□ 許立國(guó)

炸醬面的味道

□ 許立國(guó)

現(xiàn)在新疆的各地，到處都有炸醬面館，筆者也去過(guò)不少店，總覺(jué)得現(xiàn)在的炸醬面，做得不是那么的地道，還真沒(méi)有過(guò)去爺爺做得味兒好吃，不但面條不筋道，醬炸得也不行，菜碼就更沒(méi)法提了。

說(shuō)起炸醬面，大家肯定馬上會(huì)想到的是“老北京炸醬面”，確實(shí)炸醬面的起源也就是從北京開(kāi)始的，說(shuō)到老北京炸醬面，歷史背景還是非常久遠(yuǎn)的。

炸醬面，是諸多面條之鼻祖。起源于漢代，至今已有2000多年的歷史。當(dāng)時(shí)所有的面食皆稱(chēng)之為“餅”，在湯中煮稱(chēng)為“湯餅”。早期的湯餅呈片狀，以后逐漸由片狀演變成條狀。面條在進(jìn)入魏晉南北朝時(shí)期，已基本形成。北魏賈德勰的《齊民要術(shù)》中所載的“水引餅”已與現(xiàn)代的面條相近。晉束的《湯餅賦》曰：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚(yáng)布，香氣散而遠(yuǎn)遍。行人失涎于下風(fēng)，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。

清朝光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍入侵中華，打到北京以后，使清宮慈禧太后、光緒皇帝等隨從，從北京逃西安城內(nèi)南大街，聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是一家炸醬面館，及時(shí)稟報(bào)“太后、皇帝”，由于長(zhǎng)途跋涉，“皇帝和太后”也正是饑渴交加，說(shuō)那就去吃。進(jìn)入店里面，李蓮英向店老板要了專(zhuān)營(yíng)的素醬面，所有人吃了一碗都說(shuō)：“味道真好，再來(lái)一碗?！保酝曛?，太后問(wèn)眾隨：“這面味道怎么樣？”眾人異口同聲說(shuō)：“絕對(duì)的好面，好吃，非常的好吃?！边@時(shí)太后皇上要起駕上路，太后吩咐總管李蓮英，把做炸醬面的人，帶回北京，到宮里面做炸醬面，從此后素炸醬面就在北京落戶(hù)。

炸醬面，是北京獨(dú)有的食物之一，擺放相當(dāng)?shù)木?，在碟子的周邊，擺上綠色黃瓜絲，中間盤(pán)放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤(pán)最為美麗的工藝品。

要想做好炸醬面，首要的就是面條，可不是一般的手搟面。記得小的時(shí)候，每當(dāng)?shù)搅斯?jié)假日，爺爺都要做炸醬面吃，搟面條有許多的講究，可不是像現(xiàn)在做的，是把面搟成片兒，再用刀切成一根根長(zhǎng)條，下到鍋里就算完事了。爺爺可不是這樣做的，具體的做法，是面條切出來(lái)后，還要一根一根地滾成原條，一根一根地揉，一根一根地抻，再滾上干面再抻，一碗面條沒(méi)有多少根，那才算是真正的功夫。一家人在一起，吃炸醬面的時(shí)候，吃完了一碗要等著不能著急，爺爺一直都在忙活，供不上我們吃，因?yàn)閾{面抻面，是很費(fèi)工夫的。

炸醬講究是小碗干炸，上面漂著一層油，選擇肥瘦肉要肥的多一些的，切成小小的丁丁，豬肉當(dāng)然是新鮮的。過(guò)去養(yǎng)豬都是用糧食，現(xiàn)在為了豬長(zhǎng)得快，都用了催肥劑，豬肉的品質(zhì)發(fā)生了變異；過(guò)去的豬肉吃著有點(diǎn)兒甜絲絲的味道，現(xiàn)在的豬肉本身就沒(méi)有過(guò)去的口感好，什么味道也沒(méi)有。記得爺爺給我們做炸醬面吃的時(shí)候，小菜園里種的“小蘿卜、小白菜、青蒜、黃瓜”什么的，尤其春天的時(shí)候，家里的香椿樹(shù)也都長(zhǎng)出來(lái)鮮嫩的香椿，用開(kāi)水一燙，那鮮味都出來(lái)了，別提多香了。如果是客人來(lái)了，菜碼還是多一些，桌子上七八個(gè)大盤(pán)，裝著菜碼也顯得豐盛，幾大盤(pán)的菜碼上桌，炸醬面款待客人就夠叫棒了。

在“涼面、拉面、炒面、拌面”等諸多面食之中，炸醬面，那可是“滋味醇厚、鮮咸適口”，最受我們?nèi)胰说那嗖A。每逢做炸醬面之前，爺爺就去老字號(hào)的醬菜店，購(gòu)來(lái)上好的面醬。爺爺常說(shuō)：“這上好的面醬，才能在炒制中充分提鮮提味，這是做好炸醬面的關(guān)鍵?！蹦棠套稣ㄡu面也十分講究，醬一定要用干黃醬，豬肉則是肥瘦三七開(kāi)的五花肉。

隨著四季的變化，拌面吃的“面碼兒”幾乎都是不重樣的，有“青蒜苗、香椿芽、豆芽菜、小水蘿卜、黃瓜絲、韭菜段”等十好幾種。每當(dāng)爺爺為我盛好一大碗面，我都會(huì)多放一些“面碼兒”，而后舀上一大勺香噴噴的炸醬，坐在家門(mén)的大院子里，咂吧著吃得津津有味。每每這時(shí)候，街坊鄰居的其他孩子，就會(huì)向我投來(lái)羨慕的眼神。

當(dāng)筆者穿越時(shí)光的隧道，吃遍了天下的美食，最難以忘懷的還是家鄉(xiāng)的味道。正如我非常鐘愛(ài)的炸醬面，每次食之就感到心里面暖暖的?，F(xiàn)在吃這樣的炸醬面，只能是在回憶中吃了，但依然感到十分幸福、十分甜蜜。所以一見(jiàn)到現(xiàn)在炸醬面館，就想起爺爺給做的炸醬面，想起爺爺做炸醬面的情景，真的是終生難以忘懷。□