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        凈雅遭遇“關(guān)店潮”

        2016-11-07 17:48:10張翠翠
        齊魯周刊 2016年38期
        關(guān)鍵詞:明湖關(guān)店大酒店

        張翠翠

        作為高端餐飲業(yè)的標(biāo)桿,凈雅大酒店曾創(chuàng)造過同時在全國開設(shè)26家店的輝煌,也打造過“公務(wù)消費(fèi)”必選地的車水馬龍“盛世”。然而,在“八項規(guī)定”出臺后,餐飲業(yè)整體遇冷,尤其是倚靠“公務(wù)消費(fèi)”的高端餐飲更是一夜間“門可羅雀”。凈雅酒店迎來了“關(guān)店潮”,目前在全國僅剩3家門店營業(yè),還不時透出即將關(guān)店的傾向。

        盡管凈雅酒店高層未對關(guān)店做官方說明,但不斷曝光的連續(xù)關(guān)店、拖欠工資到出租物業(yè),其資金匱乏程度可見一斑。

        凈雅大酒店的未來將如何?生機(jī)又在哪里?或許從凈雅大酒店的“存亡”中,可以為國內(nèi)高端酒店業(yè)的未來把脈。

        濟(jì)南凈雅大酒店3家店關(guān)了2家

        凈雅酒店濟(jì)南市明湖路店早已歇業(yè),門口的招租廣告已貼了近兩個月,也在昭示著其正處于待主轉(zhuǎn)讓中。過往行人是否如記者一樣,也曾唏噓這所在明湖路上曾燈火輝煌、門前車水馬龍的酒店,仿佛一夜之間就噤聲了。

        就在一年前,明湖路大酒店曾張貼過外賣“凈雅盒飯”的公告,一盒25元,四菜一湯。那時全國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷寒潮,尤其是作為公務(wù)消費(fèi)為主的凈雅大酒店更是被八項規(guī)定烤得“焦頭爛額”,突然的人丁稀少,讓其不得不考慮轉(zhuǎn)型。拿明湖路店來說,盡管及時調(diào)整菜系與價格,以及嘗試做外賣盒飯,卻依然阻擋不了關(guān)店的命運(yùn)。

        輝煌時期,國內(nèi)高端餐飲巨頭凈雅食品股份有限公司在濟(jì)南曾有三家門店,如今明湖路店與高新店已悄然關(guān)門歇業(yè),僅剩八一店仍在經(jīng)營。凈雅酒店濟(jì)南地區(qū)有關(guān)負(fù)責(zé)人在電話中回絕了記者的采訪要求,簡單回復(fù)稱,“因經(jīng)營不善,已經(jīng)歇業(yè)的兩家店中,高新店已被另外一家酒店接盤,明湖店正在轉(zhuǎn)租洽談中,八一店則生意還不錯?!比欢F(xiàn)實卻是,相關(guān)報道曾曝光,轉(zhuǎn)租中的明湖店與高新店內(nèi)的老員工正在四處奔波討要拖欠的薪水。對此,該負(fù)責(zé)人并沒有回應(yīng),草草掛斷了電話。

        10月26日下午,記者來到八一店,據(jù)該店員工介紹,在過去的國慶節(jié),店內(nèi)還承辦了三四場婚禮,不過除此之外,每天的客流量很少,在達(dá)18000多平方米的大型餐廳內(nèi),工作日的中午更是冷冷清清,沒有一桌客人?!暗昀锏膯T工走了很多,現(xiàn)在也不好招人,有一段時間八一店也拖欠了員工三個月工資,但后來都補(bǔ)上了,不過一聽說其他店拖欠的薪水還沒有發(fā)下來,員工們?nèi)诵幕袒??!痹趦粞乓压ぷ?9年、濟(jì)南八一店店總王女士告訴記者,婚宴并不能支撐生意,但婚宴仍然執(zhí)行輝煌時期的最低標(biāo)準(zhǔn)2300多元/桌。

        傳言稱,八一店即將關(guān)店。王女士雖不愿過多表態(tài),卻強(qiáng)調(diào)稱:“我們店并沒有外界說的那么差,目前仍在盈利,但確實較鼎盛時期下滑嚴(yán)重?!彼嘎叮摰?012年全年營業(yè)額超過1億元,2013年后年營業(yè)額直線下降至5000萬元左右,這幾年基本維持在這個收入水平,但去除成本仍然稍有盈余。

        至于媒體報道的欠薪一事,王女士則透露,目前八一店一直正常發(fā)放工資,且維持原先的工資水平;而集團(tuán)已撥款結(jié)清了明湖店員工的欠款,高新店也在核算中,會盡快清償欠款。

        “誤判”引發(fā)的關(guān)店潮

        “八項規(guī)定”一出,國內(nèi)倚靠公務(wù)消費(fèi)的高端餐飲酒店均受到重挫,餐飲業(yè)迎來了所謂的寒潮,然而凈雅在全國的關(guān)店動靜最大。

        據(jù)報道,輝煌時期對外稱在全國有26家門店的凈雅大酒店,目前確定在營業(yè)的門店只有3家。北京僅剩學(xué)院路一家門店尚在營業(yè),青島凈雅、臨沂凈雅、威海凈雅全部關(guān)停,濟(jì)南凈雅僅剩海意凈雅大酒店,沈陽未來城凈雅大酒店電話無人接聽;鄭州尚有一家凈雅大酒店在經(jīng)營,但電話里的工作人員表示,不確定是否能夠經(jīng)營到明年。

        雖然“關(guān)店潮”并沒有明確的官方回應(yīng),凈雅食品集團(tuán)副總裁張桂金曾簡單回應(yīng),我們必須承認(rèn),屬于凈雅的輝煌時代已經(jīng)不在了,高端餐飲未來已經(jīng)沒有出路,關(guān)店是為了有一個更好的未來。

        不過,這樣的簡單回應(yīng)似乎不太妥。作為一家自1988年在威海發(fā)展起來的餐飲公司,以海鮮起家,一度曾是國內(nèi)高端餐飲的代表企業(yè)。這樣慘淡而突然草草收場,引發(fā)了后續(xù)諸多消費(fèi)者的“抵制”。

        今年7月,有媒體報道,北京6家門店目前僅剩學(xué)院路店一家,而且還限流接待,不但菜品漲價、質(zhì)量下滑,打包也設(shè)諸多限制……就在10月23日下午,《北京商報》爆料稱,由于凈雅大酒店學(xué)院路店采取限流接待措施,引發(fā)持有凈雅大酒店儲值卡消費(fèi)者的不滿。當(dāng)消費(fèi)者不愿“忍氣吞聲”在此消費(fèi)時,北京學(xué)院路店的工作人員建議儲值卡花不掉的消費(fèi)者,購買8800元的瓷器。有律師表示,凈雅應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供免費(fèi)退卡服務(wù)。

        負(fù)面的維權(quán)曝光消息更是讓“凈雅”品牌受損。今年1月,沈陽凈雅大酒店員工向媒體曝光大酒店拖欠員工工資;2月,持有青島凈雅大酒店自助餐卡和餐券的消費(fèi)者反映維權(quán)無果,有消息稱凈雅大酒店曾短暫出現(xiàn)過帶著禮品擺攤,消費(fèi)者可持卡兌換,但不少消費(fèi)者均反映沒有接到通知,趕到相應(yīng)地點(diǎn)也不見凈雅大酒店的人和禮品攤;今年7月,位于河南鄭州曼哈頓廣場的凈雅大酒店遭前員工上門討薪,8月,原計劃10月停業(yè)的凈雅大酒店曼哈頓店提前停業(yè),拖欠員工工資再次引來維權(quán)行為……

        至于到底為何如此慘淡,張桂金在接受采訪時曾表示,“國家相關(guān)政策出臺之后,集團(tuán)高層錯判認(rèn)為,高端餐飲市場不會就此被一棍子打死,凈雅大酒店多年的品牌積累和經(jīng)營思路不能輕易否定,政府招待和商務(wù)招待未來還是凈雅大酒店的主要收入點(diǎn)”。而正是這種錯判和觀望,令凈雅大酒店始終難以徹底轉(zhuǎn)型,從而在困境中越陷越深。

        從連續(xù)關(guān)店、拖欠工資到出租物業(yè),凈雅大酒店的資金匱乏程度可見一斑。

        生機(jī),在哪里?

        在談到為何另外兩家店關(guān)閉而八一店還能活下去時,王女士表示,是其他店的店總經(jīng)營思路出現(xiàn)了問題,加之租金壓力太大,關(guān)店也是情理之中。而八一店的餐廳房產(chǎn)是凈雅自己投資蓋的,不存在租金問題,壓力相對小些。

        她直言,屬于凈雅的高端餐飲時代已經(jīng)一去不復(fù)返了,她不認(rèn)為高端餐飲還有美好的未來?!捌鋵嵨腋杏X在‘八項規(guī)定一出臺時就應(yīng)該考慮關(guān)閉幾家大型門店,那時候如果放下身段和面子,及時瘦身,凈雅不至于此。”王女士認(rèn)為,凈雅的單店規(guī)模太大,運(yùn)營成本太高,在形勢發(fā)生變化時應(yīng)該及時調(diào)整,緊急關(guān)掉幾個門店自救其實反而是好事。在虧損硬撐到今天仍然難以逃避被迫關(guān)店的現(xiàn)實,讓每個凈雅人都感到很難過。

        業(yè)內(nèi)也一直評價,與其同屬高端餐飲的魚翅皇宮大酒店在“八項規(guī)定”出臺后的“寒潮”中及時轉(zhuǎn)型,重新裝修整合出多個用餐大廳,最多可承受8個家庭近三千人用餐,且婚宴仍舊是其主打項目。而凈雅卻沒有根據(jù)現(xiàn)實做出大的改變。

        其實,早在2013年,凈雅集團(tuán)董事長張永舵就曾宣布過轉(zhuǎn)型舉措,在各店內(nèi)部開設(shè)火鍋店,用大眾業(yè)態(tài)補(bǔ)缺,希望通過多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營來扭轉(zhuǎn)頹勢。凈雅還曾經(jīng)計劃通過收購團(tuán)膳企業(yè),涉足地鐵餐飲項目,并投資購買了大批餐車,但項目最終不了了之。

        2015年初,凈雅高級副總裁張棟華接受采訪時曾表示,凈雅將會陸續(xù)關(guān)停部分虧損店面,倚重自持物業(yè),注重餐飲后臺產(chǎn)品研發(fā),重點(diǎn)發(fā)展線上業(yè)務(wù)。不過,凈雅重金打造的線上業(yè)務(wù)宣告失敗。

        此后,凈雅也嘗試向大眾餐飲靠攏,降低菜品價格,甚至在門店前擺攤賣包子、餃子、盒飯等,但消費(fèi)者對此并不買賬,不少粉絲對凈雅適應(yīng)大眾餐飲從而向食材品質(zhì)的妥協(xié)頗有微詞。

        北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會秘書長賴陽認(rèn)為,凈雅培育了一批個人高端消費(fèi)者,但降低菜品質(zhì)量顯然使得這一消費(fèi)群體對凈雅品牌的認(rèn)可度有所下降。在他看來,凈雅之前多依賴公務(wù)消費(fèi),市場壓縮后又很難在品質(zhì)上進(jìn)行市場競爭。

        現(xiàn)實情況是,凈雅關(guān)店其實才剛剛開始,未來凈雅傳統(tǒng)門店將徹底退出歷史舞臺?!皬氐邹D(zhuǎn)型吧,集團(tuán)要下大力氣重新開始了?!睆埞鸾鹜嘎?,未來凈雅將兩條腿走路,一是徹底關(guān)閉現(xiàn)在的傳統(tǒng)門店,一家不剩,也就是說在不遠(yuǎn)的將來,八一店也將徹底退出。但考慮到凈雅多年積累的資源和影響力,企業(yè)將在各地市保留一到兩家精品小店,具體做法是在星級酒店租賃十幾個包間,仍然專注于高端餐飲服務(wù),面向VIP等老客戶,讓那些認(rèn)同凈雅的消費(fèi)群體仍然可以吃到地道的凈雅菜。

        二是積極與國內(nèi)多家知名企業(yè)對接洽談。凈雅方面以物業(yè)、人員和管理入股,投資方負(fù)責(zé)償還凈雅債務(wù)以及對舊有餐飲進(jìn)行重新改裝,組合成立新的公司,但具體做哪一個行業(yè),張桂金表示肯定是服務(wù)業(yè),但因尚處于談判階段,核心信息不方便透露。她表示,投資方資金到位后會第一時間清償員工工資,而時間最晚不會超過今年年底。

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