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        在創(chuàng)新與堅(jiān)守中蛻變

        2016-11-18 05:41:53王文怡
        上海工運(yùn) 2016年7期
        關(guān)鍵詞:西餐廳興國大廚

        ◎王文怡

        在創(chuàng)新與堅(jiān)守中蛻變

        ◎王文怡

        興國賓館的自家招牌響當(dāng)當(dāng),人們也不吝對(duì)它夸一句,老上海迷道來了。但回想當(dāng)年的話,賓館對(duì)外開放,要面對(duì)市場(chǎng)的大江大海,保不準(zhǔn)起起伏伏,所以那時(shí)的策略是,與老牌卡爾森旗下麗笙酒店合作,引入它的管理模式,但主導(dǎo)權(quán)握在自己手上,用的是特許經(jīng)營與營運(yùn)支持的自家獨(dú)有的新模式。

        地板桌椅天天擦抹,無論臟不臟,因?yàn)檠垡妵饩频旰苁侵v究日常維護(hù)與保養(yǎng),還有設(shè)備什么,到了年份要更換,那不時(shí)拆東墻補(bǔ)那墻的修理成本長(zhǎng)遠(yuǎn)來看吃不消,所以該出手時(shí)就出手花錢。對(duì)于別人家的好,興國一直在學(xué)習(xí)。

        工會(huì)主席胡迎軍說,我們是務(wù)實(shí)地創(chuàng)新?!耙恍┯^念會(huì)有沖突,外方眼界開闊,但他們不會(huì)長(zhǎng)久地留守在同一地方,所以很難長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮,而我們可以把學(xué)到的快速實(shí)踐起來?!彼?,當(dāng)時(shí)部門總監(jiān)端的是老外聘用的人,興國的幾位當(dāng)副手在后頭學(xué)樣。

        打破傳統(tǒng)式的自己

        就如中國菜藝術(shù)感欠奉,西餐擺盤的色形都美,那借鑒呀,別管面皮的問題。又比如香港餐廳精致打造端上桌的每一盤,但吃貨老餮去了幾趟覺得興致缺缺,原因在于沒變化所以食厭了。興國的大廚們知道這樣的市場(chǎng)真理后,便想法子改菜單,時(shí)令在變,桌上菜色的花樣與口感也隨著換。后來餐飲收入直線上升,數(shù)字超過了賓館的房租錢。它的質(zhì)量成色一再刷新,幾年前在世界烹飪大賽上強(qiáng)勢(shì)脫穎奪冠的是興國賓館中餐部。另外,對(duì)于大餐團(tuán)購之類的市場(chǎng)手段,興國也在消費(fèi)低點(diǎn)時(shí)加入,拋開思維與體制的限制,它打拼得風(fēng)生水起。

        工會(huì)辦的勞動(dòng)競(jìng)賽上,興國不論西餐中餐的各大廚都要拿起鍋碗瓢盆露一手。原來選幾位到擂臺(tái)單打獨(dú)斗的中國模式,在糅雜了國外酒店管理者人人參與的理念時(shí),變化自然有了?!安牧喜挥?jì),自由發(fā)揮?!蔽鞑蛷d的廚師長(zhǎng)曹辰說明賽事原則。新的菜式很容易降生在那些日子。平常每星期的某一時(shí)間,戴高帽穿白衣的廚師聚首,各自發(fā)言說起自己的本周靈感奇思,說不定能拼貼成一道新菜或順利改進(jìn)原來菜的色香味。老早大家各忙各的,即便有創(chuàng)意,那離成功的菜品出現(xiàn)也是有些遙遠(yuǎn)的。現(xiàn)在廚房間展現(xiàn)了集體的力量。

        曹辰在的自助西餐廳也是興國的口碑保證?!拔覀冑e館把新西蘭產(chǎn)的鰲蝦擺桌上,上海第一家,別人跟風(fēng)是后來的事。外頭常用挪威蝦,我們的一只價(jià)格可以買人家兩個(gè)。”曹大廚說話有半分自信半分自傲。個(gè)頭大顏色新鮮的這蝦在臺(tái)面上一擺,食客先彈眼落睛,然后用手機(jī)留影的多?!霸弦欢ㄕ?,而且挺吃,不會(huì)藏掖著或者像別家先端上低成本食物,等人吃好八九分飽,再慢悠地拿出精品菜,我們供應(yīng)不斷的?!迸c有榮焉的情感顯在曹辰面上。

        西餐廳的菜不只是牛排西餐,亞洲南美歐洲各風(fēng)味的都能給到,包括中國特色的。比如那天正好是大多中國客人開完會(huì)議留下用餐,那么自助可選擇項(xiàng)里加上地道的中式咕嚕肉與家常炒年糕。某一日歐洲團(tuán)隊(duì)來了,餐臺(tái)子上就會(huì)變化出歐美菜樣,以此類推。

        國外酒店教會(huì)本土的要變通與打破自己?!霸S多菜系原來不會(huì),例如印度菜,我們看烹飪書,上網(wǎng)找圖和菜譜,憑看家本事燒制出來。”曹辰自言,大伙當(dāng)初學(xué)的是世界最難的中國菜系,這道深坎跨過了,還怕什么不會(huì),只要用心。況且,最基礎(chǔ)的創(chuàng)新是從模仿開起,蒸煮炸燜的過程里,一些會(huì)由著實(shí)際變動(dòng)替換拷貝走樣,最后的成果已與原版不同。

        學(xué)長(zhǎng)手把手教小伙伴

        西餐廳清早四點(diǎn)就開檔了,到六點(diǎn)正式迎客,晚上十點(diǎn)半閉門,雖然是自助,但服務(wù)員還是一一在的。如今酒店業(yè)也不比輝煌時(shí)候,在門口排隊(duì)?wèi)?yīng)征的爆棚場(chǎng)景肯定不會(huì)有,不過人手少照樣能實(shí)現(xiàn)效率最大化,比如把性子活潑說話明了的人安排在負(fù)責(zé)點(diǎn)單的位置上。

        “服務(wù)員實(shí)習(xí)生都是外地來的90后,上海小囡不會(huì)來了?!辈蛷d經(jīng)理倪立君偶爾生發(fā)出長(zhǎng)吁短嘆,小鮮肉思鄉(xiāng)情起的時(shí)候,賓館掂量著忙不忙的營業(yè)情況,調(diào)整工作表,淡季倦鳥歸家,到了人氣足的旺季,大伙回來加班加點(diǎn),當(dāng)然其中還相關(guān)班頭的靈活排布。按照現(xiàn)代企業(yè)管理的說法,這實(shí)現(xiàn)了時(shí)間用在刀刃上的彈性工作制。興國適度搬來了國外一套,并且更進(jìn)一步——正式員工可以像信用卡消費(fèi)一般提前度假,這些天先欠著,到時(shí)候再還。

        班后的培訓(xùn)上,在后廚房掌火的,與到前方奮戰(zhàn)的服務(wù)員,一道聽講。大廚燒炒完裝盤,那些實(shí)習(xí)小伙伴品咂嘗試是日常畫面。“比起照本背出來,他們吃過知道口味再回想硬知識(shí)如食材配方,這般記憶后,往后對(duì)食客介紹更有底氣。舉例子說,看到特色鱈魚,可以脫口表明這盤里頭包裹了意大利火腿,它不在清真食物的范圍里?!鄙頌榍皫纵叺哪吡⒕?,之前帶領(lǐng)了一波波實(shí)習(xí)生出道。

        一對(duì)一手把手教人的學(xué)長(zhǎng)制度配合日常培訓(xùn)推出,師傅與小徒弟排班在一起。資歷長(zhǎng)的那位如何彎下半身擺咖啡杯子;怎樣與老外用英語自如對(duì)答;客人今天點(diǎn)哪些,暗自記住明日端上他偏好的菜式;知道某某客房的小孩家家感冒了,馬上沖一杯姜茶問候,年少的鮮肉看在眼里照樣子學(xué)習(xí),況且老師在旁邊心里踏實(shí)?!爸半m然有傳統(tǒng)師徒帶教,但沒有成為模式?!焙娞寡?,如今這樣的學(xué)長(zhǎng)制是由麗笙引入。受著老外影響,培訓(xùn)力度也蹭蹭往上加強(qiáng),比如興國幾位老上海親自動(dòng)手寫實(shí)用滬語帖子教新一代人說上海閑話。

        實(shí)習(xí)小朋友包住包早中晚三頓外加夜宵,免費(fèi)自助任你暢吃,每天盤子里菜的樣式變化多樣,晚上幾位大廚值班忙里忙外保管到嘴是熱菜熱飯,福利比起外資酒店都不遑多讓的,到了中秋節(jié),這由工會(huì)管理的員工食堂專門為他們置辦幾桌菜?!笆程美锕獍装更c(diǎn)心師傅就有6位,他們?cè)瓉硎菑N房幫工,后來一步步學(xué)習(xí)考證,平日他們練技的場(chǎng)地與材料興國全力支持?!?/p>

        別人家來學(xué)人人盯防

        興國的保安部看起來兵馬足,平均30出頭的一隊(duì)人由高級(jí)保安師、經(jīng)理倪銀寶領(lǐng)銜。“安保師職業(yè)資格證每人都有,一位還手持專門的消防管理員職業(yè)資格證書?!?/p>

        倪隊(duì)長(zhǎng)熟悉自己麾下好伙伴,好些位是由他親自“招兵買馬”過來的——通過附近的居委會(huì)找到踏實(shí)可靠的退伍軍人,能招就招。好在爸爸媽媽輩的都知曉興國賓館的響亮大名,覺得單位蠻好,所以舉手贊成自己孩兒為安保做貢獻(xiàn)。

        “傳統(tǒng)保安形象并不那么高大,年紀(jì)大與低學(xué)歷標(biāo)簽牢牢貼在他們身上,但現(xiàn)在我們改變這些?!北0膊康年?duì)列每年由武警來嚴(yán)格指導(dǎo),大伙揮灑出的交通指揮手勢(shì)也是向交警學(xué)的最正統(tǒng)版本。

        保安們能抓小偷,可以在宴席里找出騙吃喝的不良分子,也會(huì)隨時(shí)待命在賓館各要道路口,以標(biāo)準(zhǔn)的雙腿并攏挺直脊梁骨的站立姿態(tài)。所以每月的先進(jìn)明星評(píng)選,是在這優(yōu)秀群眾里拔出更優(yōu)秀的。除此,保安部還有特色的委屈獎(jiǎng)?!氨豢腿藷o端投訴說態(tài)度不好或者被劈頭指責(zé)停車亂收費(fèi),雖然為了工作大家忍,但總有幾分別扭難過。”這獎(jiǎng)溫暖得恍如酷冷的大冬天送上的一碗雞湯,有心了。

        興國賓館看別人家的外資酒店裝配高科技的巡跟儀效果好,所以自己也用上。保安師傅巡邏,到了特定地方就輕按拇指打卡,通過這機(jī)器,他們的工作情況上頭管理的人了然。國外的酒店見著興國安保嚴(yán)格人人盯防,同樣學(xué)起?!八麄円?guī)定任何員工發(fā)現(xiàn)異常都要向上匯報(bào)。”

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