文/雁　子

滑溜溜的粉條

文/雁子

粉條在中國人的餐桌上是常見的食品，喜歡吃粉條或粉絲的人，在滑溜溜、美滋滋的口感下非常愜意。

相傳山東龍口一帶所產(chǎn)粉條為春秋時期著名軍事家孫臏所創(chuàng)。最早的文字記載出現(xiàn)于北魏《齊民要術(shù)》,其中介紹了粉條制作工藝和食用方法等。如今的龍口粉絲早已家喻戶曉,而且品種不斷推陳出新。

雖然粉條只是一種副食品,但關(guān)于粉條的歷史故事卻很多。

傳說出生在楚地的王昭君出塞后吃不慣面食,于是廚師就將粉條和油面筋一起用鴨湯煮,甚合昭君的口味。后來,人們便用粉條、油面筋與肥鴨湯烹調(diào)成菜,稱之為“昭君鴨”,一直流傳至今。如今在山西、甘肅等地此菜較為常見。

而另一個傳說中,則又多了些民間氣息--100多年前,有門氏兩兄弟到煙臺曬粉條,一次剛將粉胚做好,就遇上了連陰天,情急之下,兄弟將鄉(xiāng)親們請來用油煎粉胚,加蒜拌著吃,味道奇特。因是兄弟所創(chuàng),又用油煎燜,此后稱為“燜子”。如今在遼東一帶仍然流行。

粉絲與粉條性味相同,僅有粗細(xì)之別,其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)是:凡直徑大于0.7毫米的稱為粉條,直徑小的為粉絲。

粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、粉條包裝粉條包裝鉀、磷、鈉等礦物質(zhì);粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。

道光皇帝思食粉湯不得

話說這一天，居于深宮之內(nèi)的道光皇帝不知是因為犯了嘴饞呢，還是為了“憶苦思甜”，突然想起要吃“粉湯”，吩咐內(nèi)務(wù)府盡快貫徹落實。粉湯并不是什么山珍海味，說白了，就是羊肉燉粉條，是京城常見的街頭小吃。

內(nèi)務(wù)府很快給皇帝呈上一份做粉湯的預(yù)算報告。道光一看，大驚失色：“不就做個粉湯嗎，怎么要這么貴?”你猜內(nèi)務(wù)府的報價是多少?七萬五千兩白銀。沒錯，就是七萬五千兩。

內(nèi)務(wù)府的同志卻不慌不忙地跟皇帝解釋說：“皇上，這個預(yù)算可是嚴(yán)格按您的菜譜列出來的。皇上您有所不知，御膳房要做粉湯，得先另蓋一間廚房，這需要一大筆錢，還得請幾個專職的御廚，又要一筆錢，還要添雇一幫打下手的，端盤送菜的，也需要錢，一筆筆算下來，共需經(jīng)費六萬兩銀。另外，常年費尚須一萬五千兩，加起來是七萬五千兩，一分不多，一分不少?！?/p>

道光皇帝皺歪了眉頭，說：“那就不用御膳房做了。朕知道前門外有家飯館，能做此湯，每碗只售四十文錢。你們每日叫太監(jiān)前去買一份回來就行了?！鼻伴T外大街就有一家叫做“粉湯劉”的飯館，做得一手好粉湯，連皇帝都記住了它的價廉物美。

過了幾天，內(nèi)務(wù)府向皇帝報告：“皇上，奴才派人找到了前門外那家飯館，可是飯館已關(guān)閉，粉湯買不到了。”最后，道光只好悻悻地說：“算了，朕不吃粉湯了。朕不能因為口腹之欲，濫費國帑。但朕貴為天子，而思食一湯不能得，可嘆也?！?道光思食粉湯的故事，見《清室外紀(jì)》)

“粉湯劉”的飯館當(dāng)然不會無緣無故關(guān)閉，顯然，他們受到了內(nèi)務(wù)府的威脅：不馬上從北京城消失的話，哼哼，有你們好看!為避禍，“粉湯劉”不得不連夜逃到天津北大關(guān)，在那里開了新店?，F(xiàn)在天津還有一條胡同就叫做“粉湯劉胡同”。

龍口粉絲怎么來

據(jù)史料記載，龍口粉絲已有三百多年的歷史。粉絲是選用優(yōu)質(zhì)的綠豆為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成。其絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨特。粉絲含豐富的淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品。

利用淀粉加工粉絲，在我國至少已經(jīng)有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中記載，粉英(淀粉)的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達(dá)著《本心齋疏食譜》中寫道:“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的作法。

民間雖有孫臏發(fā)明粉絲的說法，因無文字記載，不能為據(jù)。實際上也很難究其是誰發(fā)明的，它是我國勞動人民在實踐中不斷總結(jié)、不斷改進(jìn)、不斷完善而逐步發(fā)展到了現(xiàn)在的先進(jìn)的工藝和優(yōu)異的品質(zhì)。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界，暢銷中外，歷史上因從龍口港外運故而得名為龍口粉絲。

郭晶晶愛做豬肉燉粉條

廚藝,是郭晶晶除跳水之外的又一愛好。如今,退役的郭晶晶已很少下水池,給兒子霍中曦做飯成了她的一大樂趣。郭晶晶稱自小對廚房有著很深的記憶,小小的廚房里有媽媽做的家常菜,也有姥姥每年都做的酸菜,這讓她至今想念不已。

郭晶晶在香港慢慢適應(yīng)了當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣,“在香港吃的大部分都是香港菜,有時很想念北方菜?！惫Ьдf現(xiàn)在在香港,什么菜系都能吃到,“我不是廚師,也就做點家常菜。有時候想吃了,就在家里做個豬肉燉粉條。”

郭晶晶透露,霍啟剛的廚藝也不錯。周末,兩人有時會在家下廚,“我先生從小在國外長大,更習(xí)慣做牛排、意大利面。”

渭北高原和陜西人粉條文化

歷來， 中國不同區(qū)域都有自己獨特的飲食文化。 粉條作為中國人的餐桌?？停?吃法也不盡相同。 這應(yīng)該是跟地區(qū)的文化差異和飲食習(xí)慣有一定的關(guān)聯(lián)。

1981 年初在渭北高原淳化縣鄉(xiāng) 村的一次調(diào)查顯示，改革開放之后渭北高原變化之一是:春節(jié)時紅白喜事辦得隆重。鄉(xiāng) 親們不無自豪地列舉出他們請客吃飯的菜譜，酒菜有五道盤子，第一盤便是炒粉條;飯菜有八碗一品， 其中兩碗是粉條。 此外還有一盤炒洋芋、 一盤燴豆腐、兩碗豆腐、 兩碗豆芽、兩碗蘿卜等等。

看看渭北高原粉條的其他烹調(diào)方法。 把粉條和肉類放在一起炒了吃，也許是陜西的一種獨特烹調(diào)方式。 典型的一例是豬肉小炒。 二兩豬肉， 需配三兩水發(fā)粉條。 肥瘦豬肉切成綠豆大的丁， 以少許醬油抓勻， 在六成熱菜油中快速煸炒到八成熟， 烹紹酒， 投入粉條， 加鹽及醬油， 炒至粉條上色，再淋以菜油，顛翻裝盤。 此菜的烹調(diào)特點是干煸硬炒，味道是干香濃郁。

若在陜北， 則這一“干” 字更為突出， 用作小米干飯的菜肴， 據(jù)說極為適宜。 地處關(guān)中平原、 昔日曾是商賈之邦的三原縣， 有一道名菜叫肉末粉絲。 150 克粉絲， 投入五成熱豬油鍋， 炸至膨膨脹脹肥肥胖胖時撈出。 100 克牛肉切成細(xì)末， 在熱鍋中炒干水分后晾干待用。 炒瓢上火， 放入豆瓣醬、 黃面醬、 姜末、 蒜泥，煸炒出香味時， 加料酒、 鹽、味精和少量鮮湯， 湯開后，放入粉絲和肉末， 燒到湯濃如乳， 撒蔥花， 淋香油，出瓢裝盤上桌。 陜西科學(xué)技術(shù)出版社出版的《秦菜之花三原食萃》 一書中介紹此菜的特點時說: “一盤紅色的胖粉絲沾滿牛肉末， 不僅好看， 吃口也脆香辣酥。 煸炒牛肉末， 底油不要多， 這樣才能炒得松散。 又肉末切好后，用刀再剁一剁， 為的是使肉末均勻地附在粉絲上。 ”

三原還有一種叫作合汁掛面的小吃， 令人叫絕。 這里所謂的“掛面” ， 竟是粉條。 陜西人還用粉條包包子。泡軟切碎后， 可與各種葷素原料搭配， 制成餡料。 西安有一種花素包子， 便是用這樣的粉條末， 同雞蛋、 海米、玉蘭片、 菠菜、 木耳等一起作餡的。 這在其他地方似不多見。

陜北綏德縣有一地方名食， 叫豬肉粉湯。 簡單說，是以粉條為主， 拌以豬肉片、 炸土豆條、 炸豆腐條等菜肴的大雜燴。 與一種叫油旋的餅子合起來吃， 叫“粉湯油旋” ， 在陜北極受歡迎， 綏德人說起十分自豪。 也許陜北人吃粉條最多， 也最愛吃粉條。

先前就愛吃，近些年來， 隨著農(nóng)村改革的深入，土豆種得很多， 用土豆做粉條成了一大副業(yè)，其產(chǎn)量與銷量都居各類農(nóng)副產(chǎn)品之首。 你到陜北各地走走， 房前屋后， 場院村落， 到處可以見到掛在木棍上繩索上的一串串的粉條， 在那里晾干， 等待著運送到天南海北，供人們食用。 這幾乎已是陜北人現(xiàn)金收入的主要來源之一。

粉條有扁型的， 有圓型的， 有寬型的， 有細(xì)型的。細(xì)如頭發(fā)者叫做粉絲， 有人認(rèn)為是粉條的一種。 粉絲中，以綠豆做原料的為最優(yōu)。 陜北人如今已都能制作。

總結(jié): 渭北高原是文化的起源， 陜西人的粉條文化受到很多人的喜愛。 尤其是螞蟻上樹，也就是我們所說肉末粉絲， 這已經(jīng)是家庭和小餐館必備的一道小菜。

自制酸辣粉

材料：粉條（紅薯粉條最佳）、蔥末、姜末、蒜泥、香菜、榨菜絲、花生等。

做法：1.干粉條泡在50℃-60℃的水中泡軟。2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹末、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。3.再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。4.水開時，把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)燙半分鐘。5.把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生和黃豆、香菜。

粉條常識問答

粉條越白越好嗎？

正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。

顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購買。

粉條是越煮越黑質(zhì)量越好嗎？

一般的粉條表面顏色不正，甚至過于妖艷，不自然，在煮的過程中越煮越黑，理論上講這樣的粉條是有問題的，紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡單，舉個例子：鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷后開始是白的，在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個原因，正常情況下粉條煮后會漸漸發(fā)白，就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復(fù)了一樣，煮2個小時都不變色的粉條可能就會出現(xiàn)安全隱患了。

為什么有的粉條久煮不爛，難道粉條越耐煮質(zhì)量就越好嗎？

正常的優(yōu)質(zhì)粉條，其實不是大家普遍認(rèn)為的越耐煮質(zhì)量越好，任何東西都有它的規(guī)律和極限，正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與淀粉的糊化度、粗細(xì)或厚度直接相關(guān)，一般的粉條或者采用低廉劣質(zhì)淀粉制作的粉條為了滿足人們認(rèn)為耐煮就是好粉條的認(rèn)識，普遍用添加硼砂（易引起腎?。?、明礬（易殺死腦細(xì)胞，致愚）、膠、甚至工業(yè)塑料（如PE、PVC）等來提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業(yè)有一句行話叫無明礬不成為粉條，大致就是因為此原因。

一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續(xù)煮下去，會由于粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現(xiàn)局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現(xiàn)象，再繼續(xù)煮下去粉條會變成小的短節(jié)，并最終因可溶性淀粉高溫溶化而出現(xiàn)輕度糊湯現(xiàn)象，凡是煮一兩個小時粉條仍不膨脹不斷條的，就有可能加入了明礬等添加劑，會出現(xiàn)質(zhì)量隱患了。