韓千慧++楊雷++王念++劉佳佩++潘振菲++潘婷++王玉嬌++郭壯

摘 要：采用電子舌技術(shù)、理化分析和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)襄陽(yáng)地區(qū)臘腸的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，依據(jù)滋味品質(zhì)特征可將供試樣品劃分為3 個(gè)類型，且不同類型的臘腸其滋味品質(zhì)與整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異（P<0.05）。通過Kruskal-Wallis檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同類型的臘腸其苦味、澀味、酸味和后味B（苦的回味）等滋味指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度及樣品中總酸和脂肪的含量均存在顯著差異（P<0.05）。經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，總酸含量與苦味、澀味和后味B（苦的回味）均呈非常顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：臘腸；電子舌；理化指標(biāo)；品質(zhì)評(píng)價(jià)

Quality Evaluation of Sausage Samples in Xiangyang Region

HAN Qianhui， YANG Lei， WANG Nian， LIU Jiapei， PAN Zhenfei， PAN Ting， WANG Yujiao， GUO Zhuang*

（Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food， College of Chemical Engineering and Food Science，

Hubei University of Arts and Science， Xiangyang 441053， China）

Abstract： The quality of sausages in Xiangyang， Hubei province was evaluated by electronic tongue， conventional physicochemical analysis and multivariate statistics. Both cluster analysis and multivariate analysis of variance showed that 9 sausage samples could be divided into three clusters based on taste profile， showing significant differences in overall taste profile （P < 0.05）. Meanwhile， there were significant differences in the relative abundance of bitterness， astringency， sourness and aftertaste-B and the contents of total acid and fat in sausage samples from three different clusters as indicated by Kruskal-Wallis test （P < 0.05）. Through Pearson correlation analysis we also found the contents of total acid were highly significantly negatively correlated with bitterness， astringency， and aftertaste-B （P < 0.05）.

Key words： sausage； electronic tongue； physicochemical indexes； quality evaluation

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002

中圖分類號(hào)：TS201.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）09-0008-05

引文格式：

韓千慧， 楊雷， 王念， 等. 襄陽(yáng)地區(qū)臘腸的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]. 肉類研究， 2016， 30（9）： 8-12. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

HAN Qianhui， YANG Lei， WANG Nian， et al. Quality evaluation of sausage samples in Xiangyang region[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 8-12. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

作為我國(guó)特色肉制品，臘腸因具有肥而不膩及鮮美可口的特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛。我國(guó)廣東、廣西、四川、湖北、湖南和上海地區(qū)居民均有制作和食用臘腸的習(xí)俗[1]，其中尤以廣東地區(qū)出產(chǎn)的臘腸最為有名。近年來，國(guó)內(nèi)研究學(xué)者在臘腸品質(zhì)評(píng)價(jià)方面開展了眾多卓有成效的研究，對(duì)臘腸風(fēng)味的形成[2]，陳皮[3]、豆豉[4]、球菌[5]、天然抗氧化劑[6]和糖[7]等原料添加對(duì)臘腸品質(zhì)的影響及加工[8]和貯藏過程[9]中臘腸各成分的變化規(guī)律等問題進(jìn)行了探討。眾所周知，食品的品質(zhì)與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件、制作工藝和原料特性有較大的關(guān)系[10]，然而目前國(guó)內(nèi)關(guān)于臘腸的研究大多圍繞廣式臘腸展開，關(guān)于湖北省尤其是湖北襄陽(yáng)地區(qū)臘腸品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究報(bào)道尚少。該地區(qū)臘腸通常以五花肉為主體原料，同時(shí)以食鹽、白酒和香辛料為輔料，經(jīng)切塊、腌制、斬拌、填充和晾曬風(fēng)干等工藝制作形成。開展襄陽(yáng)地區(qū)臘腸的品質(zhì)評(píng)價(jià)，對(duì)于研究地方特色肉制品的特征品質(zhì)，具有一定的理論與應(yīng)用價(jià)值。

滋味品質(zhì)作為食品的主要品質(zhì)之一，直接決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度。采用感官鑒評(píng)或人工味覺系統(tǒng)（電子舌）對(duì)食品的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)待測(cè)樣品苦、澀、酸、咸和鮮5 個(gè)基本味和苦、澀及鮮3 個(gè)基本味回味的數(shù)字化客觀評(píng)價(jià)[11]。目前電子舌廣泛地應(yīng)用在肉制品品質(zhì)及新鮮度檢測(cè)[12]、成分定量分析[13]和衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控[14]等研究領(lǐng)域，同時(shí)在蘇打水[15]、米酒[16]、啤酒[17]、葡萄酒[18]、茶飲料[19]和食醋[20]等諸多食品滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中亦有著廣泛地使用，然而在臘腸滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中應(yīng)用的報(bào)道尚少。

本研究分別從襄陽(yáng)市農(nóng)戶家采集臘腸樣品，采用電子舌技術(shù)、常規(guī)理化分析和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)臘腸的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)和分析，以期為后續(xù)湖北地區(qū)臘腸產(chǎn)品的理論研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臘腸采自襄陽(yáng)市老河口和?？悼h農(nóng)戶家，采集手工制作的臘腸樣品9 個(gè)，編號(hào)為A1～A9。

參比溶液、陽(yáng)離子清洗液、陰離子清洗液、內(nèi)部液及味覺標(biāo)準(zhǔn)溶液 日本Insent公司；硫酸銅、硫酸鉀、硝酸銀、鉻酸鉀、乙酸鋅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、氫氧化鈉、氯化鈉、氯化鉀、硼酸、亞甲藍(lán)、甲基紅、酚酞、葡萄糖 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、冰乙酸、濃硫酸、甲醛、無水乙醇、石油醚 洛陽(yáng)化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

SA 402B電子舌 日本Insent公司；AW-1型智能水分活度儀 無錫市碧波電子設(shè)備廠；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式多用真空泵 河南省予華儀器有限公司；DS-1高速組織搗碎機(jī) 上海右一儀器有限公司；SHY-2水浴恒溫振蕩器 江蘇大地自動(dòng)化儀器廠；PHS-25型數(shù)顯pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；G210濾袋式全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀、K06全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司；

LXJ-IIB低速大容量多管離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；

GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)

有限公司。

1.3 方法

1.3.1 臘腸樣品滋味品質(zhì)的分析

稱取15 g打碎后的臘腸樣品，加入135 mL、70 ℃蒸餾水，70 ℃振蕩40 min后于4 ℃條件下12 000×g離心10 min，上清液于100 mL量筒中4 ℃靜止12 h，取量筒中部的清液備用。

參照文獻(xiàn)[21]的方法使用電子舌對(duì)臘腸浸泡液苦、澀、酸、咸和鮮5 個(gè)基本味和苦、澀及鮮3 個(gè)基本味回味的強(qiáng)度值進(jìn)行測(cè)定。即傳感器在參比溶液和待測(cè)樣品中分別浸泡30 s后，測(cè)得參比電勢(shì)Vr和樣品溶液電勢(shì)Vs，兩者的差值即為樣品基本味的強(qiáng)度值；經(jīng)洗滌后，傳感器于參比溶液中浸泡30 s，測(cè)得電勢(shì)Vr，Vr與Vr的電勢(shì)差值即為樣品回味的強(qiáng)度值。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4 次，選取后3 次測(cè)量值納入本研究分析。

1.3.2 臘腸樣品常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定

水分：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。水分活度：使用水分活度儀進(jìn)行測(cè)定。還原糖：參照GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測(cè)定》中的直接滴定法進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)：使用全自動(dòng)凱氏定氮儀，參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。氨基酸態(tài)氮：按照1.3.1節(jié)方法進(jìn)行樣品浸泡液制備后，參照GB/T

5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中氨基酸態(tài)氮甲醛值法進(jìn)行測(cè)定?？偹幔簠⒄誈B/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》中的酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定。氯化鈉：參照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》中的直接沉淀滴定法進(jìn)行測(cè)定。脂肪：使用全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀，參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用聚類分析（cluster analysis，CA）和多元方差分析（multivariate analysis of variance，MANOVA）對(duì)臘腸樣品滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進(jìn)行分析；使用Kruskal-Wallis檢驗(yàn)對(duì)根據(jù)CA劃分的不同類型臘腸樣品間各滋味指標(biāo)和常規(guī)理化指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析；使用Pearson相關(guān)性分析法（Pearson correlation analysis）對(duì)臘腸樣品常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。所有分析均采用Matlab 2010b軟件，使用Origin 8.5軟件畫圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘腸樣品滋味品質(zhì)分析

作為用于顯示一組數(shù)據(jù)分散情況資料的統(tǒng)計(jì)圖，箱形圖能提供相關(guān)數(shù)據(jù)位置和分散情況的關(guān)鍵信息，因而在產(chǎn)品的品質(zhì)管理中有著廣泛地應(yīng)用[22]。臘腸樣品各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的箱形圖如圖1所示。襄陽(yáng)地區(qū)臘腸樣品間酸味的差異性最大，其次為苦味、鮮味和咸味，而在澀味及后味A（澀的回味，下同）、后味B（苦的回味，下同）和豐度（鮮的回味，下同）3 個(gè)回味指標(biāo)上的差異較小。使用電子舌對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定時(shí)，若樣品之間某一指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度值之差大于1，則其差異即使通過感官鑒評(píng)方法也可以區(qū)分出來[11]。由此可見，通過感官鑒評(píng)的方法亦可對(duì)納入本研究的臘腸樣品的酸味、苦味、鮮味和咸味4 個(gè)基本味指標(biāo)進(jìn)行區(qū)分，雖然樣品在澀味、后味A和后味B等缺陷型指標(biāo)上存在差異，但是通過感官鑒評(píng)的方法無法對(duì)其差異進(jìn)行區(qū)分。

本研究在使用電子舌對(duì)臘腸樣品滋味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定的基礎(chǔ)上，以9 個(gè)樣品的8 個(gè)滋味指標(biāo)測(cè)量數(shù)據(jù)為研究對(duì)象，使用多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)樣品的整體滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。作為一種常用的聚類分析方法，非加權(quán)組平均法可以用來解決樣品的分類問題。基于未加權(quán)組平均法（unweighted pair group method with arithmatic mean，UPGMA）臘腸樣品滋味品質(zhì)的聚類分析如圖2所示。

圖 2 基于非加權(quán)組平均法臘腸樣品滋味品質(zhì)的聚類分析

Fig. 2 Cluster analysis of the taste profile of sausage samples based on UPGMA

由圖2可知，當(dāng)平均距離取3時(shí)，9 個(gè)臘腸樣品可以分為3 個(gè)類型，其中類型Ⅰ由A1、A5和A7樣品構(gòu)成，類型Ⅱ和Ⅲ分別包括A6、A3、A8和A2、A4、A9。為了驗(yàn)證臘腸樣品其整體滋味品質(zhì)是否存在差異，本研究在考慮各數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)性的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步使用馬氏距離對(duì)隸屬于不同類型的臘腸樣品滋味品質(zhì)的相似度進(jìn)行了計(jì)算[23]?；隈R氏距離不同類型臘腸樣品滋味品質(zhì)的聚類分析如圖3所示。隸屬于類型Ⅱ和Ⅲ的臘腸樣品其滋味品質(zhì)較為相似，而兩者與類型Ⅰ差異較大。本研究進(jìn)一步采用MANOVA不同類型臘腸的滋味品質(zhì)差異性進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隸屬于類型Ⅱ和類型Ⅲ臘腸樣品的滋味品質(zhì)存在顯著差異（P=0.019），而兩者與類型Ⅰ均存在極顯著差異（P=3.86×10-4）。為了進(jìn)一步研究不同類型臘腸樣品的滋味品質(zhì)特點(diǎn)，本研究采用Kruskal-Wallis檢驗(yàn)對(duì)各滋味指標(biāo)的差異性進(jìn)行了分析。不同類型臘腸樣品各滋味指標(biāo)的差異性分析如表1所示。

由表1可知，不同類型臘腸的咸味、鮮味、后味A和豐度無顯著差異（P>0.05）。隸屬于類型Ⅲ的臘腸樣品其苦味和澀味要顯著高于其他兩個(gè)類型（P<0.05），而酸味則呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)（P<0.05）。隸屬于類型Ⅰ的樣品其后味B要顯著低于類型Ⅱ和Ⅲ（P<0.05），而類型Ⅱ和Ⅲ差異不顯著（P>0.05）。

2.2 臘腸樣品常規(guī)理化指標(biāo)分析

通過基于UPGMA的聚類分析，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)根據(jù)滋味品質(zhì)特征可以將9 個(gè)臘腸樣品劃分為3 個(gè)類型，本研究進(jìn)一步對(duì)不同類型樣品的常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行了分析。不同類型臘腸樣品理化指標(biāo)的比較分析如表2所示。

由表2可知，隸屬于類型Ⅰ的臘腸其總酸含量高于類型Ⅲ，且經(jīng)Kruskal-Wallis檢驗(yàn)差異顯著（P<0.05），而隸屬于類型Ⅱ的樣品與其他2 個(gè)類型的臘腸總酸含量差異不顯著（P>0.05）。隸屬于類型Ⅲ的臘腸其脂肪含量顯著高于類型Ⅱ（P<0.05），且與隸屬于類型Ⅰ的臘腸差異不顯著（P>0.05）。值得一提的是，不同類型的臘腸樣品在水分含量、水分活度、還原糖、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮和氯化鈉含量上差異不顯著（P>0.05）。

2.3 臘腸樣品常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)的相關(guān)性分析

食品組分構(gòu)成決定了食品的滋味品質(zhì)特征，因此本研究進(jìn)一步采用Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)，對(duì)臘腸常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)相關(guān)性進(jìn)行了分析。作為一種數(shù)據(jù)二維呈現(xiàn)的方式，熱圖可以將數(shù)值用顏色進(jìn)行表示，從而使觀察者可以直觀地對(duì)復(fù)雜的數(shù)據(jù)進(jìn)行全面了解[24]。基于臘腸常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)相關(guān)性分析的熱圖如圖4所示。

Fig. 4 Heat map of correlation between the physicochemical indexes and taste indexes of sausage samples

由圖4可知，經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，臘腸還原糖含量與澀味呈現(xiàn)非常顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.863，P=0.003），與鮮味亦呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.738，P=0.023）?？偹岷颗c苦味、澀味和后味B均呈非常顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)分別為-0.868、

-0.858和-0.829。值得一提的是，臘腸的水分活度與后味A亦呈非常顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.867，P=0.003）。

3 結(jié) 論

納入本研究的9 個(gè)襄陽(yáng)臘腸樣品間酸味的差異性最大、其次為苦味、鮮味和咸味，依據(jù)其滋味品質(zhì)可將9個(gè)樣品劃分為3 個(gè)類型，且隸屬于不同類型的臘腸其總酸和脂肪含量差異顯著，研究亦發(fā)現(xiàn)臘腸總酸含量與其苦味、澀味和后味B均呈負(fù)相關(guān)。

食品的產(chǎn)品品質(zhì)通常包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩部分，其中感官品質(zhì)包括色、香、味、形及質(zhì)地等方面。由此可見，在本研究使用電子舌對(duì)襄陽(yáng)地區(qū)產(chǎn)臘腸品質(zhì)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，在后續(xù)研究中采用色度儀、電子鼻、氣相色譜質(zhì)譜儀和物性測(cè)試儀等設(shè)備對(duì)其他感官品質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步的研究是極為必要的。此外，本研究還發(fā)現(xiàn)酸味是襄陽(yáng)地區(qū)臘腸樣品間差異最大的滋味指標(biāo)，通過走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)襄陽(yáng)地區(qū)臘腸在加工過程中不會(huì)加入食醋，這說明乳酸菌代謝可能在臘腸品質(zhì)的形成中起著較為重要的作用，因而后續(xù)采用高通量測(cè)序技術(shù)或指紋圖譜技術(shù)對(duì)其中乳酸菌的群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究可能是極為必要的。

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