李穎

小時(shí)候，五毛錢那種最普通的方便面簡(jiǎn)直好吃得不得了；高中后，方便面是很多個(gè)夜晚的補(bǔ)充食糧；大學(xué)時(shí)，方便面可是回家路上的必備品；今天，再提起方便面的時(shí)候，曾經(jīng)的“國(guó)民食品”似乎已經(jīng)被冷落了，還被人自然而然地會(huì)將其歸類在垃圾食品中。

關(guān)于方便面致癌，32小時(shí)不消化，包裝有毒等傳言近年來更是愈演愈烈，使消費(fèi)者聞“面”色變的同時(shí)，也給方便面產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來極大阻礙。

那么，關(guān)于方便面被黑化的傳聞究竟有多少，這些說法都是真的嗎？

為了引導(dǎo)公眾走出食品安全認(rèn)識(shí)誤區(qū)，肅清不實(shí)謠言，日前，由中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“方便食品辟謠發(fā)布會(huì)”在北京舉行，現(xiàn)場(chǎng)專家對(duì)長(zhǎng)時(shí)間困擾消費(fèi)者、經(jīng)久不衰方便面謠言逐一解讀。

方便面是不是垃圾食品

“沒有所謂的垃圾食品，只有不健康的膳食搭配，食物自身沒有好壞之分?！眹?guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任鐘凱認(rèn)為，新鮮食物自然是最好的，但是在無法獲得新鮮食物的環(huán)境下，方便面仍然是一種很好的選擇，既能迅速解決人的溫飽問題，還能保證基本的食品安全。

通常，人們將食品中的防腐劑作為評(píng)判垃圾食品的標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)消費(fèi)者視食品中的防腐劑為“毒藥”，認(rèn)為食用會(huì)對(duì)人體健康造成極大損害。對(duì)此，鐘凱明確表示，“食物防腐劑有害”是一種誤解，其作用旨在抑制細(xì)菌等微生物的滋生，保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)以及感官品質(zhì)。

鐘凱認(rèn)為，當(dāng)下人們對(duì)食品防腐劑的誤解還停留在它是在醫(yī)學(xué)上用來保存尸體的防腐劑“甲醛”（又稱“福爾馬林”），事實(shí)上，用于醫(yī)學(xué)的防腐劑與食品防腐劑沒有太大聯(lián)系，食品防腐劑的作用是抑制細(xì)菌、霉菌等微生物的繁殖。如果食品自身不含細(xì)菌或霉菌也就無須防腐劑，企業(yè)多用反而無端增加生產(chǎn)成本。當(dāng)前，作為食品水活度較低的方便面、薯片等油炸食品更無須添加防腐劑。

棕櫚油安全營(yíng)養(yǎng)嗎

—直以來，方便面的油料問題也是流傳甚廣的謠言之一。謠言稱用在方便面中的棕櫚油在植物油中品質(zhì)最差，長(zhǎng)期食用會(huì)造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導(dǎo)致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病，不利于人體健康。

河南工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授谷克仁對(duì)此表示，棕櫚油的飽和脂肪酸相對(duì)較高，有很好的煎炸穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用煎炸油的酸價(jià)不超過5%，一些企業(yè)的指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于這一標(biāo)準(zhǔn)。通過交叉實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，棕櫚油和橄欖油對(duì)人體血脂的影響沒有差異，換句話說，一定程度上棕櫚油和橄欖油對(duì)人體血脂的調(diào)節(jié)作用是相同的，國(guó)外的很多研究數(shù)據(jù)也與實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同。

而另一項(xiàng)研究成果顯示，飽和脂肪酸與心血管疾病沒有相關(guān)性，飽和脂肪酸與心臟病、缺血性以及二型糖尿病引起的死亡都不相關(guān)。“大量的數(shù)據(jù)在支持這個(gè)結(jié)論”。谷克仁表示，棕櫚油符合國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是一種安全、營(yíng)養(yǎng)的食用油脂。

方便面32小時(shí)不消化？

在方便面的食品謠言中，流傳最廣，讓消費(fèi)者恐懼陡增的無疑是“吃完一碗方便面后32小時(shí)都不會(huì)消化”的謠言。那么，這個(gè)說法到底從何而來，方便面真的難以消化嗎？

據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群介紹，該謠言源自2011年，一個(gè)美國(guó)科學(xué)家通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”消化情況的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時(shí)后已經(jīng)完全被消化，方便面則仍保有殘余，尚未完全消化。這個(gè)初衷本為觀察食品消化過程的實(shí)驗(yàn)，后來被錯(cuò)誤解讀為方便面不好消化，有害健康。隨著社交媒體的傳播發(fā)展，最后演變?yōu)椤胺奖忝?2小時(shí)不消化”的謠言。

對(duì)此，沈群等業(yè)內(nèi)專家對(duì)生的小米粉和生的小麥粉進(jìn)行研究實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不同的食物加工方式也會(huì)影響到淀粉的消化率。此外，網(wǎng)絡(luò)傳播拍攝所使用的觀察方法也無法對(duì)面條消化情況進(jìn)行連續(xù)32小時(shí)的記錄。沈群表示，方便面所用的添加劑均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其主要原料和家庭自制的面條所用原料皆為一致，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

食品添加劑不是洪水猛獸

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，專家除了對(duì)方便面謠言進(jìn)行解析，也為倍受消費(fèi)者誤解的食品添加劑正名。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)認(rèn)為，食品添加劑被妖魔化，是為非法添加物背了黑鍋，科普宣傳的缺失，不科學(xué)的解讀，以及企業(yè)誤導(dǎo)性的宣傳是主要原因。

孫寶國(guó)介紹，食品添加劑是人類的偉大發(fā)明，人類使用食品添加劑的歷史悠久。在以前，食品添加劑有很多人們熟知的稱謂，比如小蘇打，石膏、明礬等。而如今，企業(yè)打出了種種“無添加”的噱頭，讓消費(fèi)者錯(cuò)誤地將食品添加劑視為洪水猛獸。

“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)?！睂O寶國(guó)說，食品添加劑不僅為消費(fèi)者帶來更多美味，也為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來諸多便利，而使用食品添加劑不僅可以改善食品品質(zhì)，更可以保障食品安全，促進(jìn)食品創(chuàng)新，這是當(dāng)下食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的客觀需要。