尉　瑩,余群力,*,馬婭俊,吳　婷,金現(xiàn)龍,于春起

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅天瑪生態(tài)食品科技股份有限公司,甘肅甘南 747300;3.河北福成五豐食品股份有限公司,河北廊坊 065200)

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基于混料回歸設(shè)計(jì)優(yōu)化牛肝腸的工藝配方

尉瑩1,余群力1,*,馬婭俊1,吳婷1,金現(xiàn)龍2,于春起3

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅天瑪生態(tài)食品科技股份有限公司,甘肅甘南 747300;3.河北福成五豐食品股份有限公司,河北廊坊 065200)

應(yīng)用混料回歸設(shè)計(jì)優(yōu)化以牛肝為主要原料制備牛肝腸的復(fù)合香辛料配方?？疾炝藦?fù)合香辛料中三種原料不同質(zhì)量分?jǐn)?shù):料酒(30%～100%),生姜粉(0%～70%),I+G(0%～70%)中不同組合對牛肝腸感官品質(zhì)的影響,建立原料配方與感官品質(zhì)之間的回歸模型,利用感官評價(jià)方法篩選最佳的復(fù)合香辛料配方。根據(jù)混料設(shè)計(jì)得到的優(yōu)選牛肝腸配方進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明:復(fù)合香辛料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%(以肝重計(jì))時(shí),其中料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)69.1%、生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)18.3%、呈味核苷酸二鈉(I+G)質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.6%,卡拉膠添加量0.6%,大豆分離蛋白添加量4.5%,淀粉添加量6%,在此配方下所得牛肝腸產(chǎn)品口感細(xì)膩,整體風(fēng)味良好。

混料設(shè)計(jì),牛肝腸,感官評價(jià)

隨著肉牛養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的快速發(fā)展,牛副產(chǎn)物的產(chǎn)量急劇增大[1]。從我國目前畜產(chǎn)品加工現(xiàn)狀來看,肉牛屠宰后產(chǎn)生的內(nèi)臟等除一部分作為原料直接上市,一部分初級加工成飼料、肥料外,很大一部分都被排放或者丟棄了[2]。牛肝是肉牛屠宰后的主要副產(chǎn)物之一,牛肝含有豐富的脂溶性維生素和L-肉堿、牛磺酸、肝素鈉、谷胱甘肽等活性物質(zhì),這些活性物質(zhì)已有研究表明具有重要的生理功能[3]。中國素有偏好食用內(nèi)臟的飲食習(xí)慣,適量食用牛肝能預(yù)防貧血,抗衰老防氧化,還能預(yù)防癌癥的發(fā)生[4]。目前市場上以牛肝為主要原料生產(chǎn)加工的產(chǎn)品種類較少,將牛肝加工成牛肝腸則是牛肝綜合利用的方法之一。

但由于牛肝腥味較重,打漿后肝異味和腥味更明顯,導(dǎo)致其營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒有得到充分體現(xiàn)。因此在動(dòng)物肝臟利用過程中,去腥尤為重要。謝章斌等[5]采用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶改善鵝肝醬風(fēng)味,效果顯著。張玉青等[6]通過添加雞肉、β-環(huán)糊精和檸檬酸從而減弱鴨肝的腥味。丁輝等[7]使用新鮮洋蔥榨汁和葡萄酒,利用生物酶對蛋白進(jìn)行分解,從而改善鵝肝醬風(fēng)味。目前針對鴨肝及鵝肝加工過程中去腥的研究報(bào)道較多,而對牛肝加工過程中添加復(fù)合香辛料去腥工藝鮮有報(bào)道。

表1　混料設(shè)計(jì)因素水平表

本實(shí)驗(yàn)以牛肝為主要原料,以特定工藝制備牛肝腸。結(jié)合食品感官評價(jià)對牛肝腸復(fù)合香辛料(料酒、生姜粉、呈味核苷酸二鈉(I+G))進(jìn)行混料回歸設(shè)計(jì),研究3種香辛料之間的交互作用,確定復(fù)合香辛料的最佳配比,從而使生產(chǎn)的牛肝腸具有更好的口感風(fēng)味及品質(zhì),滿足人們的需求。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

牛肝采自陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司,牛肝采集后去除表面脂肪、筋腱及結(jié)締組織,采用保鮮膜包裝,在-20 ℃下保存?zhèn)溆茫涣暇?、生姜粉、淀粉購于蘭州市安寧區(qū)桃海市場；I+G、卡提膠、大豆分離蛋白購于臨沂山松生物制品有限公司。

QD-II型灌腸機(jī)諸城和義機(jī)械有限公司;JJ-2型組織搗碎機(jī)浙江金壇市杰瑞爾電器有限公司;HX202T型電子天平浙江慈溪市天東衡器廠;DJ1C-60型增力電動(dòng)攪拌器浙江金壇市奔騰電子有限公司;DZ-500/2S型真空包裝機(jī)河南鄭州恒興食品機(jī)械有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro Systems公司;Testo205型便攜式pH計(jì)浙江杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司;CR-10型色差計(jì)廣東廣州市科會儀器有限公司。

1.2牛肝腸產(chǎn)品的制備

1.2.1工藝流程牛肝→預(yù)處理(解凍、沖洗、切塊)→腌制→打漿→過濾→添加輔料→攪拌→灌裝→蒸煮→冷卻→成品

1.2.2工藝操作要點(diǎn)原料的預(yù)處理:將冷凍的牛肝置于4 ℃溫度下緩慢解凍,然后用清水將牛肝中的血沖洗干凈,再將牛肝均勻切分成小塊,除去牛肝組織中的血管、結(jié)締組織及其他粘附物;腌制:以牛肝重計(jì),按比例加入已稱好的腌料,混合均勻,置于0～4 ℃的冰箱內(nèi)腌制24 h;打漿:將腌制好的牛肝放入組織搗碎機(jī)中絞成糜狀;過濾:用40目濾布過濾絞好的牛肝,去除牛肝組織中的結(jié)締組織及粘附物;混料:按照要求和比例添加輔料,邊加邊攪拌均勻,以免影響牛肝腸的風(fēng)味;灌裝:將混料后的糜狀牛肝裝入灌腸機(jī)內(nèi),采用天然腸衣進(jìn)行灌裝。在灌裝過程中需注意在腸衣上扎孔,避免腸體破裂;蒸煮:將灌裝好的牛肝腸采用水煮法進(jìn)行熟化,在水溫升至90 ℃左右時(shí)將牛肝腸下鍋煮制,然后使水溫在85 ℃左右保持30 min,注意水溫不能太低或太高,否則易導(dǎo)致煮不熟或爆腸;冷卻及包裝:將冷卻至室溫的牛肝腸采用真空包裝進(jìn)行,而后置于0～4 ℃環(huán)境內(nèi)保藏。

1.3復(fù)合香辛料單因素實(shí)驗(yàn)

牛肝腸配料中,設(shè)定復(fù)合香辛料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%(以牛肝重計(jì))。

1.3.1料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)對牛肝腸配方的影響料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、30%、50%、70%、100%時(shí),生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%,I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,考察料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)對牛肝腸配方的影響。

1.3.2生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對牛肝腸配方的影響料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.3.1中最佳添加量,生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、30%、50%、70%、100%,I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,考察生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對牛肝腸配方的影響。

1.3.3I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)對牛肝腸配方的影響料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.3.1中最佳添加量,生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.3.2中最佳添加量,I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、30%、50%、70%、100%,考察I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)對牛肝腸配方的影響。

1.4混料設(shè)計(jì)

運(yùn)用Design-Expert 8.05b軟件中的混料(Mixture)設(shè)計(jì),對牛肝腸的配方進(jìn)行設(shè)計(jì)優(yōu)化。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,按軟件給出的10組不同香辛料比例進(jìn)行混合。通過軟件分析不同組合與牛肝腸產(chǎn)品感官品質(zhì)之間的關(guān)系,選擇最優(yōu)的香辛料組合。實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。

1.5復(fù)合香辛料總濃度對牛肝腸感官品質(zhì)的影響

取牛肝腸復(fù)合香辛料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%、4%、5%、6%、7%(以肝重計(jì)),其中料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)、生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為混料設(shè)計(jì)最優(yōu)值,按照工藝流程混料,灌裝,蒸煮成型,制作出牛肝腸進(jìn)行感官評價(jià),篩選出最優(yōu)復(fù)合香辛料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.6配方優(yōu)化

由于牛肝打漿混料后組織稀松,不易灌裝,從而導(dǎo)致牛肝腸成品不易成型,切面松散。因此在混料設(shè)計(jì)配方的基礎(chǔ)上,通過添加淀粉、大豆分離蛋白和卡拉膠對牛肝腸質(zhì)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化。

1.6.1卡拉膠添加量對牛肝腸產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響卡拉膠添加量為0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%時(shí),大豆分離蛋白添加量為4.5%,淀粉添加量為6%,考察卡拉膠添加量對牛肝腸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.6.2大豆分離蛋白添加量對牛肝腸產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響大豆分離蛋白添加量為0、1.5%、3%、4.5%、6%、7.5%時(shí),卡拉膠添加量為1.6.1中最佳添加量,淀粉添加量為6%,考察大豆分離蛋白添加量對牛肝腸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.6.3淀粉添加量對牛肝腸產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響淀粉添加量為0、2%、4%、6%、8%、10%時(shí),卡拉膠添加量為1.6.1中最佳添加量,大豆分離蛋白添加量為1.6.2中最佳添加量,考察淀粉添加量對牛肝腸質(zhì)構(gòu)的影響。

1.7感官評價(jià)

參考GB/T 20712-2006及相關(guān)文獻(xiàn)[8-9]制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)。感官評價(jià)小組由10位經(jīng)過培訓(xùn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生對產(chǎn)品進(jìn)行評定。對樣品進(jìn)行密碼編號(采用3位隨機(jī)數(shù)字),每次評定由每個(gè)評定成員單獨(dú)進(jìn)行,相互不接觸交流,樣品評定之間用清水漱口。從牛肝腸的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感及總體接受度五項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品評分。每項(xiàng)滿分20分,共計(jì)100分,進(jìn)行評價(jià)及分?jǐn)?shù)匯總,取平均值,作為感官的綜合評分。感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2　牛肝腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.8產(chǎn)品品質(zhì)測定

1.8.1pH測定使用Testo205型便攜式pH計(jì),用干凈濾紙吸干產(chǎn)品表面殘留水分,隨機(jī)對產(chǎn)品三個(gè)不同部位的新鮮切口進(jìn)行pH測定并取平均值。

1.8.2色澤測定用CR-10型色差儀測定產(chǎn)品色澤,讀取亮度(L*)、紅色度(a*)和黃色度(b*),每個(gè)樣品測定3次,結(jié)果以平均值表示。

1.8.3TPA測定采用TA.XT Plus 物性測試儀對產(chǎn)品做TPA分析。將制取的牛肝腸成品切成長2 cm,直徑2.5 cm的圓柱體[10],試樣3份,實(shí)驗(yàn)結(jié)果以3份樣品測定的平均值表示。

測試條件:采用“二次壓縮(TPA)”模式,探頭型號:P/50;測前速度:4.0 mm/s;測試速度:6.0 mm/s;測后速度:6.0 mm/s;壓縮比例:40%;兩次壓縮中間停頓:5.0 s;觸發(fā)力:5 g。本研究中選取硬度、彈性、咀嚼性和凝聚性4個(gè)參數(shù)作為分析指標(biāo)[11]。

1.9數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果為3次平行實(shí)驗(yàn)的平均值。采用Design-Expert 8.05b統(tǒng)計(jì)軟件中Mixture Simplex Centriod進(jìn)行混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和回歸分析;采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行圖表處理。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

料酒香味濃郁、滋味醇和,具有除腥祛膻和提香增鮮的作用,是動(dòng)物性食材烹飪和加工的必需調(diào)味品[12]。由圖1可知,料酒對牛肝腸品質(zhì)有較大影響。不添加料酒時(shí),牛肝腸產(chǎn)品風(fēng)味單一,并且腥味較重。隨著料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大,牛肝腸感官評分也隨之升高。當(dāng)料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%～100%時(shí),產(chǎn)品的感官評分均顯著的高于未添加料酒的產(chǎn)品(p<0.05)。因此,選擇料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為30%～100%,在此范圍內(nèi)牛肝腸感官評分較高。本研究所得出的結(jié)論與賀峰等[13]的研究結(jié)果類似。賀峰等在研制風(fēng)味鴨肝醬時(shí),通過添加香辛料去除鴨肝腥味,使得產(chǎn)品具有豐郁的肝香味。

生姜多用于對動(dòng)物性原料的烹飪加工過程中,主要起到去腥、抑臭、增香及形成特殊味型等作用[14]。由圖1可以看出,當(dāng)生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50%左右時(shí),牛肝腸感官評分較高,且顯著的高于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%和100%時(shí)產(chǎn)品的感官評分(p<0.05)。在生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%時(shí)牛肝腸無腥味且牛肝特有香味突出,整體風(fēng)味達(dá)到相對最佳。生姜等香辛料可以遮蓋原料的腥膻等影響風(fēng)味的異味,減緩具有異味的揮發(fā)酸生成和揮發(fā)速度,并賦予肉制品獨(dú)特誘人的風(fēng)味[15]。當(dāng)生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于70%時(shí),牛肝腸感官評分降低。當(dāng)生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%時(shí),產(chǎn)品感官評分顯著的低于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%時(shí)的感官評分(p<0.05),這可能是由于生姜粉辛味太重,掩蓋了牛肝腸特有的風(fēng)味。因此,生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍選擇為0%～70%。

I+G可增強(qiáng)肉類原味,強(qiáng)化肉類香味,抑制不良?xì)馕?且有調(diào)節(jié)食品滋味,濃重持久的良好作用[16]。由圖1可知,I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0%～70%時(shí),牛肝腸感官評分較高,均顯著的高于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%時(shí)產(chǎn)品的感官評分(p<0.05)。當(dāng)I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增大時(shí),牛肝腸咸味過大,導(dǎo)致感官品質(zhì)有所下降。因此,I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍選擇為0%～70%。

表4　牛肝腸混料實(shí)驗(yàn)回歸方程的方差與顯著性分析

圖1　料酒、生姜粉及I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.1　The effect of cooking wine,ginger powder and I+G on sensory quality of beef liver sausage

注:*表示差異顯著(p<0.05);**表示差異極顯著(p<0.01)。

2.2混料設(shè)計(jì)回歸模型的建立及分析

表3　牛肝腸混料設(shè)計(jì)及結(jié)果

在混料設(shè)計(jì)中,各因素的變化對指標(biāo)的影響作用可以在響應(yīng)曲面上描述。在實(shí)驗(yàn)中,料酒、生姜粉和I+G三者的交互作用下,對產(chǎn)品感官品質(zhì)的作用如圖2所示。由圖2可知,三角響應(yīng)曲面圖為一曲面,說明三者間具有一定的交互作用。料酒、生姜粉和I+G這三因素間的交互作用趨勢比較明顯(p<0.05),該結(jié)果與表4的方差分析結(jié)果一致。由三角曲面圖可知,當(dāng)料酒占有較大比例且固定不變時(shí),感官評分隨I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。當(dāng)生姜粉占有較大比例且固定不變時(shí),隨著料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大,產(chǎn)品感官評分亦增大,當(dāng)料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%時(shí),產(chǎn)品的感官評分最高,而后隨其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的降低,產(chǎn)品感官評分下降。當(dāng)I+G或料酒占有較大比例且固定不變時(shí),感官評分隨生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大呈先上升后下降的趨勢。

圖2　三種配料配比對產(chǎn)品感官分?jǐn)?shù)影響的響應(yīng)曲面圖Fig.2　Response surface of the effects of differentproportions of three kinds of ingredients on quality score

根據(jù)三角響應(yīng)曲面結(jié)果,經(jīng)Design Expert 8.05b軟件優(yōu)化得到牛肝腸的最佳配方為:料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)69.1%,生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)18.3%,I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.6%,在此配方下產(chǎn)品感官評分為77.9914。

2.3復(fù)合香辛料總濃度對牛肝腸感官品質(zhì)的影響

根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)表得出牛肝腸評分值,結(jié)果見表5。結(jié)果表明,復(fù)合香辛料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí),牛肝腸品質(zhì)最好。

表5　復(fù)合香辛料總濃度對牛肝腸感官品質(zhì)的影響

2.4配方優(yōu)化

如圖3(A)所示,隨著卡拉膠添加量的增大,牛肝腸的硬度先上升后下降,在添加量為0.9%時(shí)硬度最大?？ɡz可以和蛋白質(zhì)的極性末端發(fā)生反應(yīng),所以會不同程度地把鹽溶蛋白和脂肪有機(jī)結(jié)合在所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)中[17]。因此,添加卡拉膠后產(chǎn)品的硬度增大,但又不是持續(xù)增大,這可能是因?yàn)殡S著卡拉膠添加量的增大,其良好的持水能力表現(xiàn)出來或者濃度增加引起鹽溶蛋白的聚集和反應(yīng)[18],從而導(dǎo)致產(chǎn)品硬度有所降低。當(dāng)卡拉膠添加量為0.6%時(shí),產(chǎn)品的彈性較好,Ayadi等[19]研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化,將其添加到肉制品中,可保持制品中大量水分,且具有良好的彈性和韌性。而后隨著卡拉膠添加量的增大,產(chǎn)品的彈性變小。Jarmoluk[20]認(rèn)為隨著卡拉膠添加量的增加,產(chǎn)品凝膠彈性呈現(xiàn)下降的趨勢。此研究結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)所得結(jié)論一致。因此可以看出適量的卡拉膠可以改善牛肝腸的質(zhì)構(gòu)。綜合考慮,選擇卡拉膠添加量為0.6%。

圖3　卡拉膠、大豆分離蛋白及淀粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Fig.3　The effect of carrageenan(A),soybean proteinisolate(B)and starch(C)on TPA of beef liver sausage

如圖3(B)所示,牛肝腸的硬度及彈性隨大豆分離蛋白添加量的增大而呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。大豆分離蛋白優(yōu)良的口感和持水性以及凝膠性能夠賦予肉制品切片彈性及脆嫩性,添加量的大小對肉制品的風(fēng)味、口感、結(jié)構(gòu)起著重要作用。添加量小會造成產(chǎn)品風(fēng)味不協(xié)調(diào)、達(dá)不到增香的效果,而使用量過大會造成產(chǎn)品豆腥味過濃、口感發(fā)硬等不良現(xiàn)象[21]。當(dāng)大豆分離蛋白的添加量為4.5%時(shí),產(chǎn)品的硬度最大,彈性較好。因此,大豆分離蛋白添加量為4.5%。

由圖3(C)可知,隨著淀粉添加量的增大,牛肝腸的硬度先上升后下降。適量的淀粉可以改善牛肝腸產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),這是由于在蒸煮過程中,淀粉和肉蛋白形成的蛋白質(zhì)復(fù)合物會分解產(chǎn)生凝膠化淀粉,進(jìn)而改善產(chǎn)品的綜合品質(zhì)[22]。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí),牛肝腸的硬度最大,而后隨淀粉添加量的增大而減小。牛肝腸的彈性隨淀粉添加量的增加而增大,在淀粉添加量為6%時(shí),產(chǎn)品的彈性較好,而后隨淀粉添加量的繼續(xù)增大,產(chǎn)品彈性減小。這可能是由于過量的淀粉會吸收過多的水分,導(dǎo)致牛肝腸硬度下降,咀嚼性變差,粉感加重。

2.5驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

得到優(yōu)化配方后再作驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),按照最優(yōu)配比,復(fù)合香辛料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%(以肝重計(jì)),其中料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)69.1%、生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)18.3%、I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.6%,卡拉膠添加量為0.6%,大豆分離蛋白添加量為4.5%,淀粉添加量為6%,按照工藝流程混料,灌裝,蒸煮成型,制作出牛肝腸進(jìn)行感官評價(jià)。做3組平行實(shí)驗(yàn),經(jīng)評定后可得感官評價(jià)得分為78。對最終優(yōu)化后的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)測定。最終產(chǎn)品硬度為1755.322 N、彈性為0.731、咀嚼性為1314.612、凝聚性為0.578,pH為5.81,L*值為37.3,a*值為10.1,b*值為8.3。在此配方下所得產(chǎn)品口感細(xì)膩,切片性好,風(fēng)味濃郁,無腥味異味。

3　結(jié)論

通過混料設(shè)計(jì)對復(fù)合香辛料中的料酒、生姜粉以及I+G的配比進(jìn)行了優(yōu)化,建立了各成分配方與產(chǎn)品感官品質(zhì)之間的回歸模型。研究結(jié)果表明:復(fù)合香辛料總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%(以肝重計(jì)),其中料酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)69.1%、生姜粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)18.3%、I+G質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.6%,卡拉膠添加量為0.6%,大豆分離蛋白添加量為4.5%,淀粉添加量為6%，產(chǎn)品的感官評分為78。在此配方下制得的牛肝腸產(chǎn)品鮮香味濃郁,無腥味且牛肝特有香味突出,整體風(fēng)味良好。

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Mixture regression design for formulation optimization of a beef liver sausage

YU Ying1,YU Qun-li1,*,MA Ya-jun1,WU Ting1,JIN Xian-long2,YU Chun-qi3

(1.Food Science and Engineering Department of Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;2.Gansu Tianma Shengtai Food Technology Co.,Ltd.,Gannan 747300,China;3.Hebei Fortune Ng Fung Food Co.,Ltd.,Langfang 065200,China)

The objective of this experiment was to use mixture design to optimize the formulation of beef liver sausage. The effect of different proportions of cooking wine(30%～100%),ginger powder(0%～70%),I+G(0%～70%)on sensory quality of beef liver sausage was investigated,and the regression model between formulations and sensory quality was established. The sensory evaluation method was used to select the optimum compound spice formula of beef liver sausage. According to optimized components of beef liver sausage,the texture of the product optimized experiments was subjected. The result showed that cooking wine was 69.1%,ginger powder was 18.3%,I+G was 12.6%,carrageenan was 0.6%,soybean separation protein content was 4.5%,starch content was 6%,in which the total content of three compositions in the beef liver was 5%. With the optimal formula,the beef liver sausage tasted fine and smoot,it overall flavor was good.

mixture design;beef liver sausage;sensory evaluation

2016-03-24

尉瑩(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：動(dòng)物性食品營養(yǎng)與工程，E-mail：yuying9275@126.com。

余群力(1962-)，男，教授，研究方向：動(dòng)物性食品營養(yǎng)與工程，E-mail：yuqunlihl@163.com。

國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目(201203009)；甘肅省科技重大專項(xiàng)(143NKDP020)；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助(CARS-38)。

TS251.9

B

1002-0306(2016)18-0277-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.044