文/肅慎

與西楚霸王有關(guān)的兩道菜

文/肅慎

在中國(guó)，凡是長(zhǎng)了耳朵的人都知道“西楚霸王”項(xiàng)羽的大名。而與項(xiàng)羽挨邊的兩道菜肴也被人們津津樂道。其中一個(gè)是“燒雜燴”，另一個(gè)叫“霸王別姬”。

項(xiàng)羽

項(xiàng)羽是個(gè)直腸子，性子急。他吃飯從來就只吃一道菜，沒耐心再吃第二道。項(xiàng)羽力大無窮，干的又是上陣殺敵的力氣活，必須要保證既吃得有營(yíng)養(yǎng)又吃得飽。

于是御廚房的“科研小組”經(jīng)過研究實(shí)驗(yàn)后，隆重推出“燒雜燴”。當(dāng)即吃得楚霸王胃口大開，一大鍋雜燴頃刻間吃了個(gè)精光。項(xiàng)羽吃完一抹嘴，告訴御廚值班主任：“以后，菜就這么燒！”

“雜燴”，顧名思義，即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴?！盁s燴”其實(shí)就是將雞肉、魚肉、豬肉及各種時(shí)令的新鮮菜蔬等放入一鍋燴燉。

現(xiàn)在在蘇北一帶，無論是尋常人家的紅白喜事，還是高級(jí)酒樓的筵席飲宴，第一道端上酒桌的菜就是這個(gè)“燒雜燴”。這道菜葷素搭配，動(dòng)、植物水陸俱陳，多種原料一同烹調(diào)，再調(diào)以各種佐料，可謂是一菜多樣，琳瑯滿目，質(zhì)地軟、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，堪稱別具風(fēng)味。

“燒雜燴”在蘇北流行于官場(chǎng)與民間，“霸王別姬”也是人們喜愛的蘇菜中的一道美饌佳肴。

相傳當(dāng)年項(xiàng)羽被困垓下，陷入四面楚歌之時(shí)，虞姬為消解霸王之憂，能飽餐上陣，就用甲魚和雛雞烹制了一道菜。此菜當(dāng)初并無名字，因始創(chuàng)于霸王別姬之時(shí)，后人故名“霸王別姬”。

霸王別姬

主輔料：活甲魚1只（750克），凈仔母雞1只，雞脯肉餡150克，熟火腿片150克，水發(fā)冬菇片25克，熟冬筍片25克，蔥1顆，姜2片，料酒50克，鮮湯適量，干淀粉、精鹽酌量。

制法：1.將甲魚宰殺放凈血，揭開殼取出內(nèi)臟洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水去血污，撈出洗凈拭干，撒上干淀粉，釀入雞肉餡，放上甲魚蛋，蓋上外殼。2.凈仔母雞放入搪瓷鍋中，加鮮湯、料酒、精鹽、蔥、姜、火腿片、冬菇片、冬筍片，加蓋入籠蒸制，待湯濃雞肉半爛時(shí)再下甲魚去燉，這樣鱉裙的膠質(zhì)才不會(huì)燉化，至少不會(huì)失去那種美好的口感。甲魚熟后，揀出蔥、姜，加入味精調(diào)勻即成。

特點(diǎn)：形態(tài)完整，意喻深刻，湯汁清醇，肉爛味鮮。

注意事項(xiàng)：

1.甲魚宰殺時(shí)要放凈血，甲殼四周要去凈黑邊；

2.甲魚要蒸至湯濃肉爛時(shí)為佳。