謝靈來,趙良忠,李新社，李澤賢

(1.邵陽學院 生物與化學工程系，湖南 邵陽,422000；2.湖南省果蔬清潔加工工程技術研究中心，湖南 邵陽,422000；3.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南 邵陽,422000)

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凝固型紅棗山楂酸奶的研制

謝靈來1,2,3,趙良忠1,2,3,李新社1，李澤賢1

(1.邵陽學院 生物與化學工程系，湖南 邵陽,422000；2.湖南省果蔬清潔加工工程技術研究中心，湖南 邵陽,422000；3.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南 邵陽,422000)

以脫脂乳粉為主要原料，輔以紅棗，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌作為發(fā)酵劑，再以山楂進行調(diào)味，生產(chǎn)凝固型紅棗山楂酸奶.采用單因素試驗和正交試驗，通過感官評價，確定凝固型紅棗山楂酸奶的最佳工藝條件，研究結果表明：紅棗汁添加量24%，蔗糖添加量8%，接種量0.10%，在40℃下發(fā)酵6 h后添加山楂汁8%.成品風味獨特，酸甜可口，感官評分最高.

脫脂乳粉；紅棗；山楂；凝固型酸奶；發(fā)酵

紅棗(Zizyphus jujube dates)，又名中華大棗、棗、膠棗、刺棗，是鼠李科棗屬植物棗樹(Zizyphus Jujuba Mill)的果實.紅棗含有多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、磷、鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素PP 、維生素C等.紅棗具有養(yǎng)胃健脾、補血益氣、和解藥毒、保護肝臟、增強肌力等功效[1].

山楂別名紅果、山里果、山梨，鐵、鈣、果膠以及黃酮類物質(zhì)含量較高[2]，具有開胃健脾、降脂強心、理氣活血的功效.

王麗霞等[3]采用正交試驗優(yōu)化了凝固型山藥紅棗酸奶的生產(chǎn)工藝；高倩倩等[4]對紅棗枸杞酸奶的生產(chǎn)工藝進行了研究；王菲菲[5]對小米紅棗酸奶的生產(chǎn)工藝進行了研制；邵金華等[6]對柚子紅棗酸奶的發(fā)酵工藝進行了研究；郝秋娟等[7]以牛奶、紅棗、桂圓、山楂為原料，用乳酸菌進行發(fā)酵，確定紅棗山楂桂圓酸奶的最佳生產(chǎn)工藝條件.但是以脫脂乳粉和紅棗進行發(fā)酵后加山楂調(diào)味未見報道.

本研究以脫脂乳粉為主要原料，輔以紅棗，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌作為發(fā)酵劑，再以山楂進行調(diào)味，既可以避免山楂影響發(fā)酵效果，又可以更好保留山楂原始獨特的酸甜味道，制得一種口味獨特的新型酸奶，豐富酸奶市場，并且為我國紅棗和山楂資源的利用提供了一條新途徑.

1 材料與方法

1.1 材料與設備

脫脂乳粉、紅棗、山楂、蔗糖均為市售；發(fā)酵菌種(保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌為1∶1混合的發(fā)酵粉)購于北京川秀科技有限公司；化學試劑均為分析純.

恒溫恒濕培養(yǎng)箱：HWS智能型，寧波江南儀器廠；恒溫干燥箱：101型，滬南電爐烘箱廠；高壓滅菌鍋：LDZX-75KB型，上海申安醫(yī)療器械廠；微生物潔凈工作臺：HF safe 1500/c型，上海力申科學儀器有限公司；冰箱：BCD-230SDCN型,青島海爾股份有限公司；九陽雙磨全鋼豆?jié){機：浙江佳欣實業(yè)有限公司；電子天平：DJ-3002型，福州華志科學儀器有限公司；高速冷凍離心機:Velocity 18R型,澳大利亞Dynamica 公司；數(shù)碼顯微鏡:BA310Digital型，麥克奧迪實業(yè)集團有限公司；卡路里分析儀:北京盈盛恒泰科技有限公司；pH計:EL20型，梅特勒-托利多儀器上海有限公司.

1.2 研究方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

(1)脫脂乳粉復原

將脫脂乳粉與溫水按照質(zhì)量比1∶5進行溶解，復原為牛乳.

(2)紅棗汁制備

挑選外形完整，果肉豐滿，色澤美觀，無霉爛、無病蟲害的干紅棗，棗水按照1∶10的質(zhì)量比預煮10min,使果實軟化，再用刀將其切開，去核，用打漿機將處理好的紅棗打成漿，再用120目紗布過濾，最后將濾漿用高速離心機在4000rpm的轉(zhuǎn)速下，離心10min，取上清液，冷藏備用.

(3)山楂汁制備

挑選外形完整，色澤美觀，無霉爛、無病蟲害的新鮮山楂，清洗將雜質(zhì)去除，楂水按照1∶10的質(zhì)量比,蒸煮10min，以去除農(nóng)殘、軟化組織,用刀將其切開，去核，使用打漿機將軟化的山楂打成漿，用120目紗布過濾，將濾漿用高速離心機在4000rpm的轉(zhuǎn)速下，離心10min，取上清液，冷藏備用.

(4)發(fā)酵液調(diào)配

將復配好的牛乳與紅棗汁、蔗糖按比例混合，并且攪拌均勻，然后灌裝到玻璃瓶，封蓋后放入高壓殺菌鍋中滅菌，滅菌溫度為90℃，保持10min，將殺菌后的混合液冷卻至40℃左右.

(5)接種發(fā)酵

將混合發(fā)酵粉按照比例在無菌操作室接入到混合液中，攪拌均勻，然后置于40℃的恒溫發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵6 h，至凝乳后取出.

(6)添加山楂汁

無菌操作條件下向凝乳中加入滅菌山楂汁，在4℃下冷藏12-16h進行后熟.

1.2.3 凝固型紅棗山楂酸奶的發(fā)酵試驗

(1)紅棗汁添加量的試驗

將6%的蔗糖，添加量分別為8%，16%，24%，32%，40%的紅棗汁與脫脂乳粉、蔗糖調(diào)配后，接入0.10%的發(fā)酵劑，置于40℃發(fā)酵6h，然后再添加6%的山楂汁，進行后熟，品嘗者按照表1進行感官評定后得出結果.

(2)山楂汁添加量的試驗

將6%的蔗糖，24%的紅棗汁與脫脂乳粉、蔗糖調(diào)配后，接入0.10%的發(fā)酵劑，置于40℃發(fā)酵6h，然后再分別添加2%，4%，6%，8%，10%的山楂汁，進行后熟，品嘗者按照表1進行感官評定后得出結果.

(3)蔗糖添加量的試驗

將添加量分別為2%，4%，6%，8%，10%的蔗糖，4%的紅棗汁與脫脂乳粉、蔗糖調(diào)配后，接入0.10%的發(fā)酵劑，置于40℃發(fā)酵6h，然后再添加6%的山楂汁，進行后熟，品嘗者按照表1進行感官評定后得出結果.

(4)接種量的試驗

將6%的蔗糖，添加量為24%的紅棗汁與脫脂乳粉、蔗糖調(diào)配后，分別接入0.02%，0.06%，0.10%，0.14%，0.18%的發(fā)酵劑，置于40℃發(fā)酵6h，然后再添加6%的山楂汁，進行后熟，品嘗者按照表1進行感官評定后得出結果.

1.2.4 檢測方法

(1)感官評定

由10位食品專業(yè)的人員組成感官評價小組，根據(jù)表1中的感官評價標準對凝固型紅棗山楂酸奶進行感官評定，取其平均值作為最終評價記錄[8].

(2)測定方法

蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮法[9]，乳脂的測定采用巴布考克法[10]，酸度的測定采用酸堿滴定法[11]，乳酸菌菌落總數(shù)測定采用GB4789.35-2010中方法進行[12]，大腸菌群的測定采用GB4789.3-2010中方法進行[13]，致病菌的測定采用GB4789.26-2003中方法進行[14].

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard for yogurt

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 紅棗汁添加量的確定

圖1 紅棗汁添加量對酸奶品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the addition jujube juice on yogurt quality

由圖1可知，紅棗汁添加量為16%時，感官評分最高.當紅棗汁添加量過低時，只有酸奶的主體味道，紅棗味不突出，所以酸奶的感官評分較低.當紅棗汁添加量過大時，酸奶的凝乳效果變差，且風味變得不協(xié)調(diào)，口感變差，原因是過高的紅棗汁會掩蓋發(fā)酵乳的甜酸味.所以確定紅棗汁添加量為16%.

2.1.2 山楂汁添加量的確定

圖2 山楂汁添加量對酸奶品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the addition hawthorn juiceon on yogurt quality

由圖2可知，當山楂汁添加量為8%時，酸奶感官評分最高.當山楂汁添加量過低時，酸奶紅棗味過重，酸甜失調(diào)，且沒有圓滑感；當山楂汁添加量過高時，酸奶酸味太重，口感變差.所以確定山楂汁添加量為8%.

2.1.3 蔗糖添加量的確定

圖3 蔗糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the addition sugar on yogurt quality

由圖3可知，當蔗糖添加量為6%時，酸奶感官評分最高.蔗糖可以增進酸奶味感，調(diào)節(jié)糖酸比.當蔗糖添加量過低時，酸奶過酸，難以下咽；當蔗糖添加量過多時，過大的滲透壓會抑制乳酸菌產(chǎn)酸，導致甜度過高.所以確定蔗糖添加量為6%.

2.1.4 接種量的確定

圖4 接種量對酸奶品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of inoculation on yogurt quality

由圖4可知，當接種量為0.1%時，酸奶感官評分最高.接種量過低時，菌種活力不足，凝乳能力不強，凝乳不均勻，有乳清析出，口感較粗糙.當接種量過大時菌種活力過大，發(fā)酵過度產(chǎn)酸，雖然沒有乳清析出，但酸奶酸度過高，而且口感發(fā)澀.所以確定接種量為0.10%.

2.2 正交試驗

由單因素試驗，確定紅棗汁添加量、山楂汁添加量、蔗糖添加量、接種量為變量，進行L9(34)正交試驗,試驗因素水平見表2，通過感觀評價確定最佳工藝條件，正交試驗結果見表3，方差分析表見表4.

表2 正交因素水平設計表L9(34)Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 正交試驗結果Table 3 Results of L9(34)orthogonal texts

由表3可知，最優(yōu)水平組合為A3B2C3D2,即:紅棗汁添加量24%、山楂汁添加量8%、蔗糖添加量8%、接種量0.10%.在此最佳條件下，按照1.2實驗方法進行驗證試驗,所獲產(chǎn)品的感官評分平均為89分.

表4 方差分析表Table 4 Variance analysis table

由方差分析結果可以看出，蔗糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響非常顯著，紅棗汁添加量和接種量對酸奶品質(zhì)影響顯著，山楂汁添加量對酸奶品質(zhì)影響不顯著從F比值得出各因素對酸奶品質(zhì)影響的主次順序為：C>A>D>B.

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1 感官指標

色澤均勻一致，乳白稍偏黃色，組織均勻細膩，有發(fā)酵乳特有的氣味，有紅棗和山楂特有的香味，口感細膩，酸甜適中，無異味.

3.2 理化指標

蛋白質(zhì)含量3.7g/100g，脂肪含量2.2g/100g，總酸度73 °T.

3.3 微生物指標

乳酸菌數(shù) 1.35×107cfu/ml，大腸菌群≤30MPN/100ml，致病菌未檢出.

4 結論

(1)通過單因素和L9(34)正交試驗，以脫脂乳粉為主要原料，輔以紅棗，生產(chǎn)凝固型紅棗山楂酸奶的最佳工藝條件為：紅棗汁添加量24%、蔗糖添加量8%、接種量0.10%，置于40℃恒溫環(huán)境發(fā)酵6h后再添加8%的山楂汁調(diào)味，進行后熟.

(2)在最優(yōu)條件下制得的凝固型紅棗山楂酸奶色澤均勻一致，乳白稍偏黃色，有發(fā)酵乳特有的氣味，并且還有紅棗和山楂特有的香味，口感細膩，酸甜適中，檢測得到的各項理化和微生物指標均符合GB19302-2010《食品安全國家標準-發(fā)酵乳》的標準[15].

(3)凝固型紅棗山楂酸奶將紅棗和山楂運用于酸奶中，可以拓寬其在食品工業(yè)中的應用范圍，豐富了酸奶市場，具有較好的開發(fā)前景.

[1]劉潤平.紅棗的營養(yǎng)價值及其保健作用[J].中國食物與營養(yǎng),2009,(12):50-52.

[2]李剛,梁新紅,葛曉虹.山楂化學成分及其保健功能特性[J].江蘇調(diào)味副食品,2009,26(6):25-27,30.

[3]王麗霞,孫康,魏可.凝固型山藥紅棗酸奶的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學報,2009,(3):132-134.

[4]高倩倩,王冬嬌.紅棗枸杞酸奶的研制[J].吉林農(nóng)業(yè)科技學院學報,2012,21(2):19-22.

[5]王菲菲.小米紅棗酸奶的研制[J].包頭輕工業(yè)職業(yè)技術學院,2014,4(5):64-65,69.

[6]邵金華,余響華,晏資忠,等.柚子紅棗酸奶的發(fā)酵工藝研究[J].中國農(nóng)學通報,2014,30(9):270-274.

[7]郝秋娟,李樹立,郝東旭,等.紅棗山楂桂圓酸奶的研制[J].中國釀造,2015,34(12):171-174.

[8]李亞蕾,李文霞,王萍.枸杞桂圓酸奶生產(chǎn)工藝研究[J].中國釀造,2010,(10):195-198.

[9]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5009.5-2010 食品安全國家標準-食品中蛋白質(zhì)的測定[S].北京:中國標準出版社,2010.

[10]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5413.3-2010 食品安全國家標準-嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定[S].北京:中國標準出版社,2010.

[11]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB5413.34-2010食品安全國家標準-乳和乳制品酸度的測定[S].北京:中國標準出版社,2010.

[12]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB4789.35-2010 食品安全國家標準-食品衛(wèi)生微生物學檢驗-乳酸菌檢驗[S].北京:中國標準出版社,2010.

[13]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB4789.3-2010 食品安全國家標準-食品衛(wèi)生微生物學檢驗-大腸菌群計數(shù)[S].北京:中國標準出版社,2010.

[14]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB4789.26-2003 食品衛(wèi)生微生物學檢驗-罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗[S].北京:中國標準出版社,2010.

[15]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB19302-2010食品安全國家標準-發(fā)酵乳[S].北京:中國標準出版社,2010.

Study on preparation of solidified jujube-hawthorn yogurt

XIE Linglai1,2,3,ZHAO Liangzhong1,2,3,LI Xinshe1,LI Zexian1

(1.Department of Biological and Chemical Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China;2.Hunan Provincial Engineering and Technology Research Center for Fruit and Vegetable Clean Processing,Shaoyang 422000,China; 3.Hunan Provincial Engineering and Technology Research Center for Fruit and Vegetable Clean Processing,Shaoyang 422000,China)

Evaporated skimmed milk was used as the main raw material and jujube was used as the auxiliary material,taking mixture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as the original strains,then seasoned seasoning flavor sauce relish with hawthorn,to produce solidified jujube-hawthorn yogurt.Single factor test and orthogonal experiments were done with evaluation of sense organ to determine the best production parameters as follows:jujube juice 24%,sucrose 8%,inoculation 0.01%,fermented under the condition of 40℃ for 6 hours,then added hawthorn juice 8%.The final product has unique flavor,optimal sweet and sour taste,and grade score of sense organ is the highest.

evaporated skimmed milk; jujube; hawthorn; solidified yogurt; fermentation

1672-7010(2016)02-0102-06

2016-03-05

湖南省果蔬清潔加工工程技術研究中心項目(2015TP2022)

謝靈來( 1990-),男,廣東樂昌人,邵陽學院2014級碩士研究生,從事果蔬清潔加工研究固型紅棗山楂酸奶的研制

趙良忠(1963-)，男，教授，從事食品科學技術研究；E-mail：sys169@163.com

TS252.54

A