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        金陵鴨肴

        2016-11-19 08:41:24馬浩
        文化月刊·下旬刊 2016年4期
        關(guān)鍵詞:鹽水鴨板鴨鴨肉

        馬浩

        來南京有些年頭了,入鄉(xiāng)隨俗,我也漸漸地喜歡上了吃鴨子。在老家,鴨子少有人吃,家中養(yǎng)鴨子為了吃鴨蛋。不知因何,吾鄉(xiāng)人似乎對(duì)鴨子充滿了敬畏,據(jù)說殺鴨子會(huì)犯殃,也有破解的法子,就是殺鴨子時(shí),在院中豎起一根竹竿。至今,我也不明就里,倒覺得挺有意思的。龍盤虎踞的南京,有著帝王之氣,鎮(zhèn)得住,似乎吃喝也沒什么禁忌了。

        據(jù)李時(shí)珍的《本草綱目》記載:鴨肉有滋陰養(yǎng)胃、大補(bǔ)虛勞、清熱解毒、除水腫、利臟腑、定驚痛等功效。鴨肉肥不膩,味甘,比吃豬肉好,鴨子還便宜,南京人實(shí)在是會(huì)吃,也善于吃。

        南京人吃鴨子有著悠久的歷史了,據(jù)《吳地記》記載:“吳王筑城,城以養(yǎng)鴨,周數(shù)百里?!庇纱丝梢?,早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,南京便有了“筑地養(yǎng)鴨”的傳統(tǒng),想來吃鴨子也隨之同步了,久而久之,摸索出不少制作鴨子的方法,打造出來南京人自己的鴨肴品牌,著名的就有:南京桂花鴨、湖熟板鴨、金陵烤鴨等。

        南京桂花鴨

        最早接觸桂花鴨,是父親從南京帶回來的,說是南京特產(chǎn)。見著光溜溜的一只鴨子,毫無奇特之處,為什么叫桂花鴨?該是如何的美味呢?很期待,望著母親放在鋼筋鍋里煮,仿佛這就吃上了桂花鴨,省城南京“泊”來的。結(jié)果大失所望,咸得沒法下咽。而今想來,是燒制的不得要領(lǐng),怨不得南京桂花鴨。

        南京桂花鴨,俗稱南京鹽水鴨,皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,其特色也。據(jù)說每年舊歷八月,當(dāng)年的鴨子已長(zhǎng)成,便開始腌制鹽水鴨,此時(shí)正是桂花飄香時(shí)節(jié),因而名曰:桂花鴨?!栋组T食譜》記載:“金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也?!蹦暇┎焕⑹侨宋乃C萃之地,鹽水鴨謂之桂花鴨,便透著一股人文氣息。

        相傳南朝時(shí)期,陳、齊兩軍在南京幕府山對(duì)戰(zhàn),“會(huì)文帝遣送米三千石、鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯,媲以鴨肉,帝命眾軍蓐食,攻之,齊軍大潰?!背曾喿泳尤荒艽騽僬?,鴨子功不可沒。是不是吃的鹽水鴨,我沒去研究,我想當(dāng)然地認(rèn)為就是鹽水鴨,也就是今天所說的桂花鴨。

        鹽水鴨的鴨頭,是南京人的最愛??绝喌昀?,鹽水鴨的鴨頭都是另賣的,往往最先售罄,每每有人問老板來幾只鴨頭,老板便很無奈地笑一笑。曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》第六十二回講述,寶玉生辰,行酒令時(shí),湘云吃了酒,揀了一塊鴨肉呷口,忽見碗內(nèi)有半個(gè)鴨頭,遂揀了出來吃腦子。眾人催她,別只管吃,到底快說了。湘云便用箸子舉著說道,這鴨頭不是那丫頭,頭上那討桂花油。故事發(fā)生在賈府的大觀園,大觀園據(jù)考證是南京隨園的所在,史湘云吃的無疑是南京桂花鴨。

        如此說來,南京桂花鴨不單是美味鴨肴,也是南京舌尖文化的味蕾。來南京一定要嘗一嘗南京桂花鴨,亦不妨帶幾只回去,不過,得有個(gè)前提,一定要打聽好如何燒制。我不敢裝懂,故不敢在此造次。

        湖熟板鴨

        湖熟,是南京江寧轄區(qū)的一個(gè)古鎮(zhèn),現(xiàn)在叫湖熟街道,素有“小南京”之稱。秦淮河從湖熟古鎮(zhèn)穿境而過,水網(wǎng)密布,湖泊眾多,適宜養(yǎng)鴨。南京素有火爐之稱,天熱,食材不好儲(chǔ)存,辦法總比困難多,湖熟板鴨就這么被聰慧的湖熟人發(fā)明了出來。

        湖熟板鴨,俗稱“琵琶鴨”,鹽鹵腌制風(fēng)干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。據(jù)說湖熟板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史,為金陵人愛吃的鴨肴之一,有著“六朝風(fēng)味”的美譽(yù)。板鴨,外形飽滿,體肥皮白,肉質(zhì)細(xì)嫩緊密,食之酥香,回味無窮。清時(shí),湖熟板鴨作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮,稱為“貢鴨”,署僚常以板鴨為禮品互為饋贈(zèng),因而又名之“官禮板鴨”。

        明清時(shí)期,南京曾廣泛地流傳著一句民謠:“古書院、琉璃塔、玄色緞子、咸板鴨?!惫艜海蜃訌R的貢院;琉璃塔,明代的大報(bào)恩寺,曾毀于太平天國(guó),今已重建;玄色緞子,大家肯定都猜出來了,不錯(cuò),就是馳名中外的云錦;板鴨,就是湖熟板鴨。從老百姓的口碑中,可以想見湖熟板鴨的美味了。

        俗話說,一方水土養(yǎng)育一方人。美味也有其地緣因素,湖熟板鴨只有在南京吃,味道才更地道,這不得不說養(yǎng)育南京的秦淮河,秦淮河水源自江南丘陵的山泉,水質(zhì)清冽甘甜,水呈弱酸性,煮制食物時(shí)不易沉淀,能保持著食物的本色原味。

        明代,吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中有:“購(gòu)覓取肥者,用微暖老汁浸潤(rùn)之,火炙色極嫩,秋冬尤妙,俗稱為板鴨,其汁陳數(shù)十年者,且有子孫收貯,以為恒業(yè),每一鍋有值百余金,洵江寧特品也?!庇涊d的就是湖熟板鴨。湖熟板鴨操作程序嚴(yán)密,生產(chǎn)工藝復(fù)雜,過去流傳著一首加工的歌訣:“鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵優(yōu),燒得干,煮得足,皮白肉紅骨頭綠。”湖熟板鴨制作的每道工序都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與要求,諸如炒鹽的配方、老鹵的配方及熬制技術(shù)……

        湖熟板鴨雖好,也得會(huì)燒制,這一點(diǎn)至關(guān)重要。由于板鴨經(jīng)過粗鹽和鹵水的腌制,肉質(zhì)較硬也偏咸,若拿回家放進(jìn)鍋里隨便煮,就像我母親煮桂花鴨一樣,味道自然不會(huì)好到哪里去。據(jù)饕餮之徒說,得先將板鴨在清水中浸泡半日,待將板鴨全身的鹽分和雜質(zhì)泡去,讓其肉質(zhì)恢復(fù)細(xì)嫩松軟,而后才能將鴨子放入備有香料的水中烹煮。只是聽說而已,我不曾實(shí)踐過,南京隨處都有燒制板鴨的飯館,人家可是專業(yè)里手,帶著嘴去就行了。

        金陵烤鴨

        相較于桂花鴨、板鴨,南京的烤鴨更深受市民們喜愛,南京人幾乎每餐都要斬半只烤鴨,這樣的日子才算滋潤(rùn)。

        一文友曾在酒桌上黑他老婆,說他老婆下決心要減肥,要茹素不吃葷,青菜、蘿卜、咸菜、豆腐,沒吃上三頓,感覺不行了,嘴里寡淡,便跟文友說,去門外斬半只鴨子噻。一天不吃鴨子,胃都有意見了。

        南京的烤鴨,外人道的金陵烤鴨,其實(shí),在南京當(dāng)?shù)貨]有人叫金陵烤鴨,直呼烤鴨,烤鴨是金陵烤鴨的小名,有親近感??绝喌昃驮谛^(qū)門口,一只大鐵皮爐子,就是一塊活動(dòng)的招牌,那是一只特制的爐子,專門用來烤鴨子的,狀若甕。“甕”內(nèi)焊著掛鴨子的鐵鉤子,頂是錐形的帽子,既然是爐子,肯定有爐膛子,爐膛子便在“甕”的底部。燒的木炭,木炭火干凈無煙,請(qǐng)鴨入甕之后,慢慢地烘烤,不久,烤鴨的香氣就氤氳開去了。那種鴨子獨(dú)有的香味,讓人感覺如風(fēng)過十里荷塘,十分迷人。

        烤鴨本身不加調(diào)料,勉強(qiáng)說有的話,那就是鴨子的體表掛上適量的糖漿,烘烤時(shí),給鴨子著色,紅亮亮的??绝喌奶厣ご嗳饽?,肥而不膩,噴香,慢慢咀嚼,甘如飴。吃烤鴨,是要有鹵相配的,烤鴨店各顯神通,制鹵是有點(diǎn)講究的,鹵佳更能突兀烤鴨的美味來。北京烤鴨,一般配甜面醬、小蔥、煎餅,鴨肉蘸甜面醬和小蔥卷在煎餅里吃。

        夏日,是南京人吃烤鴨的最旺的時(shí)候,尤其是晚上。斬一盤烤鴨,把小桌搬在陰翳的法桐樹下,配上幾碟小菜,悠然地喝啤酒,如讀話本,有古意。

        南京的烤鴨歷史悠久,據(jù)說南朝時(shí)就有烤鴨現(xiàn)身南京城了,當(dāng)時(shí)稱炙鴨。明朝朱元璋定都南京時(shí),吃烤鴨開始興盛,北京烤鴨的源頭便是明時(shí)的南京。朱棣遷都北京,舊都南京的烤鴨技藝也隨之也到了北京。

        南京的烤鴨,只有在南京吃,口味才正宗,方妙。它不像桂花鴨、板鴨可以真空封袋,拔了毛的鴨子經(jīng)過加工特制,居然越飛越高,甚至飛越重洋。烤鴨要趁熱配以專鹵吃,這也是它的獨(dú)到之處。

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