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        襄陽地區(qū)臘腸的風(fēng)味品質(zhì)評價

        2016-11-07 15:42:03韓千慧楊雷王念劉佳佩潘振
        肉類研究 2016年9期
        關(guān)鍵詞:理化指標(biāo)臘腸

        韓千慧++楊雷++王念++劉佳佩++潘振菲++潘婷++王玉嬌++郭壯

        摘 要:采用電子舌技術(shù)、理化分析和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段,對襄陽地區(qū)臘腸的品質(zhì)進行評價。通過聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn),依據(jù)滋味品質(zhì)特征可將供試樣品劃分為3 個類型,且不同類型的臘腸其滋味品質(zhì)與整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異(P<0.05)。通過Kruskal-Wallis檢驗發(fā)現(xiàn),不同類型的臘腸其苦味、澀味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指標(biāo)的相對強度及樣品中總酸和脂肪的含量均存在顯著差異(P<0.05)。經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),總酸含量與苦味、澀味和后味B(苦的回味)均呈非常顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。

        關(guān)鍵詞:臘腸;電子舌;理化指標(biāo);品質(zhì)評價

        Quality Evaluation of Sausage Samples in Xiangyang Region

        HAN Qianhui, YANG Lei, WANG Nian, LIU Jiapei, PAN Zhenfei, PAN Ting, WANG Yujiao, GUO Zhuang*

        (Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food, College of Chemical Engineering and Food Science,

        Hubei University of Arts and Science, Xiangyang 441053, China)

        Abstract: The quality of sausages in Xiangyang, Hubei province was evaluated by electronic tongue, conventional physicochemical analysis and multivariate statistics. Both cluster analysis and multivariate analysis of variance showed that 9 sausage samples could be divided into three clusters based on taste profile, showing significant differences in overall taste profile (P < 0.05). Meanwhile, there were significant differences in the relative abundance of bitterness, astringency, sourness and aftertaste-B and the contents of total acid and fat in sausage samples from three different clusters as indicated by Kruskal-Wallis test (P < 0.05). Through Pearson correlation analysis we also found the contents of total acid were highly significantly negatively correlated with bitterness, astringency, and aftertaste-B (P < 0.05).

        Key words: sausage; electronic tongue; physicochemical indexes; quality evaluation

        DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002

        中圖分類號:TS201.7 文獻標(biāo)志碼:A 文章編號:1001-8123(2016)09-0008-05

        引文格式:

        韓千慧, 楊雷, 王念, 等. 襄陽地區(qū)臘腸的風(fēng)味品質(zhì)評價[J]. 肉類研究, 2016, 30(9): 8-12. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002. http://rlyj.cbpt.cnki.net

        HAN Qianhui, YANG Lei, WANG Nian, et al. Quality evaluation of sausage samples in Xiangyang region[J]. Meat Research, 2016, 30(9): 8-12. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002. http://rlyj.cbpt.cnki.net

        作為我國特色肉制品,臘腸因具有肥而不膩及鮮美可口的特點而深受消費者喜愛。我國廣東、廣西、四川、湖北、湖南和上海地區(qū)居民均有制作和食用臘腸的習(xí)俗[1],其中尤以廣東地區(qū)出產(chǎn)的臘腸最為有名。近年來,國內(nèi)研究學(xué)者在臘腸品質(zhì)評價方面開展了眾多卓有成效的研究,對臘腸風(fēng)味的形成[2],陳皮[3]、豆豉[4]、球菌[5]、天然抗氧化劑[6]和糖[7]等原料添加對臘腸品質(zhì)的影響及加工[8]和貯藏過程[9]中臘腸各成分的變化規(guī)律等問題進行了探討。眾所周知,食品的品質(zhì)與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件、制作工藝和原料特性有較大的關(guān)系[10],然而目前國內(nèi)關(guān)于臘腸的研究大多圍繞廣式臘腸展開,關(guān)于湖北省尤其是湖北襄陽地區(qū)臘腸品質(zhì)評價的研究報道尚少。該地區(qū)臘腸通常以五花肉為主體原料,同時以食鹽、白酒和香辛料為輔料,經(jīng)切塊、腌制、斬拌、填充和晾曬風(fēng)干等工藝制作形成。開展襄陽地區(qū)臘腸的品質(zhì)評價,對于研究地方特色肉制品的特征品質(zhì),具有一定的理論與應(yīng)用價值。

        滋味品質(zhì)作為食品的主要品質(zhì)之一,直接決定了消費者對產(chǎn)品的喜好程度。采用感官鑒評或人工味覺系統(tǒng)(電子舌)對食品的滋味品質(zhì)進行評價,實現(xiàn)了對待測樣品苦、澀、酸、咸和鮮5 個基本味和苦、澀及鮮3 個基本味回味的數(shù)字化客觀評價[11]。目前電子舌廣泛地應(yīng)用在肉制品品質(zhì)及新鮮度檢測[12]、成分定量分析[13]和衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控[14]等研究領(lǐng)域,同時在蘇打水[15]、米酒[16]、啤酒[17]、葡萄酒[18]、茶飲料[19]和食醋[20]等諸多食品滋味品質(zhì)評價中亦有著廣泛地使用,然而在臘腸滋味品質(zhì)評價中應(yīng)用的報道尚少。

        本研究分別從襄陽市農(nóng)戶家采集臘腸樣品,采用電子舌技術(shù)、常規(guī)理化分析和多元統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段,對臘腸的品質(zhì)進行了評價和分析,以期為后續(xù)湖北地區(qū)臘腸產(chǎn)品的理論研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        臘腸采自襄陽市老河口和??悼h農(nóng)戶家,采集手工制作的臘腸樣品9 個,編號為A1~A9。

        參比溶液、陽離子清洗液、陰離子清洗液、內(nèi)部液及味覺標(biāo)準(zhǔn)溶液 日本Insent公司;硫酸銅、硫酸鉀、硝酸銀、鉻酸鉀、乙酸鋅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、氫氧化鈉、氯化鈉、氯化鉀、硼酸、亞甲藍、甲基紅、酚酞、葡萄糖 國藥集團化學(xué)試劑有限公司;鹽酸、冰乙酸、濃硫酸、甲醛、無水乙醇、石油醚 洛陽化學(xué)試劑廠。

        1.2 儀器與設(shè)備

        SA 402B電子舌 日本Insent公司;AW-1型智能水分活度儀 無錫市碧波電子設(shè)備廠;SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式多用真空泵 河南省予華儀器有限公司;DS-1高速組織搗碎機 上海右一儀器有限公司;SHY-2水浴恒溫振蕩器 江蘇大地自動化儀器廠;PHS-25型數(shù)顯pH計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;G210濾袋式全自動脂肪測定儀、K06全自動凱氏定氮儀 上海晟聲自動化分析儀器有限公司;

        LXJ-IIB低速大容量多管離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠;

        GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實業(yè)

        有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 臘腸樣品滋味品質(zhì)的分析

        稱取15 g打碎后的臘腸樣品,加入135 mL、70 ℃蒸餾水,70 ℃振蕩40 min后于4 ℃條件下12 000×g離心10 min,上清液于100 mL量筒中4 ℃靜止12 h,取量筒中部的清液備用。

        參照文獻[21]的方法使用電子舌對臘腸浸泡液苦、澀、酸、咸和鮮5 個基本味和苦、澀及鮮3 個基本味回味的強度值進行測定。即傳感器在參比溶液和待測樣品中分別浸泡30 s后,測得參比電勢Vr和樣品溶液電勢Vs,兩者的差值即為樣品基本味的強度值;經(jīng)洗滌后,傳感器于參比溶液中浸泡30 s,測得電勢Vr,Vr與Vr的電勢差值即為樣品回味的強度值。每個樣品重復(fù)測定4 次,選取后3 次測量值納入本研究分析。

        1.3.2 臘腸樣品常規(guī)理化指標(biāo)的測定

        水分:參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定。水分活度:使用水分活度儀進行測定。還原糖:參照GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》中的直接滴定法進行測定。蛋白質(zhì):使用全自動凱氏定氮儀,參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法進行測定。氨基酸態(tài)氮:按照1.3.1節(jié)方法進行樣品浸泡液制備后,參照GB/T

        5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中氨基酸態(tài)氮甲醛值法進行測定??偹幔簠⒄誈B/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中的酸堿滴定法進行測定。氯化鈉:參照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》中的直接沉淀滴定法進行測定。脂肪:使用全自動脂肪測定儀,參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法進行測定。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        使用聚類分析(cluster analysis,CA)和多元方差分析(multivariate analysis of variance,MANOVA)對臘腸樣品滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進行分析;使用Kruskal-Wallis檢驗對根據(jù)CA劃分的不同類型臘腸樣品間各滋味指標(biāo)和常規(guī)理化指標(biāo)的差異性進行分析;使用Pearson相關(guān)性分析法(Pearson correlation analysis)對臘腸樣品常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)之間的相關(guān)性進行分析。所有分析均采用Matlab 2010b軟件,使用Origin 8.5軟件畫圖。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 臘腸樣品滋味品質(zhì)分析

        作為用于顯示一組數(shù)據(jù)分散情況資料的統(tǒng)計圖,箱形圖能提供相關(guān)數(shù)據(jù)位置和分散情況的關(guān)鍵信息,因而在產(chǎn)品的品質(zhì)管理中有著廣泛地應(yīng)用[22]。臘腸樣品各滋味指標(biāo)相對強度的箱形圖如圖1所示。襄陽地區(qū)臘腸樣品間酸味的差異性最大,其次為苦味、鮮味和咸味,而在澀味及后味A(澀的回味,下同)、后味B(苦的回味,下同)和豐度(鮮的回味,下同)3 個回味指標(biāo)上的差異較小。使用電子舌對樣品進行測定時,若樣品之間某一指標(biāo)的相對強度值之差大于1,則其差異即使通過感官鑒評方法也可以區(qū)分出來[11]。由此可見,通過感官鑒評的方法亦可對納入本研究的臘腸樣品的酸味、苦味、鮮味和咸味4 個基本味指標(biāo)進行區(qū)分,雖然樣品在澀味、后味A和后味B等缺陷型指標(biāo)上存在差異,但是通過感官鑒評的方法無法對其差異進行區(qū)分。

        本研究在使用電子舌對臘腸樣品滋味品質(zhì)進行測定的基礎(chǔ)上,以9 個樣品的8 個滋味指標(biāo)測量數(shù)據(jù)為研究對象,使用多元統(tǒng)計學(xué)方法對樣品的整體滋味品質(zhì)進行了評價分析。作為一種常用的聚類分析方法,非加權(quán)組平均法可以用來解決樣品的分類問題?;谖醇訖?quán)組平均法(unweighted pair group method with arithmatic mean,UPGMA)臘腸樣品滋味品質(zhì)的聚類分析如圖2所示。

        圖 2 基于非加權(quán)組平均法臘腸樣品滋味品質(zhì)的聚類分析

        Fig. 2 Cluster analysis of the taste profile of sausage samples based on UPGMA

        由圖2可知,當(dāng)平均距離取3時,9 個臘腸樣品可以分為3 個類型,其中類型Ⅰ由A1、A5和A7樣品構(gòu)成,類型Ⅱ和Ⅲ分別包括A6、A3、A8和A2、A4、A9。為了驗證臘腸樣品其整體滋味品質(zhì)是否存在差異,本研究在考慮各數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)性的基礎(chǔ)上,進一步使用馬氏距離對隸屬于不同類型的臘腸樣品滋味品質(zhì)的相似度進行了計算[23]?;隈R氏距離不同類型臘腸樣品滋味品質(zhì)的聚類分析如圖3所示。隸屬于類型Ⅱ和Ⅲ的臘腸樣品其滋味品質(zhì)較為相似,而兩者與類型Ⅰ差異較大。本研究進一步采用MANOVA不同類型臘腸的滋味品質(zhì)差異性進行了分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn),隸屬于類型Ⅱ和類型Ⅲ臘腸樣品的滋味品質(zhì)存在顯著差異(P=0.019),而兩者與類型Ⅰ均存在極顯著差異(P=3.86×10-4)。為了進一步研究不同類型臘腸樣品的滋味品質(zhì)特點,本研究采用Kruskal-Wallis檢驗對各滋味指標(biāo)的差異性進行了分析。不同類型臘腸樣品各滋味指標(biāo)的差異性分析如表1所示。

        由表1可知,不同類型臘腸的咸味、鮮味、后味A和豐度無顯著差異(P>0.05)。隸屬于類型Ⅲ的臘腸樣品其苦味和澀味要顯著高于其他兩個類型(P<0.05),而酸味則呈現(xiàn)出相反的趨勢(P<0.05)。隸屬于類型Ⅰ的樣品其后味B要顯著低于類型Ⅱ和Ⅲ(P<0.05),而類型Ⅱ和Ⅲ差異不顯著(P>0.05)。

        2.2 臘腸樣品常規(guī)理化指標(biāo)分析

        通過基于UPGMA的聚類分析,實驗發(fā)現(xiàn)根據(jù)滋味品質(zhì)特征可以將9 個臘腸樣品劃分為3 個類型,本研究進一步對不同類型樣品的常規(guī)理化指標(biāo)進行了分析。不同類型臘腸樣品理化指標(biāo)的比較分析如表2所示。

        由表2可知,隸屬于類型Ⅰ的臘腸其總酸含量高于類型Ⅲ,且經(jīng)Kruskal-Wallis檢驗差異顯著(P<0.05),而隸屬于類型Ⅱ的樣品與其他2 個類型的臘腸總酸含量差異不顯著(P>0.05)。隸屬于類型Ⅲ的臘腸其脂肪含量顯著高于類型Ⅱ(P<0.05),且與隸屬于類型Ⅰ的臘腸差異不顯著(P>0.05)。值得一提的是,不同類型的臘腸樣品在水分含量、水分活度、還原糖、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮和氯化鈉含量上差異不顯著(P>0.05)。

        2.3 臘腸樣品常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)的相關(guān)性分析

        食品組分構(gòu)成決定了食品的滋味品質(zhì)特征,因此本研究進一步采用Pearson相關(guān)性檢驗,對臘腸常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)相關(guān)性進行了分析。作為一種數(shù)據(jù)二維呈現(xiàn)的方式,熱圖可以將數(shù)值用顏色進行表示,從而使觀察者可以直觀地對復(fù)雜的數(shù)據(jù)進行全面了解[24]。基于臘腸常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)相關(guān)性分析的熱圖如圖4所示。

        Fig. 4 Heat map of correlation between the physicochemical indexes and taste indexes of sausage samples

        由圖4可知,經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),臘腸還原糖含量與澀味呈現(xiàn)非常顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.863,P=0.003),與鮮味亦呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.738,P=0.023)??偹岷颗c苦味、澀味和后味B均呈非常顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)分別為-0.868、

        -0.858和-0.829。值得一提的是,臘腸的水分活度與后味A亦呈非常顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.867,P=0.003)。

        3 結(jié) 論

        納入本研究的9 個襄陽臘腸樣品間酸味的差異性最大、其次為苦味、鮮味和咸味,依據(jù)其滋味品質(zhì)可將9個樣品劃分為3 個類型,且隸屬于不同類型的臘腸其總酸和脂肪含量差異顯著,研究亦發(fā)現(xiàn)臘腸總酸含量與其苦味、澀味和后味B均呈負(fù)相關(guān)。

        食品的產(chǎn)品品質(zhì)通常包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩部分,其中感官品質(zhì)包括色、香、味、形及質(zhì)地等方面。由此可見,在本研究使用電子舌對襄陽地區(qū)產(chǎn)臘腸品質(zhì)進行分析的基礎(chǔ)上,在后續(xù)研究中采用色度儀、電子鼻、氣相色譜質(zhì)譜儀和物性測試儀等設(shè)備對其他感官品質(zhì)進行進一步的研究是極為必要的。此外,本研究還發(fā)現(xiàn)酸味是襄陽地區(qū)臘腸樣品間差異最大的滋味指標(biāo),通過走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)襄陽地區(qū)臘腸在加工過程中不會加入食醋,這說明乳酸菌代謝可能在臘腸品質(zhì)的形成中起著較為重要的作用,因而后續(xù)采用高通量測序技術(shù)或指紋圖譜技術(shù)對其中乳酸菌的群落結(jié)構(gòu)進行研究可能是極為必要的。

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