吳興文

飲食不止于美味，或者是舌尖上的記憶，更是一種人文情懷

唐代以前沒(méi)有專(zhuān)業(yè)廚師，宴客多為家廚，或借用富家廚師。民間婚喪喜慶，無(wú)非大塊肉、大碗酒，請(qǐng)略諳烹調(diào)的親友來(lái)幫忙即可?！抖Y記·玉藻》云：“君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵?lèi)，弗身踐也?！敝傅氖茄缈椭魅?，因?yàn)橛屑覐N或富家廚師代勞，凡有血?dú)獾臇|西不要親手去殺它們。

到了宋代，當(dāng)時(shí)婚喪喜慶，鋪排場(chǎng)面，款待賓客，有“四司六局”代為料理。廚司即為四司之一；其余三司是指帳設(shè)司，專(zhuān)管布置；茶酒司，顧名可知其義；臺(tái)盤(pán)司，執(zhí)掌伺候席面。同時(shí)酒店、酒樓之盛，亦始于宋代。最有名的樊樓，北宋徽宗宣和年間，改名豐樂(lè)樓，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》：“三層相高，五樓相向，多為飛橋、欄檻，明暗相通；珠簾繡額，燈燭晃耀?！彼问夷隙珊螅瑒⒆踊兆窇浳羧盏你昃┡f游，其中《億樊樓》詩(shī)云：“梁園歌舞足風(fēng)流，美酒如刀解斷愁；憶得少年樂(lè)事多，夜深燈火上樊樓?！笨梢韵胍?jiàn)其盛況。

《肚大能容》一書(shū)，收的是讀書(shū)筆記及探訪飲食隨筆。但將飲食與社會(huì)文化的變遷結(jié)合，以歷史的考察，文學(xué)的筆觸結(jié)合在一起，為其引人入勝之處。從書(shū)中《燈火樊樓》一篇，便可知北宋末年汴京有七十二家酒店或酒樓，這些大型的酒店都高層房建筑，并且造酒兼賣(mài)酒，資本雄厚，規(guī)模龐大，非一般飲食店可比。至此，中國(guó)的飲食文化已從家宴、宴會(huì)，發(fā)展到酒店、酒樓。逯耀東尋此脈絡(luò)，描繪出它的源流和演進(jìn)，并及于蘇東坡、《紅樓夢(mèng)》、袁枚、胡適和魯迅等文學(xué)雅趣的飲食。

唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。到了南宋以后，大量王室官宦南遷，移居太湖流域一帶，改變了沈括《夢(mèng)溪筆談》中所言“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”的習(xí)慣，形成北咸南甜的格局。加上各地食性不同，一地所嗜，可能是另一地所惡。南北主食有米食、面食之不同，所配合的副食品，也因不同地區(qū)顯著不同。這些不同的飲食差異，分散在中國(guó)境內(nèi)，形成不同的飲食文化，簡(jiǎn)稱(chēng)之為菜系。

逯氏以長(zhǎng)城以?xún)?nèi)的黃河、長(zhǎng)江、珠江三條水系為區(qū)分，黃河流域的包括甘肅、山西、陜西、河北、山東、河南的飲食習(xí)慣與口味相近，形成一個(gè)飲食文化圈，是為華北菜系。長(zhǎng)江流域上游包括云南、貴州、四川、湖南可為一個(gè)飲食文化圈，是為西南菜系。長(zhǎng)江下游的長(zhǎng)江三角洲，包括江蘇、浙江、安徽和上海市則是華東文化圈，其為華東菜系。珠江流域包括廣東、廣西、福建與臺(tái)灣則為華南文化圈，是為華南菜系。比過(guò)去的八大菜系簡(jiǎn)略。隨著城市化的擴(kuò)大發(fā)展，帶來(lái)翻天覆地的變化。多年前已如逯氏所言，并且進(jìn)一步在混雜或融合中。

雖然逯氏有意朝歷史論述發(fā)展，而且在大學(xué)課堂教授“中國(guó)飲食史”，連他的史學(xué)同行田余慶都說(shuō)：“逯先生在街頭巷尾覓‘吃，認(rèn)真品嘗，我看不是為了飽口福，而真是在細(xì)辨土風(fēng)土味，同音樂(lè)家審音，畫(huà)家辨色一樣。神農(nóng)嘗百草，逯氏品百味，意蘊(yùn)有點(diǎn)近似。逯先生的吃，更多的是舔，舔其味而棄其余，他在辨味中思考知識(shí)?！?/p>

逯耀東除了在知識(shí)上的追求外，更重要的是，他對(duì)歷史的一種人文情懷。在書(shū)中《錢(qián)賓四先生與蘇州》一文說(shuō)：“寅恪先生和賓四先生心境不同，寅恪先生心懷離亂，無(wú)法自遣，終生陷于離亂愁苦之中；賓四先生置身于離亂之外，俯仰于山水之間，正如他游宜良石林瀑布，他說(shuō)：‘徘徊流連其下。真若置身另一天地，宇宙非此宇宙，人生亦非此人生。賓四先生心中自有山林而超越現(xiàn)實(shí)世界，因此他對(duì)中國(guó)文化的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)，沒(méi)有愁，充滿(mǎn)樂(lè)觀與希望，和他所謂的‘趣味有關(guān)?！本拖皴质系礁鞯匕菰L，都品嘗當(dāng)?shù)匦〕?，為的是，追尋一種飲食上的文化情懷。

飲食不止于美味，或者是舌尖上的記憶。逯耀東寫(xiě)的這些文字，如今已過(guò)去二十年了，令我已有江南是個(gè)好地方，那里的風(fēng)光曾經(jīng)很熟悉的感慨。逯氏寫(xiě)的不光只是味道，他和錢(qián)穆寄托于山水一樣，都是一種人文情懷。