劉一達(dá)

敬茶，也可以視為一種茶禮。早年間，北京流行一副對(duì)聯(lián)：“茶，泡茶，泡好茶;坐，請(qǐng)坐，請(qǐng)上座?！彼f(shuō)的就是敬茶的茶禮。

茶禮在不同場(chǎng)合是有區(qū)別的。這兒主要說(shuō)的是到朋友家串門 （做客），或者朋友到您家做客，敬茶的老規(guī)矩。

按老北京人待客的規(guī)矩，客人來(lái)了要請(qǐng)上座。落座后，先打手巾把兒，即端上燙過(guò)的熱毛巾，（熱毛巾放在盤子上，所以叫“端”。）讓客人凈面凈手。更講究的主兒，還要給客人端上一杯淡鹽水，凈凈口，然后才上茶。上過(guò)茶，還要上茶點(diǎn)、干果。這里有一套規(guī)定的程序。

盡管一般家庭，待客沒(méi)這么多講究，但客人來(lái)了，敬上一杯茶，是起碼的禮儀。

據(jù)《茶經(jīng)》的分類，茶器按碗、盞、壺、杯說(shuō)，共有25種。北京人通常使用的茶具大概其有五種：蓋碗、泥壺（紫砂壺）、提梁茶壺、茶杯（水杯）和搪瓷缸子（杯子）。這幾種茶具，在上茶、喝茶、續(xù)茶（水）時(shí)，都是有規(guī)矩的。

先說(shuō)蓋碗。這種茶具上邊有蓋，下邊有托，中間是細(xì)瓷的茶碗。所以有的地方，也把它叫“三才碗”。

北京人使用蓋碗喝茶，始于明代，流行于清代。由于用蓋碗喝茶形成了一整套規(guī)矩，特別是在官場(chǎng)上，用蓋碗喝茶成了無(wú)聲的語(yǔ)言，所以，在老北京用蓋碗喝茶也成了身份的一個(gè)標(biāo)志。

用蓋碗喝茶，是哪朝哪代什么人發(fā)明的？目前尚無(wú)定論，也難以定論。

有人認(rèn)為蓋碗喝茶是四川人發(fā)明的。據(jù)唐人寫的《資暇錄》里的《茶托子》記載：這種茶具是由唐代的四川節(jié)度使崔寧的女兒發(fā)明的。崔小姐給父親上茶時(shí)，茶杯無(wú)托，覺得燙手，便想出做茶托的主意。

木托做好了，崔小姐怕茶碗在托兒上，走道的時(shí)候不穩(wěn)，還用蠟給固定住。后來(lái)又加以改進(jìn)，在木托上，做了個(gè)起穩(wěn)定茶碗作用的小托。很快這種茶托在蜀地流行。聰明的四川人在茶托上，盡施雕刻繪畫才藝，使小小的茶托成了工藝品。據(jù)此，有人認(rèn)為：茶托是蓋碗的原型，蓋碗是四川人發(fā)明的。

您看到這兒，是不是覺得這種說(shuō)法比較牽強(qiáng)？是的，蓋碗下面是有茶托，但那個(gè)茶托兒更像是茶碟兒，只不過(guò)它是凹下去的，有個(gè)跟碗底相合的一個(gè)槽而已。茶托跟蓋碗完全是兩回事兒。

筆者認(rèn)為，就瓷器的蓋碗而言，這種蓋碗源自宋代的宮廷，但也有演變的過(guò)程，而三件齊備，則是明宮廷造辦處轄屬景德鎮(zhèn)官窯的發(fā)明，到明中期已經(jīng)非常精致了。明以前的瓷器里，尚無(wú)發(fā)現(xiàn)有蓋碗。

魯迅先生寫過(guò)一篇叫《喝茶》的文章。在這篇文章里，他特別說(shuō)到了喝蓋碗茶。他寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。”他的意思是好茶得用好的茶具。當(dāng)然能喝出好味道，主要還是茶。

用蓋碗喝茶，講究?jī)芍皇植⒂茫摇巴?、碗、蓋”三件不分家。喝茶的程序是這樣：一只手（左手右手都可以）托著蓋碗，要連碗托一起托起來(lái)。另一只手掀開碗蓋，挨近嘴邊，用嘴吹一吹漂在上面的茶葉末，然后再蓋上，輕輕掀開一道縫，用嘴一啜。通常啜三四口，便合上蓋，放在桌子上。

如果您想接著喝，不用說(shuō)話，只需把蓋拿起來(lái)，斜著放在蓋碗的碗托邊上就得。其實(shí)這個(gè)動(dòng)作就是“茶語(yǔ)”，等于您告訴主人要續(xù)茶。主人只要看到您把碗蓋放在碗邊，就會(huì)明白什么意思，馬上會(huì)給您續(xù)上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。

蓋碗茶在官場(chǎng)，只是象征性的點(diǎn)綴，一般情況是不能喝的。因?yàn)橹灰欢似饋?lái)，就意味著“有情況”，不是對(duì)對(duì)方說(shuō)的話不滿意，就是對(duì)對(duì)方做的事有意見，讓對(duì)方趕緊走人。這個(gè)動(dòng)作的“茶語(yǔ)”就是：你是不受歡迎的人。老北京有句話“端茶送客”，指的就是端蓋碗茶。

其實(shí)，老北京人待客敬茶，主要是用茶壺，早年間北京人用的茶壺，都帶粗鐵絲做的提梁，所以也叫“提梁大茶壺”。一把壺配4個(gè)或6個(gè)小茶碗。

按北京的老規(guī)矩，在壺里沏好茶，端上桌的時(shí)候，茶壺的壺嘴，絕對(duì)不能沖著人。因?yàn)榘蠢侠齼旱恼f(shuō)法：壺嘴沖著誰(shuí)，就“方”（迷信的說(shuō)法：克人）誰(shuí)。

倒茶的時(shí)候，壺嘴也不能對(duì)著人。按規(guī)矩，要把茶碗或茶杯拿起來(lái)，再倒茶。不能直接倒。此外倒茶，不能倒得太滿，按老規(guī)矩，七分滿最合適。

老北京人品茶，一般分為察色，嗅香，品味兒，觀形。所以老北京人接待懂茶的文化人，敬茶，講究用茶杯。

據(jù)史料記載，品茶的茶杯，最初叫茶盅。敬茶的時(shí)候，茶盅之外還配上茶勺。

描寫明代市井生活的小說(shuō)《醒世姻緣傳》的第54回，有一段寫老北京茶禮的情節(jié)：“那童奶奶使玉兒送過(guò)兩杯茶來(lái)，宋紅小盤，細(xì)瓷茶盅，烏銀茶勺，羊尾筍夾核桃仁茶果。狄員外父子吃過(guò)茶，玉兒接下盅去?！蹦?，那會(huì)兒的北京人，待客敬茶就有規(guī)矩了。

通常茶杯分為瓷的和搪瓷的，現(xiàn)在也用玻璃的。客人來(lái)了，用茶杯敬茶，一定要當(dāng)著客人的面兒，燙一下茶杯。然后問(wèn)客人喜歡喝什么茶？選好茶葉后，再用開水沏。

茶沏好后，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿著暖瓶，直接沏。這樣沏茶，一是沒(méi)禮貌，二是容易把客人燙著。

續(xù)茶（水），要看客人喝沒(méi)喝。如果客人喝了，再續(xù);客人如果沒(méi)喝，就不用續(xù)。千萬(wàn)不能問(wèn)：“您怎么不喝呀？”“給您的茶杯添點(diǎn)水吧？”

按北京的老規(guī)矩，您問(wèn)：“客人添不添茶？”或“續(xù)不續(xù)水？”實(shí)際上，也就意味著跟客人待得不耐煩了，讓客人趕緊起座兒走人吧。這跟“端茶送客”的意思差不多。

（編輯·宋冰華）

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