馬雨熙,程　蕾,劉　雄

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715)

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傳統(tǒng)發(fā)酵凍糕直投發(fā)酵條件的探索

馬雨熙1,程蕾2,劉雄3,*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715)

以酵母菌為發(fā)酵劑,通過測(cè)定硬度、粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性以及膠著性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo),研究了糯米添加量、米水比、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和發(fā)酵劑用量對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官特性的影響。通過正交實(shí)驗(yàn),以感官特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)得到凍糕的最優(yōu)發(fā)酵條件為:糯米∶大米為0.3∶1,米水比為1∶0.8,發(fā)酵時(shí)間4 h,發(fā)酵溫度32 ℃,發(fā)酵劑用量1%。在此條件下得到的凍糕感官評(píng)分為89.5,凍糕硬度(1916.67±56.87) g,粘性(1.5±0.08) mJ,彈性(17.36±0.68) mm,咀嚼性(81.10±1.31) mJ,內(nèi)聚性(0.23±0.023),膠著性(211.67±11.94) g。

凍糕,發(fā)酵條件,質(zhì)構(gòu)特性,感官評(píng)價(jià)

凍糕起源于四川省崇州市懷遠(yuǎn)鎮(zhèn),是一種以大米和糯米為主要原料的著名的成都美食,與葉兒耙,豆腐簾子并稱為“懷遠(yuǎn)三絕”[1]。大米營(yíng)養(yǎng)豐富,而經(jīng)常食用糯米能夠改善胃虛寒所致的反胃、食欲減少、神經(jīng)衰弱、肌肉無力、體虛神疲、妊娠腹墜脹等癥狀[2-3]。同時(shí),發(fā)酵作用能使米制品產(chǎn)生豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),賦予發(fā)酵米制品獨(dú)特風(fēng)味和口感[4-6]。凍糕以其色白微黃,滋潤(rùn)綿軟,富有彈性,松泡化渣,油而不膩,香甜微酸的外觀和口感,并且?guī)в械挠衩紫愣艿綇V大消費(fèi)者的喜愛,具有巨大的市場(chǎng)前景。

目前,國(guó)內(nèi)外關(guān)于凍糕的研究極少,其制作工藝依然采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法。但是由于自然發(fā)酵米漿中微生物體系復(fù)雜,發(fā)酵過程中的菌種活性以及比例難以控制,容易受到雜菌污染,導(dǎo)致此類發(fā)酵米制品的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)且產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定[7-8]。且其生產(chǎn)主要依靠民間經(jīng)驗(yàn),科學(xué)的理論研究和指導(dǎo)幾乎處于空白,難以滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。因此,利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)特色風(fēng)味傳統(tǒng)食品進(jìn)行改造、提升和工業(yè)化,使其向著快捷、方便、多樣化的方向發(fā)展是很有價(jià)值和必要的。研究表明,酵母菌是發(fā)酵米制品中起主要作用的發(fā)酵菌種[9-10]。因此,本實(shí)驗(yàn)以市售酵母粉為發(fā)酵劑,通過測(cè)定大米與糯米的配比、水漿比、發(fā)酵劑用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)的影響;并選取較優(yōu)的單因素水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),探索凍糕的直投式發(fā)酵工藝,從而為凍糕的深入研究和工業(yè)化發(fā)展提供一定的理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

“金元寶”特選東北粳米益海嘉里(白城)糧油食品工業(yè)有限公司;糯米、白砂糖、豬板油均購(gòu)于重慶市北碚區(qū)天生路永輝超市;安琪高活性干酵母安琪酵母股份有限公司;干玉米葉購(gòu)于四川省崇州市懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)。

CT3質(zhì)構(gòu)儀BROOKFIELD(博勒飛)公司;JA31002電子天平上海精天電子儀器有限公司;FA2004電子天平上海恒平科學(xué)儀器有限公司;JYL DO20料理機(jī)九陽(yáng)股份有限公司;DHP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;凍糕四川省崇州市懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)唐葉兒耙;蒸籠、蒸鍋、鋁制方形模具均購(gòu)于重慶市北碚區(qū)天生路永輝超市。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1凍糕的制作工藝及要點(diǎn)將適量大米和糯米分別用清水洗兩次,浸泡(水面高于米2 cm左右)22 h;浸泡完成,將大米和糯米瀝干,然后按一定的米水比向大米中加入適量清水,打漿;同時(shí),將糯米放在已經(jīng)燒開的水上蒸30 min至軟爛(中途澆一次開水于糯米上,每次按大米∶開水為5∶1進(jìn)行加水,便于蒸熟);待打漿完成后趁熱將已經(jīng)蒸好的糯米加入米漿中,并按一定比例加入酵母粉后放入恒溫發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵,每隔1 h將發(fā)酵米漿攪拌一次;待發(fā)酵完成后,加入米漿質(zhì)量的15%的白砂糖和15%的熔化的豬油,攪拌均勻;然后取80 g上述漿液于墊有玉米葉的方形模具中,放在蒸籠中蒸煮30 min得到凍糕。

1.2.2單因素實(shí)驗(yàn)采用1.2.1方法制作凍糕,制作條件:米水比1∶1,發(fā)酵劑1%,發(fā)酵溫度32 ℃,發(fā)酵時(shí)間4 h,考察不同的糯米添加量(糯米∶大米=0.1∶1、0.2∶1、0.3∶1、0.4∶1、0.5∶1)對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響;糯米∶大米為0.3∶1,發(fā)酵劑1%,發(fā)酵溫度32 ℃,發(fā)酵時(shí)間4 h,考察不同的米水比(米∶水=1∶0.6、1∶0.8、1∶1、1∶1.2、1∶1.4)對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響;米水比為1∶1,糯米∶大米為0.3∶1,發(fā)酵劑1%,發(fā)酵溫度32 ℃,考察不同的發(fā)酵時(shí)間(2、3、4、5、6 h)對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響;米水比為1∶1,糯米∶大米為0.3∶1,發(fā)酵劑1%,發(fā)酵時(shí)間4 h,考察不同的發(fā)酵溫度(24、28、32、36、40 ℃)對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響;米水比為1∶1,糯米∶大米為0.3∶1,發(fā)酵溫度32 ℃,發(fā)酵時(shí)間4 h,考察不同的發(fā)酵劑用量(0.2%、0.6%、1.0%、1.4%、1.8%)對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響。

1.2.3正交實(shí)驗(yàn)根據(jù)顯著性分析可知,不同的糯米添加量對(duì)影響凍糕品質(zhì)的關(guān)鍵因素彈性沒有顯著影響,且當(dāng)添加量大于0.1∶1時(shí),硬度也無顯著性變化。因此,根據(jù)感官評(píng)分選取最佳的糯米添加量后,對(duì)加水量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度及發(fā)酵劑用量進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn),確定凍糕的最佳發(fā)酵條件,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1　L9(34)正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定待凍糕冷卻20 min后,切成50 mm×40 mm×15 mm的方塊,采用TA4/1000探頭測(cè)定。參數(shù)設(shè)定:目標(biāo)(壓縮量)50%,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g,測(cè)試速度1.00 mg/s,返回速度1 mm/s。

1.2.5感官評(píng)價(jià)采用五人評(píng)分法。評(píng)價(jià)人員必須做到固定,在進(jìn)行感官鑒定之前不宜過飽或過餓,或者食用辛辣刺激性的食品,評(píng)價(jià)人員在進(jìn)行鑒定之前要用白開水漱口,在評(píng)定過程中不得相互交流。凍糕的感官鑒定主要從香氣、滋味、色澤、彈性、硬度、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等幾個(gè)食品品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析,具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Excel 2010統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)并繪制圖;應(yīng)用SPSS19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和差異顯著性檢驗(yàn)(p<0.05表示顯著差異),以及相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與討論

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1糯米添加量對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)特性的影響由表3可以看出,凍糕的硬度、粘性和膠著性隨糯米添加量的增加而呈先下降后上升的趨勢(shì);彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均呈先上升后下降的趨勢(shì);在糯米添加量為0.3∶1時(shí)內(nèi)聚性最大。由顯著性分析可知,不同糯米添加量對(duì)凍糕的硬度、粘性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠著性的影響有顯著性差異,而彈性無顯著性差異。淀粉在糊化過程中,直鏈淀粉之間通過氫鍵相互交聯(lián)纏繞,形成具有一定強(qiáng)度的淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),此結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定,強(qiáng)度較大,直鏈淀粉含量越高,形成的氫鍵越多,其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度越大[11-12],形成凍糕的硬度就大,咀嚼時(shí)所需的能量較高[13]。糯米主要含支鏈淀粉,直鏈淀粉含量低于大米。因此,隨著糯米添加量的增加,發(fā)酵米漿中的直鏈淀粉的含量逐漸降低,淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度降低,凍糕的硬度、膠著性等指標(biāo)也隨之降低。由感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可知,凍糕的感官評(píng)分隨糯米添加量的增加先上升,后下降,當(dāng)糯米∶大米為0.3∶1時(shí),評(píng)分最高,因此,選取糯米添加量為0.2∶1、0.3∶1和0.4∶1的三個(gè)糯米添加量水平做正交實(shí)驗(yàn)。

表3　不同糯米添加量對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響

注:同列不同字母表示組間存在顯著性差異(p<0.05),表3～表7同。

表4　不同米水比對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響

2.1.2米水比對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)特性的影響由表4可以看出,隨著米水比的減小,凍糕的硬度、粘性和膠著性均呈先下降后上升再下降的趨勢(shì);彈性呈增加趨勢(shì)而咀嚼性呈下降趨勢(shì);內(nèi)聚性呈先上升后下降的趨勢(shì)。由顯著性分析結(jié)果可以看出,不同的米水比對(duì)凍糕的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠著性的影響均有顯著性差異。在米水比為1∶1時(shí),凍糕的內(nèi)聚性最大,粘性最小。開始時(shí),水分含量較少,凍糕結(jié)構(gòu)松散,內(nèi)部無明顯孔泡,硬度大,彈性小。水分的逐漸增加,有利于酵母菌的增殖[14]。在酵母菌不斷增殖的過程中,酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的CO2使凍糕的結(jié)構(gòu)變得蓬松,因此凍糕的硬度、粘性等降低,彈性增加。水分含量過高或過低都會(huì)抑制淀粉分子的交聯(lián)纏繞和結(jié)晶重排[15]。隨著水分不斷接近適宜的含量時(shí),直鏈淀粉間的氫鍵交聯(lián)有序逐步增多,凝膠強(qiáng)度也逐步增強(qiáng)[16]。因此,凍糕的硬度逐漸增加,咀嚼性增強(qiáng)。隨著水分的不斷增加,除了蛋白和淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水分,這使得淀粉分子交聯(lián)纏繞和聚合有序的機(jī)會(huì)減少,從而硬度降低[16-17]。由感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可知,凍糕的感官評(píng)分隨米水比的減小先上升后下降,當(dāng)米水比為1∶1時(shí),評(píng)分最高,因此,選取米水比為1∶0.8、1∶1.0和1∶1.2的三個(gè)水平做正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)特性的影響由表5可以看出,隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,凍糕的硬度和膠著性呈先下降后上升的趨勢(shì);而粘性、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性呈先升高后下降的趨勢(shì)。發(fā)酵時(shí)間4 h時(shí),凍糕的硬度最小,內(nèi)聚性最大。從顯著性分析的結(jié)果看出,不同的發(fā)酵時(shí)間對(duì)凍糕的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠著性的影響均有顯著性差異。發(fā)酵時(shí)間過短,酵母菌增殖數(shù)量少,難以形成致密均勻的氣孔,使凍糕質(zhì)地堅(jiān)硬,硬度較大,彈性較小;隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,酵母菌大量繁殖,凍糕內(nèi)部產(chǎn)生均勻致密的氣孔,使凍糕質(zhì)地蓬松,硬度降低,彈性增加;但是發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng),又會(huì)由于酵母菌過度繁殖,內(nèi)部孔泡大且不規(guī)則,凍糕表面塌陷,凍糕硬度增加,彈性降低。這與陳德文等[18]的研究結(jié)果基本一致。由感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可知,凍糕的感官評(píng)分隨發(fā)酵時(shí)間的增加先上升后下降,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4 h時(shí),評(píng)分最高,因此,選取發(fā)酵時(shí)間為3、4、5 h進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

表5　不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響

表6　不同發(fā)酵溫度對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響

表7　不同發(fā)酵劑用量對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)及感官的影響

表8　凍糕的感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)之間的相關(guān)性分析結(jié)果

注:*表示顯著相關(guān),**表示極顯著相關(guān)。

2.1.4發(fā)酵溫度對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)特性的影響由表6可以看出,隨著發(fā)酵溫度的增加,凍糕的硬度呈上升趨勢(shì),而內(nèi)聚性呈下降趨勢(shì);粘性、彈性和咀嚼性呈先上升后下降趨勢(shì);而膠著性則呈先下后上再降的趨勢(shì)。從顯著性分析的結(jié)果可得,不同的發(fā)酵溫度對(duì)凍糕硬度、粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠著性的影響均有顯著性差異。發(fā)酵溫度過低,微生物生長(zhǎng)緩慢;發(fā)酵溫度過高,又會(huì)破壞了微生物本身的結(jié)構(gòu)而使其失活[19]。因此,溫度過高或者過低都會(huì)影響酵母菌的發(fā)酵作用,導(dǎo)致CO2產(chǎn)量減少,凍糕硬度較高,彈性較小。由感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可知,凍糕的感官評(píng)分隨發(fā)酵溫度的增加先上升后下降,當(dāng)發(fā)酵溫度為32 ℃時(shí),評(píng)分最高,因此,選取發(fā)酵溫度為28、32、36 ℃的三個(gè)發(fā)酵溫度水平做正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.5發(fā)酵劑用量對(duì)凍糕質(zhì)構(gòu)特性的影響從表7可以看出,隨著發(fā)酵劑用量的增加,凍糕的硬度、粘性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠著性呈先下降后上升的趨勢(shì),但當(dāng)發(fā)酵劑添加量最大時(shí),硬度又顯著下降;而彈性則先上升后下降。由顯著性分析結(jié)果可以看出,發(fā)酵劑的添加量對(duì)凍糕的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠著性的影響均有顯著性。發(fā)酵劑添加量的增大,使得參與凍糕發(fā)酵的酵母菌增多,因此,酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的CO2也隨之增多,氣體增多使凍糕凝膠的質(zhì)地變得蓬松柔軟;但是發(fā)酵劑添加量過大,又會(huì)加快酵母菌的發(fā)酵過程,產(chǎn)氣過多使凍糕不能形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)[20]。因此凍糕的硬度先下降后上升,彈性則先上升后下降。當(dāng)發(fā)酵劑添加量為1.8%時(shí),凍糕的粘性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠著性有顯著上升,而硬度則顯著下降,這可能與發(fā)酵過度,淀粉分解導(dǎo)致凍糕塌陷有關(guān)。由感官評(píng)價(jià)的結(jié)果可知,凍糕的感官評(píng)分隨發(fā)酵劑用量的增加先上升后下降,當(dāng)發(fā)酵劑用量為1.0%時(shí),評(píng)分最高,因此,選取發(fā)酵劑用量為0.6%、1.0%和1.4%的三個(gè)發(fā)酵劑用量水平做正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.6凍糕的感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)之間的相關(guān)性分析由表8可知,凍糕的感官評(píng)分與硬度、粘性和膠著性呈負(fù)相關(guān),與彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性呈正相關(guān)關(guān)系,且感官評(píng)分與凍糕彈性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)。這說明口感好、品質(zhì)佳的凍糕應(yīng)具有較低的硬度、粘性和膠著性,同時(shí)需要富有彈性、耐咀嚼性和較高的內(nèi)聚性。

表10　實(shí)驗(yàn)所得凍糕與傳統(tǒng)凍糕質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的比較結(jié)果

2.2正交實(shí)驗(yàn)

由表9可知,感官評(píng)分最高的實(shí)驗(yàn)方案是A1B2C2D2;由極差分析可知,各因素對(duì)凍糕感官品質(zhì)的影響大小依次為發(fā)酵時(shí)間>米水比>發(fā)酵劑用量>發(fā)酵溫度。在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi),優(yōu)化得到的凍糕的最佳發(fā)酵條件為A1B2C3D2,以A1B2C2D2和A1B2C3D2進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),得到的凍糕感官評(píng)分分別為89.5和88.2。因此,凍糕的最佳發(fā)酵條件為A1B2C2D2,即:糯米∶大米為0.3∶1,米水比為1∶0.8,發(fā)酵時(shí)間4 h,發(fā)酵溫度32 ℃,發(fā)酵劑用量1%。同時(shí),將實(shí)驗(yàn)所得最佳發(fā)酵條件與傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成的凍糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的比較,結(jié)果見表10。

表9　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

通過對(duì)所得最佳發(fā)酵條件和傳統(tǒng)發(fā)酵條件所制得的凍糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)方面的比較可知:傳統(tǒng)凍糕的感官評(píng)分高于實(shí)驗(yàn)所得凍糕,主要表現(xiàn)在香味和滋味上。這主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)凍糕采用天然發(fā)酵的方法,參與發(fā)酵的微生物種類多樣,因此,能產(chǎn)生更加豐富的香氣成分和滋味。但是,實(shí)驗(yàn)條件下所得凍糕彈性較高,更耐咀嚼,且顯著地縮短了傳統(tǒng)凍糕的發(fā)酵時(shí)間;在標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵條件下生產(chǎn)出的凍糕品質(zhì)更穩(wěn)定,因此實(shí)驗(yàn)所得發(fā)酵條件具有一定的實(shí)踐意義。

3　結(jié)論

凍糕的感官評(píng)分與硬度、粘性和膠著性呈負(fù)相關(guān),與彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性呈正相關(guān)關(guān)系,且感官評(píng)分與凍糕彈性呈極顯著正相關(guān),與咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān);不同因素對(duì)凍糕感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)的影響程度依次為發(fā)酵時(shí)間>米水比>發(fā)酵劑用量>發(fā)酵溫度。實(shí)驗(yàn)得到凍糕的最佳發(fā)酵條件:糯米∶大米為0.3∶1,米水比為1∶0.8,發(fā)酵時(shí)間4 h,發(fā)酵溫度32 ℃,發(fā)酵劑用量1%,在此條件下得到的凍糕感官評(píng)分為89.5,凍糕硬度(1916.67±56.87) g,粘性(1.5±0.08) mJ,彈性(17.36±0.68) mm,咀嚼性(81.10±1.31) mJ,內(nèi)聚性(0.23±0.023),膠著性(211.67±11.94) g。

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Explorating conditions for fermented Donggao by using direct vat starter

MA Yu-xi1,CHENG Lei2,LIU Xiong3.*

(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China)

Yeast powder was used as direct vat starter in fermented Donggao,and the effects of the amount of sticky rice and water content,fermentation time,temperature and dosage of fermentation agent on the textural properties and sensory evaluation of Donggao were studied by measuring the textural indexes including firmness,stickiness,elasticity,chewing,cohesiveness as well as gumminess. Through orthogonal experiment based on sensory evolution,the optimized fermentation conditions were sticky rice∶rice 0.3∶1,rice∶water 1∶0.8,and fermentation time,temperature and dosage of fermentation agent were 4 h,32 ℃ and 1%,respectively. Under these conditions,the sensory score of Donggao was 89.5,and its firmness,stickiness,elasticity,chewing,cohesiveness as well as gumminess were(1916.67±56.87) g,(1.5±0.08) mJ,(17.36±0.68) mm,(81.10±1.31) mJ,0.23±0.023,(211.67±11.94) g,respectively.

Donggao;fermentation conditions;textural properties;sensory evaluation

2016-02-17

馬雨熙(1994-),女,大學(xué)本科,研究方向:糧油加工,E-mail:18883369317@163.com。

劉雄(1970-),男,博士,教授,研究方向:食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng),現(xiàn)代食品加工技術(shù),糧食、油脂與植物蛋白,E-mail:liuxiong848@hotmail.com。

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃(201510635020)。

TS213.3

A

1002-0306(2016)18-0224-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.034