梁廣輝

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六堡茶的“紅濃陳醇”

梁廣輝

梧州六堡茶具有紅、濃、陳、醇之特征，這是不少茶人都知道的。然而，何謂紅、濃、陳、醇，這四個(gè)特征究竟是怎么一回事，這就并非人所共知了。為此，筆者采訪(fǎng)了有著四十多年制作六堡茶經(jīng)驗(yàn)的老行家姚靜健，請(qǐng)他講解六堡茶的紅、濃、陳、醇。

姚靜健師傅認(rèn)為，“紅、濃、陳、醇”是六堡茶特殊傳統(tǒng)制作工藝在色、香、味、形上的充分體現(xiàn)。

姚師傅指出，六堡茶的“紅、濃、陳、醇”，要經(jīng)過(guò)多道復(fù)雜的傳統(tǒng)制作工藝才能慢慢體現(xiàn)出來(lái)，而且它的四大特征里各自的保健功效也不盡相同。六堡茶的“紅、濃、陳、醇”，在不同的茶葉原料、不同的制作工藝、不同的窖藏陳化中，都會(huì)有不同品質(zhì)的區(qū)分。在示范泡沏六堡茶，觀察六堡茶的湯色，品味六堡茶的陳香過(guò)程中，姚師傅與筆者侃侃而談。

六堡茶之“紅”

六堡茶的首要特征是“紅”，它與我們平時(shí)所見(jiàn)的紅茶泡出來(lái)的“紅”有所不同。一般紅茶的“紅”帶有明顯的紅艷感，而六堡茶的“紅”，是經(jīng)過(guò)茶藝的泡沏后，于茶湯中衍生出一種泛紅的琥珀色，這琥珀色不僅透亮，而且還像輕輕地抹上一層醉人的金箔，煞是好看。六堡茶的“琥珀紅”特別醇厚古樸，更具黑茶魅力。正如一位資深茶人所說(shuō)：“先前我是不喝六堡茶的，原因就是看上去黑乎乎的茶葉，我想象不出有什么特別。然而，在一次品茶會(huì)上，看到茶藝師用黑不溜秋的六堡茶，泡出了靚麗的琥珀般的紅潤(rùn)湯色后，就引起了我極大的好奇。這一喝，讓六堡茶從此成為我的忠實(shí)伴侶。”

姚師傅說(shuō)，六堡茶的“琥珀紅”，還充分體現(xiàn)出它的原料質(zhì)量和制作工藝。原料越好、制作工藝越精細(xì)，它的透亮紅潤(rùn)度就越好，它的色澤也就持續(xù)越久。同時(shí)，泡沏的水溫和時(shí)間控制的程度不同，茶湯的紅潤(rùn)程度也會(huì)各異。由于六堡茶這種特有的“琥珀紅”，以及這紅潤(rùn)的茶湯可養(yǎng)胃駐顏、去膩降脂、美白肌膚、健脾消滯，所以越來(lái)越多的女性茶客喜愛(ài)上它?？梢?jiàn)，六堡茶不僅有表面的“紅”的誘惑力，而且養(yǎng)生保健功效也是實(shí)至名歸。

六堡茶之“濃”

平日里，聽(tīng)一些茶客說(shuō)他們不大喜歡喝太濃的茶，認(rèn)為“喝濃茶會(huì)容易導(dǎo)致人失眠”。還有一種說(shuō)法，就是長(zhǎng)期喝濃茶還容易患高血壓、傷脾胃等。那么，“濃”作為六堡茶絕妙品質(zhì)的特征之一，會(huì)有損六堡茶的美名嗎？

對(duì)此，姚師傅認(rèn)為，這純屬是誤會(huì)。六堡茶的“濃”主要是指它的耐泡程度。上好的六堡茶，即使已經(jīng)沖泡十多道，依舊能持續(xù)泡出濃郁的湯色、醇厚的茶味。再者，六堡茶的“濃”也與其它茶葉的“濃”有根本區(qū)別。在泡沏或悶煮過(guò)程中，無(wú)論是多濃的六堡茶茶湯都不會(huì)苦澀，而是濃中帶醇，這是其它茶所不能比擬的。或許，正是經(jīng)過(guò)一代代茶人的品飲總結(jié)，才歸結(jié)出“濃”可列入六堡茶可貴的“四絕”當(dāng)中。

姚師傅說(shuō)，擔(dān)心喝了濃茶難以入眠，雖不無(wú)道理，但并非六堡茶的“濃”會(huì)影響睡眠質(zhì)量。因?yàn)椋げ琛皾狻钡某潭?，完全可以由沖泡者或茶藝師在泡沏過(guò)程掌握，如“快沖快出”就是控制茶湯濃度的手法。“濃”的程度，也可根據(jù)喝茶者的愛(ài)好，以及各人體質(zhì)等實(shí)際情況而定，主要以適度為好。這道理也有如喝綠茶時(shí)，就不要簡(jiǎn)單地將綠茶視為可隨意開(kāi)懷暢飲的清茶，因?yàn)閷?duì)于體質(zhì)弱或者胃寒，有胃病、低血糖的茶客來(lái)說(shuō)，就不適宜喝太濃的綠茶，甚至不宜喝綠茶。

梧州六堡茶屬于黑茶，是一種經(jīng)過(guò)蒸壓、渥堆、窖藏、陳化的后發(fā)酵茶，茶性溫和中性，頗具儒家中庸之道的意味，其功效有暖胃健脾、消脂去滯、清熱降壓等，尤其對(duì)祛除色素沉著具有很好的茶療作用。因而，六堡茶現(xiàn)在越來(lái)越受到各地茶客所青睞。有的老茶客還專(zhuān)門(mén)沖泡稍濃的六堡茶來(lái)喝，認(rèn)為這樣能讓健脾養(yǎng)胃、消脂去滯的效果更好。

說(shuō)話(huà)間，神采奕奕的姚師傅笑著說(shuō)：“你看，我現(xiàn)在60多歲了，臉色和精神都不錯(cuò)吧，血脂不高、血壓正常、睡眠良好，這都?xì)w功于我常年喝六堡茶。幾十年來(lái)，我一直在喝六堡茶，甚至喜歡喝稍濃的六堡茶?！?/p>

六堡茶之“陳”

六堡茶之“陳”，主要反映在它的存貯時(shí)間，即俗話(huà)說(shuō)的“時(shí)間越久就會(huì)越陳”。如陳年老酒，存放于酒窖的時(shí)間越長(zhǎng)，酒就越醇，陳茶亦然。一般來(lái)說(shuō)，六堡茶存貯的時(shí)間越長(zhǎng)，它的陳化程度就會(huì)越能得到充分體現(xiàn)，所產(chǎn)生出來(lái)的香氣就會(huì)越醇，味道也會(huì)越好。

然而，茶葉的存貯，時(shí)間固然重要，但存貯的環(huán)境也須講究。一般來(lái)說(shuō)，茶葉的存貯環(huán)境，最好在溫度、濕度適中的地方，而且要避免多余的雜物和氣味。

茶葉的存貯過(guò)程，同時(shí)也是茶葉內(nèi)質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化的過(guò)程，特別是六堡茶這種發(fā)酵茶，在制作工藝上，茶葉經(jīng)過(guò)了殺青、蒸壓、渥堆、開(kāi)堆、晾置、發(fā)酵等多道工藝，因此，茶葉成品在入庫(kù)存貯甚至是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后在家存放的過(guò)程，都仍然處于自然陳化的狀態(tài)，而且其存貯時(shí)的氣候環(huán)境等，都對(duì)陳化的質(zhì)量起到一定的影響。所以，在不同的環(huán)境、特定的條件或者是在特定的工藝培育下，六堡茶陳化的效果品質(zhì)也不盡相同。

由于梧州六堡茶具有獨(dú)特的制作工藝和存貯方式，因此六堡茶“陳”之特質(zhì)，就在其陳化過(guò)程中得到充分體現(xiàn)，其“陳香”也會(huì)自然散發(fā)出來(lái)，如“檳榔香”、“板倉(cāng)陳香”、“年份陳香”等。

據(jù)姚師傅介紹，現(xiàn)在許多茶葉生產(chǎn)廠家，都對(duì)茶葉存貯的窖藏十分講究，如溫濕程度的合理控制，茶葉擺放的疏密通風(fēng)程度，藏窖的氣味調(diào)控等等，這都是茶葉成品在進(jìn)入后發(fā)酵期必經(jīng)的嚴(yán)格陳化過(guò)程。如云南普洱茶、安化黑茶和梧州六堡茶，都十分講究后發(fā)酵過(guò)程的培育，像培育“金花”等，都是在茶葉儲(chǔ)存期的后發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行的。不同的是，前者的“金花”培育復(fù)雜一些，而后者的“金花”培育則大多在后發(fā)酵過(guò)程自然形成。因而，相比之下，安化黑茶、云南普洱茶的“金花”則要比六堡茶的“金花”更易體現(xiàn)出來(lái)，這也是不同的制作工藝所體現(xiàn)出來(lái)的不同結(jié)果。

六堡茶之“醇”

“六堡茶的‘醇’主要體現(xiàn)在‘氣’與‘味’， ‘氣’以聞來(lái)體驗(yàn)；‘味’以品來(lái)感受。在沖泡過(guò)程中，六堡茶所散發(fā)出來(lái)的獨(dú)特香氣，醇厚、透徹，聞著就有沁人心扉的感覺(jué)；在品飲過(guò)程中，一杯六堡茶入口，齒頰留香，茶味在咽喉間歡快繚繞，那種甘美醇和、舒暢爽滑的口感，讓人回味不已。這就是六堡茶‘醇’的魅力所在，六堡茶‘醇’的獨(dú)特之處。”在品茶聊天中，姚師傅用生動(dòng)、貼切的講述，表達(dá)他對(duì)六堡茶的“醇”的感悟。

姚師傅表示，這種富有靈氣的香醇，正是六堡茶的特征，這是其它茶類(lèi)所沒(méi)有的。盡管有的茶也提到了“醇”為其特征之一，但與六堡茶相比，則有著本質(zhì)上的區(qū)別。如六堡茶特別是有年份的老茶散發(fā)出來(lái)的檳榔香味、板倉(cāng)陳味，就明顯地具有這種富有靈氣的醇厚的茶味?，F(xiàn)在許多老茶客都是沖著六堡茶“十足的茶氣、醇和的味道”而來(lái)。

“六堡茶的‘醇’，雖說(shuō)是在后發(fā)酵的陳化過(guò)程產(chǎn)生，其陳化時(shí)間越長(zhǎng)，‘醇’味越濃，儲(chǔ)藏環(huán)境越好，‘醇’味越優(yōu)，但六堡茶‘醇’味口感的純正，也與最初的選料有關(guān)?！币煾祻?qiáng)調(diào)說(shuō)：“選料越好、制作工藝越精、貯存條件越佳，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的六堡茶的醇味就會(huì)越優(yōu)秀。這是我一直強(qiáng)調(diào)‘見(jiàn)茶做茶’的原因，也是我做茶幾十年的經(jīng)驗(yàn)之談。從選料、加工、制作，到蒸壓、發(fā)酵、陳化，只有道道環(huán)節(jié)緊緊相扣，制作出來(lái)的茶才稱(chēng)得上好茶?！?/p>

撥動(dòng)手心的六堡茶，姚師傅還細(xì)細(xì)解釋?zhuān)簭牧げ琛凹t、濃、陳、醇”四大特征（或稱(chēng)“四絕”）來(lái)看，“紅”、“濃”的特征是在獨(dú)特的制作工藝中形成的，而“陳”、“醇”則是在后發(fā)酵過(guò)程也就是陳化過(guò)程中逐漸形成的。六堡茶的“醇味”越足、越明顯，說(shuō)明它的陳化環(huán)境越好、時(shí)間越長(zhǎng)。

六堡茶的制作有著獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝流程，“醇”的產(chǎn)生，必須經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、蒸壓、渥堆、散發(fā)、晾置以及后發(fā)酵的復(fù)雜過(guò)程，從茶理上分析，更能體現(xiàn)制作工藝的終結(jié)性。正因如此，具有上述四大特征的六堡茶，才更顯彌足珍貴。

同時(shí)，筆者認(rèn)為，六堡茶的“醇”，不僅顯示在它的香氣、它的口感，還顯示在它厚重的文化底蘊(yùn)。對(duì)“醇”的體驗(yàn)，須經(jīng)慢慢地泡沏，細(xì)細(xì)地品嘗、深深地體味，才可隨著時(shí)光的流逝，歲月的積淀得到更為完美的詮釋。

姚師傅之解說(shuō)，填補(bǔ)了人們對(duì)“紅、濃、陳、醇”完美解釋的一個(gè)空白，也令筆者受益匪淺?？梢哉f(shuō)，延續(xù)了1500多年歷史的六堡茶的“紅、濃、陳、醇”，在漫長(zhǎng)的茶船古道中一直散發(fā)著無(wú)窮的魅力，在中國(guó)茶文化發(fā)展中煥發(fā)出璀璨的華彩。

責(zé)任編輯：陳薇