劉葦，劉進芳，馬艷

（1.天津華北地質(zhì)勘探局，天津 300181；2.天津瑞通華盛貿(mào)易有限公司，天津 300457；3.重慶市計量質(zhì)量檢測研究院，重慶 401121）

簡述綠色牛奶的檢測方法

劉葦1，劉進芳2，馬艷3

（1.天津華北地質(zhì)勘探局，天津 300181；2.天津瑞通華盛貿(mào)易有限公司，天津 300457；3.重慶市計量質(zhì)量檢測研究院，重慶 401121）

牛奶中富含大量的鈣、維生素和微量元素，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫娘嬈?。本文簡單介紹了綠色牛奶的質(zhì)量標準，并提出牛奶中水、堿性物質(zhì)、葡萄糖類物質(zhì)、淀粉等物質(zhì)，以及抗生素和尿素的檢測方法。

綠色牛奶；質(zhì)量標準；檢測

1 前言

牛奶因其含有豐富的鈣、維生素和氨基酸等人體必需的營養(yǎng)，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械慕】碉嬈分?。近年來，隨著人們對食品安全問題的關(guān)注，牛奶的品質(zhì)也越來越受到大家的重視。本文簡述了綠色牛奶的質(zhì)量標準，并牛奶中水、堿性物質(zhì)、葡萄糖類物質(zhì)、淀粉等物質(zhì)，以及抗生素和尿素的檢測方法進行了簡單介紹。

2 綠色牛奶的質(zhì)量標準

綠色牛奶的質(zhì)量標準，需要通過其感官要求、理化要求、衛(wèi)生要求以及微生物要求（表1～4）四個方面來判斷。

表1 感官要求

表2 理化要求

續(xù)表2 理化要求

表3 衛(wèi)生要求

表4 微生物要求

3 牛奶中所含成分的檢測方法

3.1 水的檢測

測定牛奶是否摻水的檢測方法通常包括測冰點法和測密度法。由于現(xiàn)實操作中測冰點法較測密度法復雜，所以目前我國通常采用測密度法來判斷牛奶是否摻水。

測密度法的具體操作為：將鮮牛奶充分攪拌均勻，取400～500 mL奶樣，沿量筒壁緩慢倒入，然后將密度計輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時測定牛奶的溫度，最后算出密度值。

一般情況下，正常牛奶密度為1.028～1.032kg/L，然而一旦牛奶中摻水，再測量牛奶密度時就會發(fā)現(xiàn)其密度低于1.028kg/L。所以，通過密度的測定是判斷牛奶是否摻水的有效辦法。

3.2 堿性物質(zhì)的檢測

牛奶在夏季這樣的高溫季節(jié)或者環(huán)境下容易酸敗，而堿性物質(zhì)的加入可以預防此等情況，但是此舉卻大大破壞了牛奶的營養(yǎng)成分，所以需要運用必要的測量手段來檢測牛奶中堿性物質(zhì)的含量來鑒別異常乳。測量牛奶中堿性物質(zhì)的方法通常有：溴百里香酚藍顯色反應與玫瑰紅酸顯色反應。

溴百里香酚藍顯色反應：取2 mL奶樣于試管中，試管傾斜，沿管壁加入0.6 mL溴百里香酚藍乙醇溶液（質(zhì)量分數(shù)為0.04%），然后緩慢轉(zhuǎn)動3～5次，靜置2 min后，觀察界面環(huán)層顏色變化。環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對照見表5。

表5 環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對照

玫瑰紅酸顯色反應：取1 mL被檢乳注入試管中，滴加1 mL玫瑰紅酸酒精溶液（質(zhì)量分數(shù)為2%），搖勻后觀察其變化。當奶樣呈玫瑰紅色，表示其中含堿，其顏色越鮮艷含堿量越大。而不含堿的奶樣呈棕黃色（肉桂色）。

3.3 葡萄糖類物質(zhì)的檢測

通常奶農(nóng)為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標，常將葡萄糖、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等摻在奶中。因此，對在對牛奶進行檢測中有必要檢測器葡萄糖含量。其方法為：取尿糖試紙，浸入奶樣中2 s后取出，在2 min內(nèi)對照標準板，觀察現(xiàn)象。含有葡萄糖類物質(zhì)時，試紙即有顏色變化。

3.4 淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢測

在牛奶樣品中加入淀粉試劑后，如果牛奶中含淀粉類物質(zhì)，則奶樣呈藍色。此法淀粉試劑用10 g碘與40 g碘化鉀，溶解于500 mL蒸餾水中。取奶樣（若將奶樣煮沸，冷卻后再測實驗靈敏度更高）3 mL于試管中，加入1滴淀粉試劑，搖勻后觀察奶樣顏色即可。

3.5 抗生素的檢測

目前國內(nèi)外針對牛奶抗生素的檢測方法很多，其中生物檢測法比較簡單且常用。其方法主要基于抗生素對微生物的抑制作用，故此我們將150 mL奶樣于250 mL三角瓶中，在電爐上加熱煮沸后，冷卻至42℃，加入菌種（嗜熱鏈球菌），然后置于42℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵，1h后觀察。如果奶樣已發(fā)酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。該法測定各種抗生素的靈敏度為:青霉素:4×10-9，鏈霉素:500×10-9，慶大霉素:400×10-9，卡那霉素:5000×10-9。生物檢測法的優(yōu)點為費用低，簡單易學；缺點是耗時長，并且在人員操作中水浴過程控制要嚴格遵守操作規(guī)程，否則易出現(xiàn)假陽性，導致檢驗結(jié)果不穩(wěn)定。

3.6 尿素的檢測

尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應，生成二氧化碳氣體逸出。而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應，生成紫紅色染料，摻尿素就會影響該反應的發(fā)生。取被檢樣乳3 mL于大試管中，加入質(zhì)量分數(shù)0.05%的亞硝酸鈉溶液0.5 mL，加入濃硫酸1 mL，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約0.1 g格里斯試劑，充分搖勻，待25 min后觀察結(jié)果。按奶樣顏色變化判定結(jié)論，詳見表6。

表6 奶樣顏色變化與判定結(jié)果對照表

本方法的檢測靈敏度為0.01%，被檢測乳最少不能低于2.5 mL。最好與正常牛奶作對照實驗，其結(jié)果會更為準確。

4 結(jié)語

在牛奶成為日常食品的同時，我們對其質(zhì)量不得不提出更高的要求，然而隨著牛奶產(chǎn)業(yè)鏈的迅速成長，牛奶成份檢測的手段也逐漸顯現(xiàn)出它的極端重要性。然而目前現(xiàn)有的檢測手段還存在著破壞樣品、成本高、耗時長、操作復雜、無法實現(xiàn)在線分析等缺點，因此，關(guān)于牛奶檢測問題的研究工作任重道遠，需要我們化學工作者不斷努力。

10.3969/j.issn.1008-1267.2016.05.020

TS252.7

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1008-1267（2016）05-0054-02

2016-06-05