蔣家騉

2015年初，美國(guó)膳食指南咨詢委員會(huì)發(fā)布了一份新的科學(xué)研究結(jié)果：根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)，膳食膽固醇的攝入與血膽固醇之間沒(méi)有關(guān)聯(lián)，所以咨詢委員會(huì)認(rèn)為沒(méi)有必要再限制膽固醇攝入，并且在新公布的2015版膳食指南中去除了“每日膽固醇攝入量不超過(guò)300毫克”的限制。

膽固醇的生理功能

膽固醇是人體細(xì)胞膜的主要成分，也是合成膽汁、維生素D、性激素和腎上腺皮質(zhì)激素等的原材料，能促進(jìn)神經(jīng)興奮，有助于形成記憶，若缺乏，神經(jīng)傳導(dǎo)速度就會(huì)減慢，大腦思維變得遲鈍，還會(huì)加速神經(jīng)細(xì)胞老化。

人體血液中的膽固醇是脂類與載脂蛋白結(jié)合的脂蛋白。脂蛋白能把脂類由肝臟輸送到各組織利用或儲(chǔ)存，又由組織再輸送到肝臟，即脂蛋白負(fù)責(zé)在人體內(nèi)運(yùn)送甘油三酯及膽固醇。血液中的不同脂蛋白的功能與其密度有關(guān)：血液中的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）稱為“ 好” 膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）稱為“ 壞” 膽固醇。“好”膽固醇水平偏低及（或）“壞”膽固醇水平偏高的人，較容易患心血管疾病。在一些研究中，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)高密度脂蛋白膽固醇水平低還與記憶缺失和老年癡呆有相關(guān)性，同時(shí)也會(huì)增加抑郁、中風(fēng)等風(fēng)險(xiǎn)。

膳食膽固醇高≠血膽固醇高

以前曾普遍認(rèn)為食物中的膽固醇會(huì)增加心血管系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)，原因是沒(méi)有區(qū)分膳食膽固醇和血膽固醇。研究者用含有高膽固醇的動(dòng)物脂肪來(lái)喂養(yǎng)兔子，發(fā)現(xiàn)兔子體內(nèi)的膽固醇水平增高，其動(dòng)脈血管發(fā)生了粥樣硬化，于是推斷攝入飽和脂肪會(huì)升高膽固醇的水平?，F(xiàn)在認(rèn)為，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)兔子是正確的，因?yàn)橥米犹焐椭怀灾参锸称罚ㄖ参锸称分袥](méi)有膽固醇，只有動(dòng)物食品才含有膽固醇），它們不能消化動(dòng)物脂肪，所以，膽固醇很容易沉積在體內(nèi)的任何部位，包括心血管系統(tǒng)。而對(duì)于能夠消化動(dòng)物脂肪的人來(lái)講，吃含膽固醇高的食品就不是這樣。到目前為止，還沒(méi)有直接證據(jù)證明攝入飽和脂肪酸能夠?qū)е氯梭w膽固醇升高。

血膽固醇水平高是心血管疾病的危險(xiǎn)因素，但食物中的膽固醇對(duì)于血液中的膽固醇影響并不大。因?yàn)槿梭w內(nèi)的膽固醇的來(lái)源有兩個(gè)：20%～30%是來(lái)自膳食膽固醇，還有70%～80%是由肝臟合成。攝入的膽固醇一部分被機(jī)體吸收利用，沒(méi)被吸收的隨糞便排出體外，而當(dāng)膳食膽固醇攝入水平高時(shí)，可反饋地抑制人體內(nèi)的膽固醇合成。因此現(xiàn)在學(xué)者認(rèn)為，食物中的膽固醇不用過(guò)分擔(dān)心，需要擔(dān)心的是血液中的膽固醇，尤其是“壞”膽固醇。此外，現(xiàn)代食品中的反式脂肪酸更"壞"。

平衡膳食才有利健康

現(xiàn)實(shí)情況也是這樣，母乳中含有54%的飽和脂肪酸，說(shuō)明人體天生就需要大量的飽和脂肪酸；孕婦隨著孕期的增加，血膽固醇有上升的趨勢(shì)，產(chǎn)科醫(yī)生不會(huì)讓孕婦減少富含膽固醇的奶制品、雞蛋和肉類的攝入；多國(guó)超過(guò)20項(xiàng)的研究結(jié)果都表明，體內(nèi)膽固醇水平高的老年人，與膽固醇低的人相比，身體更健康長(zhǎng)壽。

膽固醇和飽和脂肪酸是兩類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，但與血脂及心血管疾病都密切有關(guān)。豬腦含膽固醇最高，蛋黃其次，其他動(dòng)物內(nèi)臟含量也較高，豬肉、牛肉中也有膽固醇，不過(guò)含量不是很高；肥豬肉含飽和脂肪酸最高，在豬腦中不高。雖然研究報(bào)告提示，食物中的膽固醇對(duì)健康產(chǎn)生的影響不大，但這并不意味著我們就可以完全敞開(kāi)食用富含膽固醇和飽和脂肪酸的豬腦、動(dòng)物內(nèi)臟、奶油、魚(yú)籽、大閘蟹、肥豬肉等，而應(yīng)該注重平衡膳食，多吃全谷類、新鮮蔬菜和水果、水產(chǎn)品、豆類、堅(jiān)果等食物，更有利于身體健康。