羅保華，王世英，孫志紅，呂瀟瀟，張海軍，吉亞

（1.內(nèi)蒙古呼倫貝爾市畜牧工作站，內(nèi)蒙古呼倫貝爾　021008；2.內(nèi)蒙古通遼市畜牧獸醫(yī)科學(xué)技術(shù)研究所，內(nèi)蒙古通遼　028000；3.內(nèi)蒙古鄂爾多斯市家畜改良工作站，內(nèi)蒙古鄂爾多斯　017000）

保鮮技術(shù)對(duì)冷鮮羊肉的保質(zhì)研究報(bào)告

羅保華1，王世英2，孫志紅1，呂瀟瀟1，張海軍3，吉亞1

（1.內(nèi)蒙古呼倫貝爾市畜牧工作站，內(nèi)蒙古呼倫貝爾021008；2.內(nèi)蒙古通遼市畜牧獸醫(yī)科學(xué)技術(shù)研究所，內(nèi)蒙古通遼028000；3.內(nèi)蒙古鄂爾多斯市家畜改良工作站，內(nèi)蒙古鄂爾多斯017000）

隨著社會(huì)進(jìn)步和人民生活水平的提高，肉類在消費(fèi)者日常生活中所占比重逐年上升，但消費(fèi)者仍然習(xí)慣于購(gòu)買(mǎi)“熱鮮肉”或者“凍鮮肉”，隨著保鮮技術(shù)的進(jìn)步，安全、健康的冷鮮肉將成為肉類消費(fèi)的主流。本文綜述了冷卻肉的研究進(jìn)展，主要采用物理減菌結(jié)合乳酸減菌方法、并采用真空包裝保鮮技術(shù)用于冷鮮羊肉的保鮮。并測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群、pH、TVB-N等指標(biāo)來(lái)判定冷鮮肉最終新鮮度。

冷鮮肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿中心為測(cè)量點(diǎn)）在24h降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通、零售過(guò)程中始終保持0～4℃的生鮮肉。冷鮮肉同熱鮮肉和冷凍肉相比，因其在特定條件下經(jīng)歷了僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過(guò)程，實(shí)質(zhì)是屠宰后蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉組織中肽和氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味；同時(shí)，三磷酸腺苷在ATP酶的作用下，經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)形成5'-次黃嘌呤核苷酸（5'-IMP），增加了肉的鮮味；從嫩度方面講，經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片化，由于肌原纖維是肌纖維細(xì)胞的主要組成部分，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。因此冷鮮肉色澤鮮紅且味道鮮美，柔嫩多汁，非常有利于人體的消化吸收，且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)由于冷鮮肉始終處于低溫環(huán)境下，有效的抑制了微生物的生長(zhǎng)，尤其是病原菌幾乎不能產(chǎn)毒。所以，今后品質(zhì)優(yōu)良的冷鮮肉必將發(fā)展成為我國(guó)生肉消費(fèi)的主流。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1羊腿肉：蒙羊澳利蒙多（內(nèi)蒙古）肉業(yè)股份有限公司提供的新鮮羊胴體。

1.1.2包裝材料：希悅爾提供的SP21真空熱縮保鮮袋。其性能指標(biāo)包括：收縮溫度：83℃～84℃透氧率：收縮度。

1.1.3主要設(shè)備儀器超凈工作室，隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱,電熱鼓風(fēng)干燥箱，高溫壓力滅菌鍋，定氮儀，pH計(jì)，溫控可調(diào)式冷藏冰箱，真空包裝機(jī)。

1.2原料處理

1.2.1冷鮮肉從候宰到包裝要經(jīng)過(guò)如下的工藝流程:宰前檢疫-候宰-放血-去頭-剝皮-去蹄-去內(nèi)臟-宰后檢疫-沖洗-乳酸噴淋-入排酸庫(kù)-臭氧減菌-分割-包裝

宰前對(duì)屠宰車間、員工手、刀器具徹底消毒。宰后胴體轉(zhuǎn)入0℃～4℃的排酸庫(kù)經(jīng)過(guò)約24h排酸，使胴體溫最終降至4℃以下，這個(gè)過(guò)程也是冷卻肉的排酸成熟過(guò)程。然后，在4℃～7℃以下的迅速進(jìn)行分割包裝。

1.2.2試驗(yàn)共分二組：試驗(yàn)一組：空白對(duì)照組（及沒(méi)經(jīng)過(guò)任何處理，）試驗(yàn)二組：經(jīng)過(guò)臭氧與乳酸除菌，和紫外滅菌。

二組樣在包裝后都均放置于在0℃～4℃冷藏冰箱中，定期進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1菌落總數(shù)——按GB 4789.2-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定。

1.3.2大腸菌群——按GB 4789.3-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》測(cè)定。

1.3.3揮發(fā)性鹽基氮——按GB/T 5009.44—1996《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定。

1.3.4pH值——GB/T 9695.5-88《肉與肉制品pH測(cè)定》測(cè)定。

感觀檢測(cè)——變質(zhì)狀況

2　結(jié)果與分析

2.1感官評(píng)定結(jié)果試驗(yàn)一組（對(duì)照組）：第3天色澤開(kāi)始變暗、7d后出現(xiàn)酸味，10d后肉表面有粘液無(wú)光澤、肌肉無(wú)彈性。

試驗(yàn)二組：15d后有少量汁液滲出，第22天肌肉色澤紅，其它理化與微生物指標(biāo)良好。

2.2理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.2.1TVB－N的測(cè)定測(cè)定結(jié)果結(jié)果見(jiàn)圖1

圖1　保鮮過(guò)程中TVB－N的變化

根據(jù)GB2710－1996規(guī)定，冷鮮肉的一級(jí)鮮度揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g，二級(jí)鮮度≤20mg/100g，大于≥25mg/100g為變質(zhì)肉。由圖1可知，沒(méi)經(jīng)任何處理的對(duì)照組5d后呈二級(jí)鮮肉，10d后大于25mg/100g成為變質(zhì)肉；而經(jīng)過(guò)處理的試樣在真空包裝條件下21d后成為二級(jí)鮮肉；上述結(jié)果表明，在真空包裝條件下采用輻射減菌與有機(jī)酸相結(jié)合能有效抑制肉中酶和細(xì)菌的作用，防止蛋白質(zhì)的降解，使肉保鮮期達(dá)23d以上。

2.2.2pH的測(cè)定測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2

圖2　保鮮過(guò)程中pH值的變化

由圖2可知，二組的，pH值其本上呈高－低－高的變化趨勢(shì)，這是因?yàn)閯?dòng)物被屠宰后由于乳酸的累積，pH值有所下降。隨著肉的自溶，蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生大量的氨類化合物而使pH值又會(huì)回升，直到最后腐敗變質(zhì)。說(shuō)明有機(jī)乳酸能有效控制肉樣的pH變化，增強(qiáng)肉的保鮮效果。

2.3微生物學(xué)評(píng)價(jià)

2.3.1菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3

圖3　保鮮過(guò)程菌落總數(shù)的變化

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷卻肉的菌落總數(shù)≤500000個(gè)/g。由圖3可知，對(duì)照組在貯藏4時(shí)，微生物指標(biāo)已達(dá)到上限，肉品已開(kāi)始變質(zhì)，第8天菌落總數(shù)達(dá)到106以上，開(kāi)始出現(xiàn)酸味第12天達(dá)到107而完全腐??；試驗(yàn)組第19天微生物指標(biāo)達(dá)到上限，而23d時(shí)菌落總數(shù)仍在106以下，未出現(xiàn)其它腐敗現(xiàn)象。

2.3.2大腸菌群測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖4

圖4　保鮮過(guò)程大腸菌群的變化

由圖4可知，在整個(gè)試驗(yàn)期，大腸菌群基本成上升趨勢(shì)，但在21d時(shí)仍在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，在試難初期，大腸菌群基本小于30，這說(shuō)明，有機(jī)乳酸與臭氧相結(jié)合后，對(duì)大腸有較強(qiáng)的滅菌效果?；究梢园汛竽c桿菌控制在30以下。

3　結(jié)論

以上的各項(xiàng)的指標(biāo)表明，本試驗(yàn)使冷鮮肉的保鮮期延長(zhǎng)至23d以上。為冷鮮肉的研究開(kāi)發(fā)提供一些參考數(shù)據(jù)。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．11.013