬鈴薯去皮放入切丁機(jī)中制成10×10×

        10mm的小丁,在清水中洗去表面淀粉,當(dāng)電飯鍋中水沸騰時(shí),將馬鈴薯丁平鋪在蒸籠上或直接倒入沸水中,分別蒸或煮不同時(shí)間,然后瀝水后鋪在樣品盤上,放入薄層試驗(yàn)臺(tái)中干燥。在干燥初期1h內(nèi),每隔15min稱1次重量,之后每30min稱重1次。

        1.4 指標(biāo)測(cè)定

        1.4.1 含水率測(cè)定[3]

        采用105℃恒溫烘干法進(jìn)行測(cè)量。

        1.4.2 干基含水率測(cè)定[4-5]

        不同干燥時(shí)間的馬鈴薯干基含水率按公式(1)計(jì)算

        1.4.3 干燥速率[4-5]

        2 結(jié)果與分析

        2.1 蒸制時(shí)間對(duì)馬鈴薯丁干燥過(guò)程的影響

        在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),把馬鈴薯丁放到蒸籠上蒸2min時(shí)貼在蒸籠的部分變成金黃色,上面遠(yuǎn)離蒸籠的部分仍然保持生馬鈴薯的樣子,蒸4min以上時(shí)整個(gè)馬鈴薯丁完全變?yōu)榻瘘S色,且隨著蒸煮的時(shí)間增長(zhǎng),馬鈴薯丁的硬度減小,當(dāng)蒸制時(shí)間達(dá)到6min以上時(shí),用勺子就可以直接將馬鈴薯丁碾碎成泥。

        圖1和圖2是溫度為70℃,風(fēng)速為0.6m/s條件下,不同蒸制時(shí)間的馬鈴薯丁干燥曲線和干燥速率曲線。

        從圖1可見(jiàn),熟化程度不同的馬鈴薯的干燥曲線形狀基本形同,隨著干燥時(shí)間的增長(zhǎng),馬鈴薯干基含水量不斷下降,且隨著蒸制時(shí)間的增長(zhǎng),馬鈴薯的初始含水量在下降。將馬鈴薯干燥至相近水分含量時(shí),全生的馬鈴薯需要180min,蒸制2min需時(shí)210min左右,而蒸制4min以上的馬鈴薯丁則需時(shí)240min左右,可見(jiàn)干燥時(shí)間隨著蒸制時(shí)間的增加而增加。這可能是由于馬鈴薯在熟化的過(guò)程中,隨著淀粉的糊化,對(duì)水的束縛能力加強(qiáng)導(dǎo)致的。

        由圖2可見(jiàn),馬鈴薯丁蒸制0、2、4min時(shí),在干燥初期降水速率幾乎不變,干燥過(guò)程為恒速和減速干燥;當(dāng)蒸制6min以上時(shí),干燥速率曲線幾乎重合,且整個(gè)干燥過(guò)程降水速率基本呈線性在下降,屬于減速干燥過(guò)程。

        干燥后的樣品從外觀上看,蒸制4min以上的馬鈴薯均呈金黃色,沒(méi)有明顯差別,蒸制2min的樣品每粒馬鈴薯丁一半金黃色,一半淺黃色,未經(jīng)蒸制的馬鈴薯則呈乳白色,部分表面有褐變。隨著蒸制時(shí)間的加長(zhǎng),脫水馬鈴薯丁的棱角變得更為尖銳。在試驗(yàn)范圍內(nèi),生馬鈴薯干燥后,用手可輕易碾碎,而熟馬鈴薯干燥后,硬度增強(qiáng),不能用手碾碎。

        2.2 水煮時(shí)間對(duì)馬鈴薯丁干燥過(guò)程的影響

        在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),把馬鈴薯丁放到沸騰的水中煮之后,顏色比生土豆深,為深黃色。水煮比蒸制馬鈴薯丁熟化均勻,隨著水煮的時(shí)間增長(zhǎng),硬度減小,煮6min以上時(shí),就可以達(dá)到與蒸制馬鈴薯熟化效果相同,即用勺子就可以直接將馬鈴薯丁碾碎成泥,但是卻比蒸制的需要的時(shí)間要長(zhǎng),耗電量增加。

        圖3和圖4分別是溫度為70℃,風(fēng)速為0.6m/s條件下,不同水煮時(shí)間的馬鈴薯丁干燥曲線和干燥速率曲線。

        由圖3可見(jiàn),經(jīng)水煮后的馬鈴薯丁初始含水量相近,隨著水煮時(shí)間的增長(zhǎng),經(jīng)沸水煮1min后與未煮過(guò)的馬鈴薯干燥時(shí)間相同,需時(shí)180min,對(duì)干燥過(guò)程無(wú)顯著影響;沸水煮4min后干燥時(shí)長(zhǎng)增加了30min,水煮6min以上干燥需時(shí)240min,即隨熟化程度的增加干燥時(shí)間增加,與蒸制馬鈴薯干燥結(jié)果相同。由圖4可見(jiàn),水煮和蒸制馬鈴薯的降水速率變化形同,在熟化程度低時(shí),干燥為恒速和減速降水過(guò)程,但水煮1min的馬鈴薯降水速率要比未經(jīng)水煮的快;水煮4min以上時(shí)馬鈴薯整個(gè)干燥過(guò)程為減速干燥過(guò)程。

        干燥后的樣品從外觀上看,水煮1min的干燥制品與生制品顏色相近,顏色偏白,可顏色比生制品暗淡;隨著水煮時(shí)間增長(zhǎng),干燥樣品顏色加深,變?yōu)榻瘘S色,脫水馬鈴薯丁的棱角變得尖銳。

        2.3 不同熟化方對(duì)馬鈴薯干燥的影響

        圖5和圖6是經(jīng)相同熟化時(shí)間且熟化程度相近情況下,不同熟化方式下的馬鈴薯丁熱風(fēng)干燥和干燥速率曲線。

        蒸制8min和沸水煮8min之后的馬鈴薯丁都完全熟化,硬度基本相同,由圖5和圖6可見(jiàn),蒸制和水煮8min的干燥曲線和干燥速率曲線幾乎重合,不同的熟化方式對(duì)干燥過(guò)程影響不明顯。從工藝上考慮到,蒸制要比水煮要更節(jié)水,易操作,所以應(yīng)選擇蒸制的方式對(duì)馬鈴薯進(jìn)行熟化。

        3 結(jié)論

        通過(guò)本試驗(yàn),共得到以下結(jié)論:

        熟化程度影響馬鈴薯的干燥時(shí)間,隨著熟化程度的增加,馬鈴薯干燥時(shí)間增加;熟化程度影響馬鈴薯的水分轉(zhuǎn)移方式,未完全熟化的馬鈴薯屬于等速和降速干燥過(guò)程,完全熟化的則屬于降速干燥過(guò)程;蒸制和水煮熟化方式對(duì)干燥過(guò)程影響無(wú)顯著區(qū)別,只要熟化程度相近干燥過(guò)程是相同的。

        參考文獻(xiàn)

        [1]林亞玲,楊炳南,楊延辰.馬鈴薯加工現(xiàn)狀與展望[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù),2012(11):18-21.

        [2]童丹.中國(guó)馬鈴薯加工及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀[J].青海農(nóng)林科技,2013(1):40-43.

        [3]食品安全國(guó)家食品中水分的測(cè)定[S].GB 5009.3—2010.

        [4]佳,趙世杰,杜文亮,等.豇豆熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn)研究[J].農(nóng)機(jī)化研究,2015,37(12):209-213

        [5]孟岳成,王君,房升,等.熟化紅薯熱風(fēng)干燥特性及數(shù)學(xué)模型適用性[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2011,27(7):387-392.

        作者簡(jiǎn)介:尹慧敏(1983-),女,吉林長(zhǎng)春人,博士研究生,吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)講師,研究方向:農(nóng)業(yè)機(jī)械測(cè)試與控制技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。

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