張翠翠

作為高端餐飲業(yè)的標(biāo)桿，凈雅大酒店曾創(chuàng)造過同時(shí)在全國(guó)開設(shè)26家店的輝煌，也打造過“公務(wù)消費(fèi)”必選地的車水馬龍“盛世”。然而，在“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，餐飲業(yè)整體遇冷，尤其是倚靠“公務(wù)消費(fèi)”的高端餐飲更是一夜間“門可羅雀”。凈雅酒店迎來了“關(guān)店潮”，目前在全國(guó)僅剩3家門店?duì)I業(yè)，還不時(shí)透出即將關(guān)店的傾向。

盡管凈雅酒店高層未對(duì)關(guān)店做官方說明，但不斷曝光的連續(xù)關(guān)店、拖欠工資到出租物業(yè)，其資金匱乏程度可見一斑。

凈雅大酒店的未來將如何？生機(jī)又在哪里？或許從凈雅大酒店的“存亡”中，可以為國(guó)內(nèi)高端酒店業(yè)的未來把脈。

濟(jì)南凈雅大酒店3家店關(guān)了2家

凈雅酒店濟(jì)南市明湖路店早已歇業(yè)，門口的招租廣告已貼了近兩個(gè)月，也在昭示著其正處于待主轉(zhuǎn)讓中。過往行人是否如記者一樣，也曾唏噓這所在明湖路上曾燈火輝煌、門前車水馬龍的酒店，仿佛一夜之間就噤聲了。

就在一年前，明湖路大酒店曾張貼過外賣“凈雅盒飯”的公告，一盒25元，四菜一湯。那時(shí)全國(guó)餐飲業(yè)正在經(jīng)歷寒潮，尤其是作為公務(wù)消費(fèi)為主的凈雅大酒店更是被八項(xiàng)規(guī)定烤得“焦頭爛額”，突然的人丁稀少，讓其不得不考慮轉(zhuǎn)型。拿明湖路店來說，盡管及時(shí)調(diào)整菜系與價(jià)格，以及嘗試做外賣盒飯，卻依然阻擋不了關(guān)店的命運(yùn)。

輝煌時(shí)期，國(guó)內(nèi)高端餐飲巨頭凈雅食品股份有限公司在濟(jì)南曾有三家門店，如今明湖路店與高新店已悄然關(guān)門歇業(yè)，僅剩八一店仍在經(jīng)營(yíng)。凈雅酒店濟(jì)南地區(qū)有關(guān)負(fù)責(zé)人在電話中回絕了記者的采訪要求，簡(jiǎn)單回復(fù)稱，“因經(jīng)營(yíng)不善，已經(jīng)歇業(yè)的兩家店中，高新店已被另外一家酒店接盤，明湖店正在轉(zhuǎn)租洽談中，八一店則生意還不錯(cuò)。”然而現(xiàn)實(shí)卻是，相關(guān)報(bào)道曾曝光，轉(zhuǎn)租中的明湖店與高新店內(nèi)的老員工正在四處奔波討要拖欠的薪水。對(duì)此，該負(fù)責(zé)人并沒有回應(yīng)，草草掛斷了電話。

10月26日下午，記者來到八一店，據(jù)該店員工介紹，在過去的國(guó)慶節(jié)，店內(nèi)還承辦了三四場(chǎng)婚禮，不過除此之外，每天的客流量很少，在達(dá)18000多平方米的大型餐廳內(nèi)，工作日的中午更是冷冷清清，沒有一桌客人?！暗昀锏膯T工走了很多，現(xiàn)在也不好招人，有一段時(shí)間八一店也拖欠了員工三個(gè)月工資，但后來都補(bǔ)上了，不過一聽說其他店拖欠的薪水還沒有發(fā)下來，員工們?nèi)诵幕袒?。”在凈雅已工?9年、濟(jì)南八一店店總王女士告訴記者，婚宴并不能支撐生意，但婚宴仍然執(zhí)行輝煌時(shí)期的最低標(biāo)準(zhǔn)2300多元/桌。

傳言稱，八一店即將關(guān)店。王女士雖不愿過多表態(tài)，卻強(qiáng)調(diào)稱：“我們店并沒有外界說的那么差，目前仍在盈利，但確實(shí)較鼎盛時(shí)期下滑嚴(yán)重?！彼嘎?，該店2012年全年?duì)I業(yè)額超過1億元，2013年后年?duì)I業(yè)額直線下降至5000萬元左右，這幾年基本維持在這個(gè)收入水平，但去除成本仍然稍有盈余。

至于媒體報(bào)道的欠薪一事，王女士則透露，目前八一店一直正常發(fā)放工資，且維持原先的工資水平；而集團(tuán)已撥款結(jié)清了明湖店員工的欠款，高新店也在核算中，會(huì)盡快清償欠款。

“誤判”引發(fā)的關(guān)店潮

“八項(xiàng)規(guī)定”一出，國(guó)內(nèi)倚靠公務(wù)消費(fèi)的高端餐飲酒店均受到重挫，餐飲業(yè)迎來了所謂的寒潮，然而凈雅在全國(guó)的關(guān)店動(dòng)靜最大。

據(jù)報(bào)道，輝煌時(shí)期對(duì)外稱在全國(guó)有26家門店的凈雅大酒店，目前確定在營(yíng)業(yè)的門店只有3家。北京僅剩學(xué)院路一家門店尚在營(yíng)業(yè)，青島凈雅、臨沂凈雅、威海凈雅全部關(guān)停，濟(jì)南凈雅僅剩海意凈雅大酒店，沈陽未來城凈雅大酒店電話無人接聽；鄭州尚有一家凈雅大酒店在經(jīng)營(yíng)，但電話里的工作人員表示，不確定是否能夠經(jīng)營(yíng)到明年。

雖然“關(guān)店潮”并沒有明確的官方回應(yīng)，凈雅食品集團(tuán)副總裁張桂金曾簡(jiǎn)單回應(yīng)，我們必須承認(rèn)，屬于凈雅的輝煌時(shí)代已經(jīng)不在了，高端餐飲未來已經(jīng)沒有出路，關(guān)店是為了有一個(gè)更好的未來。

不過，這樣的簡(jiǎn)單回應(yīng)似乎不太妥。作為一家自1988年在威海發(fā)展起來的餐飲公司，以海鮮起家，一度曾是國(guó)內(nèi)高端餐飲的代表企業(yè)。這樣慘淡而突然草草收?qǐng)觯l(fā)了后續(xù)諸多消費(fèi)者的“抵制”。

今年7月，有媒體報(bào)道，北京6家門店目前僅剩學(xué)院路店一家，而且還限流接待，不但菜品漲價(jià)、質(zhì)量下滑，打包也設(shè)諸多限制……就在10月23日下午，《北京商報(bào)》爆料稱，由于凈雅大酒店學(xué)院路店采取限流接待措施，引發(fā)持有凈雅大酒店儲(chǔ)值卡消費(fèi)者的不滿。當(dāng)消費(fèi)者不愿“忍氣吞聲”在此消費(fèi)時(shí)，北京學(xué)院路店的工作人員建議儲(chǔ)值卡花不掉的消費(fèi)者，購買8800元的瓷器。有律師表示，凈雅應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供免費(fèi)退卡服務(wù)。

負(fù)面的維權(quán)曝光消息更是讓“凈雅”品牌受損。今年1月，沈陽凈雅大酒店員工向媒體曝光大酒店拖欠員工工資；2月，持有青島凈雅大酒店自助餐卡和餐券的消費(fèi)者反映維權(quán)無果，有消息稱凈雅大酒店曾短暫出現(xiàn)過帶著禮品擺攤，消費(fèi)者可持卡兌換，但不少消費(fèi)者均反映沒有接到通知，趕到相應(yīng)地點(diǎn)也不見凈雅大酒店的人和禮品攤；今年7月，位于河南鄭州曼哈頓廣場(chǎng)的凈雅大酒店遭前員工上門討薪，8月，原計(jì)劃10月停業(yè)的凈雅大酒店曼哈頓店提前停業(yè)，拖欠員工工資再次引來維權(quán)行為……

至于到底為何如此慘淡，張桂金在接受采訪時(shí)曾表示，“國(guó)家相關(guān)政策出臺(tái)之后，集團(tuán)高層錯(cuò)判認(rèn)為，高端餐飲市場(chǎng)不會(huì)就此被一棍子打死，凈雅大酒店多年的品牌積累和經(jīng)營(yíng)思路不能輕易否定，政府招待和商務(wù)招待未來還是凈雅大酒店的主要收入點(diǎn)”。而正是這種錯(cuò)判和觀望，令凈雅大酒店始終難以徹底轉(zhuǎn)型，從而在困境中越陷越深。

從連續(xù)關(guān)店、拖欠工資到出租物業(yè)，凈雅大酒店的資金匱乏程度可見一斑。

生機(jī)，在哪里？

在談到為何另外兩家店關(guān)閉而八一店還能活下去時(shí)，王女士表示，是其他店的店總經(jīng)營(yíng)思路出現(xiàn)了問題，加之租金壓力太大，關(guān)店也是情理之中。而八一店的餐廳房產(chǎn)是凈雅自己投資蓋的，不存在租金問題，壓力相對(duì)小些。

她直言，屬于凈雅的高端餐飲時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，她不認(rèn)為高端餐飲還有美好的未來?！捌鋵?shí)我感覺在‘八項(xiàng)規(guī)定一出臺(tái)時(shí)就應(yīng)該考慮關(guān)閉幾家大型門店，那時(shí)候如果放下身段和面子，及時(shí)瘦身，凈雅不至于此?！蓖跖空J(rèn)為，凈雅的單店規(guī)模太大，運(yùn)營(yíng)成本太高，在形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)應(yīng)該及時(shí)調(diào)整，緊急關(guān)掉幾個(gè)門店自救其實(shí)反而是好事。在虧損硬撐到今天仍然難以逃避被迫關(guān)店的現(xiàn)實(shí)，讓每個(gè)凈雅人都感到很難過。

業(yè)內(nèi)也一直評(píng)價(jià)，與其同屬高端餐飲的魚翅皇宮大酒店在“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后的“寒潮”中及時(shí)轉(zhuǎn)型，重新裝修整合出多個(gè)用餐大廳，最多可承受8個(gè)家庭近三千人用餐，且婚宴仍舊是其主打項(xiàng)目。而凈雅卻沒有根據(jù)現(xiàn)實(shí)做出大的改變。

其實(shí)，早在2013年，凈雅集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵就曾宣布過轉(zhuǎn)型舉措，在各店內(nèi)部開設(shè)火鍋店，用大眾業(yè)態(tài)補(bǔ)缺，希望通過多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營(yíng)來扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)。凈雅還曾經(jīng)計(jì)劃通過收購團(tuán)膳企業(yè)，涉足地鐵餐飲項(xiàng)目，并投資購買了大批餐車，但項(xiàng)目最終不了了之。

2015年初，凈雅高級(jí)副總裁張棟華接受采訪時(shí)曾表示，凈雅將會(huì)陸續(xù)關(guān)停部分虧損店面，倚重自持物業(yè)，注重餐飲后臺(tái)產(chǎn)品研發(fā)，重點(diǎn)發(fā)展線上業(yè)務(wù)。不過，凈雅重金打造的線上業(yè)務(wù)宣告失敗。

此后，凈雅也嘗試向大眾餐飲靠攏，降低菜品價(jià)格，甚至在門店前擺攤賣包子、餃子、盒飯等，但消費(fèi)者對(duì)此并不買賬，不少粉絲對(duì)凈雅適應(yīng)大眾餐飲從而向食材品質(zhì)的妥協(xié)頗有微詞。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)賴陽認(rèn)為，凈雅培育了一批個(gè)人高端消費(fèi)者，但降低菜品質(zhì)量顯然使得這一消費(fèi)群體對(duì)凈雅品牌的認(rèn)可度有所下降。在他看來，凈雅之前多依賴公務(wù)消費(fèi)，市場(chǎng)壓縮后又很難在品質(zhì)上進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

現(xiàn)實(shí)情況是，凈雅關(guān)店其實(shí)才剛剛開始，未來凈雅傳統(tǒng)門店將徹底退出歷史舞臺(tái)?！皬氐邹D(zhuǎn)型吧，集團(tuán)要下大力氣重新開始了?！睆埞鸾鹜嘎?，未來凈雅將兩條腿走路，一是徹底關(guān)閉現(xiàn)在的傳統(tǒng)門店，一家不剩，也就是說在不遠(yuǎn)的將來，八一店也將徹底退出。但考慮到凈雅多年積累的資源和影響力，企業(yè)將在各地市保留一到兩家精品小店，具體做法是在星級(jí)酒店租賃十幾個(gè)包間，仍然專注于高端餐飲服務(wù)，面向VIP等老客戶，讓那些認(rèn)同凈雅的消費(fèi)群體仍然可以吃到地道的凈雅菜。

二是積極與國(guó)內(nèi)多家知名企業(yè)對(duì)接洽談。凈雅方面以物業(yè)、人員和管理入股，投資方負(fù)責(zé)償還凈雅債務(wù)以及對(duì)舊有餐飲進(jìn)行重新改裝，組合成立新的公司，但具體做哪一個(gè)行業(yè)，張桂金表示肯定是服務(wù)業(yè)，但因尚處于談判階段，核心信息不方便透露。她表示，投資方資金到位后會(huì)第一時(shí)間清償員工工資，而時(shí)間最晚不會(huì)超過今年年底。