蔣家騉

2015年初，美國膳食指南咨詢委員會發(fā)布了一份新的科學研究結果：根據現有的證據，膳食膽固醇的攝入與血膽固醇之間沒有關聯，所以咨詢委員會認為沒有必要再限制膽固醇攝入，并且在新公布的2015版膳食指南中去除了“每日膽固醇攝入量不超過300毫克”的限制。

膽固醇的生理功能

膽固醇是人體細胞膜的主要成分，也是合成膽汁、維生素D、性激素和腎上腺皮質激素等的原材料，能促進神經興奮，有助于形成記憶，若缺乏，神經傳導速度就會減慢，大腦思維變得遲鈍，還會加速神經細胞老化。

人體血液中的膽固醇是脂類與載脂蛋白結合的脂蛋白。脂蛋白能把脂類由肝臟輸送到各組織利用或儲存，又由組織再輸送到肝臟，即脂蛋白負責在人體內運送甘油三酯及膽固醇。血液中的不同脂蛋白的功能與其密度有關：血液中的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）稱為“ 好” 膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）稱為“ 壞” 膽固醇?！昂谩蹦懝檀妓狡图埃ɑ颍皦摹蹦懝檀妓狡叩娜耍^容易患心血管疾病。在一些研究中，科學家還發(fā)現，人體內高密度脂蛋白膽固醇水平低還與記憶缺失和老年癡呆有相關性，同時也會增加抑郁、中風等風險。

膳食膽固醇高≠血膽固醇高

以前曾普遍認為食物中的膽固醇會增加心血管系統(tǒng)疾病的風險，原因是沒有區(qū)分膳食膽固醇和血膽固醇。研究者用含有高膽固醇的動物脂肪來喂養(yǎng)兔子，發(fā)現兔子體內的膽固醇水平增高，其動脈血管發(fā)生了粥樣硬化，于是推斷攝入飽和脂肪會升高膽固醇的水平?，F在認為，這個實驗結果對兔子是正確的，因為兔子天生就只吃植物食品（植物食品中沒有膽固醇，只有動物食品才含有膽固醇），它們不能消化動物脂肪，所以，膽固醇很容易沉積在體內的任何部位，包括心血管系統(tǒng)。而對于能夠消化動物脂肪的人來講，吃含膽固醇高的食品就不是這樣。到目前為止，還沒有直接證據證明攝入飽和脂肪酸能夠導致人體膽固醇升高。

血膽固醇水平高是心血管疾病的危險因素，但食物中的膽固醇對于血液中的膽固醇影響并不大。因為人體內的膽固醇的來源有兩個：20%～30%是來自膳食膽固醇，還有70%～80%是由肝臟合成。攝入的膽固醇一部分被機體吸收利用，沒被吸收的隨糞便排出體外，而當膳食膽固醇攝入水平高時，可反饋地抑制人體內的膽固醇合成。因此現在學者認為，食物中的膽固醇不用過分擔心，需要擔心的是血液中的膽固醇，尤其是“壞”膽固醇。此外，現代食品中的反式脂肪酸更"壞"。

平衡膳食才有利健康

現實情況也是這樣，母乳中含有54%的飽和脂肪酸，說明人體天生就需要大量的飽和脂肪酸；孕婦隨著孕期的增加，血膽固醇有上升的趨勢，產科醫(yī)生不會讓孕婦減少富含膽固醇的奶制品、雞蛋和肉類的攝入；多國超過20項的研究結果都表明，體內膽固醇水平高的老年人，與膽固醇低的人相比，身體更健康長壽。

膽固醇和飽和脂肪酸是兩類化學結構不同的物質，但與血脂及心血管疾病都密切有關。豬腦含膽固醇最高，蛋黃其次，其他動物內臟含量也較高，豬肉、牛肉中也有膽固醇，不過含量不是很高；肥豬肉含飽和脂肪酸最高，在豬腦中不高。雖然研究報告提示，食物中的膽固醇對健康產生的影響不大，但這并不意味著我們就可以完全敞開食用富含膽固醇和飽和脂肪酸的豬腦、動物內臟、奶油、魚籽、大閘蟹、肥豬肉等，而應該注重平衡膳食，多吃全谷類、新鮮蔬菜和水果、水產品、豆類、堅果等食物，更有利于身體健康。