摘 要：本文利用不同蒸制和水煮馬鈴薯時(shí)間研究了不同熟化程度和熟化方法對(duì)馬鈴薯干燥過(guò)程的影響。結(jié)果表明隨著熟化程度的增加，馬鈴薯干燥時(shí)間增長(zhǎng)，干燥過(guò)程由恒速和減速干燥過(guò)程變?yōu)闇p速干燥過(guò)程，而熟化程度相同時(shí)熟化方式不影響干燥過(guò)程。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯；熟化；干燥

中圖分類號(hào)：S532 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161032011

馬鈴薯，俗稱土豆，是世界第四大糧食作物，我國(guó)是世界上馬鈴薯生產(chǎn)第一大國(guó)，年總產(chǎn)量約1億t，居世界首位[1-2]。馬鈴薯不易儲(chǔ)藏，易生芽和腐爛，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。熟馬鈴薯干制品是十分受廣大群眾歡迎的食品，因此研究熟化程度和熟化方式對(duì)馬鈴薯干燥過(guò)程的影響有重要的意義。

本文研究了用蒸制和水煮2種熟化方式下不同的熟化程度對(duì)馬鈴薯干燥過(guò)程的影響，并比較了2種熟化方式對(duì)干燥過(guò)程的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

馬鈴薯為從當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買，從中挑選個(gè)頭相近，無(wú)發(fā)芽、青綠、破損和腐爛，4℃保鮮柜儲(chǔ)存，實(shí)驗(yàn)前一天取出待用。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

薄層干燥試驗(yàn)臺(tái)（吉林大學(xué)研制），電MA110子天平，DHG-9075A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司），家用電飯鍋，YQC 660型蔬菜切丁機(jī)（中天炊事機(jī)械有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

將清洗后的馬鈴薯去皮放入切丁機(jī)中制成10×10×

10mm的小丁，在清水中洗去表面淀粉，當(dāng)電飯鍋中水沸騰時(shí)，將馬鈴薯丁平鋪在蒸籠上或直接倒入沸水中，分別蒸或煮不同時(shí)間，然后瀝水后鋪在樣品盤上，放入薄層試驗(yàn)臺(tái)中干燥。在干燥初期1h內(nèi)，每隔15min稱1次重量，之后每30min稱重1次。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 含水率測(cè)定[3]

采用105℃恒溫烘干法進(jìn)行測(cè)量。

1.4.2 干基含水率測(cè)定[4-5]

不同干燥時(shí)間的馬鈴薯干基含水率按公式（1）計(jì)算

1.4.3 干燥速率[4-5]

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸制時(shí)間對(duì)馬鈴薯丁干燥過(guò)程的影響

在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，把馬鈴薯丁放到蒸籠上蒸2min時(shí)貼在蒸籠的部分變成金黃色，上面遠(yuǎn)離蒸籠的部分仍然保持生馬鈴薯的樣子，蒸4min以上時(shí)整個(gè)馬鈴薯丁完全變?yōu)榻瘘S色，且隨著蒸煮的時(shí)間增長(zhǎng)，馬鈴薯丁的硬度減小，當(dāng)蒸制時(shí)間達(dá)到6min以上時(shí)，用勺子就可以直接將馬鈴薯丁碾碎成泥。

圖1和圖2是溫度為70℃，風(fēng)速為0.6m/s條件下，不同蒸制時(shí)間的馬鈴薯丁干燥曲線和干燥速率曲線。

從圖1可見(jiàn)，熟化程度不同的馬鈴薯的干燥曲線形狀基本形同，隨著干燥時(shí)間的增長(zhǎng)，馬鈴薯干基含水量不斷下降，且隨著蒸制時(shí)間的增長(zhǎng)，馬鈴薯的初始含水量在下降。將馬鈴薯干燥至相近水分含量時(shí)，全生的馬鈴薯需要180min，蒸制2min需時(shí)210min左右，而蒸制4min以上的馬鈴薯丁則需時(shí)240min左右，可見(jiàn)干燥時(shí)間隨著蒸制時(shí)間的增加而增加。這可能是由于馬鈴薯在熟化的過(guò)程中，隨著淀粉的糊化，對(duì)水的束縛能力加強(qiáng)導(dǎo)致的。

由圖2可見(jiàn)，馬鈴薯丁蒸制0、2、4min時(shí)，在干燥初期降水速率幾乎不變，干燥過(guò)程為恒速和減速干燥；當(dāng)蒸制6min以上時(shí)，干燥速率曲線幾乎重合，且整個(gè)干燥過(guò)程降水速率基本呈線性在下降，屬于減速干燥過(guò)程。

干燥后的樣品從外觀上看，蒸制4min以上的馬鈴薯均呈金黃色，沒(méi)有明顯差別，蒸制2min的樣品每粒馬鈴薯丁一半金黃色，一半淺黃色，未經(jīng)蒸制的馬鈴薯則呈乳白色，部分表面有褐變。隨著蒸制時(shí)間的加長(zhǎng)，脫水馬鈴薯丁的棱角變得更為尖銳。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，生馬鈴薯干燥后，用手可輕易碾碎，而熟馬鈴薯干燥后，硬度增強(qiáng)，不能用手碾碎。

2.2 水煮時(shí)間對(duì)馬鈴薯丁干燥過(guò)程的影響

在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，把馬鈴薯丁放到沸騰的水中煮之后，顏色比生土豆深，為深黃色。水煮比蒸制馬鈴薯丁熟化均勻，隨著水煮的時(shí)間增長(zhǎng)，硬度減小，煮6min以上時(shí)，就可以達(dá)到與蒸制馬鈴薯熟化效果相同，即用勺子就可以直接將馬鈴薯丁碾碎成泥，但是卻比蒸制的需要的時(shí)間要長(zhǎng)，耗電量增加。

圖3和圖4分別是溫度為70℃，風(fēng)速為0.6m/s條件下，不同水煮時(shí)間的馬鈴薯丁干燥曲線和干燥速率曲線。

由圖3可見(jiàn)，經(jīng)水煮后的馬鈴薯丁初始含水量相近，隨著水煮時(shí)間的增長(zhǎng)，經(jīng)沸水煮1min后與未煮過(guò)的馬鈴薯干燥時(shí)間相同，需時(shí)180min，對(duì)干燥過(guò)程無(wú)顯著影響；沸水煮4min后干燥時(shí)長(zhǎng)增加了30min，水煮6min以上干燥需時(shí)240min，即隨熟化程度的增加干燥時(shí)間增加，與蒸制馬鈴薯干燥結(jié)果相同。由圖4可見(jiàn)，水煮和蒸制馬鈴薯的降水速率變化形同，在熟化程度低時(shí)，干燥為恒速和減速降水過(guò)程，但水煮1min的馬鈴薯降水速率要比未經(jīng)水煮的快；水煮4min以上時(shí)馬鈴薯整個(gè)干燥過(guò)程為減速干燥過(guò)程。

干燥后的樣品從外觀上看，水煮1min的干燥制品與生制品顏色相近，顏色偏白，可顏色比生制品暗淡；隨著水煮時(shí)間增長(zhǎng)，干燥樣品顏色加深，變?yōu)榻瘘S色，脫水馬鈴薯丁的棱角變得尖銳。

2.3 不同熟化方對(duì)馬鈴薯干燥的影響

圖5和圖6是經(jīng)相同熟化時(shí)間且熟化程度相近情況下，不同熟化方式下的馬鈴薯丁熱風(fēng)干燥和干燥速率曲線。

蒸制8min和沸水煮8min之后的馬鈴薯丁都完全熟化，硬度基本相同，由圖5和圖6可見(jiàn)，蒸制和水煮8min的干燥曲線和干燥速率曲線幾乎重合，不同的熟化方式對(duì)干燥過(guò)程影響不明顯。從工藝上考慮到，蒸制要比水煮要更節(jié)水，易操作，所以應(yīng)選擇蒸制的方式對(duì)馬鈴薯進(jìn)行熟化。

3 結(jié)論

通過(guò)本試驗(yàn)，共得到以下結(jié)論：

熟化程度影響馬鈴薯的干燥時(shí)間，隨著熟化程度的增加，馬鈴薯干燥時(shí)間增加；熟化程度影響馬鈴薯的水分轉(zhuǎn)移方式，未完全熟化的馬鈴薯屬于等速和降速干燥過(guò)程，完全熟化的則屬于降速干燥過(guò)程；蒸制和水煮熟化方式對(duì)干燥過(guò)程影響無(wú)顯著區(qū)別，只要熟化程度相近干燥過(guò)程是相同的。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：尹慧敏（1983-），女，吉林長(zhǎng)春人，博士研究生，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)講師，研究方向：農(nóng)業(yè)機(jī)械測(cè)試與控制技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。