李冠男

煙臺南山學(xué)院，山東 龍口 265713

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淺析HACCP體系在酒店餐飲部食品安全管理中的應(yīng)用

李冠男*

煙臺南山學(xué)院，山東 龍口 265713

本文運用危害分析與關(guān)鍵控制點的相關(guān)理論對酒店餐飲部的食品安全存在的問題進行研究。本文的研究對酒店餐飲部食品安全問題的防范具有重要的實用價值，HACCP體系的運用可有效促使餐飲企業(yè)向規(guī)范化流程化方向發(fā)展，同時對有效提升人們對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生狀況的良好印象有一定的借鑒意義。

HACCP體系；食品安全；酒店管理

一、HACCP體系概述

(一)概念

HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫，譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點”。該體系是一項國際認可的食品安全管理體系，是一種以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，其根本目的是由企業(yè)自身通過對食品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)進行系統(tǒng)的分析以預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。該體系涉及食品安全的所有環(huán)節(jié)，被認為是解決食品安全問題最經(jīng)濟有效的控制方法。

(二)基本步驟

不同企業(yè)在建立HACCP體系時都要根據(jù)自身的發(fā)展狀況建立適合本企業(yè)發(fā)展的體系步驟。具體如下圖所示：

二、酒店餐飲部食品安全管理存在的問題

(一)食品安全管理保障體系不健全

目前很多酒店在食品安全的管理方面只是由酒店經(jīng)理進行監(jiān)管，廚房行政總廚進行監(jiān)督，由各廚師長具體監(jiān)管各部門廚師所制作的食品質(zhì)量。若出現(xiàn)食品安全問題沒有直接的處理方案及解決人員，只是一味地事后追查。

(二)危害識別與分析方式過于簡單

很多酒店餐飲部的食品加工人員在對原材料及菜品的危害識別與分析過程中存在憑借經(jīng)驗來進行的問題，但由于每個人的經(jīng)驗不同，對食品的危害識別與分析過程沒有統(tǒng)一標準，所以影響對食品質(zhì)量安全的檢驗。

(三)關(guān)鍵控制點的確定不準確

關(guān)鍵控制點指原材料或食品中存在的能威脅到食品質(zhì)量的顯著危害。被監(jiān)控的關(guān)鍵控制點要限量，注重重點控制。酒店對于原材料采購與驗收，烹調(diào)、存放、冷卻與冷藏方面關(guān)鍵控制點的確定沒有準確的標準及數(shù)量要求，這些都會直接影響食物的質(zhì)量問題。

(四)關(guān)鍵限值的確立不準確

關(guān)鍵限值的確定是在對原材料及其加工全過程的分析研究、實驗結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)操作意見匯總的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。酒店餐飲部在對食品進行關(guān)鍵限值的確定時僅憑借人員的多年操作經(jīng)驗，沒有準確的標準范圍會直接影響酒店餐飲的菜品質(zhì)量。

(五)監(jiān)控程序不到位

酒店餐飲部對于食品質(zhì)量安全的監(jiān)控更多的是依賴行政總廚的監(jiān)管，沒有成熟的食品安全監(jiān)控程序，在食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面存在缺陷。

(六)糾偏程序不到位

很多酒店餐飲部在原材料的驗收、存儲及加工過程中沒有建立糾偏程序，而是將重點放在控制危害源的出現(xiàn)上，一旦出現(xiàn)危害，更多的是追究責(zé)任，而不是及時糾偏，導(dǎo)致偶爾出現(xiàn)的食品危害延續(xù)到食品加工的下一環(huán)節(jié)，最終流向餐桌，影響食用者的健康。糾偏程序的建立可大大降低食品安全事件的發(fā)生，因此，對于原材料及食品的加工過程在發(fā)現(xiàn)危害時要及時進行糾正處理，杜絕一切潛在危害的出現(xiàn)。

(七)記錄保存不完整

目前，很多酒店的餐飲部對食品安全方面的相關(guān)記錄并不全面，這樣不利于類似食品安全事件的快速解決。HACCP體系的每個環(huán)節(jié)都應(yīng)有相應(yīng)的保存記錄，不論是出現(xiàn)責(zé)任問題或食品安全問題都可追蹤溯源，將責(zé)任落實到人，將問題落實到每個關(guān)鍵控制點，并有利于加工工序的改進，避免類似事件的發(fā)生。

三、酒店餐飲部食品安全控制的HACCP體系的實施

(一)健全食品安全管理體系

健全食品安全管理體系就要建立一個HACCP體系小組。為使該體系能在酒店餐飲部中得到有效的應(yīng)用，成立以酒店經(jīng)理為首的監(jiān)察部門，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系，分工明確并責(zé)任到人。具體運作過程如圖3.1所示：

圖3.1 HACCP小組運作過程圖

(二)規(guī)范危害識別與分析程序

要規(guī)范危害識別與分析程序可歸納為以下步驟：原材料采購與驗收、原材料存儲、粗加工、烹調(diào)、存放、冷卻及冷藏放置、裝盤，再根據(jù)對食品加工流程的分析，對食品各環(huán)節(jié)的危害進行識別分析。

(三)準確判斷關(guān)鍵控制點

確定加工流程中某一環(huán)節(jié)是否為關(guān)鍵控制點有以下三個方面：一是該環(huán)節(jié)的危害會影響到最終食品的安全；二是該環(huán)節(jié)能夠?qū)⑽：θコ驕p少到可以接受的程度；三是沒有后續(xù)步驟可以將危害去除或減少到可接受的程度。若滿足上述條件，則可將該步驟確定為關(guān)鍵控制點。加強對關(guān)鍵控制點的控制，可有效減少酒店的食品安全危害，確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點是非常重要的。

(四)嚴格控制關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值的制定必須針對關(guān)鍵控制點進行，而且必須具有可量化性和具有科學(xué)的、在實踐操作中關(guān)鍵限值很難控制，需進行多次實驗研究或從專家那里獲得。

(五)建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施

酒店餐飲部在執(zhí)行HACCP體系時，應(yīng)具體明確每個關(guān)鍵限值的控制范圍。監(jiān)測者應(yīng)客觀真實的記錄各關(guān)鍵控制點的相關(guān)限值。監(jiān)控程序是HACCP體系中的一個重要的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)能夠及時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控，防止超出關(guān)鍵限值范圍，避免食品安全事件的發(fā)生。

(六)規(guī)范糾偏程序

糾偏措施的建立要有針對性，HACCP小組中作為監(jiān)測者的廚師在發(fā)現(xiàn)解凍時間、原材料酸堿度、烹調(diào)時間、油溫等關(guān)鍵控制點出現(xiàn)偏差時應(yīng)立即按照糾偏措施進行糾偏，將解凍時間長短、原材料的酸堿度、烹調(diào)時間長短、油溫高低等關(guān)鍵點控制在關(guān)鍵限值中。

(七)規(guī)范記錄保存體系

酒店餐飲部管理者可根據(jù)保存的記錄了解各關(guān)鍵控制點的控制情況，并及時發(fā)現(xiàn)體系在實施過程中需要改善的地方。數(shù)據(jù)的記錄要保證及時、原始、真實完整、可追溯，不可隨意改動或刪除數(shù)據(jù)，更不可偽造數(shù)據(jù)。記錄內(nèi)容包括原材料的采購數(shù)量、質(zhì)量、供應(yīng)商相關(guān)證明的記錄，加工用具及餐具的消毒記錄，存儲溫度、時間的記錄，烹調(diào)時間及油溫記錄，監(jiān)控與糾偏記錄等菜品加工細節(jié)中的相關(guān)數(shù)據(jù)特別是關(guān)鍵控制點處做好完善的記錄。

四、結(jié)語

食品安全一直是人們十分關(guān)注的話題，政府一直在做這方面的工作，但食品安全事故仍頻現(xiàn)。食品安全問題不是一朝一夕所能解決的，需要社會多方面的支持與努力，建立HACCP體系能夠更好的控制和管理酒店的食品安全問題，為酒店食品安全問題管理更加完善提供一點借鑒。

[1]從戰(zhàn)略高度推進食品安全監(jiān)管體制改革[N].中國食品安全報，2016-5-16(3).

[2]賈曉江.HACCP食品安全管理體系在SY公司的應(yīng)用研究[D].鄭州：河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)，2015.

[3]武洋，楊永剛，王震紅，邵建芳.探討HACCP體系在餐飲服務(wù)行業(yè)的應(yīng)用[J].中國藥事，2012，26(8)：803-805.

李冠男(1986-)，女，山東招遠人，煙臺南山學(xué)院旅游管理系，講師，主要從事酒店管理方面的研究。

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