王小鶴,于　淼,王　鋒

(1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所,遼寧沈陽(yáng) 110161;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京100193)

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玉米饅頭制備工藝條件對(duì)其感官品質(zhì)的影響

王小鶴1,于淼1,王鋒2,*

(1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所,遼寧沈陽(yáng) 110161;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,北京100193)

采用響應(yīng)面分析法(RSM)研究了膨化玉米粉、發(fā)酵玉米粉、加水量及醒發(fā)時(shí)間對(duì)玉米饅頭感官品質(zhì)的影響,并將玉米饅頭與小麥饅頭的質(zhì)地特性進(jìn)行比較。結(jié)果表明,膨化玉米粉25%、發(fā)酵玉米粉45%、小麥粉30%、加水量60%、醒發(fā)時(shí)間50 min時(shí),感官評(píng)分為89.16，制得的玉米饅頭與小麥饅頭質(zhì)地特性無(wú)顯著差異(p>0.05),且顏色金黃、軟韌適中、組織均勻、玉米香味濃郁,感官品質(zhì)最佳。以玉米預(yù)混粉為原料制備玉米饅頭,不僅可以拓寬我國(guó)玉米深加工應(yīng)用領(lǐng)域,也大大提高了玉米的利用價(jià)值。

膨化玉米粉,發(fā)酵玉米粉,玉米饅頭,感官品質(zhì),響應(yīng)面

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒報(bào)道,2015年我國(guó)玉米產(chǎn)量達(dá)2.29億噸,居三大糧食(玉米、小麥、大米)之首。玉米營(yíng)養(yǎng)豐富,富含維生素A、維生素E、谷氨酸,以及微量元素硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。在充足的玉米原料資源條件下,要想保障玉米產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定,關(guān)鍵是挖掘玉米利用渠道,提高玉米加工效益。目前隨著飲食精細(xì)化程度的不斷提高,富貴病的發(fā)生率逐漸增加,增加粗糧攝入量已成為健康飲食的必然趨勢(shì),玉米饅頭越來(lái)越受到人們的歡迎[2]。但是由于玉米原料本身不含面筋蛋白,粘彈性弱,柔韌性差,致使面團(tuán)品質(zhì)較差且口感粗糙,不適合加工面條、餃子等主食[3]。那么如何提高玉米粉利用價(jià)值已成為當(dāng)今玉米應(yīng)用方面研究的熱點(diǎn)之一[4]。目前為改善面食類產(chǎn)品品質(zhì),提高原料利用率與產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,多采用預(yù)混粉形式改良,以生產(chǎn)出品質(zhì)均一,營(yíng)養(yǎng)美味的面制品[5]。目前發(fā)達(dá)國(guó)家面制品的預(yù)混粉主要分為兩大類,即烘烤用和烹調(diào)用預(yù)混粉,產(chǎn)品達(dá)數(shù)百種,此外還包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化預(yù)混粉,使食品生產(chǎn)更加廣泛化、方便化、家庭化[6-7]。然而我國(guó)預(yù)混合粉生產(chǎn)起步較晚,絕大部分加工企業(yè)只能生產(chǎn)等級(jí)粉,只有少量加工企業(yè)生產(chǎn)預(yù)混粉,卻與玉米饅頭無(wú)關(guān)。目前國(guó)內(nèi)外在玉米饅頭預(yù)混粉方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

因此,本文在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,將膨化玉米粉、發(fā)酵玉米粉及小麥面粉等三種粉進(jìn)行復(fù)配,找出最佳配粉比例,并利用響應(yīng)面優(yōu)化出玉米饅頭感官品質(zhì)較好的預(yù)混粉配粉比例。以期為我國(guó)玉米饅頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ),填補(bǔ)我國(guó)玉米饅頭預(yù)混粉配粉產(chǎn)業(yè)空白,提高玉米利用率。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

玉米粉當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買(mǎi);小麥粉超市購(gòu)進(jìn)的高筋小麥粉;酵母安琪牌即發(fā)干酵母;水桶裝純凈水;植物乳酸菌無(wú)錫拜弗德生物科技有限公司購(gòu)買(mǎi)。

TMS-Pro食品質(zhì)構(gòu)儀北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;KMC510型凱伍德和面機(jī)上海蘇隆實(shí)業(yè)有限公司;NFF-32PS型醒發(fā)箱廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司;精密電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;101A-3型數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱上海錦屏儀表有限公司通州分公司;雙螺桿擠壓膨化機(jī)濟(jì)南賽信機(jī)械有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1膨化玉米粉的制作稱取適量玉米粉,控制加水量在20%左右,設(shè)定雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫度為180 ℃,螺桿轉(zhuǎn)速240 r/min,在此條件下對(duì)玉米粉進(jìn)行品質(zhì)改良,將得到的樣品經(jīng)烘干、粉碎,得膨化玉米面粉。

1.2.2發(fā)酵玉米粉的制作稱取適量玉米粉,向其中加入10%的植物乳桿菌,在發(fā)酵起始pH為6.5、發(fā)酵溫度為40 ℃的條件下,對(duì)玉米粉進(jìn)行品質(zhì)改良。發(fā)酵18 h后將玉米粉烘燥,磨成細(xì)粉,得發(fā)酵玉米粉。

1.2.3饅頭制作將面粉質(zhì)量1%的即發(fā)干酵母,加水活化10 min,然后將過(guò)篩后的面粉和活化后的酵母溶液倒入和面機(jī)中,攪拌至面團(tuán)形成均勻,進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵,溫度在35 ℃左右,時(shí)間為45 min后,面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)體積的2倍左右,內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)蜂窩狀,視為發(fā)酵完成。將面團(tuán)分割成50 g/個(gè)左右大小的面團(tuán),搓圓整形后在室溫(25 ℃)下醒發(fā)40～50 min后,將醒發(fā)好的饅頭坯放入蒸籠中,蒸汽蒸制15 min。

1.2.4單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1膨化玉米粉添加量單因素實(shí)驗(yàn)分別將10%、20%、30%、40%、50%的膨化玉米粉與30%的發(fā)酵玉米粉混合,其余加30%小麥粉配制成小麥玉米混合粉200 g,在加水量為50%、酵母添加量1 g/100 g(面粉),余下步驟同1.2.3,醒發(fā)時(shí)間45 min,蒸汽蒸制15 min條件下,對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)定及比容測(cè)定。

1.2.4.2發(fā)酵玉米粉添加量單因素實(shí)驗(yàn)分別將10%、20%、30%、40%、50%的發(fā)酵玉米粉與30%的膨化玉米粉混合,其余加30%小麥粉配制成小麥玉米混合粉200 g,在加水量為50%、酵母添加量1 g/100 g(面粉),余下步驟同1.2.3,醒發(fā)時(shí)間45 min,蒸汽蒸制15 min條件下,對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)定及比容測(cè)定。

1.2.4.3加水量單因素實(shí)驗(yàn)將30%的膨化玉米粉與30%的發(fā)酵玉米粉混合,其余加30%小麥粉配制成小麥玉米混合粉200 g,加水量分別為45%、50%、55%、60%、65%,酵母添加量1 g/100 g(面粉),余下步驟同1.2.3,醒發(fā)時(shí)間45 min,蒸汽蒸制15 min條件下,對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)定及比容測(cè)定。

1.2.4.4醒發(fā)時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)將30%的膨化玉米粉與30%的發(fā)酵玉米粉混合,其余加30%小麥粉配制成小麥玉米混合粉200 g,在加水量為55%,酵母添加量1 g/100 g(面粉),余下步驟同1.2.3,醒發(fā)時(shí)間分別為30、45、60、75、90 min,蒸汽蒸制15 min條件下,對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)定及比容測(cè)定。

1.2.5饅頭品質(zhì)分析

1.2.5.1感官品質(zhì)分析參照小麥粉饅頭評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)玉米饅頭的評(píng)價(jià)方法,并略作修改[8]。其感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。感官評(píng)價(jià)主要由15位食品專業(yè)人員組成,評(píng)定前先進(jìn)行多次對(duì)小麥饅頭品質(zhì)特性描述的一致認(rèn)定與培訓(xùn)。采用百分制對(duì)樣品的外部(膨松度、表面顏色、外觀形狀等)和內(nèi)部(氣味、粘性等)2個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。每位成員單獨(dú)進(jìn)行各個(gè)指標(biāo)的評(píng)定,每個(gè)樣品評(píng)定前都用清水漱口,以排除上一個(gè)樣品的影響。

表1　預(yù)混粉饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

注:膨松度即比體積具體測(cè)定方法參照GB/T 2118-2007。

1.2.5.2質(zhì)地分析采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定,以蒸制小麥饅頭作對(duì)照。測(cè)試條件為:測(cè)試前、測(cè)試中及測(cè)試后速率分別為2.00、0.50、0.50 mm/s;壓縮距離:6 mm;兩次壓縮間隔時(shí)間:3.00 s;觸力:5 g;探頭類型:TA3/100;數(shù)據(jù)收集率:100次/s。

1.2.6響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

1.2.6.1各因素水平及編碼根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,設(shè)計(jì)響應(yīng)面法實(shí)驗(yàn),各因素及編碼見(jiàn)表2。

表2　Box-behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素與水平及編碼

1.2.6.2數(shù)據(jù)處理在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,應(yīng)用SAS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸與方差分析,用F值考察模型和各因素顯著性水平,實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次,取平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1膨化玉米粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響膨化玉米粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響如圖1所示。在膨化玉米粉添加量為10%和20%時(shí),饅頭的外觀形狀、比容、結(jié)構(gòu)及彈韌性均較好,但色澤和玉米香味不足。當(dāng)添加量為30%時(shí),饅頭色澤金黃,表面光滑,內(nèi)部氣孔細(xì)小而均勻,彈性好,有咬勁,具有濃郁的玉米特有清香,感官評(píng)分高達(dá)85分;當(dāng)添加量>40%時(shí),饅頭的感官評(píng)分明顯下降,尤其是其硬度增大、比容減小、表面粗糙,失去其應(yīng)有的商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值,該結(jié)果與劉婷婷等研究一致[9]。因此,適宜的膨化玉米粉添加量為30%。

圖1　膨化玉米粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1　The influence of puffed cornflour adding amount on sensory score

2.1.2發(fā)酵玉米粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響發(fā)酵玉米粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響如圖2所示。研究表明,生物發(fā)酵法影響小麥面粉特性及饅頭品質(zhì)[10-11]。在發(fā)酵玉米粉添加量為10%和20%時(shí),饅頭的外觀、比容、結(jié)構(gòu)及彈韌性均好。當(dāng)添加量為30%、40%時(shí),饅頭色澤淡黃、表面光滑,內(nèi)部氣孔細(xì)小且均勻,彈性好,有咬勁,具有玉米特有清香,添加量為40%時(shí)的評(píng)分高達(dá)85分。當(dāng)添加量為50%時(shí),隨著膨化玉米粉添加量的增加,饅頭的各種品質(zhì)有所下降,尤其是色澤變淺、玉米香味變淡,可以認(rèn)為不再繼續(xù)擴(kuò)大添加比例。因此,適宜的發(fā)酵玉米粉添加量為40%。

圖2　發(fā)酵玉米粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2　The influence of fermented cornflour adding amount on sensory score

2.1.3加水量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響加水量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響如圖3所示。水能溶解面粉中的可溶性物質(zhì),調(diào)節(jié)面粉稠度,形成面筋,使淀粉膨脹和糊化,利于菌種生長(zhǎng),促進(jìn)酶對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)分解。通過(guò)對(duì)饅頭加水量對(duì)比實(shí)驗(yàn)可見(jiàn):當(dāng)加水量為45%、50%時(shí),膨化粉吸水量大,不易形成面團(tuán),制得的饅頭表皮干燥,硬度大,而隨著加水量的增加,饅頭的比容也會(huì)略有增加;但當(dāng)加水量>55%時(shí),面團(tuán)過(guò)軟,制得饅頭高度偏低,影響外觀質(zhì)量。因此,根據(jù)圖3可知,最適宜的加水量為55%,其感官評(píng)分高達(dá)80分。

圖3　加水量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3　The influence of added water on sensory score

2.1.4醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響如圖4所示。由圖4可以看出,醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響不大,尤其45 min之后評(píng)分變化不明顯,感官評(píng)分的變化范圍為80～83分,波動(dòng)較小。綜合考慮,如果醒發(fā)時(shí)間不足,饅頭會(huì)出現(xiàn)挺立發(fā)硬,體積變化小,饅頭比容小,口感硬等現(xiàn)象;而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),饅頭面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性降低,涼后收縮嚴(yán)重,體積變小,內(nèi)部易出現(xiàn)蜂窩狀孔洞,有酸味,影響口感。因此,適宜的醒發(fā)時(shí)間選45 min。

圖4　醒發(fā)時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.4　The influence of proofing time on sensory score

2.2響應(yīng)面優(yōu)化及分析

2.2.1響應(yīng)面的顯著性分析在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,按照Design-Expert 8.05b軟件設(shè)計(jì)的四因素三水平實(shí)驗(yàn)方案,響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3,對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸和方差分析(表4)確定模型及各項(xiàng)的顯著性水平。

表3　響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

通過(guò)分析可以得到制備工藝條件與綜合評(píng)分之間的二次多項(xiàng)式模型為:

Y=90.20-4.25A+6.25B+3.50C+3.33D-2.25AB-0.50AC+0.00AD+1.75BC-0.75BD+0.00CD-8.35A2-7.60B2-5.60C2-0.60D2

式中，Y為感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值。由表4可知,Y的回歸方程極顯著,預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值具有相關(guān)性(R2=0.9888),擬合程度高,說(shuō)明用方程擬合4個(gè)因素與感官評(píng)分之間的關(guān)系是可行的,說(shuō)明模型成立且可靠。

2.2.3最佳配方的確定及驗(yàn)證經(jīng)響應(yīng)面分析可知,膨化玉米粉添加量、發(fā)酵玉米粉添加量、加水量、醒發(fā)時(shí)間等4個(gè)因素的任意2個(gè)變量取零點(diǎn)水平時(shí),其它2個(gè)因素的交互作用對(duì)綜合評(píng)分影響情況如圖5～圖10所示:從圖中可以看出,任意兩個(gè)因素均有交互作用,但是僅有AB兩因素具有極顯著性,說(shuō)明膨化玉米粉添加量與發(fā)酵玉米粉添加量對(duì)玉米饅頭影響極顯著,BC交互作用顯著而其余交互作用不顯著。

圖5　膨化玉米粉與發(fā)酵玉米粉添加量的交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響Fig. 5　The influence of puffed corn flour and fermented corn flour adding amount interaction on sensory score

圖6　膨化玉米粉添加量與加水量的交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響Fig.6　The influence of puffed corn flour adding amount and added water interaction on sensory score

表4　回歸模型的方差分析

圖7　膨化玉米粉添加量與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響Fig.7　The influence of Puffing corn flour adding amount and proofing time interaction on sensory score

圖8　發(fā)酵玉米粉添加量與加水量的交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響Fig.8　The influence of fermented corn flour adding amount and added water interaction on sensory score

圖9　發(fā)酵玉米粉添加量與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響Fig.9　The influence of fermented corn flour adding amount proofing time interaction on sensory score

圖10　加水量與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響Fig.10　The influence of added waer and Proofing time interaction on sensory score

注:*.差異顯著(p<0.05);**.差異極其顯著(p<0.01)。

表5　玉米饅頭與小麥饅頭的質(zhì)地特性比較

注:字母不同代表品種間的差異顯著(p≤0.05)。

經(jīng)過(guò)分析,制備玉米饅頭的最佳工藝條件為:膨化玉米粉添加量25%、發(fā)酵玉米粉添加量45%、加水量60%、醒發(fā)時(shí)間50 min。此條件下進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn),三次重復(fù)測(cè)定,結(jié)果平均值為89.16,與預(yù)測(cè)值(87.20)接近。證明此模型對(duì)優(yōu)化玉米饅頭配方工藝可行,可為實(shí)際操作提供指導(dǎo)。

2.3玉米饅頭與小麥饅頭的質(zhì)地特性比較

在最佳條件下制備的玉米饅頭與相同蒸制條件下的小麥饅頭進(jìn)行比較,其結(jié)果如表5所示。由表5可見(jiàn),玉米饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性略高于小麥饅頭?？赡苁怯捎谟衩追郾旧聿缓娼畹鞍?不能單獨(dú)用玉米粉制作饅頭或面包[12],經(jīng)改良后其玉米粉的形成能力(蓬松度)也較小麥粉略低而導(dǎo)致。同時(shí),馮世德等[3]研究也表明玉米粉添加量超過(guò)一定范圍才會(huì)對(duì)小麥饅頭的質(zhì)地特性影響顯著。本實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的玉米饅頭與小麥饅頭質(zhì)地特性無(wú)顯著性差異，與馮世德[3]研究結(jié)果一致。本研究通過(guò)優(yōu)化制備的玉米饅頭既不失小麥饅頭的香氣,又富含玉米中所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且經(jīng)感官分析優(yōu)化后的饅頭顏色金黃、軟韌適中、組織均勻、玉米香味濃郁,口感具佳,是良好的小麥饅頭替代品。

3　結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析法對(duì)玉米饅頭預(yù)混粉配粉比例進(jìn)行了優(yōu)化,建立了二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型并驗(yàn)證了其有效性。得到最優(yōu)工藝：膨化玉米粉添加量25%，發(fā)酵玉米粉添加量45%，加水量60%、醒發(fā)時(shí)間50 min,此條件制得饅頭感官評(píng)分為89.16，可制出顏色金黃、軟韌適中、組織均勻、玉米香味濃郁,感官品質(zhì)最佳的玉米饅頭。同時(shí),該工藝適用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),即可拓寬我國(guó)玉米深加工應(yīng)用領(lǐng)域,又大大提高了玉米的利用價(jià)值。

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Effect of preparation process conditions on sensory quality of corn steamed bread

WANG Xiao-he1,YU Miao1,WANG Feng2,*

(1.Liaoning Academy of Agricultural Sciences,Shenyang 110161,China;2.Institute of Agro-food Science and Technology,Chinese Academy of Agriculture Science,Beijing 100193,China)

It was studied that puffed corn flour,fermented corn flour,added water and proofing time influence the sensory quality of corn steamed bread by the method of response surface methodology(RSM),and the textural properties of corn and wheat steamed bread was compared. Results showed that the proportion of per-mixed powder was determined:puffed corn flour 25%,fermented corn flour 45%,and wheat flour 30%,60% added water,proofing time 50 min. And no significant difference between corn steamed bread and wheat teamed bread was observed(p>0.05). Under this condition,the steamed bread had the highest quality,the sensory score was 89.16. It closed to the characters of steamed bread which soft,medium soft tenacity,organize uniform,and strong aromatic flavor.

expanded corn flour;fermented corn meal;corn steamed bread;sensory quality;RSM

2016-03-30

王小鶴(1983-)，男，碩士研究生，研究方向：糧油加工與功能食品研究， E-mail：296100908@qq.com。

王鋒(1974-)，男，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物綜合利用研究，E-mail：fengwang88@sohu.com。

國(guó)家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程-玉米主食化協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目。

TS210.4

B

1002-0306(2016)18-0271-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.043