文/本刊記者李冰漪

以現(xiàn)代化餐飲管理精心打造傳統(tǒng)美食——專(zhuān)訪天津晉鄉(xiāng)居連鎖餐飲有限公司總經(jīng)理齊俠

文/本刊記者李冰漪

晉鄉(xiāng)居的山西味道給人們留下了深刻的回憶，很多人都希望了解到其背后經(jīng)營(yíng)餐飲實(shí)體店的經(jīng)驗(yàn)與秘籍……

天津山西商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、天津晉鄉(xiāng)居餐飲公司總經(jīng)理齊俠，從事餐飲行業(yè)多年，為人仗義，業(yè)內(nèi)口碑極佳，特別是對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展有著獨(dú)到的見(jiàn)解……

齊俠在業(yè)內(nèi)一直很低調(diào)，在天津市，只要提起山西菜館，很多人第一印象就會(huì)想到晉鄉(xiāng)居這家連鎖餐廳。作為晉鄉(xiāng)居的創(chuàng)始人，他是地道的山西定襄人，于1987年來(lái)到天津。因?yàn)樗貏e愛(ài)吃家鄉(xiāng)的面食，并且希望能有一個(gè)老鄉(xiāng)聚會(huì)的地方，便于2002年開(kāi)了一家晉鄉(xiāng)居面館。今天，我們走近晉鄉(xiāng)居這位掌門(mén)人，并一探這家餐飲連鎖有限公司背后現(xiàn)代化管理的奧秘。

“三晉歷史，淵源流長(zhǎng)，遠(yuǎn)古堯舜，大禹治水，文公稱(chēng)霸……”每個(gè)來(lái)餐廳用餐的顧客都會(huì)被這篇寫(xiě)在晉鄉(xiāng)居菜譜前的序言《晉鄉(xiāng)居記》而吸引。而它的作者正是天津晉鄉(xiāng)居連鎖餐飲有限公司總經(jīng)理齊俠。以撰文的方式來(lái)解讀山西地方歷史，回顧山西發(fā)展軌跡，讓新老顧客在品嘗山西美食的同時(shí)，還能增加對(duì)山西文化的了解。

談到創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，齊俠回憶道，餐廳一開(kāi)張生意就非常好，菜品味道很純正，餐廳氛圍很適合家庭、老鄉(xiāng)聚會(huì)。不僅在津山西人喜歡，天津顧客也逐漸青睞有加。從那我便開(kāi)始大力發(fā)展連鎖餐飲。在短短六年內(nèi)，晉鄉(xiāng)居便發(fā)展到了8家店。在天津山西商會(huì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的推動(dòng)下，晉鄉(xiāng)居餐飲連鎖有限公司又與上海年代合股經(jīng)營(yíng)，成立了上海年代水上東路店、醫(yī)大怡景酒店，與政府合作成立了迎賓館6號(hào)樓店，這使晉鄉(xiāng)居在天津的餐飲及酒店業(yè)獲得一席之地。

形成連鎖店后，消費(fèi)者對(duì)我們提出了更高的要求，希望口味更正宗更統(tǒng)一。中餐做工復(fù)雜，程序繁多，要將這么多家店的口味完全統(tǒng)一，是件很困難的事情，我們一直在努力朝這個(gè)方面靠近，齊俠表示。

配送對(duì)于連鎖餐飲尤其重要，對(duì)此，齊俠說(shuō)，晉鄉(xiāng)居有兩個(gè)配送中心，依靠?jī)奢v金杯車(chē)運(yùn)輸。每天一早，一輛車(chē)從南開(kāi)區(qū)奔和平、河?xùn)|、河北，另一輛車(chē)從河北區(qū)奔河?xùn)|、和平、河西、南開(kāi)。公司配送中心配有冷庫(kù)，所有蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、調(diào)料等原材物料都當(dāng)天配送，所有配送工作在上午十一點(diǎn)前結(jié)束。統(tǒng)一配送保障了食材的質(zhì)量，也滿足了店面當(dāng)天加工當(dāng)天售賣(mài)的需求。當(dāng)然配送成本也很高，所以公司也在考慮如何節(jié)省成本，比如與互聯(lián)網(wǎng)貨車(chē)平臺(tái)合作。

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)意識(shí)也在改變，現(xiàn)在年輕人的消費(fèi)理念也開(kāi)始講究餐廳的環(huán)境和品味。為此，齊俠也將自己的餐飲店做了相應(yīng)的調(diào)整，走近上海年代的食客們，都能夠深深感受到時(shí)尚與歷史沉淀的融合，墻上的一張張老照片都帶著濃濃的老上海的記憶，而餐廳的現(xiàn)代感又深受年輕人的歡迎。

對(duì)于現(xiàn)在餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型，齊俠也曾做了中央廚房的嘗試，但是他覺(jué)得連鎖中餐的中央廚房，一方面要有很大的規(guī)模才能體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益；另一方面會(huì)損失產(chǎn)品的口感；同時(shí)，由于中央廚房的局限，很多產(chǎn)品仍需現(xiàn)場(chǎng)制作，才能使消費(fèi)者更加滿意。所以他們?nèi)栽谔剿鬟@一模式，揚(yáng)長(zhǎng)避短，以求工作效率最大化，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。

目前，晉鄉(xiāng)居餐飲有限公司與上海年代餐飲有限公司共有八家店面。齊俠表示，現(xiàn)在的餐飲環(huán)境要時(shí)尚，有情調(diào)，要逐漸符合年輕人飲食習(xí)慣。所以現(xiàn)在我們與美團(tuán)相結(jié)合，提供外賣(mài)。“我也曾經(jīng)考慮過(guò)將外賣(mài)單獨(dú)分出來(lái)，用單獨(dú)的場(chǎng)地，生產(chǎn)車(chē)間模式來(lái)生產(chǎn)，這樣不但租金廉價(jià)，而且加熱配送也很方便。但目前僅僅還是開(kāi)設(shè)店面外賣(mài)，以后會(huì)有規(guī)劃?！饼R俠憑借多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)介紹著。

從晉鄉(xiāng)居門(mén)口進(jìn)入往里走，兩旁的繪畫(huà)與照片使空間瞬間轉(zhuǎn)移到了山西，純正新鮮食材經(jīng)過(guò)精心烹制，飄散出誘人的氣息。正是這吸引著越來(lái)越多的人也來(lái)到這家正宗的晉菜餐廳，可能這就是山西餐飲的文化魅力。

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