撰文·攝影/史智峰

妙烤全羊

撰文·攝影/史智峰

手撕烤全羊，擼串喝烏蘇，似乎能給人一種新疆特有的文化豪邁。這種豪邁，令人沉思，令人神往，令人流連。我手撕下一大塊烤全羊，與朋友碰杯，滿杯的啤酒大口干了，悶熱的天氣、煩心的事兒，此刻都被沖淡，只留久別重逢的歡暢和對夜市的回味與向往。

每個人心里，都有一座城。任世事流轉(zhuǎn)，紅塵泯滅，那座城始終如同豐碑一般屹立在心頭，雖不能至，卻心向往之。這座城散發(fā)著恒久魅力的光輝，充滿異域風情，卻也神秘得令人敬畏，仿佛一靠近，便能汲取到能量。新疆和田，便是我心中的這一座城，令我魂牽夢縈，是我精神休憩的原鄉(xiāng)。

和田烤全羊，新疆美食擔當

美食，就是一種力量。對于大多數(shù)到過新疆的人來說，對新疆美食的熱愛幾乎超越了所有，而真正到過和田的人才知道，只有和田夜市才能真正代表新疆。而和田夜市也只有色澤鮮美、大快朵頤的和田烤肉和烤全羊，才能撐起美食界的半壁江山，真正稱得上新疆美食的擔當。

我對和田的敬畏，不僅因為它的遙遠和異域風情，還源于它的各類美食以及雙眸清澈透亮的和田姑娘。

志偉是一個與我一同來新疆的陜西男孩兒，每年回家或出差他都會到烏魯木齊轉(zhuǎn)機，偶爾匆匆見一面或促膝暢聊一晚。熟悉的朋友都知道，我們倆都在新疆，卻不知烏魯木齊到和田的距離竟與我回趟西安距離相仿，而我對和田的向往，也大都是在這段不近的漫漫路途中得來的。

每次他從和田來烏魯木齊，都會給我?guī)牢兜目救?、烤羊腿、烤鵝蛋?？蓭н^來早已經(jīng)涼了，他總會遺憾的嘆息道：一個城市的味道是帶不走的，即使帶來了，味道也不一樣了。

“在眾多風物中，如果讓我選一項代表和田的味道、和田的氣息，我一定會選和田夜市。”他悉數(shù)介紹著和田美食，從炭火里烤熟的偌大鴕鳥蛋、鵝蛋，到飄逸著濃郁香氣的烤全羊、面肺子，再到白案板上水靈的西瓜、甜瓜，和田夜市上的每一樣美食，都格外誘人。

他講著和田美食，我的眼前早已浮現(xiàn)出攤主叫賣的畫面，我望著他，內(nèi)心滿是嫉妒。心想，一定要抽空休假在和田住上些日子，把它描述的美烤全羊的邂逅，期許著那大快朵頤、充滿情調(diào)的和田味道。

手撕烤全羊，浸透城市文化豪邁

好肉不怕巷子深。8月的一個周末，我跟著朋友走街串巷，在匯嘉園平頂山醫(yī)院后門，跟著石榴樹墻繪的指引，找到了一家隱匿于鬧市之中的和田烤全羊餐廳。美麗的墻繪，動感的音樂，讓整個廣場充滿了文藝氣息。

還未走進院子，夾雜著維吾爾語的吆喝聲、撲面而來的孜然味，還有那些衣著整齊的工作人員熱情的招呼聲、躥來躥去的維吾爾族小巴郎……這一切，將散發(fā)著民族風情的廣場渲染得異常熱鬧。

美食的造物者總是令人仰慕又敬畏。來自和田的維吾爾族大師傅買買提艾力·阿布拉與徒弟已在廚師間忙碌起來，他闊斧砍斷羊腿筋，抹上獨家秘制的調(diào)料和孜然，他害羞的臉上堆滿笑容，滿是成就感：“今天已經(jīng)賣6只了?！闭f著，他從剛出爐的烤全羊上，撕下一大塊給我。金黃金黃的烤全羊閃著油漬漬的光。那每一絲紋理，均散發(fā)著最誘人的原始香味。

烤全羊是維吾爾族的一大傳統(tǒng)名肴。在烏魯木齊、喀什、和田等地的巴扎都可聞到它特有的香味。烤全羊不僅是街頭的風味小吃，也是維吾爾族人招待貴客的上等佳肴，現(xiàn)在還成為高級筵席中的一道佳品，備受中外客人的青睞。據(jù)史書記載，出使西域的張騫、班超，穿越生死經(jīng)過和抵達和田的玄奘、馬可·波羅……那么多前人都曾為和田美食而動容。當然，今天的我也是。

烤，是全羊最古老的烹飪方法。自從人類發(fā)明了火，懂得熟食的美妙滋味后，最先使用的方法就是野火烤食。到了現(xiàn)在，烤，從形式到內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了重大變化，但其散發(fā)的食物的原始味道卻始終未曾改變。

新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無膻味，在國際國內(nèi)肉食市場上享有盛譽。烤全羊之所以如此馳名，除了它選料考究外，還因為它別具特色的制法。

買買提艾力·阿布拉邊用半生不熟的漢語介紹，邊熟練地操作起來?？救蚨噙x用綿羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料，這樣的羊肉不僅嫩而且營養(yǎng)價值高，嚼在嘴里滿口香，這是維吾爾族人在長期食用羊肉的日常生活中總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗。宰殺、剝皮、去頭、去蹄和內(nèi)臟后，先用一根釘有大鐵釘?shù)哪竟鲗⒀驈念^至尾穿上；然后用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調(diào)成糊狀的汁子抹在羊的全身；再把羊頭部朝下地放入熾熱的馕坑，用三層棉被蓋嚴坑口；最后用厚厚的黃土掩埋棉被，并不時觀察火候，轉(zhuǎn)動木棍觀察，燜烤2小時左右即成。

留著很有型胡須的買買提艾力·阿布拉邊售賣剛出爐的烤全羊邊說，只有用杏木炭火烤出來的羊肉，才會色澤黃亮，皮脆肉嫩，肉味鮮香，而且無煙環(huán)保。他們帶來了正宗和田美味，也帶來了和田文化。和田烤全羊餐廳來到烏魯木齊，我想這不是一次遠嫁，而像是一次搬家。

全羊烤成后即放置在餐車上，烹制者在羊頭上挽系紅彩綢，打成花結(jié)，羊嘴里放置香菜或芹菜，儼然成為了一件賞心悅目的藝術品。餐車備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動，恭請客人啟刀食肉。

每個城市都有一種味道，每個城市都有一種情調(diào)。在陜西，可能是肉夾饃油潑面的味道；在重慶，可能是火鍋的麻辣味道、麻辣情調(diào)；在山東，可能是海鮮的生猛味道、生猛情調(diào)；在新疆，一定是食物的原始味道、夜市上別具一格的異域情調(diào)和溫暖的味道。

手撕烤全羊，擼串喝烏蘇，似乎能給人一種新疆特有的文化豪邁。這種豪邁，令人沉思，令人神往，令人流連。我手撕下一大塊烤全羊，與朋友碰杯，滿杯的啤酒大口干了，悶熱的天氣、煩心的事兒，此刻都被沖淡，只留久別重逢的歡暢和對夜市的回味與向往。

吃著烤全羊，再點些皮辣紅、涼粉之類的涼菜消膩，像我這種嘴刁的食客還會要求老板在涼粉中加些醋和蒜片。這種定制化的要求在新疆都能得到極大滿足，這種改良讓我覺得超有回味感和幸福感。

解密烤全羊，一個溫暖的秀場

無論是食物的味道，還是城市的情調(diào)，在我看來，其實折射出的都是一種文化。如果細細地品味，你會發(fā)現(xiàn)這個充滿了異域風情的餐廳，其實像一組隱藏的密碼，可以破解很多內(nèi)容。

夜幕下，石榴樹和田烤全羊餐飲廣場燈光璀璨，“石榴樹”幾個字在夜幕下熠熠生輝。單從“石榴樹”，我們已經(jīng)看出民族大團結(jié)的影子。廣場的墻繪以及手繪的石榴樹文化，無不在這文藝的角落看到各民族和諧共融的縮影。

你看那回族馬師傅嫻熟地翻著烤肉，不時根據(jù)火候撒些孜然、調(diào)料，炭火烤得他滿頭的汗。我在這個能同時烤500串羊肉的烤爐前駐足凝望，仰望每個烤串師傅的細心，也感受一家用心經(jīng)營餐廳的新疆情懷。

新疆烤全羊有上百種做法，也就有了上百種味道，而對美食的用心和苛責已深深滲透在新疆人的性格里?；蛟S是因為新疆獨特的區(qū)域位置，博大而嚴酷的自然環(huán)境養(yǎng)成了新疆人忍耐、包容、爽直、樂觀的胸懷，這種文化土壤一直浸潤熏染著生息在這塊土地上的人們，一直影響到今天的新疆人。

在我看來，手撕和田烤全羊的粗獷平樸、麻辣鮮香、原汁原味，正好是和田人這種個性特征的具體體現(xiàn)。而隨著越來越多人對和田的了解，對和田美食、和田文化的熱愛，一些有遠見的餐飲老板已經(jīng)把和田美食引進烏魯木齊等地。他們雖然只綻放一隅，卻滿足了人們對和田美味、和田記憶足夠的期許。

“終于找到在和田的感覺了?！编徸酪晃辉诤吞锕ぷ鬟^的退休老爺子感嘆說：“人老了，腦海中就總會浮現(xiàn)出這種場景：手撕烤全羊大快朵頤，羊雜碎熱氣彌漫、羊肉串煙火繚繞，不同民族的人們圍坐在攤前，吃啊、說啊、笑啊、樂啊。”說這話時，老爺子滿眼榮光，深邃的眼神伴著昏暗的燈光，閃閃發(fā)亮。

在美食面前，在這樣一種融洽的氛圍中，人們都自覺放低姿態(tài)，自然收起內(nèi)心防衛(wèi)，這是對美食起碼的虔誠。烤全羊餐桌，儼然已成為彰顯和諧之美的溫暖大秀場。不管哪個民族的人在這個秀場里，都會得到情懷的撫慰。

越是缺少的，越是珍貴的。夏夜，23點，內(nèi)地的夜已經(jīng)很深了，可烏魯木齊的夜才剛剛開始。好客的維吾爾族大叔彈起木卡姆，引無數(shù)食客隨音樂節(jié)奏跳起新疆舞。伴著篝火，音樂不停，舞步不止。在內(nèi)地人看來，這樣的夜十分難得，而在新疆人眼里，這，才是他們倍加珍惜和熱愛的幸福新疆。