蔡敏，李紀(jì)亮，楊新河，*，何安明

（1.湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感432000；2.湖北省植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖北孝感432000）

3種米酒曲發(fā)酵成品質(zhì)量分析

蔡敏1，2，李紀(jì)亮1，楊新河1，2，*，何安明1

（1.湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感432000；2.湖北省植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖北孝感432000）

選用孝感地區(qū)優(yōu)質(zhì)糯米，采用3種不同的米酒曲，即孝感酒曲、安琪酒曲和宜昌土家酒曲及對(duì)應(yīng)4種酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%發(fā)酵米酒成品。對(duì)米酒成品分別進(jìn)行感官評(píng)定，并檢測(cè)在發(fā)酵后不同時(shí)間段米酒成品總糖度、酸度和酒精度等理化指標(biāo)。3種米酒曲不同用量發(fā)酵的米酒成品風(fēng)味特征表現(xiàn)明顯。

米酒曲；米酒；酒精度

米酒作為一種低度釀造酒，既健康又營養(yǎng)，具有廣闊的發(fā)展前景［1］。孝感米酒是以獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的孝感朱湖糯米為原料，經(jīng)特制酒曲按傳統(tǒng)發(fā)酵工藝加工而成的具有一定酒精度的米酒。孝感米酒的特點(diǎn)是清香純正、甜潤爽口，含有豐富的營養(yǎng)成分，并具有一定保健功能，是“中華老字號(hào)”綠色食品［2］。當(dāng)前對(duì)保健型米酒新產(chǎn)品的研究方興未艾，例如：苦蕎米酒［3］，紅棗米酒［4］，雪菊米酒［5］等發(fā)酵工藝的研究和優(yōu)化。

本文是在產(chǎn)教融合、校企合作工程中心實(shí)驗(yàn)室，為保障孝感米酒企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和品質(zhì)提高，對(duì)米酒成品生產(chǎn)管理中關(guān)鍵控制點(diǎn)的酒曲曲種和用量進(jìn)行研究，對(duì)米酒行業(yè)的創(chuàng)新與可持續(xù)性發(fā)展提供參考。

1　材料與方法

1.1材料和儀器

糯米：孝感朱湖農(nóng)場；孝感酒曲：孝感市沙河鎮(zhèn)王齊庵酒曲有限公司；宜昌土家族手工酒曲：宜昌市秭歸縣屈香醇生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；安琪牌酒香風(fēng)味型甜酒曲：宜昌安琪酵母有限公司。

HB-113ATC型糖度計(jì)：北京綠野創(chuàng)能機(jī)電設(shè)備有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52AA：上海亞榮生化儀器廠；電熱恒溫水浴鍋：上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；UV-5200紫外/可見分光光計(jì)：上海元析儀器有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；DT5-2型低速臺(tái)式離心機(jī)：北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司。

1.2工藝流程和操作方法

糯米→洗米→浸米→蒸米→淋米→降溫→拌曲→糖化→發(fā)酵→酒釀

糯米用水清洗至無明顯渾濁，浸米季節(jié)不同，浸米的時(shí)間也有所不同。本試驗(yàn)夏秋季浸米的時(shí)長在8 h～10 h，浸米水溫20℃～25℃，冬春季浸米的時(shí)長在12 h～15 h，浸米水溫10℃～15℃。蒸米以蒸汽冒出時(shí)開始計(jì)時(shí)，出蒸汽15 min～20 min，蒸米要求米粒松、軟、透、不粘連。淋米即通過無菌水使之降溫，冷卻至20℃～30℃，在冷卻時(shí)可提高原料的含水量，使得原料表面光滑，彼此間分開，利于拌曲。將米酒曲用適量溫水活化，然后均勻撒入到糯米中，讓酒曲和糯米充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?。將拌好酒曲的糯米放?1℃電熱恒溫水浴鍋中進(jìn)行發(fā)酵［6-7］。

1.3米酒產(chǎn)品的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)要求

按照DB42/T 279-2009《孝感米酒》地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定［8］。米酒產(chǎn)品的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)要求見表1。

表1　米酒產(chǎn)品的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)Table 1The sensory quality of rice wine products and the physical and chemical indicators

1.4方法

1）總糖的測(cè)定：將酒釀樣品混勻打漿，取一滴樣品滴在HB-113ATC型糖度計(jì)上，以讀數(shù)作為酒釀的總糖度，并做3次平行測(cè)定。

2）還原糖按GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定［9］。

3）總酸按照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定［10］。

4）酒精度測(cè)定：分別配制體積分?jǐn)?shù)為0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的乙醇水溶液，取10.0mL于試管中，分別加入2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%的K2Cr2O7，和10.0 mL體積分?jǐn)?shù)98%H2SO4，搖勻，沸水浴中加熱10 min，冷卻，于600 nm測(cè)吸光度［11］。乙醇標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1　乙醇標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1The standard curve of alcohol

從圖1可得線性回歸方程：y=0.819 8x+0.030 6，相關(guān)系數(shù)R2=0.998，y為吸光度，x為餾出液中乙醇的體積分?jǐn)?shù)。

樣品酒精度的測(cè)定：米酒酒樣經(jīng)紗布過濾，取10mL于250 mL蒸餾燒瓶中，加蒸餾水120 mL蒸餾，餾出液100 mL，參照上述的方法得到y(tǒng)值，并通過公式計(jì)算酒精度：

式中：C為酒樣中乙醇的體積分?jǐn)?shù)，%；V為酒樣的體積，mL；100為餾出液的體積，mL。

2　結(jié)果與分析

按1.4試驗(yàn)方法測(cè)定發(fā)酵過程中米酒成品理化指標(biāo)。孝感酒曲米酒成品理化指標(biāo)如表2。

表2　孝感酒曲發(fā)酵的米酒成品理化指標(biāo)Table 2Physical and chemical indicators of the rice wine product by Xiaogan yeast

使用孝感酒曲四種曲用量生產(chǎn)的米酒在發(fā)酵36 h后都可以來酒。比較四種不同曲用量，其曲用量為0.7%發(fā)酵的米酒成品糖度、酸度和酒精度隨發(fā)酵時(shí)間變化比較平穩(wěn)，糖度28.8.0 g/100 g～30.6 g/100 g之間，酸度0.79 g/100 g～0.95 g/100 g之間，酒精度2.2%～3.6%之間，比較符合孝感米酒地方標(biāo)準(zhǔn)要求。結(jié)合感官評(píng)定，0.7%的酒曲用量米酒成品質(zhì)量較好，主要表現(xiàn)在風(fēng)味和整體協(xié)調(diào)性上，米酒乳白色，純正的清香風(fēng)味，味感柔和，有輕微辣嘴感，苦澀味和酸味不明顯。

安琪酒曲發(fā)酵的米酒成品理化指標(biāo)如表3。

表3　安琪酒曲發(fā)酵的米酒成品理化指標(biāo)Table 3Physical and chemical indicators of the rice wine product by Angela yeast

使用安琪酒曲0.5%和0.7%曲用量生產(chǎn)的米酒48 h后來酒，0.9%和1.1%曲用量36 h后來酒。0.9%酒曲制作的米酒酸度和酒精度較低，其酸度范圍是0.58 g/100 g～0.72 g/100 g之間，酒精度2.0%～3.2%，1.1%米酒曲用量的米酒酸度0.63 g/100 g～0.79 g/100 g，酒精度3.1%～3.8%。綜合感官品評(píng)結(jié)果，0.9%曲用量發(fā)酵的米酒成品質(zhì)量比較好，主要表現(xiàn)在香氣和口感上，米酒乳白色，具有獨(dú)特的米酒清香，口感香甜明顯，無辣嘴感、無酸味和苦澀味。

宜昌土家曲發(fā)酵的米酒成品理化指標(biāo)如表4。

采用宜昌土曲制作的米酒在發(fā)酵42 h開始來酒。四種不同曲用量，酒精度明顯偏高，酒香味明顯，根據(jù)DB42/T 279-2009《孝感米酒》地方標(biāo)準(zhǔn)，采用宜昌土曲曲用量為0.7%、0.9%、1.1%發(fā)酵的米酒成品酒精度都超過了標(biāo)準(zhǔn)要求。0.5%米酒曲用量發(fā)酵的米酒成品總糖度、酸度和酒精度變化比較平穩(wěn)，其糖度在26.0 g/100 g～27.6 g/100 g，酸度在0.72 g/100 g～0.88 g/100 g，酒精度在2.9%～3.8%。

3　結(jié)論

通過3種不同米酒曲發(fā)酵米酒，采用0.5%和0.7%較低曲用量，來酒時(shí)間不同，其先后順序?yàn)樾⒏芯魄?6 h）、宜昌土曲（42 h）、安琪酒曲（48 h）。因此如果米酒企業(yè)采用孝感本地米酒曲發(fā)酵生產(chǎn)的米酒成品，可以加快企業(yè)生產(chǎn)周期，提高經(jīng)濟(jì)效益，但是同時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致米酒口感不正，風(fēng)味欠佳，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的風(fēng)險(xiǎn)。3種不同米酒曲發(fā)酵的成品風(fēng)味特征明顯：孝感酒曲0.7%的曲用量米酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，發(fā)酵的米酒純正的清香風(fēng)味，口感豐富，酸、甜、苦、辣、鮮，滋味呈現(xiàn)多樣化。安琪酒曲0.9%的曲用量米酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，發(fā)酵的米酒口感比較甜，無辣嘴感、無酸味和苦澀味，其糖度較高，酸度和酒精度較低。宜昌土曲酒香風(fēng)味明顯，酒精度偏高，其中0.5%酒曲用量發(fā)酵的米酒成品糖度、酸度和酒精度變化比較平穩(wěn)，比較符合孝感米酒地方標(biāo)準(zhǔn)要求。試驗(yàn)過程中也對(duì)一部分米酒樣品測(cè)定了其中的還原糖含量。

綜上所述，米酒企業(yè)可以根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的實(shí)際需要，合理采用這3種酒曲和酒曲用量，當(dāng)然在企業(yè)生產(chǎn)過程中也可以考慮使用混曲發(fā)酵，優(yōu)化酵母菌種的發(fā)酵活力，提高發(fā)酵的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量。

［1］劉婧竟，喬發(fā)東.國內(nèi)外甜酒曲研究進(jìn)展［J］.中國釀造，2010（9）：21-24

［2］李紀(jì)亮.孝感米酒感官品評(píng)體系的建立［J］.釀酒，2003，30（6）：94-96

［3］胡欣潔，劉云.苦蕎米酒發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化［J］.食品研究與開發(fā)，2012，34（3）：43-47

［4］孫科.保健型紅棗米酒發(fā)酵工藝研究初探［J］.食品研究與開發(fā)，2015，36（7）：71-73

［5］吳曉菊，金英姿.雪菊米酒的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2016，37（4）：80-83

［6］張惠雄，曹銀寧.桂花甜酒釀酒曲的優(yōu)選和工藝研究［J］.釀酒，2007，34（3）：91-94

［7］蘇偉，徐本剛，母應(yīng)春.貴州不同地區(qū)黑糯米酒曲的品質(zhì)比較［J］.貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（2）：51-55

［8］湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB42/T 279-2009湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)孝感米酒［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009：1-5

［9］中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.7-2008食品中還原糖的測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008：1-10

［10］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 12456-2008食品中總酸的測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008：1-5

［11］利勤.香米米酒加工工藝研究及品質(zhì)分析［D］.成都：西華大學(xué)，2013：19-20

Quality Analysis of Three Kinds of Fermented Glutinous Rice Wine

CAI Min1，2，LI Ji-liang1，YANG Xin-he1，2，*，HE An-ming1
（1.College of Life Science and Technology，Hubei Engineering University，Xiaogan 432000，Hubei，China；2.Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients of Hubei，Xiaogan 432000，Hubei，China）

Using Xiaogan quality glutinous rice，fermented rice wine were producted by three different rice wine koji，namely Xiaogan yeast，Angela yeast and Yichang Tujia yeast with the corresponding four starter dosage 0.5%，0.7%，0.9%and 1.1%.The sensory evaluation and the physical and chemical indexes such as sugar，reducing sugar，acidity and alcohol were detected at different time after fermentation.The flavour characteristics of three kinds of different dosage of yeast fermentation rice wine were apparent.

yeast；rice wine；alcoholic strength

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.001

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31370692）；湖北省自然科學(xué)

基金面上項(xiàng)目（2014CFB573）；湖北工程學(xué)院科研立項(xiàng)（201617［2015］）

蔡敏（1978—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品工藝和食品營養(yǎng)。

2016-05-30