汪 蘭，付曉燕，史兆龍，吳文錦，喬 宇，丁安子，廖 李，王 俊，熊光權(quán)*

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心 農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，湖北武漢430064；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 楚天學(xué)院，湖北武漢430070）

微波膨化淡水魚(yú)糜脆片的工藝

汪 蘭1，付曉燕2，史兆龍2，吳文錦1，喬 宇1，丁安子1，廖 李1，王 俊1，熊光權(quán)*1

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心 農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，湖北武漢430064；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 楚天學(xué)院，湖北武漢430070）

以冷凍魚(yú)糜為主要原料，采用微波技術(shù)加工膨化魚(yú)糜脆片，以制品的膨化率、白度和硬度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究物料厚度、含水量、淀粉種類(lèi)及其添加量、脂肪添加量、微波功率和微波時(shí)間對(duì)膨化魚(yú)糜制品的影響，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝。結(jié)果表明：原料壓片厚度0.2 cm，糯米粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，脂肪添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，42℃烘干2.5 h后在700 W功率下微波膨化110 s，所得產(chǎn)品鮮香酥脆，美味可口。

魚(yú)糜制品；微波膨化；白度；硬度

魚(yú)糜（Surimi）指經(jīng)絞碎、擂潰或斬拌的糊狀魚(yú)肉［1］。調(diào)理魚(yú)糜工藝配方方面的研究有很多［2-5］，但對(duì)魚(yú)糜微波膨化制品的研究尚處于空白。微波是頻率在 300 MHz到 300 GHz的電磁波（波長(zhǎng) 1 m～1 mm）。微波膨化是微波能量到達(dá)物料深層轉(zhuǎn)換成熱能，使物料深層水分迅速蒸發(fā)形成較高的內(nèi)部蒸汽壓力條件，迫使物料膨化［6］。利用微波膨化技術(shù)加工食品能最大限度保存食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分，加工時(shí)間短，膨化、干燥、殺菌工藝同時(shí)完成［7］。張立彥等研究淀粉種類(lèi)及性質(zhì)對(duì)微波膨化的影響，表明淀粉物料中支鏈淀粉的含量高，有利于微波膨化，產(chǎn)品膨化率大；直鏈淀粉含量高，則不利于膨化［8］。糯米粉物料經(jīng)微波膨化后產(chǎn)品膨化率最大，其它依次為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉［9］。物料中含水量、物料的幾何形狀、微波功率等均影響微波制品的品質(zhì)［10-12］。

微波膨化魚(yú)糜是一項(xiàng)新技術(shù)，需要從多方面研究魚(yú)糜在微波膨化中的變化，同時(shí)還要考慮各添加物對(duì)膨化效率和制品感官性狀的影響。本實(shí)驗(yàn)屬于蛋白質(zhì)食品膨化，主要是在傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的基礎(chǔ)上采用微波膨化，開(kāi)發(fā)微波膨化魚(yú)糜食品生產(chǎn)工藝，研究原料厚度及含水量、淀粉種類(lèi)及其添加量、脂肪添加量、微波功率和微波時(shí)間等因素對(duì)膨化效果的影響，優(yōu)化微波膨化魚(yú)糜工藝，開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜食品，豐富魚(yú)糜加工新技術(shù)，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)魚(yú)糜制品的不同需求。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

冷凍魚(yú)糜由荊州市中科農(nóng)業(yè)有限公司提供，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)78.1%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)19.5%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.22%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.34%；食用碘鹽、姜粉、蒜粉、黃酒、肥豬肉、五香粉、雞蛋、糯米粉、紅薯淀粉、大米粉、玉米淀粉，均購(gòu)于武商量販農(nóng)科城店。

1.2 儀器設(shè)備

UltraScan XE色度測(cè)定儀，美國(guó)HunterLab公司制造；TA-XT2型物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司制造；格蘭仕微波爐，佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司制造；AL204型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司制造。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 微波膨化魚(yú)糜工藝 原料解凍→混料（表1）→擂潰→壓制→熱風(fēng)干燥→切片造型→微波膨化→烘干→成品→包裝

表1 輔料表（以100 g魚(yú)糜計(jì)）Table 1 Composition of accessories （on the 100 g surimi basis）

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn) 取300 g冷凍魚(yú)糜常溫解凍，按表1添加輔料，擂潰30 min后采用0.2 cm厚度模具壓制，42℃熱風(fēng)低溫干燥至不同水分含量，取出切成4 cm×2 cm片狀，然后同時(shí)在微波爐中以700 W功率膨化120 s后測(cè)定產(chǎn)品膨化率、色度、硬度等指標(biāo)。分別研究物料厚度、微波功率和時(shí)間、水分含量、淀粉種類(lèi)、淀粉添加量、脂肪添加量對(duì)魚(yú)糜脆片膨化效果的影響。各因素如下：在未添加淀粉和脂肪，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%，微波膨化功率700 W和膨化時(shí)間120 s的條件下，研究物料厚度（0.2 cm，0.4 cm）對(duì)膨化魚(yú)糜脆片的影響；在未添加淀粉和脂肪，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%，物料厚度0.2 cm和膨化時(shí)間120 s的條件下，研究微波功率（140、280、420、560、700 W）對(duì)膨化魚(yú)糜脆片的影響；在未添加淀粉和脂肪，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%，微波膨化功率700 W和物料厚度0.2 cm條件下，研究微波時(shí)間（90、95、100、105、110、115、120 s）對(duì)膨化魚(yú)糜脆片的影響；在未添加淀粉和脂肪，物料厚度0.2 cm，微波膨化功率700 W和膨化時(shí)間120 s的條件下，研究干燥至不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù) （40.52%、45.24%、49.96%、54.69%和59.41%）對(duì)膨化魚(yú)糜脆片的影響；在淀粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，脂肪添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%，物料厚度0.2 cm，微波膨化功率700 W和膨化時(shí)間120 s的條件下，研究不同淀粉（玉米淀粉、紅薯淀粉、大米粉和糯米粉）對(duì)膨化魚(yú)糜脆片的影響；采用糯米淀粉，在脂肪添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù) 45%，物料厚度0.2 cm，微波膨化功率700 W和膨化時(shí)間120 s的條件下，研究不同淀粉添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0、3%、6%、9%、12%、15%）對(duì)膨化魚(yú)糜脆片的影響；在糯米淀粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%，物料厚度0.2 cm，微波膨化功率700 W和膨化時(shí)間120 s的條件下，研究不同脂肪添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0、3%、5%、7%、9%、12%）對(duì)膨化魚(yú)糜脆片的影響（以上均按100 g魚(yú)糜計(jì)）。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳膨化工藝，因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 2 Table of the orthogonal factor levels

1.3.4 厚度的測(cè)定 采用不同厚度PVC泡沫板制作凹形模具，主要規(guī)格有0.2、0.4、0.5 cm和1 cm。

1.3.5 水分含量的測(cè)定 采用直接干燥法，準(zhǔn)確稱(chēng)取膨化樣品2.50 g，置于105℃干燥90 min后于干燥器中冷卻并稱(chēng)質(zhì)量，計(jì)算水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.6 膨化率的測(cè)定 詳見(jiàn)文獻(xiàn)［13］。

1.3.7 硬度的測(cè)定 采用AT-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定擠壓產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，配HDP/3PB型探頭。用鋒利的刀片截取樣品長(zhǎng)60 mm，水平放在HDP/90承載平臺(tái)上。測(cè)試參數(shù)：測(cè)量模式Return to start，測(cè)量前速度1.00 mm/s，測(cè)試速度3 mm/s，測(cè)試后速度10 mm/s；目標(biāo)模式：距離5.00 mm。質(zhì)構(gòu)儀裝有TEE32質(zhì)構(gòu)分析軟件，壓力達(dá)50 g（1 g=9.8 mN）時(shí)開(kāi)始以200 Hz的頻率自動(dòng)記錄不同時(shí)間時(shí)力的大小，并可繪出力—時(shí)間曲線。通過(guò)軟件計(jì)算出硬度（Hardness）和破斷值（fracturability），每個(gè)樣品測(cè)量5次，取平均值。

1.3.8 白度的測(cè)定 使用CR-210型色差計(jì)，選用L*—a*—b*色彩空間。每次測(cè)量色差計(jì)顯示L*（0表示黑色、100表示白色），a*（正值表示紅色、負(fù)值表示綠色），b*（正值表示黃色、負(fù)值表示藍(lán)色）3個(gè)值。每個(gè)樣品測(cè)5次，求平均值。L5*、a5*、b5*為標(biāo)準(zhǔn)白色瓷板的測(cè)定值，分別為97.13，0.21，1.87。

1.3.9 感官評(píng)定 對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定小組由5人組成，參照感官評(píng)分等級(jí)（表3）分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

表3 微波膨化魚(yú)糜感官評(píng)分Table 3 Sensory rating of surimi by microwave puffing

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 物料厚度對(duì)微波膨化魚(yú)糜脆片的影響 物料厚度對(duì)微波膨化魚(yú)糜脆片的影響如表4所示。對(duì)比表中數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，物料厚度越大，膨化魚(yú)糜脆片膨化率越低，硬度高，而硬度太高會(huì)嚴(yán)重影響口感，而且0.2 cm厚度的樣品比0.4 cm樣品更白。綜上考慮，物料厚度控制在0.2 cm為宜。

表4 物料厚度對(duì)微波膨化魚(yú)糜制品的影響（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Table 4 Effect of mixture thickness on the surimi by microwave puffing

2.1.2 微波功率對(duì)膨化魚(yú)糜制品的影響 微波膨化功率對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響如圖1所示。隨著微波功率的提高，產(chǎn)品膨化率逐漸增大，當(dāng)功率到達(dá)560 W以后膨化率變化不大。當(dāng)微波功率小于等于420 W時(shí)，由于膨化能量不夠，產(chǎn)品不能完全熟化。微波功率在560 W下膨化產(chǎn)品硬度要高于700 W下膨化產(chǎn)品，這是由于560 W下的膨化是間歇性膨化，相當(dāng)于多次膨化，產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更緊密所致，這與膨化率結(jié)果相符，700 W功率下膨化產(chǎn)品膨化率最大。不同功率膨化的產(chǎn)品白度呈上升趨勢(shì)，如圖1（b）所示，700 W功率下與560 W功率下產(chǎn)品的白度相差不大。綜合考慮選取700 W功率膨化魚(yú)糜制品。

圖1 微波膨化功率對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of microwave power on puffing rate and hardness and whiteness of the surimi by microwave puffin

2.1.3 微波時(shí)間對(duì)膨化魚(yú)糜制品的影響 微波膨化時(shí)間對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響如圖2所示。膨化時(shí)間低于90 s，魚(yú)糜未熟，而膨化時(shí)間超過(guò)150 s后產(chǎn)品完全焦化，無(wú)法食用。在膨化時(shí)間90～130 s內(nèi)，隨著膨化時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品膨化率逐漸增大，白度也有所提高。圖2（b）表明，產(chǎn)品膨化100～120 s硬度變化不大，分析認(rèn)為這個(gè)時(shí)間段內(nèi)膨化魚(yú)糜的結(jié)構(gòu)相似，所以硬度變化小。

2.1.4 原料水分含量對(duì)膨化魚(yú)糜制品的影響 經(jīng)過(guò)輔料添加和擂潰的原料，含水量在質(zhì)量分?jǐn)?shù)69.25%左右，烘干 5 h后水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降到21.52%左右。由圖3（a）可知，魚(yú)糜脆片膨化率在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)45.24%以下前，隨著水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而逐漸增大，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45.24%時(shí)達(dá)到最高，此后下降。當(dāng)原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于45.24%時(shí)，膨化動(dòng)力不足，膨化率不高；而觀察膨化原料的外觀和內(nèi)部形貌，發(fā)現(xiàn)原料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高時(shí)（59.41%），膨化時(shí)物料內(nèi)部已經(jīng)干燥熟化，但是外表水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)還很高，產(chǎn)品暴露在常溫下后回縮變型，導(dǎo)致膨化率較小。而如圖3（b）所示，產(chǎn)品的白度呈先下降后上升的趨勢(shì)，在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為49.96%時(shí)，產(chǎn)品白度最大，水分含量低時(shí)，產(chǎn)品白度下降的原因可能是干燥的過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致色度增加。如圖3（b）所示，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于54.69%，產(chǎn)品硬度較小，干燥后水分含量下降，硬度變化不大。綜合膨化率和白度，實(shí)驗(yàn)選取在42℃烘箱中烘干2.5 h后進(jìn)行膨化，此時(shí)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為45.24%。

圖2 微波膨化時(shí)間對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of microwave time on puffing rate and hardness and whiteness of the surimi by microwave puffing

圖3 原料水分含量對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of moisture content on puffing rate and hardness and whiteness of the surimi by microwave puffing

2.1.5 淀粉種類(lèi)對(duì)膨化魚(yú)糜制品的影響 不同淀粉種類(lèi)對(duì)微波膨化魚(yú)糜脆片的影響如表5所示。結(jié)果表明，膨化率排序?yàn)椋号疵追郏居衩椎矸?大米粉＞紅薯淀粉。膨化率與淀粉的膨潤(rùn)度和溶解性呈線性相關(guān)［14］。糯米粉含大量支鏈淀粉，而支鏈淀粉具有良好的延展性，在膨化時(shí)可以形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能承受更大的蒸汽壓力，不易斷裂，使得產(chǎn)品膨化率最大。而添加玉米淀粉的脆片硬度最大，大米粉脆片的硬度最小，添加紅薯淀粉和糯米粉產(chǎn)品的硬度相差不大。不同淀粉種類(lèi)對(duì)膨化魚(yú)糜制品的白度影響不大。綜上考慮，后續(xù)試驗(yàn)選取膨化率最大的糯米粉。

表5 淀粉種類(lèi)對(duì)微波膨化魚(yú)糜脆片的影響Table 5 Effect of various starches on the surimi bymicrowave puffing

2.1.6 淀粉添加量對(duì)膨化魚(yú)糜制品的影響 淀粉添加量對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響如圖4所示。淀粉的添加有利于魚(yú)糜制品的微波膨化，可明顯增大產(chǎn)品的膨化率，淀粉可以在魚(yú)肉蛋白質(zhì)中形成具有支撐作用的骨架結(jié)構(gòu)，從而增大了膨化率，同時(shí)增加淀粉的添加量可以增大產(chǎn)品的白度（圖4（b）），這與Nurul的結(jié)論一致［15］。淀粉含量越高膨化魚(yú)糜制品的硬度越大，結(jié)合感官評(píng)定的數(shù)據(jù)，綜合考慮選擇淀粉添加量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%為最佳。

圖4 淀粉添加量對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of starch amount on puffing rate and hardness and whiteness of the surimi by microwave puffing

2.1.7 脂肪添加量對(duì)膨化魚(yú)糜制品的影響 淡水魚(yú)具有一定的土腥味，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)的魚(yú)糜膨化產(chǎn)品中帶有明顯的腥味［16］，魚(yú)糜制品的研究結(jié)果表明，添加少量脂肪能改善魚(yú)糜風(fēng)味［17-18］，因此在研究中添加脂肪，脂肪添加量對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響如圖5所示。脂肪的添加會(huì)降低魚(yú)糜制品的膨化率，但能降低產(chǎn)品的魚(yú)腥味，同時(shí)增加其風(fēng)味，改善產(chǎn)品外形，減少產(chǎn)品起泡現(xiàn)象。不添加脂肪的產(chǎn)品膨化率能達(dá)到500%，隨著脂肪添加量的上升膨化率迅速下降，當(dāng)脂肪添加量達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，產(chǎn)品幾乎不能膨化。脂肪與淀粉結(jié)合，吸收膨化動(dòng)力，同時(shí)增加了魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，不利于膨化。脂肪的添加對(duì)膨化魚(yú)糜制品的白度影響不是很明顯，但會(huì)使產(chǎn)品的硬度有一定程度增加。綜上考慮，選擇脂肪添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%為宜。

圖5 脂肪添加量對(duì)膨化魚(yú)糜脆片品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of fat amount on puffing rate and hardness and whiteness of the surimi by microwave puffing

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以淀粉添加量、脂肪添加量和微波時(shí)間為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步確定最佳膨化工藝。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6?？芍?，就膨化率而言，影響因素的主次順序是A>B>C，即淀粉添加量對(duì)膨化影響最大，脂肪添加量其次，微波時(shí)間最小。最佳組合為A3B2C1，即淀粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，脂肪添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，微波時(shí)間為100 s，與正交表內(nèi)第8組實(shí)驗(yàn)相符，但其膨化率略低于正交組合7。就硬度而言，影響因素的主次順序是A>C>B，即淀粉添加量>微波時(shí)間>脂肪添加量，最佳組合是A3B2C2，即淀粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，脂肪添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，微波時(shí)間110 s。就白度而言，影響因素的主次順序是C>B>A，既微波時(shí)間對(duì)白度影響最大，脂肪添加量其次，淀粉添加量最小，最佳組合為A3B2C2，與硬度為考察指標(biāo)的結(jié)果一致。

膨化率、硬度和白度的方差分析結(jié)果見(jiàn)表7?？梢钥闯?，在0.05水平下，淀粉添加量對(duì)微波膨化魚(yú)糜制品膨化率的影響具有顯著性，脂肪添加量和微波時(shí)間對(duì)膨化率的影響不顯著。3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品硬度的影響均不顯著。微波時(shí)間對(duì)產(chǎn)品白度的影響具有顯著性，而淀粉添加量和脂肪添加量對(duì)白度的影響不顯著。正交組合8（A3B2C1）雖然膨化率略低于組合7，但產(chǎn)品的硬度和白度值明顯好于組合7，故考慮其為較優(yōu)組合，與另一較優(yōu)組合A3B2C2的差異僅體現(xiàn)在微波時(shí)間上，將兩個(gè)組合進(jìn)行正交驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定確定最優(yōu)組合。微波時(shí)間100 s的產(chǎn)品外部邊緣整齊，內(nèi)部孔洞均勻，整體呈淡黃色，口感偏軟，有魚(yú)香味，不油膩；而微波時(shí)間110 s的產(chǎn)品外部邊緣整齊，內(nèi)部孔洞均勻，呈誘人的金黃色，口感酥脆，有濃郁的魚(yú)香味且不油膩，最終確定最優(yōu)組合為 A3B2C2，即淀粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，脂肪添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，微波時(shí)間為110 s，產(chǎn)品的膨化率為238%，硬度為（1 315±156）g，白度為56.76±1.02。

表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal test

表7 正交實(shí)驗(yàn)方差分析表Table 7 Analysis of orthogonal test

3 結(jié)語(yǔ)

原料厚度是影響微波膨化魚(yú)糜硬度的主要因素，厚度越大，硬度越大。膨化前魚(yú)糜水分含量太高不利于膨化，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30%～40%為宜。支鏈淀粉膨化率較高，因此選用糯米粉較好。淀粉添加量越高，微波膨化魚(yú)糜硬度越大。脂肪添加量越大，微波膨化魚(yú)糜膨化率越小。微波膨化魚(yú)糜的最佳工藝參數(shù)為：冷凍魚(yú)糜100 g，糯米粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，脂肪添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，食鹽1.2 g，蛋清液5 g，黃酒1 g，五香粉0.8 g，姜粉0.5 g，大蒜粉0.5 g，壓片厚度0.2 cm，42℃烘干2.5 h，100%功率微波膨化 110 s，產(chǎn)品的膨化率為 238%，硬度為（1 315±156）g，白度為56.76±1.02。

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會(huì)議信息

會(huì)議名稱(chēng)（中文）：第二十五屆國(guó)際動(dòng)植物基因組學(xué)大會(huì)

會(huì)議名稱(chēng)（英文）：PAG XXV

所屬學(xué)科：動(dòng)植物微生物學(xué)，遺傳與發(fā)育生物學(xué)，生物技術(shù)與生物工程，作物學(xué)及林木育種、生物學(xué)

開(kāi)始日期：2017-01-14 結(jié)束日期：2017-01-18 所在國(guó)家：美國(guó)

主辦單位：Scherago International 協(xié)辦單位：環(huán)球科學(xué)雜志社（科學(xué)美國(guó)人中文版）

聯(lián)系人：孔祥彬 李宇 段亦禮 聯(lián)系電話：010-57101895 E-MAIL：meeting@huanqiukexue.com

通訊地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)秀水街1號(hào)建外外交公寓4-1-21環(huán)球科學(xué)雜志社

郵政編碼：100600 會(huì)議網(wǎng)站：http://www.intlpag.org/2016/

會(huì)議背景介紹：PAG會(huì)議是國(guó)際知名的動(dòng)植物、微生物基因組學(xué)研究的頂級(jí)學(xué)術(shù)會(huì)議，每年元月中旬在美國(guó)加州圣地亞哥Town&Country會(huì)議中心舉行，每屆會(huì)議約有3000余位來(lái)自世界各地的專(zhuān)家學(xué)者參與。專(zhuān)家們匯集一堂，報(bào)告、研討動(dòng)物、植物、微生物基因組學(xué)一年來(lái)的最新研究進(jìn)展，內(nèi)容廣泛深入。隨著多種生物基因組測(cè)序的相繼完成，國(guó)際上動(dòng)植物、微生物基因組學(xué)研究日新月異，每年都有一系列新方法、新技術(shù)在大會(huì)上率先展示。通過(guò)參加PAG會(huì)議可以及時(shí)了解到國(guó)際上動(dòng)植物基因組學(xué)研究及最新的農(nóng)業(yè)生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)的前沿發(fā)展動(dòng)態(tài)。動(dòng)物和植物基因組學(xué)大會(huì)（PAG）的舉辦宗旨是提供一個(gè)針對(duì)動(dòng)植物基因組項(xiàng)目最新發(fā)展和未來(lái)計(jì)劃的研討場(chǎng)所。大會(huì)涵蓋了技術(shù)展示、海報(bào)會(huì)議、展覽和研討會(huì)等內(nèi)容，為國(guó)際項(xiàng)目的合作和交流提供了絕好的機(jī)會(huì)。PAG會(huì)議將包含2000篇摘要，135個(gè)展覽，1200張海報(bào)展示和140個(gè)分會(huì)，世界各國(guó)科學(xué)家將匯集一起研討模式生物、畜禽、水生生物、作物、微生物等基因組的最新研究進(jìn)展，內(nèi)容涉獵廣泛，是動(dòng)植物基因組研究最高水平的國(guó)際學(xué)術(shù)交流平臺(tái)之一。

Technological Study on Puffing of Chips from Freshwater Surimi by Microwave Heating

WANG Lan1，F(xiàn)U Xiaoyan2，SHI Zhaolong2，WU Wenjing1，QIAO Yu1，DING Anzi1，LIAO Li1，WANG Jun1，XIONG Guangquan*1
（1.Institute for farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064，China；2.College of food science and technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China）

The processing technology of surimi chips through microwave puffing was investigated using frozen surimi as raw material.The effect of surimi mixture thickness，moisture content，the amount and variation of starch，the amount of fat，the power and processing time of microwave puffing on the surimi chips were studied by evaluating the expansion ratio，whiteness and hardness of chips.The optimal condition of surimi chips preparation was confirmed by the orthogonal experiment.The crispy and delicious production could be achieved under the optimized condition with the surimi mixture thickness of 0.2 cm，the waxy starch amount of 10%（w/w），the fat amount of 5%（w/w），the microwave power of 700 W，and heated for 110 s.

surimi，microwave puffing，whiteness，hardness

TS 254.5

A

1673—1689（2016）010—1045—08

2015-01-20

國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B06）；湖北省農(nóng)科院青年科學(xué)基金項(xiàng)目（2013NKYJJ16）。

汪 蘭（1981—），女，湖北孝感人，工學(xué)博士，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工和天然產(chǎn)物化學(xué)的研究。E-mail：2005lily@gmail.com

*通信作者：熊光權(quán)（1965—），男，重慶人，研究員，主要從事水產(chǎn)品加工及副產(chǎn)物綜合利用的研究。E-mail：xiongguangquan@163.com