從一顆生豆開始的世界咖啡地圖

Point

“如果不具備基本的知識，很難真的欣賞得來一包咖啡豆?！?/p>

英國人詹姆斯·霍夫曼（J a m e s Hoffmann）擁有很多頭銜。他是東倫敦著名烘培公司Square MileCoffee Roasters的創(chuàng)始人，是2007年世界咖啡師錦標賽WBC的冠軍，他是劃時代的黑鷹咖啡機VA388研發(fā)者，他經(jīng)營著自己的博客，用文字記錄分享對咖啡的心得。

2014年霍夫曼首次在倫敦出版《世界咖啡地圖》，隨后在美國、英國亞馬遜咖啡類圖書銷售中排行首位。作為咖啡業(yè)界的大師級人物，霍夫曼將他豐厚的經(jīng)驗寫進文字中，把在咖啡產(chǎn)區(qū)收集的豐富資訊帶給讀者。時隔兩年，終于中文版的《世界咖啡地圖》在大陸發(fā)行，讓咖啡死忠宅迷的我不得不拿來細細揣摩一番。

記憶里我對咖啡的認識，大概是從雀巢速溶咖啡開始，以及對港式鴛鴦混合口感的難以忘懷。漸漸地，隨著星巴克在中國的普及，于是開始體驗什么是卡布奇諾、美式咖啡、拿鐵、摩卡。而對咖啡的熱愛，大概是從歐洲旅游開始。

最經(jīng)典的法式早餐是溫熱松脆的牛角面包或巧克力面包配上一小杯expresso或鮮榨橙汁，旁邊放上一把抹刀，再配上一小塊黃油或果醬。如果在浪漫迷人的葡萄牙，早上來杯expresso配上兩件撒上肉桂粉和糖粉的葡撻，更是一天甜蜜心情的開始。倘若配上漂亮的搪瓷杯或馬克杯，野外露營或居家早晨的美好畫面便躍然而上。一切都變得不那么枯燥了，一切都可以游刃有余。

除了對畫面感和精神層面的追求，一杯好咖啡才是最實在的需求。近年來，人們開始不局限于對表面拉花藝術(shù)的執(zhí)著，轉(zhuǎn)而對咖啡產(chǎn)地和風味形成產(chǎn)生濃烈的興趣。越來越多的咖啡店會在咖啡豆包裝上標注產(chǎn)地和處理方式，咖啡杯測活動（Cupping）逐漸興起，咖啡3.0浪潮也席卷而來。其中，精品咖啡（Specialty Coffee）開始站在“我是咖啡”的舞臺。

在《世界咖啡地圖》中，霍夫曼亦將“精品咖啡”完美發(fā)掘、解剖、詮釋。從了解一顆咖啡豆開始，到咖啡烘培、 采購、儲存、研磨、杯測和沖煮，再到深入美亞非三大洲的精品咖啡產(chǎn)地，讀者開始認識咖啡并不止于一種來自熱帶地區(qū)的普通產(chǎn)品。

“精品咖啡”概念的第一次出現(xiàn)是在1974年，Erna Knutsen認為“精品咖啡”是“在特殊微氣候環(huán)境中生產(chǎn)、具有最佳風味的咖啡豆”，但是精品咖啡并不一定就是奢華頂級的咖啡。根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）的定義，杯測評分達到8-10分的咖啡才能稱之為“精品咖啡”。測評第一步是聞香；第二步是測試風味、回甘、酸度 、口感和平衡感；第三步是測試甜度、均勻度和干凈度；最后則是評分。

相對于商業(yè)咖啡而言，精品咖啡更注重品質(zhì)?；舴蚵赋觥霸谏a(chǎn)和國際貿(mào)易中兩者就有很多不同的體現(xiàn)”。咖啡3.0浪潮中精品咖啡探索團隊更注重與咖啡種植農(nóng)民的公平交易合作，在咖啡產(chǎn)地精選獨具風味的豆子。

經(jīng)過水洗、日曬和運輸，咖啡豆的價值在烘培作坊得到進一步的提升。最后，是咖啡師發(fā)揮關(guān)鍵作用的時候，如何運用精準的科學方式去沖煮一杯恰到好處甚至讓人驚喜的精品咖啡?？偠灾房Х榷沟漠a(chǎn)地、新鮮程度、烘培方式、采摘時間、水質(zhì)、溫度、時間和咖啡粉數(shù)量的控制、沖煮儀器的選擇甚至沖煮手法等都會影響一杯精品咖啡最終呈現(xiàn)的口感。

而V60、Aeropress、Chemex等簡易居家手沖咖啡器具的出現(xiàn)，則給精品咖啡的蓬勃發(fā)展帶來生機。普通咖啡機機械化無感情般的過濾操作，盡管也可以得到一杯讓你大腦興奮的咖啡因飲料，但是用精密的科學方法花時間給自己手沖一杯咖啡，過濾掉的不僅僅是咖啡渣，更是心中的雜念；得到的不僅僅是一杯精選風味口感獨特的咖啡，更是一份自信、一份篤定、一份寧靜。

當然，影響精品咖啡風味的更多是風土，所以，霍夫曼把重心更多放在咖啡產(chǎn)地溯源上。三大洲超過35個國家地區(qū)，霍夫曼以介紹各國咖啡的歷史開始，探討種植區(qū)域的地理環(huán)境和氣候條件對風味的影響，并進一步對比同一國家不同生長產(chǎn)區(qū)的差異。

此外，在各國咖啡產(chǎn)地的介紹中，可以找到霍夫曼對該國咖啡產(chǎn)地風味的簡明描述，這一點倒更滿足咖啡愛好者對工具書的需求，高度概括，方便參考?？梢哉f，霍夫曼的目的旨在梳理復雜繁多的咖啡產(chǎn)地，實現(xiàn)精品咖啡的可追溯性（Traceability）。和葡萄酒一樣，實現(xiàn)生產(chǎn)國、產(chǎn)區(qū)到具體莊園的信息透明化。

如今，咖啡浪潮開始邁入4.0時代，也就是信息時代，為人們深入認識咖啡增添了更多途徑。例如參與SCAA的精品咖啡培訓課程，親自體驗精品咖啡風味；參加精品咖啡館定期組織的杯測活動；閱讀提供行業(yè)信息的Caffeine月刊和探討“一城一啡”的Drift雜志；參加不同城市舉辦的咖啡活動節(jié)和論壇（倫敦/都柏林/柏林）；甚至還可以參加咖啡公司組織的咖啡莊園溯源探索之旅。

對于咖啡愛好者而言，4.0時代將會是一個黃金時代，讓每一位喜愛咖啡文化的個體都有機會去選擇、吸收、發(fā)展并與咖啡一同成長。正如霍夫曼所說：“如果不具備基本的知識，很難真的欣賞得來一包咖啡豆。”而《咖啡世界地圖》或許能開啟咖啡世界的奧妙，帶你從咖啡樹的生長地開始，到一顆生豆，再到一杯咖啡，感受它與眾不同的風味。

（文/Theislandofbay，來源：《外灘畫報》）