嘉行

像蒸卻不叫蒸的兩種加熱法

——餾饅頭和烀白薯

做飯時(shí)經(jīng)常用“蒸”法。用蒸汽加熱應(yīng)該都可以稱“蒸”，實(shí)際情況不是這樣，特別是在廚房里。用蒸汽加熱的方式方法略有不同，就要換個(gè)名稱。甚至于操作方法完全相同，只是被加熱的飯食略有差別，就絕對不能說蒸，非得改個(gè)名稱不可。

蒸饅頭。把生面做成饅頭的加熱過程叫蒸饅頭。蒸花卷、包子、肉龍、蒸餃等等也是這種蒸。蒸饅頭時(shí)要放少半鍋水，鍋的半腰里放上屜，屜上鋪濕屜布，等水燒開了就把揉成形的面團(tuán)放到屜布上，然后蓋上籠屜帽，旺火加熱到饅頭熟為止?？墒?，當(dāng)操作過程完全相同，只是放在屜布上的不是成形面團(tuán)而是冷饅頭的時(shí)候，整個(gè)加熱過程就不再叫蒸饅頭，而改稱“餾（li&）饅頭”了。把涼了的熟食蒸熱叫餾。（見《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》）

你若把“餾饅頭”說成“蒸饅頭”，準(zhǔn)有人會(huì)笑話你。不過，假如因?yàn)槟悴粫?huì)寫“餾”字，而把“餾饅頭”寫成“熱饅頭”，反而沒有人笑話你，因?yàn)楹芏嗳硕寄菢訉?，約定俗成，反把“餾饅頭”當(dāng)成土話了。

蒸白薯。把白薯放在屜上蒸是堂堂正正的蒸白薯；在鍋里放上少半鍋水，把白薯直接泡在水里，蓋上鍋蓋加熱至熟，這半蒸半煮的做法有個(gè)專名叫“烀（h$）白薯”。烀專指用少量水半蒸半煮，把食物做熟。（見《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》）“烀白薯”的說法口頭上常有，“烀白薯”的寫法在文章里卻很少見，其原因在于“烀”字比較生疏。文章中的“蒸白薯”有相當(dāng)一部分本該是“烀白薯”。

怎樣為浸泡物排水？

——“潷”和“泔”

廚師每天都要與水打交道。菜要洗，米要淘，豆子要泡，干貨要發(fā)。

水用完了怎么使它排開呢？這要根據(jù)用水的食物的特點(diǎn)來選用動(dòng)詞。如果洗的是蘿卜、白菜，洗完拿出來，水一倒，完事；如果發(fā)的是蘑菇、海參，發(fā)完用手抓出來，水一倒，完事；如果泡的是大豆、小棗，泡好了，用笊籬撈出來，水一倒，完事；如果是淘米，可沒法把米粒撈出來，而是要把水倒掉，同時(shí)又讓淘好的米一粒不少地保留在淘米容器中。這樣，就得傾斜容器使水慢慢排出，最后水流干，留下洗干凈的米粒，這個(gè)動(dòng)作叫b#，字寫作“潷”。“潷”是在固體和液體的混合物中排出液體，淘米要排出水，那么煎中藥就要排出湯藥。煎好中藥，這時(shí)需要把藥渣擋住，把湯藥慢慢倒出來，這個(gè)動(dòng)作也叫“潷”。

“潷”的動(dòng)作一般是傾斜泡食物的容器，使液體剛好可以從容器邊沿流出，直到流盡為止，而米?；蛩幵鼌s不會(huì)隨液體流出。有些人不會(huì)寫這個(gè)“潷”字，于是寫“閉”“避”或“篦”等，這些都是寫了別字。潷中藥是去藥渣，潷出來的水叫湯藥；那么淘米、洗菜，潷出來的水叫什么呢？人們習(xí)慣上叫它“泔（gān）”或“泔水”，城鎮(zhèn)的人將它們作為廢水倒入下水道，農(nóng)村的人把它們當(dāng)作寶貝，多用作豬飼料。