鄭 義，趙節(jié)昌，李 勇，張格言，馮佳男

（1.徐州工程學(xué)院食品（生物）工程學(xué)院，江蘇 徐州 221000；2.江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州 221000）

東方栓孔菌子實(shí)體營養(yǎng)成分與生物活性物質(zhì)分析

鄭 義1,2，趙節(jié)昌1,2，李 勇1,2，張格言1，馮佳男1

（1.徐州工程學(xué)院食品（生物）工程學(xué)院，江蘇 徐州 221000；2.江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州 221000）

采用國標(biāo)及各種常規(guī)方法對(duì)東方栓孔菌子實(shí)體中的營養(yǎng)與生物活性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，測試的東方栓孔菌子實(shí)體樣品的水分、蛋白質(zhì)、總糖、脂肪、灰分、水溶性多糖、三萜含量分別為（11.25±0.34）%、（18.01±0.25）%、（62.21±1.3）%、（1.58±0.042）%、（4.20±0.15）%、（7.29±0.17）%和（3.52±0.11）%；含有8 種人體必需氨基酸，占18 種氨基酸總量的39.70%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.66；礦質(zhì)元素Ca、Mg、Fe、Zn、Mn和Cu含量分別為（816.9±8.5）、（456.0±11）、（187.0±3.7）、（6.0±0.14）、（24.5±0.83）μg/g和（3.9±0.091）μg/g；水溶性多糖和三萜均具有較好的抗氧化活性，并呈現(xiàn)出一定的質(zhì)量濃度依賴性。東方栓孔菌是一種高蛋白、低脂肪，氨基酸組成合理，富含Ca、Mg、Fe等礦質(zhì)元素的食用菌，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，并含有水溶性多糖、三萜等生物活性物質(zhì)，具有較好的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

東方栓孔菌；營養(yǎng)成分；氨基酸；多糖；三萜

東方栓孔菌（Trametes orientalis (Yasuda) Imazeki），別名東方栓菌、灰?guī)ň?、白鶴菌，隸屬擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、傘菌綱（Agaricomycetes）、多孔菌目（Polyporales）、多孔菌科（Polyporaceae）、栓孔菌

屬（Trametes）。生長于闊葉樹枯立木、腐木或枕木上，分布在從溫帶至熱帶的各種森林生態(tài)系統(tǒng)中，中國、日本、印度、斯里蘭卡等國家均有分布，在我國廣泛分布于吉林、黑龍江、湖北、江蘇、云南、廣東、海南等地[1-2]。東方栓孔菌子實(shí)體幼嫩時(shí)可食用，味微辛，性平[3]，目前鮮見有關(guān)其營養(yǎng)成分的研究報(bào)道。子實(shí)體提取物具有抗腫瘤[3-5]和抑菌[6]活性，主治咳嗽痰喘、肺結(jié)核、支氣管炎等肺部疾病[7]。通常而言，大型真菌，尤其是多孔菌子實(shí)體的主要生物活性物質(zhì)為多糖和三萜。本研究以東方栓孔菌子實(shí)體干制品為原料，對(duì)其水分、總糖、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦質(zhì)元素、水溶性多糖、三萜等營養(yǎng)與生物活性成分進(jìn)行分析，以期為東方栓孔菌子實(shí)體的食藥用價(jià)值評(píng)價(jià)和應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東方栓孔菌子實(shí)體干制品 樺甸市明華街橫益野生特產(chǎn)購銷站；Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu標(biāo)準(zhǔn)溶液國家化學(xué)試劑質(zhì)量監(jiān)督檢測中心；氯化鉀、硝酸、硝酸鑭、過氧化氫（均為優(yōu)級(jí)純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；熊果酸（批號(hào)110742-201421）、氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品（批號(hào)140624-200805） 中國食品藥品檢定研究院；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LGJ-18A冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；723C可見-分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；SX2-12-10馬弗爐 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；SENCO R201L旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海申生科技有限公司；JP-250A-8高速多功能粉碎機(jī) 山東省青州市精密儀器有限公司；FA2004B電子分析天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；970CRT熒光分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；ContrAA 700高分辨連續(xù)光源原子吸收光譜儀 德國耶拿分析儀器股份公司；XT-9900型智能微波消解儀、XT-9800多用預(yù)處理加熱儀 上海新拓微波溶樣測試技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 一般營養(yǎng)成分測定

東方栓孔菌子實(shí)體水分含量測定：采用GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》中的直接干燥法；粗蛋白含量測定：采用GB/T 15673—2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》中的全自動(dòng)凱氏定氮法；粗脂肪含量測定：采用GB/T 15674—2009《食品中粗脂肪的測定》；總糖含量測定：采用GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測定》；灰分含量測定：采用GB 50094—2010《食品中灰分的測定》。

1.3.2 氨基酸含量的測定

測定東方栓孔菌子實(shí)體中18 種常見氨基酸的含量，其中胱氨酸的測定采用過甲酸氧化法將蛋白質(zhì)中的胱氨酸及半胱氨酸氧化成半胱磺酸，再用氨基酸自動(dòng)分析儀法測定；色氨酸的測定采用熒光分光度法[8]，其余16 種氨基酸含量的測定采用GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.3 礦質(zhì)元素含量的測定

采用高分辨連續(xù)光源火焰原子吸收光譜法測定東方栓孔菌子實(shí)體中Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu 6 種礦質(zhì)元素的含量[9]。

1.3.4 水溶性多糖的提取與含量測定

東方栓孔菌子實(shí)體水溶性多糖的超聲輔助提取工藝：液料比30∶1（mL/g）、超聲功率100 W、提取溫度40 ℃、提取時(shí)間40 min。提取液抽濾，濃縮，4 ℃醇析（乙醇終體積分?jǐn)?shù)80%），Sevag法脫蛋白（反復(fù)5 次），透析（透析袋截留相對(duì)分子質(zhì)量：8 000～14 000），濃縮，凍干得水溶性多糖。水溶性多糖含量的測定：采用苯酚-硫酸法[10]。

1.3.5 三萜的提取與含量測定

東方栓孔菌子實(shí)體三萜的超聲輔助提取工藝：超聲功率400 W、超聲時(shí)間40 min、提取溫度50 ℃、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液、液料比20∶1（mL/g）。以熊果酸為標(biāo)準(zhǔn)品，采用香草醛-高氯酸顯色法測定三萜的含量[11]。

1.3.6 抗氧化活性測定

以清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力、還原力和螯合鐵離子能力為指標(biāo)[12]，評(píng)價(jià)東方栓孔菌水溶性多糖與三萜的抗氧化活性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測定均為3 次重復(fù)，除氨基酸測定結(jié)果以平均值表示之外，其余測定結(jié)果均以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分分析

由表1可知，測試的東方栓孔菌子實(shí)體干制品的含水量為（11.25±0.34）%，符合GB 7096—2014《食用菌及其制品》對(duì)食用菌干制品的要求。蛋白質(zhì)含量為（18.01±0.25）%，低于羊肚菌，與香菇、冬菇、珍珠白蘑及普中紅蘑基本相當(dāng)。東方栓孔菌子實(shí)體的總糖含量為（62.21±1.3）%，遠(yuǎn)高于香菇、冬菇、羊肚菌、靈芝等其他常見食用菌的含量[13]。食用菌中的總糖主要為多糖類物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化等生物活

性，且有毒副作用小、安全性高等優(yōu)點(diǎn)，故東方栓孔菌多糖有待深入研究。東方栓孔菌的脂肪含量與香菇、冬菇等食用菌基本相當(dāng)?；曳趾繛椋?.20±0.15）%，高于靈芝，低于羊肚菌、珍珠白蘑及普中紅蘑等食用菌。由此可見，東方栓孔菌是一種富含多糖、高蛋白、低脂肪的食用菌。

表1 東方栓孔菌與其他常見食用菌干制品一般營養(yǎng)成分比較Table 1 Comparison of general nutrient contents in dried orienttaalliiss and other common edible mushrooms %

2.2 氨基酸分析與評(píng)價(jià)

表2 東方栓孔菌子實(shí)體中氨基酸組成及含量Table 2 Amino acid composition of Trametes orientalis

由表2可知，東方栓孔菌子實(shí)體中氨基酸種類齊全（18 種），包含8 種人體必需氨基酸。谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、纈氨酸、丙氨酸等氨基酸含量較高。東方栓孔菌子實(shí)體樣品中氨基酸總量為15.49 g/100 g，與滑子菇[15]、真姬菇[16]、黃褐牛肝菌[17]、小美牛肝菌[18]等食用菌相比，處于中等水平。必需氨基酸含量為6.15 g/100 g，非必需氨基酸含量為9.34 g/100 g。必需氨基酸含量占氨基酸總量的39.70%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.66，符合聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）提出的理想蛋白質(zhì)條件：必需氨基酸含量占氨基酸總量的40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸比值在0.6以上。

2.3 礦質(zhì)元素含量分析

表3 東方栓孔菌與其他食用菌礦質(zhì)元素含量的比較Table 3 Comparison of mineral element contents in Trametes orientalis and other common edible mushrooms

由表3可知，東方栓孔菌子實(shí)體樣品中Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu元素的含量分別為（816.9±8.5）、（456.0±11）、（187.0±3.7）、（6.0±0.14）、（24.5±0.83）μg/g和（3.9±0.091）μg/g。所測定的6 種礦質(zhì)元素含量均高于茯苓[19]；Zn、Mn、Cu的含量低于灰樹花[20]和靈芝[21]；Fe的含量低于灰樹花，高于靈芝。目前暫無測定食品中礦質(zhì)元素的國標(biāo)，上述文獻(xiàn)中礦質(zhì)元素的測定方法均不一致，這可能是導(dǎo)致不同樣品間差異較大的重要原因。

2.4 水溶性多糖、三萜的含量與抗氧化活性

苯酚-硫酸法測定結(jié)果顯示，測試的東方栓孔菌子實(shí)體樣品中水溶性多糖的含量為（7.29±0.17）%。與總糖含量相比，水溶性多糖含量較低，一方面可能與提取方法有關(guān)，為提高提取得率，后續(xù)研究可采用超聲-微波協(xié)同輔助提取、超聲協(xié)同酶法等提取方法；另一方面，總糖中的大部分糖類可能為水不溶多糖，今后可嘗試使用堿液提取堿溶性多糖，從大團(tuán)囊蟲草[22]、豬苓[23]、香菇[24]、桑黃[25]等大型真菌提取得到的堿溶性多糖已被證明具有較好的生物活性。

三萜是大型真菌的主要活性成分之一，現(xiàn)有研究[26-27]表明，茯苓三萜、靈芝三萜等均具有廣泛的藥理作用。香草醛-高氯酸顯色法分析表明，測試的東方栓孔菌子實(shí)體樣品中三萜含量為（3.52±0.11）%，高于茯苓、靈芝中的三萜含量[28-29]，故東方栓孔菌三萜值得深入研究。

圖1 東方栓孔菌水溶性多糖與三萜對(duì)DPPH自由基的清除（A）、鐵離子的螯合（B）、還原力（CC）作用Fig. 1 DPPH radical scavenging activities, ferrous ion chelating capacities, and reducing power

由圖1可知，東方栓孔菌水溶性多糖與三萜清除DPPH自由基能力、螯合鐵離子能力及還原力均隨著質(zhì)量濃度的增加而增大。當(dāng)質(zhì)量濃度為1 g/L時(shí)，東方栓孔菌水溶性多糖對(duì)DPPH自由基清除率、對(duì)鐵離子螯合率及還原力分別為（57.55±1.5）%、（27.68±2.1）%和0.575±0.035；在此質(zhì)量濃度時(shí)，東方栓孔菌三萜的上述3 項(xiàng)抗氧化數(shù)據(jù)分別為（58.52±2.4）%、（8.68±0.21）%和0.355±0.030。當(dāng)質(zhì)量濃度為4 g/L時(shí)，東方栓孔菌水溶性多糖對(duì)DPPH自由基清除率、對(duì)鐵離子螯合率及還原力分別上升至（89.14±2.6）%、（88.08±3.5）%和1.351±0.028，而東方栓孔菌三萜則分別上升至（79.33±3.0）%、（57.49±2.5）%和0.942±0.032。由此可見，東方栓孔菌水溶性多糖和三萜均表現(xiàn)出較好的抗氧化活性，三萜的抗氧化能力略低于水溶性多糖。

3 結(jié) 論

測試的東方栓孔菌子實(shí)體樣品蛋白質(zhì)含量為（18.01±0.25）%，總糖含量高達(dá)（62.21±1.3）%，脂肪含量相對(duì)較低；氨基酸種類齊全（18 種），包含8 種人體必需氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸總量的39.70%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.66，符合FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)條件；Ca、Mg、Fe等礦質(zhì)元素含量較高；水溶性多糖和三萜含量分別為（7.29±0.17）%和（3.52±0.11）%，均表現(xiàn)出較好的抗氧化活性，三萜的抗氧化能力略低于水溶性多糖?？傮w而言，東方栓孔菌是一種高蛋白、低脂肪、氨基酸組成合理、富含多種礦質(zhì)元素的食用菌，并含有水溶性多糖、三萜等生物活性物質(zhì)，具有較好的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

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Analysis of Nutrients and Bioactive Compounds in Fruiting Bodies of Trametes orientalis (Yasuda) Imazeki

ZHENG Yi1,2, ZHAO Jiechang1,2, LI Yong1,2, ZHANG Geyan1, FENG Jianan1
(1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221000, China; 2. Jiangsu Key Construction Laboratory of Food Resource Development and Quality Safe, Xuzhou 221000, China)

The nutrients and bioactive compounds in the fruiting bodies of Trametes orientalis (Yasuda) Imazeki were determined by national standards and common methods. The results revealed that the contents of moisture, proteins, total carbohydrates, fat, ash, water-soluble polysaccharides and triterpenes in dried T. orientalis were (11.25 ± 0.34)%, (18.01 ± 0.25)%, (62.21 ± 1.3)%, (1.58 ± 0.042)%, (4.20 ± 0.15)%, (7.29 ± 0.17)%, and (3.52 ± 0.11)%, respectively. The eight essential amino acids account for 39.70% of the total amount of eighteen amino acids, and the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids was 0.66. The contents of Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, and Cu were (816.9 ± 8.5), (456.0 ± 11), (187.0 ± 3.7), (6.0 ± 0.14), (24.5 ± 0.83), and (3.9 ± 0.091) μg/g, respectively. Both water-soluble polysaccharides and triterpenes of T. orientalis exhibited potent antioxidant capacity in a concentration-dependent manner. T. orientalis may be developed as nutraceutical and pharmaceutical products due to its high protein and mineral contents, low content of fat, appropriate amino acid composition, and high water-soluble polysaccharides and triterpenes.

Trametes orientalis; nutrient; amino acid; polysaccharide; triterpene

10.7506/spkx1002-6630-201610024

TS201.4

A

1002-6630（2016）10-0139-05

鄭義, 趙節(jié)昌, 李勇, 等. 東方栓孔菌子實(shí)體營養(yǎng)成分與生物活性物質(zhì)分析[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(10): 139-143. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610024. http://www.spkx.net.cn

ZHENG Yi, ZHAO Jiechang, LI Yong, et al. Analysis of nutrients and bioactive compounds in fruiting bodies of Trametes orientalis (Yasuda) Imazeki[J]. Food Science, 2016, 37(10): 139-143. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201610024. http://www.spkx.net.cn

2015-07-20

江蘇省高校自然科學(xué)研究面上項(xiàng)目（15KJB550009）；徐州市科技項(xiàng)目（XF13C011）

鄭義（1982—），男，講師，碩士，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物分離與分析。E-mail：biozheng@gmail.com