遲全勃，施鵬飛，馬麗艷，鄧志峰，高　瓊，許紅春，賈紅亮，吳立國(guó)

（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京 102442；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京 100083；3.北京市大興區(qū)魏善莊鎮(zhèn)科技站，北京 102611）

林地黑白膜遮陰栽培食用菌營(yíng)養(yǎng)分析比較*

遲全勃1，施鵬飛1，馬麗艷2，鄧志峰1，高瓊1，許紅春1，賈紅亮1，吳立國(guó)3

（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京 102442；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京 100083；3.北京市大興區(qū)魏善莊鎮(zhèn)科技站，北京 102611）

文章對(duì)林地黑白膜遮陰栽培側(cè)耳﹑紅側(cè)耳﹑金頂側(cè)耳3種側(cè)耳的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分﹑氨基酸和礦質(zhì)元素進(jìn)行了分析比較，其中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定水分﹑粗纖維﹑還原糖﹑粗多糖﹑粗脂肪﹑粗蛋白質(zhì)含量；用日立L8900型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸，測(cè)定出3種側(cè)耳中16種氨基酸；用原子吸收方法對(duì)這3種側(cè)耳中所含的礦質(zhì)元素鐵﹑錳﹑銅﹑鋅﹑磷﹑鈉﹑鉀﹑鈣﹑鎂的含量進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這3種側(cè)耳在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分﹑氨基酸和礦質(zhì)元素之間差異性不顯著。

林地黑白膜側(cè)耳常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸礦質(zhì)元素

側(cè)耳﹑紅側(cè)耳﹑金頂側(cè)耳都隸屬于真菌門﹑擔(dān)子菌綱﹑同擔(dān)子菌亞綱﹑傘菌目﹑側(cè)耳科﹑側(cè)耳屬，是目前人工栽培的食藥兼用的食用菌，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)深受歡迎[1-3]。3種側(cè)耳富含蛋白質(zhì)﹑氨基酸﹑維生素﹑纖維素﹑礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也含有生物活性物質(zhì)如多酚﹑多糖等，具有增強(qiáng)免疫﹑降糖降脂﹑抗癌﹑抗衰老和抗氧化等生物活性，是世界上栽培廣泛的食用菌[4-6]。

實(shí)驗(yàn)以3種側(cè)耳為研究對(duì)象，對(duì)比檢測(cè)并分析水分﹑還原糖﹑多糖﹑粗脂肪﹑粗纖維﹑粗蛋白質(zhì)﹑氨基酸和礦質(zhì)元素，旨在為更好地開(kāi)發(fā)利用林地食用菌資源，以及為深加工提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料及儀器

1.1.1材料

北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院林地黑白膜大棚栽培的側(cè)耳﹑紅側(cè)耳﹑金頂側(cè)耳。

1.1.2儀器

0.0001g分析天平﹑751紫外分光光度計(jì)﹑766型遠(yuǎn)紅外烘箱﹑調(diào)溫式遠(yuǎn)紅外消煮爐﹑電熱鼓風(fēng)干燥箱﹑電熱恒溫水浴鍋﹑凱氏定氮儀﹑索氏脂肪抽提儀﹑島津AA-7000型原子吸收分光光度計(jì)﹑日立L8900型氨基酸自動(dòng)分析儀等。

1.2測(cè)定方法

水分含量測(cè)定：常壓干燥法，參照（GBT12531-1990）的方法。

粗纖維含量測(cè)定：參照（GBT5009.10-2003）的方法。還原糖含量測(cè)定：采用堿性酒石酸銅直接滴定法，參照（GB/T5009.7—2008）。

粗多糖含量測(cè)定：采用硫酸苯酚法，參照（NY/ T1676-2008）。

粗脂肪含量測(cè)定：采用索氏提取法，參照（GB/ T15674-2009）。

粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定：采用凱氏定氮法，參照（GB/ T15673-2009）。

氨基酸含量測(cè)定：采用日立L8900型氨基酸自動(dòng)分析儀，參考國(guó)標(biāo)（GB/T5009.124-2003）測(cè)定17種氨基酸含量。

礦質(zhì)元素含量測(cè)定：參考相應(yīng)的國(guó)標(biāo)進(jìn)行測(cè)量，鐵﹑ 錳﹑ 鎂（GB/T5009.90-2003）， 銅（GB/T5009.13-2003），鈣（GB/T5009.92-2003），鉀﹑鈉（GB/T5009.90-2003），鋅（GB/T5009.14-2003），磷（GB/T5009.87-2003）。

2　結(jié)果與分析

2.13種側(cè)耳常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果

3種側(cè)耳常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果（表1）。

2.1.1水分

水分直接影響食用菌的嫩度﹑鮮度和口感。從表1可見(jiàn)，水分3種側(cè)耳含量在90.28（g/100g）～91.53（g/100g）之間，口感比較鮮滑。

2.1.2粗纖維

表1顯示，3種側(cè)耳食用菌的粗纖維含量亦較多，其中尤以金頂側(cè)耳中含量為最高達(dá)29.40g/100g。粗纖維是膳食纖維的一種重要形式，膳食纖維素有“腸道清道夫”之稱。因此，多攝入富含粗纖維的食用菌，符合當(dāng)前國(guó)內(nèi)外普遍提倡的改變膳食結(jié)構(gòu)的要求[10]。

2.1.3還原糖和粗多糖

人類﹑大多數(shù)動(dòng)物以及許多微生物攝入總能量的主要部分是糖類。其中，食用菌中多糖體具有抗癌作用。Chihara（1996）首先發(fā)現(xiàn)香菇多糖不僅能抑制小鼠S-180肉瘤生長(zhǎng)，而且還能預(yù)防化學(xué)性和病毒性瘤的致癌作用，同時(shí)又能降低血漿膽固醇和提高機(jī)體的免疫能力[11]。測(cè)定結(jié)果表明，食用菌中含有較多的多糖物質(zhì)，其含量均在0.97g/100g以上，其中側(cè)耳含量達(dá)3.09g/100g以上，預(yù)防化學(xué)性和病毒性瘤的致癌有一定作用。

表1　3種側(cè)耳常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的含量

2.1.4粗脂肪和粗蛋白質(zhì)

側(cè)耳含有最高量的粗脂肪4.58g/100g，金頂側(cè)耳含有最高量的粗蛋白34.95g/100g，而含粗脂肪和粗蛋白量最低的是紅側(cè)耳﹑側(cè)耳分別為3.80g/100g﹑22.43g/100。

2.23種側(cè)耳氨基酸含量分析結(jié)果

采用日立L8900型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)得了側(cè)耳﹑紅側(cè)耳﹑金頂側(cè)耳中16種氨基酸（半胱氨酸低于檢測(cè)限），色譜圖氨基酸標(biāo)準(zhǔn)樣品曲線見(jiàn)圖1。同時(shí)測(cè)定了16種氨基酸的含量，其結(jié)果見(jiàn)表2。

圖1　氨基酸標(biāo)準(zhǔn)樣品曲線

各氨基酸組分中，3種側(cè)耳的谷氨酸含量均為最高，而半胱氨酸含量均最低（低于檢測(cè)限），整體上各氨基酸組分的含量與構(gòu)成比例大致相同。再對(duì)3種側(cè)耳氨基酸含量進(jìn)行顯著性方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表4可知，其中F＜F0.05＜F0.01，3種側(cè)耳的氨基酸含量的差異性不顯著。

2.33種側(cè)耳礦質(zhì)元素含量分析結(jié)果

由表4可知，在3種側(cè)耳中鎂元素含量均最高，錳元素含量均最低。其中，鉀的含量比較高，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鈉元素含量，因此3種側(cè)耳也屬于高鉀低鈉的食品，這就防止了高鈉低鉀食品對(duì)血壓的不利影響。從整體看，3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素差距不大，同樣通過(guò)顯著性方差分析，結(jié)果見(jiàn)表5。

表2　3種側(cè)耳中氨基酸的含量

表3　3種側(cè)耳中氨基酸含量的方差分析

由表5可知，其中F＜F0.05＜F0.01，所以3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素含量差異性不顯著。在3種側(cè)耳中，人體所必需的微量元素，如鐵﹑錳﹑鋅﹑銅的含量十分豐富。

3　結(jié)論

3.1常規(guī)元素含量結(jié)果

3種 側(cè) 耳 中， 水 分 含 量 在 90.28（g/100g）～91.53（g/100g）之間，口感比較鮮滑；還原糖和多糖的含量總的看，其中多糖其含量均在0.97g/100g以上，其中側(cè)耳含量達(dá)3.09g/100以上，預(yù)防化學(xué)性和病毒性瘤的致癌有一定作用，還原糖也均在5.11g/100g以上，可以提供一定的能量；最高的粗蛋白質(zhì)和粗纖維含量分別高達(dá)34.95（g/100g）﹑29.4（g/100g），而脂肪含量最高的為4.58（g/100g），相對(duì)較低。3種側(cè)耳常規(guī)元素富含豐富，經(jīng)對(duì)3種側(cè)耳常規(guī)元素含量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，得出3種側(cè)耳之間不存在顯著性的差異。

表4　3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素的含量

表5　3種側(cè)耳中礦質(zhì)元素含量的方差分析

3.2氨基酸含量結(jié)果

3種側(cè)耳中都含有16種氨基酸，含有人體所需的7種必需氨基酸，以及兒童成長(zhǎng)所需的組氨酸和精氨酸，在3種側(cè)耳中，必需氨基酸占總氨基酸的比例（EAA/TAA，色氨酸未分析）紅側(cè)耳最高為0.49，側(cè)耳和金頂側(cè)耳相同均為0.44；呈味氨基酸含量（決定食用菌鮮味的氨基酸包括天冬氨酸﹑谷氨酸﹑甘氨酸和丙氨酸）占總氨基酸的比例紅側(cè)耳最高為0.36，其次為側(cè)耳0.35，最低為金頂側(cè)耳0.34。

3.3礦物質(zhì)元素含量結(jié)果

3種側(cè)耳中含有豐富的礦物質(zhì)元素，研究其幾種礦質(zhì)元素：鐵﹑錳﹑銅﹑鋅﹑磷﹑鈉﹑鉀﹑鈣﹑鎂，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種側(cè)耳中，鎂元素含量均最高，錳元素含量均最低。人體必需的常量元素鎂和鉀都比較高，其中3種側(cè)耳中，鉀的含量特別高，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鈉元素含量，3種側(cè)耳也屬于高鉀低鈉的食品。經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方差分析，這3種側(cè)耳中，礦物質(zhì)元素含量之間也不存在顯著性的差異。

總體來(lái)說(shuō)，3種側(cè)耳在林地白黑膜中生長(zhǎng)，產(chǎn)生了很高的營(yíng)養(yǎng)成分，均是高蛋白﹑高纖維﹑低脂肪﹑高鉀低鈉的食用菌，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好，食用口感良好。

[1]卯曉嵐．中國(guó)經(jīng)濟(jì)真菌．北京：科學(xué)出版社，1998，2～3

[2]楊新美．中國(guó)食用菌栽培學(xué)．北京：農(nóng)業(yè)出版社，1988，（5）

[3]常明昌．食用菌栽培學(xué)．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003，121～124

[4]張松．食用菌學(xué)．廣州：華南理工大學(xué)出版社，2000，153

[5]SANMEER，DELLB，LUMYONGP，Etal．Nutritivevalueofpopularwi ldediblemushroomsfromnorthernThailand.FoodChemistry，2003，84：527～532

[6]MANZIP，AGUZZIA，PIZZOFERRATOL．Nutritionalvalueofmushroom swidelyconsumedinItaly．FoodChemistry，2001，73：321～325

[7]饒毅萍，陳潔輝，張冰娜，等．平菇菌絲體與子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分的分析比較．生物學(xué)雜志，2011，28（3）：94～96

[8]林標(biāo)聲，江彬，陳志濤，等．紅平菇的生長(zhǎng)特性及其子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分分析．河南大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2012，42（2）：192～197

[9]謝福泉，羿紅，蘭家細(xì)，等．金頂側(cè)耳子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分分析．食用菌學(xué)報(bào)，2007，14（2）:81～85

[10]張雪岳.食用菌學(xué).重慶：重慶大學(xué)出版社，1998

[11]李玉萍，趙路.大型真菌冬菇工業(yè)發(fā)展產(chǎn)物及生物活性研究.真菌學(xué)報(bào)，1994，13（4）：273～281

[12]高揚(yáng)，倪秀珍，劉海音.微量元素與人體生理功能關(guān)系的研究.長(zhǎng)春師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，23（1）：51～53

北京市農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目綠化林地食用菌栽培配套技術(shù)研究于示范（20150130）；北京市“菜籃子”新型生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體能力提升項(xiàng)目食用菌標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)示范與推廣（20140204-37）；北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院院級(jí)課題“技術(shù)研發(fā)與示范推廣基金項(xiàng)目”不同栽培模式下3種側(cè)耳屬食用菌中主要營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)與對(duì)比研究（XY-YF-16-27）