祁劍飛， 曾志南， 寧 岳， 巫旗生

(福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門，361013)

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葡萄牙牡蠣的凈化及其低溫貯藏研究

祁劍飛， 曾志南， 寧 岳， 巫旗生

(福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門，361013)

為保證生食葡萄牙牡蠣(Crassostreaangulata)的安全，在貝水比1∶10、水交換率3次/h、水溫28℃、鹽度28的條件下，采用流水式紫外線殺菌方法凈化48 h，檢測凈化前后13個衛(wèi)生指標(biāo)的變化；凈化后的牡蠣在冷藏(4℃)和冷凍(-18℃)兩種條件下貯藏7 d以上；檢測貯藏過程中菌落總數(shù)、大腸菌群和主要營養(yǎng)成分的變化。結(jié)果顯示，經(jīng)過48 h凈化，菌落總數(shù)和大腸菌群含量均大幅下降，重金屬、化學(xué)污染物等指標(biāo)變化不大；兩種貯藏條件下，菌落總數(shù)和大腸菌群都呈先下降再上升的變化，但始終處于安全水平內(nèi)；蛋白質(zhì)、脂肪、糖原含量緩慢下降，乳酸含量快速上升。研究表明，葡萄牙牡蠣在紫外線殺菌凈化48 h后，至少在冷藏6 d或冷凍11 d 內(nèi)可以保證食品安全。

葡萄牙牡蠣；貝類凈化；低溫貯藏；水產(chǎn)品加工

葡萄牙牡蠣(Crassostreaangulata)屬雙殼類、濾食性動物，易富集海水環(huán)境中的污染物，包括化學(xué)污染物、單胞藻產(chǎn)生的生物毒素，還有各種致病微生物等[1]。許多致病微生物通常與人類的糞便污染相關(guān)，因此，糞便指示菌如糞大腸菌群和大腸埃希氏菌也被用來評估是否存在細菌和病毒污染的風(fēng)險。按照歐盟貝類收獲區(qū)域分類標(biāo)準(zhǔn)，每100 g貝肉及體液中如果大腸桿菌數(shù)大于230，上市前需作凈化處理[2]。

貝類凈化是通過將貝類放置于盛有清潔海水的容器中，使其進行自身正常的濾食活動，這一過程可持續(xù)幾小時或幾天，從而除去微生物污染。通常結(jié)合紫外線、臭氧、氯化物等多種方式進一步促進貝類體內(nèi)污染物的釋放及致病微生物的消除[3-9]。由于凈化不能完全去除微生物，在常溫下貯藏很容易導(dǎo)致牡蠣腐敗，極大地影響牡蠣的品質(zhì)。而低溫貯藏能夠抑制中溫性細菌的繁殖[10]，因此，研究牡蠣在低溫貯藏過程中細菌和主要營養(yǎng)物質(zhì)的變化很有現(xiàn)實意義。

本研究按照《SC/T 3013—2002貝類凈化技術(shù)規(guī)范》[11]的要求，對單體葡萄牙牡蠣進行流水式紫外線殺菌凈化處理，檢測牡蠣凈化前后13項衛(wèi)生指標(biāo)的變化，同時觀察、研究低溫貯藏過程中菌落總數(shù)、大腸菌群和主要營養(yǎng)成分的變化，為葡萄牙牡蠣的凈化和低溫貯藏提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 材料

二齡單體葡萄牙牡蠣取自石獅市永寧鎮(zhèn)深滬灣。第一批牡蠣，平均殼高(12.41±2.50)cm，平均質(zhì)量(154.60±38.10) g；第二批牡蠣平均殼高為(10.32±2.32 )cm，平均質(zhì)量(134.00±28.20)g。凈化前物理清除牡蠣表面污損生物，并將外殼洗刷干凈。

1.2 方法

1.2.1 凈化

海水為沙濾海水，按照文獻[12]的要求，配置合適的紫外線滅菌器功率，使得消毒后的海水中大腸菌群含量為0；凈化桶容積500 L，下置隔板隔離污物，污物連同廢水從底部溢流出凈化桶；挑揀外形完好的牡蠣裝入篩筐中，個體疊兩層，表層水充氣，流水式凈化。貝水比1∶10，水交換率3次/h，水溫28℃，鹽度28。

圖1 牡蠣凈化裝置Fig.1 Facility of UV depuration system

第一批葡萄牙牡蠣于2014年3月凈化，數(shù)量為100個。參考《GB 2762—2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[13]和《GB 29921—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》[14]的規(guī)定，設(shè)定致病菌、污染物和貝類毒素指標(biāo)并按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)測定，測定時間為凈化36 h后。同時還測定了12 h、24 h、36 h和48 h的菌落總數(shù)和大腸菌群。

1.2.2 貯藏

第二批葡萄牙牡蠣在2015年7月凈化。將凈化48 h的牡蠣分成2份，每份100個，分別在4℃和-18℃貯藏，在不同時間點檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、蛋白[15]、脂肪[16]、糖原及乳酸含量的變化。糖原及乳酸試劑盒均為蘇州科銘生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

實驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007進行統(tǒng)計分析、制圖。

2 結(jié)果

2.1 凈化前后衛(wèi)生指標(biāo)的變化

凈化前后葡萄牙牡蠣的致病菌和污染物限量均符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)[13-14]，貝類毒素限量符合相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)[17]。經(jīng)過36 h的凈化，菌落總數(shù)由2.2×104cfu/g降至1.0×103cfu /g，下降了95.45%；大腸菌群由2 400 MPN/g降至<30 MPN/g，下降了98.75%，其余指標(biāo)變化不大(表1)。

表1 36 h凈化前后各項指標(biāo)的變化情況Tab.1 Change in the safety indexes of oysters before and after 36 h depuration

紫外線系統(tǒng)48 h凈化效果明顯，葡萄牙牡蠣體內(nèi)菌落總數(shù)和大腸菌群的含量降低了3個數(shù)量級(圖2)。菌落總數(shù)和大腸菌群含量的變化曲線比較一致，前12 h大幅降低，隨著含量的減少，細菌的代謝速率逐漸平緩，在最后12 h趨于停滯狀態(tài)。菌落總數(shù)由初始的2.2×104cfu /g，降至10 cfu /g；大腸菌群由初始的2 400 MPN/g降至0.3 MPN/g，兩項指標(biāo)符合《GB 10136—2005腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[18]。

2.2 冷藏過程中菌落總數(shù)、大腸菌群及主要營養(yǎng)

成分的變化

由圖3可見，4℃貯藏期間，菌落總數(shù)和大腸菌群均呈現(xiàn)先降低再增長的變化過程。菌落總數(shù)從第1天的5.2×103cfu/g逐漸降至第4天最低1.1×103cfu/g，隨后開始緩慢增長，到第6天增至3.1×103cfu/g，但始終處于安全范圍內(nèi)[18]；大腸菌群由第1天的4.3 MPN/g降至第2天最低0.92 MPN/g，然后逐步增長，到第5天達到最高9.3 MPN/g，接近標(biāo)準(zhǔn)上限[17]。

圖2 凈化過程中菌落總數(shù)和大腸菌群的變化Fig.2 Change in the total bacteria and coliform group of oysters during depuration

圖3 4℃貯藏過程中菌落總數(shù)和大腸菌群的變化Fig.3 Change in the total bacteria and coliform group of oysters during 4℃storage

4℃貯藏期間，葡萄牙牡蠣的蛋白質(zhì)、脂肪、糖原、乳酸的含量變化如圖4所示。蛋白質(zhì)、脂肪、糖原呈現(xiàn)緩慢降低的趨勢(從第1天至第7天)：蛋白質(zhì)從5.41 g/100 g降至3.8 g/100 g；脂肪從1.5 g/100 g降至0.8 g/100 g；糖原作為最先消耗的能量形式，其含量出現(xiàn)大幅下降，從2.35g/100g降至0.7g/100g；由于無氧呼吸作用，乳酸含量則快速上升，從0.005 2g/100g增至0.05g/100g。

2.3 冷凍過程中菌落總數(shù)、大腸菌群及主要營養(yǎng)

成分的變化

由圖5可見，-18℃下貯藏期間，葡萄牙牡蠣的菌落總數(shù)和大腸菌群都呈現(xiàn)先快速降低再緩慢增長的變化過程。菌落總數(shù)從第1天的5.2×103cfu/g逐漸降至第4天最低0.17×103cfu/g，隨后開始緩慢增長，到第11天增至3.9×103cfu/g；大腸菌群從第1天的4.3 MPN/g降至第2天最低0.36 MPN/g，然后逐步增長，到第11天達到最高2.3 MPN/g?？傊瑑身椫笜?biāo)在冷凍條件下優(yōu)于冷藏，且符合標(biāo)準(zhǔn)[17-18]。

圖4 4℃貯藏過程中蛋白質(zhì)、脂肪、糖原、 乳酸的變化Fig.4 Change in protein,lipid,glycogen,and lactic acid of oysters during 4℃storage

圖5 -18℃貯藏過程中葡萄牙牡蠣菌落總數(shù)和 大腸菌群的變化Fig.5 Change in the total bacteria and coliform group of oysters during -18℃storage

-18℃貯藏期間，葡萄牙牡蠣的蛋白質(zhì)、脂肪、糖原、乳酸的含量變化如圖6所示。蛋白質(zhì)、脂肪、糖原呈現(xiàn)緩慢降低的趨勢(從第1天至第13天)：蛋白質(zhì)從5.41 g/100 g降至3.87 g/100 g；脂肪從1.5 g/100 g降至0.6 g/100g；糖原從2.35 g/100 g降至0.749 g/100 g，而乳酸含量快速上升，從0.005 2 g/100 g增至0.017 2 g/100 g。正如預(yù)期，各指標(biāo)在冷凍情況下的變化幅度小于冷藏。

圖6 -18℃貯藏過程中蛋白質(zhì)、脂肪、糖原、 乳酸的變化曲線Fig.6 Change in protein,lipid,glycogen,and lactic acid of oysters during -18℃ storage

3 討論

3.1 貝類凈化的局限性

在第一批葡萄牙牡蠣凈化實驗中，致病菌、污染物、毒素等指標(biāo)在凈化前均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，但是菌落總數(shù)和大腸菌群含量較高，說明該海域海水受到人畜糞便及生活污水污染。經(jīng)過36 h凈化，除菌落總數(shù)和大腸菌群大幅下降外，其余指標(biāo)無明顯變化。一般來說，來源于糞便的指示菌(如大腸桿菌)和致病菌(如沙門氏菌)在設(shè)計合理且操作規(guī)范的凈化系統(tǒng)中比較容易去除。慕翠敏等[5]報道太平洋牡蠣體內(nèi)人工接種的大腸桿菌含量在紫外線系統(tǒng)中凈化36 h后降低了2個數(shù)量級；喬慶林等[4]采用臭氧系統(tǒng)凈化太平洋牡蠣，凈化48 h后人工接種的大腸桿菌減少了2～3個數(shù)量級。但是，這樣的凈化對于許多種致病弧菌卻不起作用，在其合適的鹽度范圍(如10～30)和足夠高的溫度(如高于20℃)還可能會促使弧菌濃度增加[19]。并且對于中度污染的貝類在18～21 ℃下凈化5～7 d后，雖然大多數(shù)的病毒都能夠去除，但仍有殘存。由于病毒的致病劑量極低，這意味著凈化并不能作為消除病毒的良好手段[20]。單純的凈化操作也不適用于受碳氫化合物、重金屬、農(nóng)藥、或生物毒素等嚴(yán)重污染地區(qū)的水域采捕的雙殼貝類，因為凈化到安全標(biāo)準(zhǔn)要很長時間。比如，在軟殼蛤(Mercenariaarenaria)中富集的多環(huán)芳烴類化合物(PAHs)需要幾周的時間才能降低到安全水平[1]。

3.2 貝類凈化實驗方法的差別

一些研究顯示，牡蠣體內(nèi)的大腸桿菌污染是采用人工接種的方式實現(xiàn)的[3-5]。有研究認(rèn)為，凈化人工接種的大腸桿菌要比凈化天然污染的大腸桿菌的效果好[1]。因此，采用人工接種后再凈化的手段來評價商業(yè)運作中凈化系統(tǒng)對貝類凈化效果的方法有待商榷。而有些研究是通過檢測貝類體內(nèi)自然富集的菌落總數(shù)和大腸菌群來評判凈化效果的。如陶晶等[6]報道，當(dāng)海水中二氧化氯質(zhì)量濃度為18.75 mg/g 時，在30 h 內(nèi)可使蛤體內(nèi)的菌落總數(shù)降低2.61個對數(shù)值；陳堅等[7]報道，用臭氧濃度0.4～1.6 mg/L或二氧化氯濃度5～20 mg/L 凈化處理24 h，菌落總數(shù)大約減少90%，大腸菌群降低為0.3 MPN/g；蔣偉明等[8]報道，在溫度30℃、鹽度25、換水率1次/4 h、貝水比1∶4、凈化時間36 h的條件下，近江牡蠣菌落總數(shù)和大腸菌群降低了2個數(shù)量級。本研究采用紫外線消毒沙濾海水至大腸菌群含量為0，以流水式紫外線殺菌方法凈化葡萄牙牡蠣48 h，使自然富集的菌落總數(shù)和大腸菌群降低了3個數(shù)量級，使牡蠣達到了生食的標(biāo)準(zhǔn)[18]。

3.3 低溫貯藏期間水產(chǎn)品微生物和主要營養(yǎng)成分

的變化

冷藏期間，葡萄牙牡蠣菌落總數(shù)呈先下降再上升的變化，這與曹榮等[21]關(guān)于太平洋牡蠣微凍過程中的變化相似。奧積昌世等[22]對竹筴魚(Trachurusjaponicus)的微凍研究結(jié)果也屬于這一類型。冷藏過程中菌落總數(shù)的變化還存在其它情況：第一類，菌落總數(shù)沒有顯著變化，如劉娜等[23]的研究表明中國毛蝦 (Aceteschinensis) 4°C 貯藏下菌落總數(shù)在整個貯藏期間沒有顯著變化，貯藏至第60天時產(chǎn)品仍可繼續(xù)食用；第二類，菌落總數(shù)一直增加，曾名勇等[24]發(fā)現(xiàn)鯽魚在30 d的微凍貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)呈增長趨勢；第三類，菌落總數(shù)一直下降，如Ehira等[25]研究結(jié)果表明沙丁魚(Sardinopsmelanosticta)在微凍貯藏過程中菌落總數(shù)呈連續(xù)下降的趨勢。在本實驗中，冷凍期間的葡萄牙牡蠣菌落總數(shù)前期下降趨勢較冷藏期間更加快速，這與鄭瑞生等的研究結(jié)果相似[26]。曹榮等[27]和Balasundari等[28]發(fā)現(xiàn)牡蠣中菌落總數(shù)在-20℃的變化一直呈下降趨勢。冷藏和冷凍期間菌落總數(shù)變化情況多樣的原因可能與不同水產(chǎn)品的初始菌相中各菌株在一定條件下不同的耐受性有關(guān)：一些低溫耐受性差的菌株在貯藏過程中不生長甚至死亡，導(dǎo)致菌落總數(shù)減少，而另一些耐低溫菌仍然可以生長，造成菌落總數(shù)增加。

冷凍和冷藏是水產(chǎn)品保鮮最普通的方法。低溫抑制了酶的活性和微生物的活動，并降低了食品基質(zhì)中的水活性，對于水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)起到了抑制作用，而且該方法不需使用防腐劑、添加劑或其它調(diào)味料，因此它是保證水產(chǎn)品和水產(chǎn)食品鮮度、營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味的手段和途徑之一[29]。費星等[30]報道近江牡蠣在生態(tài)冰溫保活過程中粗蛋白和水分基本保持穩(wěn)定，粗脂肪和糖原呈明顯下降趨勢，而乳酸呈顯著上升趨勢，這與本研究類似，但本研究在冷凍和冷藏條件下蛋白質(zhì)也有所下降。這可能是因為在本研究中無論是冷凍還是冷藏，細菌仍然活躍有關(guān)(圖3、圖5)。但因為沒有做菌相分析，并不清楚冷凍和冷藏條件下細菌種類組成變化有何差別。同時，牡蠣肌肉和內(nèi)臟器官中分布有蛋白、脂肪水解酶及磷脂酶[31]，在冷凍貯藏過程中，這些酶可能還保持著一定的活力，細菌和酶的共同作用，導(dǎo)致蛋白、脂肪、糖原降低，乳酸上升。

4 結(jié)論

紫外線消毒海水凈化葡萄牙牡蠣48 h，可以大幅降低其菌落總數(shù)和大腸菌群含量；凈化后的牡蠣在冷藏(4 ℃)條件下貯藏至少6 d，或是冷凍(-18 ℃)條件下貯藏至少11 d，菌落總數(shù)和大腸菌群含量仍在安全水平內(nèi)。本研究結(jié)果可為生食牡蠣的凈化和低溫貯藏工藝提供參考。

□

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Depuration and low-temperature storage of Portuguese oyster (Crassostreaangulata)

QI Jianfei,ZENG Zhinan,NING Yue,WU Qisheng

(KeyLaboratoryofCultivationandHigh-valueUtilizationofMarineOrganismsinFujianProvince,FujjianCollaborativeInnovationCenterforExploitationandUtilizationofMarineBiologicalResources,FisheriesResearchInstituteofFujian,Xiamen361013,China)

In order to guarantee the safety of Portuguese oyster (Crassostreaangulata) eaten raw,13 healthy indexes were examined before and after depuration for 48 h in a non-cyclical flow-through depuration system using ultraviolet light at ratio of oysters to water 1∶10,water exchange rate 3 times/h,temperature 28 ℃,and salinity 28.Then the total bacteria,coliform group and main nutritional components of depurated oysters stored respectively at 4 ℃ and -18 ℃ for more than 7 days were detected.The results showed that,after 48 h of depuration,the total bacteria and coliform group sharply declined while other indexes changed little; during 4 ℃ and -18 ℃ storage,total bacteria and coliform group declined at the beginning and then rose up,but were within safety levels; protein,fat and glycogen decreased slowly whereas lactic acid increased rapidly.In summary,for Portuguese oyster that has been depurated for 48 h in UV system,its safety could at least be guaranteed within 6 days of refrigerated or 11 days of frozen storage.

Crassostreaangulata; shellfish depuration; low-temperature storage; aquatic processing

10.3969/j.issn.1007-9580.2016.05.007

2016-07-24

2016-09-28

國家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目(CARS-48)；國家科技基礎(chǔ)條件平臺建設(shè)運行項目(2016DKA30470)；福建省水產(chǎn)研究所科研發(fā)展基金資助項目(2014fjscq03)；福建省政府種業(yè)工程項目(2014S1477-9)

祁劍飛(1984—)，男，助理研究員，研究方向：水產(chǎn)養(yǎng)殖。E-mail:qijianfei007@163.com

曾志南(1963—)，男，研究員，研究方向：水產(chǎn)養(yǎng)殖。E-mail:xmzzn@sina.com

S983

A

1007-9580(2016)05-036-06