2015年發(fā)布的全球疾病與傷害及其風(fēng)險(xiǎn)因素負(fù)擔(dān)研究顯示，不良飲食習(xí)慣是造成全球健康危險(xiǎn)首要因素，其中膳食蔬菜和水果攝入不足位列十大單項(xiàng)危險(xiǎn)因素的第六位。不喜歡吃水果和蔬菜，尤其是綠葉菜的習(xí)慣從兒童期開始，在很多人當(dāng)中可能會(huì)延續(xù)一生。

食物恐新癥！

美國最新營養(yǎng)調(diào)查顯示，每10個(gè)孩子中有9個(gè)孩子的蔬菜攝入量未能達(dá)到膳食指南推薦的標(biāo)準(zhǔn)，此前的歷次調(diào)查結(jié)果，也一直保持在14%～18%的極低水平。

在英國最新的一項(xiàng)調(diào)查中，約有20%的2歲孩子從來沒有吃過任何蔬菜，因?yàn)檫@些家長(zhǎng)在與孩子進(jìn)行的蔬菜戰(zhàn)爭(zhēng)中高舉白旗徹底放棄。

人們通常把孩子們不喜歡吃蔬菜以及對(duì)其他食物的偏好或厭惡，統(tǒng)統(tǒng)歸咎于挑食。事實(shí)上，這只說對(duì)了一部分，而且是次要的因素。更主要的因素是，孩子害怕吃新食物，即食物恐新癥——不愿意或者回避吃新的食物，原因在于對(duì)苦味物質(zhì)回避的自我保護(hù)機(jī)制。而食物恐新癥的成因主要是先天性的，即孩子的口味或者味覺偏好。

食物作用于人體味覺、嗅覺、視覺、聽覺（比如咀嚼松脆食物時(shí)產(chǎn)生的“嘎吱嘎吱”的聲音）、口腔內(nèi)的質(zhì)地感覺、痛覺和溫覺（比如辣和熱）、咀嚼肌和下頜骨的本體感覺（比如易碎食物的脆爽感）等產(chǎn)生的綜合的感覺，對(duì)于這種食物本身而言我們稱之為“風(fēng)味”；進(jìn)食者對(duì)于不同風(fēng)味食物的偏好稱之為口味，其中最主要的是舌味蕾的味覺。

五種基本味覺

傳統(tǒng)上，“酸甜苦辣咸”被認(rèn)為是人的五種基本味覺，即所謂“五味”?？茖W(xué)研究卻告訴我們，人類已知的基本味覺為“酸甜苦咸鮮”五種，還有尚未完全確認(rèn)的第六味覺“脂肪味”。而“辣”僅是辣椒素等化合物作用于口腔粘膜而非味覺感受器產(chǎn)生的痛和熱的感覺。

不同味覺對(duì)應(yīng)的是某一類或幾類食物，動(dòng)物在長(zhǎng)期進(jìn)化過程中，基于攝入不同食物后所產(chǎn)生的不同效益和感受體驗(yàn)，與腦內(nèi)多巴胺獎(jiǎng)賞系統(tǒng)和額葉皮質(zhì)意志行為控制系統(tǒng)產(chǎn)生聯(lián)系，形成了當(dāng)時(shí)環(huán)境下的物種中普遍性存在的味覺偏好，并寫進(jìn)基因。

不同物種在食物鏈中的生態(tài)位置和生存環(huán)境，對(duì)于味覺及味覺偏好形成起到?jīng)Q定性作用。人類的祖先，是以植物性食物為主的雜食動(dòng)物，生命活動(dòng)所需的能量主要來源于乳汁中的乳糖、植物果實(shí)中的果糖和葡萄糖等甜味物質(zhì)，因而形成了強(qiáng)烈的甜味偏好。

生命活動(dòng)本質(zhì)上只能存在于“海洋環(huán)境”——鹽水環(huán)境中，因此，人離不開鈉為主的鹽。而植物性食物是極度低鹽的，鈉需求與供給不足，導(dǎo)致了僅次于糖的鈉嗜好。酸味意味著植物性食物的腐敗發(fā)酵，是一種致病性危險(xiǎn)物質(zhì)，因此總體上人對(duì)酸味以厭惡為主。

人類對(duì)苦味高度敏感，這是因?yàn)橹参镌葱允澄锿蚨嗷蛏俸杏卸镜纳飰A類苦味物質(zhì)，因而產(chǎn)生強(qiáng)烈的厭惡感。而且強(qiáng)烈的苦味物質(zhì)可以刺激產(chǎn)生惡心和嘔吐反應(yīng)，是一種自我保護(hù)的預(yù)防和補(bǔ)救行為。

鮮味，也有人稱之為“氨基酸味”，代表著氨基酸和蛋白質(zhì)，與肉食性動(dòng)物比較，人類對(duì)“氨基酸味”不敏感，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)雖然重要，但是其在體內(nèi)可以循環(huán)代謝。

蔬菜優(yōu)先原則

現(xiàn)在，個(gè)人味覺的形成最早可以追溯到胎兒期。胎兒最早的味覺感受是來自羊水的咸味，同時(shí)還有通過母親飲食、經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入羊水的某些“有味道”的物質(zhì)分子。這些味覺感受，對(duì)胎兒出生后味覺偏好的形成產(chǎn)生重要影響。

如，一項(xiàng)研究中，孕婦在妊娠最后3個(gè)月經(jīng)常喝胡蘿卜汁，就會(huì)使嬰兒在添加輔食階段因蘿卜汁導(dǎo)致的厭惡反應(yīng)、可以顯著低于對(duì)照組。

另一項(xiàng)研究中，孕婦經(jīng)常食用高脂高糖的食物，胎兒出生后往往更青睞于這些垃圾食物。

研究發(fā)現(xiàn)，在生命最初的12～15個(gè)月內(nèi)，幼兒雖然會(huì)對(duì)新添加到食物中的味道產(chǎn)生喜好和厭惡反應(yīng)。但是，這種負(fù)面反應(yīng)通常并不強(qiáng)烈，更為重要的是只要堅(jiān)持重復(fù)喂食，一般不出3～5次，幼兒都會(huì)很快接受這種食物。

因此，有學(xué)者提出蔬菜優(yōu)先原則，也就是蔬菜是嬰兒添加的第一種輔食。相反，如果在這個(gè)階段中添加糖，則可以強(qiáng)化與生俱來的甜味嗜好，不利于健康口味的培養(yǎng)。

2歲后，有的幼兒會(huì)表現(xiàn)出程度不等的挑食行為，大概是由于從這時(shí)開始，他們逐漸有自我取食的能力和機(jī)會(huì)，不再完全依賴于喂食，食物的安全性不再有保障。

挑食現(xiàn)象本質(zhì)上是對(duì)新食物新口味所產(chǎn)生的焦慮和恐懼反應(yīng)。然而，即便是食物恐新癥，只要堅(jiān)持實(shí)施暴露療法，即只要堅(jiān)持多次反復(fù)給予，幼兒的抗拒行為和情緒反應(yīng)通常都會(huì)逐漸緩和并最終接受這種新的食物。

具體的接觸形式，可以包括多接觸食物模型和圖片，在家中由父母帶領(lǐng)，在幼兒園老師的指導(dǎo)下參與正餐或零食的購買、制作過程，以讓幼兒盡可能多接觸和熟悉并接受更多新食物。同時(shí)，父母應(yīng)該當(dāng)著孩子面多進(jìn)食孩子們不喜歡吃的食物，從而發(fā)揮示范和帶動(dòng)作用。（編輯/和恩馨）