劉華勇 趙強(qiáng)忠 馬彩霞 林戀竹 廖超林 陳國(guó)慧 古堅(jiān)銀

(1. 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640；2. 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品學(xué)院，浙江 杭州 310058；3. 廣東華谷辣木生物科技有限公司，廣東 廣州 510760)

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加工條件對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

劉華勇1趙強(qiáng)忠1馬彩霞2林戀竹1廖超林3陳國(guó)慧3古堅(jiān)銀3

(1. 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640；2. 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品學(xué)院，浙江 杭州 310058；3. 廣東華谷辣木生物科技有限公司，廣東 廣州 510760)

在水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基礎(chǔ)上，研究溫度、pH、金屬離子、糖類對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：115 ℃加熱20 min可顯著提高辣木籽肽的抗氧化活性；辣木籽肽在酸性環(huán)境下抗氧化活性較高；酸性條件下，辣木籽肽加熱后，其抗氧化活性提升較大；非熱處理?xiàng)l件下，隨著金屬離子濃度的升高，辣木籽肽的抗氧化活性均有不同程度的提高；熱處理?xiàng)l件下，隨著Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+濃度的升高，辣木籽肽的抗氧化活性變化不大，但略有降低，然而，隨著Cu2+濃度的增加，辣木籽肽抗氧化活性顯著提高；熱處理?xiàng)l件下，加入糖類物質(zhì)包括：果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖、低聚半乳糖會(huì)大大提高辣木籽糖的抗氧化活性，各種糖對(duì)辣木籽肽抗氧化活性提升的高低順序?yàn)椋汗?半乳糖>低聚半乳糖>葡萄糖>乳糖=蔗糖=甘露糖=麥芽糖。該研究對(duì)辣木籽肽作為功能性配料用于食品開發(fā)具有指導(dǎo)意義。

辣木籽；肽；抗氧化；穩(wěn)定性

辣木籽含有豐富的油脂、蛋白質(zhì)及礦物元素，可用于食品、醫(yī)藥、化妝品和潤(rùn)滑劑等方面的產(chǎn)品開發(fā)，具有良好的應(yīng)用前景。其油脂含量為38%，是一種優(yōu)質(zhì)油脂來源。辣木籽油不飽和脂肪酸含量豐富，主要為油酸(占70%)，油酸含量高的油脂還包括：玉米油、葵瓜籽油、菜籽油等，其中辣木籽油營(yíng)養(yǎng)豐富，熱穩(wěn)定性高，是理想的健康用油[1-2]。辣木籽蛋白質(zhì)含量為38%，含有17種氨基酸，Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys的含量接近或遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜，而Thr，Met+Cys含量稍低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[3]，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

肽類物質(zhì)是眾多研究者公認(rèn)的安全性較高的一類抗氧化劑，具有特定的生物活性，如芝麻活性肽具有降血壓、抑菌、抗氧化、溶解血栓及金屬螯合作用[4]。然而，在應(yīng)用、生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中，肽類物質(zhì)存在著因脫酰胺、氧化、水解或環(huán)化等作用而引起的降解風(fēng)險(xiǎn)，其相應(yīng)活性也可能降低或喪失[5]。因此，有必要研究不同加工條件下，辣木籽肽的穩(wěn)定性。據(jù)報(bào)道[6-7]，肽的抗氧化活性與其氨基酸的組成及排列順序、疏水性、空間體積大小及酸堿性等有關(guān)。辣木籽蛋白含有較豐富的具有供質(zhì)子或供電子能力的氨基酸，包括：Tyr、Met、Cys；較豐富的疏水性氨基酸包括：Leu、Pro、Phe及Val；以及豐富的酸性氨基酸：Glu[3]。因此，采用酶法可以制備得到具有強(qiáng)抗氧化活性的辣木籽肽。此外，在不同加工環(huán)境下(金屬離子，pH，高溫)，多肽結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響其抗氧化活性。因此，全面評(píng)價(jià)辣木籽肽在加工、貯藏過程中的穩(wěn)定性對(duì)其在功能性食品中的應(yīng)用有著重要參考價(jià)值。近年來，找尋提高肽類物質(zhì)抗氧化活性的方法是生物活性肽領(lǐng)域熱門的研究方向之一。美拉德反應(yīng)是一種在食品加工過程中普遍存在的非酶褐變反應(yīng)，同時(shí)，也是提高多肽抗氧化能力的有效方法之一。

目前，關(guān)于辣木蛋白及其水解物生物活性的研究主要集中在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、凈水、化妝品方面[8]，鮮有關(guān)于辣木籽肽抗氧化活性及其穩(wěn)定性的研究報(bào)道。食品加工過程中不可避免會(huì)引入糖類物質(zhì)，通過對(duì)比研究辣木籽肽與不同糖類的相互作用及其對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響。辣木籽蛋白質(zhì)含量高，含有較豐富的供質(zhì)子或供電子能力的氨基酸、疏水性氨基酸以及酸性氨基酸，但對(duì)其高值化加工利用還不夠，資源利用率低，因此，本研究在前期水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基礎(chǔ)上，研究溫度、pH、金屬離子、糖類對(duì)辣木籽肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響，為辣木籽肽在食品工業(yè)生產(chǎn)中開發(fā)利用提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

辣木籽：廣東華谷辣木生物科技有限公司；

CuSO4、MgSO4、ZnSO4、KCl：分析純，富宇化學(xué)有限公司；

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH?)、Trolox、果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖：純度>98%，美國(guó)Sigma公司；

低聚半乳糖：純度>95%，量子高科(中國(guó))生物有限公司；

Alcalase 2.4L蛋白酶(8萬U/mL)、Ns37071蛋白酶(11萬U/mL)：諾維信公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高速冷凍離心機(jī)：ThermoSorvall ST16R型，美國(guó)Thermo公司；

恒溫振蕩器：THZ-82A型，常州澳華儀器有限公司；

高壓殺菌鍋：DSX-280KD24型，上海申安醫(yī)療設(shè)備廠；

電熱恒溫水浴鍋：HSG-IIB-6型，上海儀表集團(tuán)；

定氮儀：KND-2C型，上海纖檢儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 辣木籽抗氧化肽的制備 辣木籽脫殼后，經(jīng)中草藥粉碎機(jī)粉碎，放入高壓滅菌鍋中，100 ℃蒸汽處理20 min，冷卻后稱量，按1∶6的料液質(zhì)量比加入蒸餾水(扣除蒸汽處理過程中辣木籽粉所吸附的水量)，攪勻后，并置于多功能破壁料理機(jī)中破壁2 min。取經(jīng)前處理的辣木籽勻漿物，堿提(pH 8.0、60 ℃堿提1 h)后，冷卻至室溫，調(diào)節(jié)pH至7.5，分別加入Alcalase 2.4L蛋白酶、Ns37071蛋白酶(Ns37071占總加酶量比例46%)，總加酶量為2.60%，在55 ℃、180 r/min搖床中酶解24 h，95 ℃滅酶30 min，冷卻后，10 000×g離心30 min，棄去油層和乳化層，取清液，即為辣木籽抗氧化肽溶液。所得辣木籽肽溶液蛋白濃度為40 mg/mL，總糖含量為200 mg/mL。

1.2.2 加熱方式對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響 將辣木籽肽溶液蛋白濃度稀釋至10 mg/mL(總糖含量為50 mg/mL)，采用食品工業(yè)中常用的3種加熱方式(65 ℃加熱30 min、95 ℃加熱30 min、115 ℃加熱20 min)處理辣木籽肽，冷卻至室溫，測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

1.2.3 pH對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

(1) 非熱處理?xiàng)l件下pH對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響：將辣木籽肽溶液蛋白濃度稀釋至10 mg/mL(總糖含量為50 mg/mL)，調(diào)整其pH至酸性范圍(食品體系常用pH)：3.5，4.0，4.5，5.0，5.5，6.0。靜置1 h后，測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

(2) 熱處理?xiàng)l件下pH對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響：將辣木籽肽溶液蛋白濃度稀釋至10 mg/mL(總糖含量為50 mg/mL)，調(diào)整其pH至酸性范圍：3.5，4.0，4.5，5.0，5.5，6.0。靜置 1 h 后，采用115 ℃加熱20 min的熱處理方式處理樣品，冷卻至室溫，測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

1.2.4 金屬離子對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

(1) 非熱處理?xiàng)l件下金屬離子對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響：將辣木籽肽溶液蛋白濃度稀釋至10 mg/mL(總糖含量為50 mg/mL)，向溶液中加入CuSO4、MgSO4、ZnSO4、CaCl2、KCl，使各金屬離子濃度分別達(dá)到1，2，3，4 mmol/L，靜置1 h后，測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

(2) 熱處理?xiàng)l件下金屬離子對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響：將辣木籽肽溶液蛋白濃度稀釋至10 mg/mL(總糖含量為50 mg/mL)，向溶液中加入CuSO4、MgSO4、ZnSO4、CaCl2、KCl，使各金屬離子濃度分別達(dá)到1，2，3，4 mmol/L，靜置 1 h 后，采用115 ℃加熱20 min的熱處理方式處理樣品，冷卻至室溫，測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

1.2.5 糖類對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

(1) 非熱處理?xiàng)l件下糖類對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響：將辣木籽肽溶液蛋白濃度稀釋至10 mg/mL(總糖含量為50 mg/mL)，向溶液中加入果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖、低聚半乳糖，使各類糖濃度分別達(dá)到50 mg/mL，靜置 1 h 后，測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

(2) 熱處理?xiàng)l件下糖類對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響：將辣木籽肽溶液蛋白濃度稀釋至10 mg/mL(總糖含量為50 mg/mL)，向溶液中加入果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖、低聚半乳糖，使各類糖濃度分別達(dá)到50 mg/mL，靜置 1 h 后，采用115 ℃加熱20 min的熱處理方式處理樣品，冷卻至室溫，測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

1.2.6 測(cè)定項(xiàng)目及方法

(1) 蛋白濃度：凱氏定氮法[9]。

(2) 總糖的測(cè)定：苯酚—硫酸法[10]。

(3) DPPH自由基清除能力：配制濃度分別為0.00，0.02，0.04，0.06，0.08，0.10 mmol/L的Trolox溶液。配制濃度為0.2 mmol/L的DPPH?無水乙醇溶液，避光保存。將 2 mL Trolox溶液與2 mL DPPH?標(biāo)準(zhǔn)溶液加入到同一試管中，搖勻，室溫下暗處靜置 30 min，以無水乙醇調(diào)零，517 nm處測(cè)得吸光值A(chǔ)。將2 mL DPPH?溶液與2 mL無水乙醇混合，517 nm處測(cè)得吸亮值A(chǔ)O。DPPH?清除率按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

c——DPPH?清除率，%；

A——2 mL Trolox溶液與2 mL DPPH?標(biāo)準(zhǔn)溶液，517 nm處測(cè)得吸光值；

Ao——2 mL DPPH?溶液與2 mL無水乙醇混合，517 nm處測(cè)得吸光值。

以Trolox濃度為橫坐標(biāo)，DPPH?清除率為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

通過測(cè)定樣品的DPPH清除能力來評(píng)價(jià)其抗氧化能力。將樣品稀釋4倍，將 2 mL 稀釋后的樣品與 2 mL DPPH溶液(0.2 mmol/L)加入到同一試管中，搖勻，室溫下暗處靜置 30 min，以無水乙醇調(diào)零，517 nm處測(cè)得吸光值A(chǔ)。計(jì)算酶解液的DPPH清除率。DPPH值(μmol Trolox/100 g)即：每100 g辣木籽粉經(jīng)過處理后，與標(biāo)準(zhǔn)品Trolox達(dá)到相同DPPH清除能力時(shí)，所需Trolox的量。DPPH值越大，樣品的抗氧化活性越強(qiáng)。

2 結(jié)果與討論

2.1 加熱方式對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

由圖1可知，稀釋后的辣木籽肽(10 mg/mL)溶液不經(jīng)任何處理，其DPPH清除率為27.95 μmol Trolox /100 mL。65 ℃加熱30 min、95 ℃加熱30 min兩種加熱方式處理辣木籽肽后，并未顯著影響其抗氧化活性。而115 ℃加熱20 min后，可顯著提高辣木籽肽的抗氧化活性(為原來的3.38倍)。熱處理前，稀釋后的辣木籽肽溶液中蛋白含量為10 mg/mL(總糖含量為50 mg/mL)，自然pH值(6.3)，在高溫條件下，肽類物質(zhì)與糖類物質(zhì)可發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而使得熱處理后的樣品抗氧化活性提高。劉丹[11] 43-44以大豆?jié)饪s蛋白為原料，酶法制備得到抗氧化大豆肽，配制成2 mg/mL的大豆肽溶液，考察其在不同溫度(25，40，60，80，100 ℃)下的抗氧化活性變化，發(fā)現(xiàn)大豆抗氧化活性肽在 25～60 ℃的范圍內(nèi)具有良好的耐熱性，且保持 5 h 后，抗氧化活性保持率依然在 98%左右，而當(dāng)處理溫度升高到 80 ℃時(shí)，抗氧化活性的損失比較明顯，且處理時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大。由于本試驗(yàn)直接利用辣木籽酶法提取抗氧化肽，未經(jīng)分離純化，因此，肽溶液中包含了糖類物質(zhì)，在高溫下可與肽發(fā)生美拉德反應(yīng)，提高其抗氧化活性；而劉丹[11]36利用大豆?jié)饪s蛋白酶法制備抗氧化肽，所制備的大豆肽中糖類物質(zhì)較少，大豆肽在高溫加熱的條件下，可能發(fā)生降解，降低了其抗氧化活性。因此，抗氧化肽產(chǎn)品并非分離純化使其越純?cè)胶谩５鞍?肽-糖類的相互作用，可提高肽的生物活性。直接用辣木籽本身而非辣木籽蛋白制備抗氧化肽的優(yōu)勢(shì)在于：操作簡(jiǎn)便、成本較低、穩(wěn)定性好、經(jīng)濟(jì)效益更高。

不同字母表示樣品間有顯著性差異(P<0.05)

2.2 pH對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

2.2.1 非熱處理?xiàng)l件下pH對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響 由圖2可知，非熱處理?xiàng)l件下，pH在酸性范圍時(shí)，對(duì)辣木籽肽抗氧化活性影響不大。當(dāng)pH降低至4.0～3.5時(shí)，辣木籽肽抗氧化活性有顯著性提高，但提升幅度不大。說明辣木籽肽在酸性條件下穩(wěn)定性更高。而隨著pH值的升高，其抗氧化活性略有降低。自然pH條件下(6.3)，辣木籽肽抗氧化活性顯著低于酸性條件下(4.0～3.5)其抗氧化活性。劉丹[11]43-44研究發(fā)現(xiàn)：較低質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸會(huì)增強(qiáng)大豆肽的羥基自由基清除活性。這與本試驗(yàn)研究結(jié)果較相符。

不同字母表示樣品間有顯著性差異(P<0.05)

Figure 2 Effect of pH on the antioxidant activity of peptides ofMoringaoleiferaseed

2.2.2 熱處理?xiàng)l件下pH對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響 由圖3可知，熱處理?xiàng)l件下，pH在酸性范圍時(shí)，辣木籽肽溶液(94.17～111.18 μmol Trolox /100 mL)與非加熱條件下的樣品(27.95～31.83 μmol Trolox/100 mL)相比，其抗氧化活性顯著提升(P<0.05)，提升幅度為原樣品的3.38～3.98倍。辣木籽肽溶液自然pH條件下(6.3)，經(jīng)115 ℃加熱20 min后，其DPPH值為94.17 μmol Trolox/100 mL，遠(yuǎn)高于相同pH條件下非熱處理的辣木籽肽溶液(27.95 μmol Trolox/100mL)，但顯著低于酸性條件下(4.0～3.5)，經(jīng)115 ℃加熱20 min后的辣木籽肽溶液(99.88～111.18 μmol Trolox/100 mL)。李致瑜等[12]研究發(fā)現(xiàn)：高溫加熱會(huì)顯著降低純化后的大黃魚內(nèi)臟抗氧化肽的抗氧化活性。大黃魚肽經(jīng)純化后，蛋白含量大大提高，推測(cè)熱處理可破壞肽的結(jié)構(gòu)，從而降低其抗氧化活性。本試驗(yàn)中，辣木籽肽在酸性條件下穩(wěn)定，且辣木籽肽未經(jīng)純化，含有一定量的糖，熱處理時(shí)，可發(fā)生一定程度的美拉德反應(yīng)，提升其抗氧化活性。pH值越低，加熱后，辣木籽肽抗氧化活性提升越大。若將辣木籽肽應(yīng)用于酸性飲料，經(jīng)熱處理后，能適當(dāng)提高其抗氧化活性。

2.3 金屬離子對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

2.3.1 非熱處理?xiàng)l件下金屬離子對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響 由圖4可知，非熱處理?xiàng)l件下，各金屬離子濃度為 0～4 mmol/L的試驗(yàn)范圍內(nèi)，Cu2+會(huì)相對(duì)提高辣木籽肽抗氧化活性，而Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+對(duì)肽的抗氧化活性的影響很小。趙謀明等[13]研究發(fā)現(xiàn)：Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+、Cu2+各金屬離子可降低藍(lán)園鲹酶解產(chǎn)物的抗氧化活性，其中Cu2+顯著降低其抗氧化活性，而Ca2+、Mg2+、K+對(duì)其抗氧化活性的影響較小。金屬離子可能與肽形成螯合物，影響其抗氧化活性。不同來源的肽段氨基酸組成不同，高級(jí)結(jié)構(gòu)不同，與不同金屬離子反應(yīng)時(shí)，螯合程度不同，所形成的螯合物的空間結(jié)構(gòu)不同，結(jié)構(gòu)特點(diǎn)不同，因而對(duì)其抗氧化活性的影響不同。

不同字母表示樣品間有顯著性差異(P<0.05)

Figure 3 Effect of pH and heating treatment on the antioxidant activity of peptides ofMoringaoleiferaseed

圖4 非熱處理?xiàng)l件下金屬離子對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

Figure 4 Effect of metal ions on the antioxidant activity of peptides ofMoringaoleiferaseed

2.3.2 熱處理?xiàng)l件下金屬離子對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響 由圖5可知，熱處理?xiàng)l件下，在各金屬離子濃度為 0～4 mmol/L的試驗(yàn)范圍內(nèi)，相比同樣經(jīng)過熱處理但不添加金屬離子的樣品，隨著Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+濃度的升高，辣木籽肽的抗氧化活性變化不大，但略有降低。加熱可能促進(jìn)辣木籽肽與金屬離子的螯合反應(yīng)，形成部分絮凝產(chǎn)物，一定程度上降低了上清液中肽的含量，因此其抗氧化活性下降。然而，隨著Cu2+濃度的增加，辣木籽肽抗氧化活性顯著提高(P<0.05)。這可能與辣木籽肽與Cu2+形成的螯合物空間結(jié)構(gòu)與結(jié)構(gòu)特性有關(guān)，但需進(jìn)一步研究，探討其作用機(jī)理。試驗(yàn)結(jié)果表明若產(chǎn)品需經(jīng)過熱處理，應(yīng)適當(dāng)避免與Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+接觸。

圖5 熱處理?xiàng)l件下金屬離子對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響Figure 5 Effect of metal ions and heating treatment on the antioxidant activity of peptides of Moringa oleifera seed

2.4 糖類對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

2.4.1 非熱處理?xiàng)l件下糖類對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響 由圖6可知，非熱處理?xiàng)l件下，加入糖類物質(zhì)包括：果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖、低聚半乳糖不會(huì)對(duì)辣木籽肽的抗氧化活性產(chǎn)生較大影響，添加低聚半乳糖以及麥芽糖可小幅度提高辣木籽肽溶液抗氧化活性。低聚半乳糖以及麥芽糖的添加，可能與辣木籽肽形成復(fù)合物，一定程度上改變了辣木籽肽的空間結(jié)構(gòu)，從而影響其抗氧化活性。

2.4.2 熱處理?xiàng)l件下糖類對(duì)辣木籽肽抗氧化活性的影響

由圖7可知，熱處理?xiàng)l件下，加入糖類物質(zhì)包括：果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖、低聚半乳糖會(huì)大大提高辣木籽糖的抗氧化活性，各種糖對(duì)辣木籽肽抗氧化活性提升的高低順序?yàn)椋汗?半乳糖>低聚半乳糖>葡萄糖>乳糖=蔗糖=甘露糖=麥芽糖。相比加熱時(shí)不加糖的樣品，添加果糖、半乳糖、低聚半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖可分別使其抗氧化活性提高：2.57，1.57，1.48，1.43，1.19，1.15，1.14，1.13倍。相比不加熱無任何添加的樣品，添加果糖、半乳糖、低聚半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖后，115 ℃加熱20 min，可分別使其抗氧化活性提高：8.70，5.32，4.99，4.82，4.01，3.90，3.84，3.82倍。美拉德反應(yīng)可以有效提高蛋白肽和氨基酸的抗氧化活性，而且具有天然抗氧化劑的低毒、高效等特點(diǎn)，木糖、葡萄糖、果糖、乳搪和麥芽糖是常常用于提高肽類物質(zhì)抗氧化活性的糖類[14]45-46。而木糖味焦，美拉德反應(yīng)后形成的產(chǎn)物味苦，風(fēng)味較差，因此未納入本試驗(yàn)的研究?jī)?nèi)容。

不同字母表示樣品間有顯著性差異(P<0.05)

Figure 6 Effect of suger on the antioxidant activity of peptides ofMoringaoleiferaseed

不同字母表示樣品間有顯著性差異(P<0.05)

Figure 7 Effect of sugars and heating treatment on the antioxidant activity of peptides ofMoringaoleiferaseed

美拉德反應(yīng)是提高多肽抗氧化能力的方法之一，張強(qiáng)等[15]采用美拉德反應(yīng)修飾雙孢菇多肽，極大地提高了多肽的抗氧化活性。孫常雁[14]56通過美拉德反應(yīng)修飾乳清蛋白肽，顯著提高了其抗氧化活性。

美拉德反應(yīng)也是一種在食品加工過程中普遍存在的非酶褐變反應(yīng)，經(jīng)過熱加工和貯藏，辣木籽肽可與糖類發(fā)生相互作用，形成具抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，提高其抗氧化活性。說明可適當(dāng)在辣木籽肽中添加果糖、半乳糖、低聚半乳糖、葡萄糖，通過適當(dāng)熱處理，大幅度提升其抗氧化活性。

3 結(jié)論

(1) 本研究說明辣木籽肽的抗氧化活性：在115 ℃加熱20 min條件下可顯著提高；酸性環(huán)境下穩(wěn)定性較高；與金屬離子接觸時(shí)，受Cu2+影響相對(duì)顯著，而受Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+影響不明顯。

(2) 熱處理?xiàng)l件下，果糖、半乳糖、低聚半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖等糖類物質(zhì)的加入，辣木籽肽的抗氧化活性提高3.82～8.70倍。證實(shí)了美拉德反應(yīng)同樣是提高辣木籽肽抗氧化活性的方法之一。

(3) 對(duì)辣木籽肽分離與結(jié)構(gòu)鑒定、構(gòu)效關(guān)系研究以及辣木籽肽在細(xì)胞、動(dòng)物水平上的抗氧化活性等問題尚需進(jìn)一步研究和探討。

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Effects of different processing conditions on antioxidant activity ofMoringaoleiferaLam. Peptide

LIUHua-yong1ZHAOQiang-zhong1MACai-xia2LINLian-zhu1LIAOChao-lin3CHENGuo-hui3GUJian-yin3

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou,Guangdong510640,China; 2.DepartmentofBiosystemEngineeringandFoodScience,ZhejiangUniversity,Hangzhou,Zhejiang310058,China; 3.GuangdongHua-guMoringaBiologicalTechnologyCo,Ltd.,Guangzhou,Guangdong510640,China)

Studied the effect of the antioxidant activity ofmoringaseeds peptide caused by temperature, pH, metal ion, carbohydrate based on producing antioxidant peptides with aqueous enzymatic method. The experiment showed that if themoringaseeds peptide was heated with 115 ℃ for 20 min, its antioxidant activity could be improved obviously. Themoringaseeds peptide’s antioxidant activity was higher in acid environment. Under the acid environment, if themoringaseeds peptide was heated, its antioxidant activity could be improved higher. Under the non- heat treatment, as the rising of the metal ion’s density, the antioxidant activity ofmoringaseeds peptide could be improved with different levels. With heat treatment, as the rising of the Ca2+, Mg2+, Zn2+, K+the antioxidant activity ofmoringaseeds peptide could be lower a little bit. But the antioxidant activity ofmoringaseeds peptide could be improved obviously as the rising of Cu2+density. The antioxidant activity ofmoringaseeds carbohydrate could be improved greatly by adding carbohydrate substances such as fructose, galactose, glucose, lactose, sucrose, mannose, maltose, GOS. The order of the carbohydrate substances that can help to improve the antioxidant activity ofmoringaseeds peptide is fructose>galactose>GOS>glucose>lactose=sucrose=mannose=maltose.The study can take themoringaseeds peptide as functional ingredient in the development of food to give theoretical and method guidance.

MoringaoleiferaLam. seed; peptide; antioxidation; stability

劉華勇，男，華南理工大學(xué)在讀碩士研究生。

趙強(qiáng)忠(1976-)，男，華南理工大學(xué)教授，博士。

E-mail: qzzhao@scut.edu.cn

2016—08—31

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.008