中央廚房的概念

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)運(yùn)輸，直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。這比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房的操作間巨大，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

優(yōu)勢(shì)

1.節(jié)約人力成本。一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，需要5個(gè)選菜工，3個(gè)采購(gòu)；而中央廚房，只需要3個(gè)總采購(gòu)，20個(gè)左右選菜工，能節(jié)約大約100人。

2.大規(guī)模降低采購(gòu)成本。以毛肚為例，采購(gòu)100噸毛肚比采購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

3.質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。這是中央廚房的最大好處。中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求不斷提高。品牌原料既能保證穩(wěn)定的供應(yīng)，又能保證新鮮與安全。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠(chǎng)家進(jìn)行定制。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

4.控制自有廚房數(shù)量，改善營(yíng)業(yè)環(huán)境，擴(kuò)大了一線(xiàn)店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開(kāi)10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。

5.社會(huì)意義顯著。建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

特點(diǎn)

1.為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

2.可通過(guò)集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。

3.可降低各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)存，降低損耗。

4.可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。

5.降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。

6.提高服務(wù)水平，提高工作效率。

加工的產(chǎn)品

A、一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品：

1.批量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2.店鋪每天使用量少，保存期限短的產(chǎn)品

3.加工過(guò)程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品

4.容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品

5.利用專(zhuān)門(mén)機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品

B、一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品：

1.在生產(chǎn)廠(chǎng)家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2.鮮度容易劣化的產(chǎn)品

3.加工時(shí)間短的產(chǎn)品

產(chǎn)品加工注意事項(xiàng)

1.充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方

2.調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)

3.合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置

4.充分考慮加工產(chǎn)品的成本

5.保障加工產(chǎn)品的食品安全

6.高效的物流配送解決方案

7.合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境

設(shè)計(jì)原則

（一）符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

1.符合HACCP管理體系的要求

2.符合產(chǎn)品Q(chēng)S相關(guān)要求

（二）按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

1.對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

2.潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

3.加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)

（三）平面布局

1.應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢

2.人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間

3.操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線(xiàn)相互交叉

4.避免污染物和非污染物的動(dòng)線(xiàn)交叉

5.避免生、熟品之間的相互交叉

6.加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流

7.氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)

（四）嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備

（五）嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性

（六）注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲(chóng)防鼠

（七）長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施

中央廚房分類(lèi)

按業(yè)態(tài)：團(tuán)膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房；火鍋連鎖業(yè)中央廚房。

又可分為：企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。

按配送模式：全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。