張漪

從1988年為求謀生選擇便于融入社會(huì)的廚師職業(yè)，從最初的學(xué)徒學(xué)習(xí)尊重食材，到如今近30年的堅(jiān)持，讓他在粵式菜品的研究中不斷前進(jìn)，他懂粵菜，也尊重食材，總將各色食材拾掇得干干凈凈，“這是對(duì)食材的尊重也是對(duì)顧客的尊重?！?/p>

粵菜注重味鮮，尤其注重“鑊氣”講究火候，梁師傅強(qiáng)調(diào)粵菜要博采眾長(zhǎng)，他將傳統(tǒng)的菜式融入其他菜式的烹飪方法，總為饕客們呈現(xiàn)一道道全新的經(jīng)典粵式美菜。

BOSS：進(jìn)入新行業(yè)做學(xué)徒的時(shí)候可能會(huì)有很長(zhǎng)一段時(shí)間學(xué)習(xí)基本的東西，您在剛接觸的時(shí)候有這樣的經(jīng)歷嗎？

梁師傅：當(dāng)然也有，我最初的時(shí)候就做最底層的工作，殺魚(yú)、殺蟹的工作，當(dāng)時(shí)殺魚(yú)我都?xì)⒘藘赡甓啵覛⑿泛軈柡Φ?，我總是速度最快的，我一個(gè)人比三個(gè)廚師都快。我們那時(shí)候入行不像現(xiàn)在，那時(shí)候行業(yè)少，謀生的手段也少，大家都需要保證自己的生活，所以那時(shí)候比現(xiàn)在嚴(yán)格多了，而且也很麻煩。因?yàn)楫吘共幌瘳F(xiàn)在，行業(yè)多人員匱乏。

BOSS：您擅長(zhǎng)粵菜的烹飪，在您看來(lái)，粵菜有哪些顯著的特點(diǎn)？

梁師傅：粵菜在改革開(kāi)放的時(shí)候占了先機(jī)，主要是它的色香味當(dāng)時(shí)對(duì)香港的有一些借鑒，而且粵菜這個(gè)菜系清而不淡、選材講究，隨時(shí)令季節(jié)的變化，會(huì)有不同的烹飪手法，所以它的接受度會(huì)更廣一些。

BOSS：您在做粵菜的時(shí)候會(huì)有一些改變來(lái)迎合武漢人的口味嗎？

梁師傅：這些也是有的，我做碧螺春照燒桂花魚(yú)的時(shí)候，會(huì)加入一些紅椒圈，一個(gè)是色澤更好看一些，另一個(gè)就是武漢人比較傾向于吃辣，這樣會(huì)讓菜增添一些辣味。

BOSS：在一些新品菜的創(chuàng)新上，您的靈感一般來(lái)自于哪兒？

梁師傅：沒(méi)有創(chuàng)新就沒(méi)有新菜，首先市場(chǎng)調(diào)研是很重要的，你得先知道客戶需求；其次是自己平時(shí)吃吃喝喝，作為廚師首先得過(guò)了自己這一關(guān)。有時(shí)候我們出去吃到某些菜，我就會(huì)想怎樣改進(jìn)會(huì)更好，原材料、搭配等方面進(jìn)行改進(jìn)之后又會(huì)成為一道新菜。

BOSS：聽(tīng)說(shuō)您愛(ài)好旅游，那您旅游喜歡一般喜歡做些什么或去到一些什么地方？

梁師傅：旅游對(duì)我來(lái)說(shuō)也就是提升自己的視野，出去走走看看會(huì)對(duì)人的見(jiàn)解有影響。尤其是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情和文化會(huì)對(duì)我做菜有些借鑒，我以前不吃辣的，但是現(xiàn)在我也能吃一點(diǎn)了，就是在接觸不同的地區(qū)人群的時(shí)候，我作為廚師我得自己先嘗一下。所以我出去旅游不單單是出去玩的，也是會(huì)看當(dāng)?shù)氐牟似反钆涞鹊龋@或許已經(jīng)是一種習(xí)慣了。

BOSS：您剛剛有提到螃蟹，那粵菜中螃蟹的做法一般是怎樣的？

梁師傅：也比較多的方法，主要按個(gè)人口味也有香辣蟹、清蒸多種方式。蟹的肉質(zhì)豐滿新鮮，一般是蒸，因?yàn)檎粜凡粫?huì)讓它的味道走掉，黃油蟹、膏蟹這些最好是蒸，完完整整封起來(lái)蒸，若是砍碎了炒會(huì)讓其味道走掉。但是海蟹像蘭花蟹、帝王蟹等最好是炒，因?yàn)閖浸過(guò)海水，單純的清蒸很難將咸腥味除去，內(nèi)陸城市或者山區(qū)那些很少吃海鮮的人群，吃這個(gè)會(huì)腸胃不適應(yīng)。

TIPS

吃蟹最佳季節(jié)梁師傅教你如何挑蟹

1.背拱起來(lái)一點(diǎn)，這樣證明蟹的肉質(zhì)扎實(shí)豐滿，扁平的蟹里面較多為水，肉質(zhì)不豐滿；

2.蟹殼色澤清晰，蟹殼要青、蟹腹要白，不能發(fā)黑；蟹尾部要發(fā)紅或發(fā)黃，并且高高翹起，蟹殼部分與蟹臍的根部要分離開(kāi)、有滿漲感，說(shuō)明蟹黃很滿。

3.將螃蟹置于陽(yáng)光或燈光下背光觀察，透過(guò)陽(yáng)光，蟹蓋邊緣不透光的則說(shuō)明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見(jiàn)，則螃蟹比較空。

4.選螃蟹以鮮活為上品。螃蟹的眼睛對(duì)外界刺激的感應(yīng)最為靈敏，因此挑選時(shí)先觸摸螃蟹的眼睛，反應(yīng)比較激烈者說(shuō)明其鮮活。也可以將其翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，來(lái)判斷它是否足夠健康鮮活。