云無心

新買回來的雞蛋是直接放進(jìn)冰箱里還是需要洗一洗？哪種方法更科學(xué)，更衛(wèi)生，且保鮮時間更久呢？

雞蛋的“護(hù)身符”蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜，這層薄膜由85%的蛋白質(zhì)、少量脂肪、碳水化合物以及礦物質(zhì)構(gòu)成。而雞蛋殼是有碳酸鈣組成的，上面具有幾千上萬個細(xì)小的孔穴。雞蛋從母雞體內(nèi)出來，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把那些孔穴“封閉”了。這樣，外面的細(xì)菌就難以進(jìn)入雞蛋內(nèi)部;而在雞蛋內(nèi)部的水也不會散失，但保持雞蛋的初始狀態(tài)。雖然組成那層膜的蛋白質(zhì)主要是不溶性的，如果對雞蛋進(jìn)行清洗，還是會對它造成破壞。保護(hù)膜被破壞之后，外面的細(xì)菌就會穿透蛋殼進(jìn)入內(nèi)部。實(shí)驗(yàn)顯示，蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1～3分鐘，就有微生物可以穿透蛋殼進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。

雞蛋到底該不該洗？因?yàn)榍逑纯赡芷茐牡暨@層膜，從而導(dǎo)致雞蛋更易被外界的細(xì)菌感染，或者失水導(dǎo)致品質(zhì)下降，以歐盟為代表的國家反對清洗雞蛋。除了極少數(shù)例外，歐盟的A級雞蛋不允許進(jìn)行清洗。但是，雞蛋是一種很容易染上細(xì)菌的食物。尤其是走地雞，自由活動的空間大了，雞蛋染上污物的可能性也就增加。沙門氏菌是影響雞蛋安全的一大風(fēng)險因素。它有兩種途徑進(jìn)入雞蛋：一是通過感染母雞，把沙門氏菌傳進(jìn)雞蛋或者沾染在蛋殼上;二是存在于雞窩中，沾染到雞蛋表面。總而言之，雞蛋一生下來，表面就可能帶著沙門氏菌。沙門氏菌是一種致病細(xì)菌，在美國、澳大利亞等國家，每年有上萬人次受到感染，雞蛋是一大途徑。

沙門氏菌不耐高溫，但生存能力也很強(qiáng)。即使是蛋殼上的那層膜保持完好，它們依然能夠穿透蛋殼進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。所以，美國、澳大利亞和日本等國采取了先破后立的戰(zhàn)術(shù)，對雞蛋進(jìn)行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。雖然環(huán)境中可能有其他細(xì)菌進(jìn)入，但危險性不如沙門氏菌大。再把雞蛋放置在冰箱中，即使有細(xì)菌進(jìn)入，在低溫下的增殖也受到很大抑制。從安全的角度說，這也比不清洗要好。美國農(nóng)業(yè)部有雞蛋清洗的操作指南。合理的清洗流程，加上適當(dāng)?shù)南礈靹?，能夠讓雞蛋表面的細(xì)菌數(shù)降低到十萬分之一，相當(dāng)于牛奶巴氏滅菌的效果。美國、日本和澳大利亞，是這種要求清洗的代表。未經(jīng)清洗的雞蛋，是不允許上市銷售的，這跟歐洲正好相反。

這兩種規(guī)定的出發(fā)點(diǎn)都是為了雞蛋的食用安全。雖然要求針鋒相對，但各自都有理論上的支持，都能自圓其說。至于哪種規(guī)定更合理，也一直沒有爭論清楚。不過，2011年《食品保護(hù)雜志》上發(fā)表了一項研究，顯示在研究所使用的清洗方式下，蛋殼外膜并沒有受到明顯破壞。這至少說明，對外膜造成多大的破壞，跟如何清洗有密切關(guān)系。

其實(shí)，兩種方案的理念也可以通過增加流程來兼顧到——先清洗去除細(xì)菌，然后在蛋殼上噴涂一層食用油脂來彌補(bǔ)被破壞的膜。這種方案在技術(shù)上是完全可行的，只不過在美國，雞蛋從雞場到超市再到餐桌，流通時間比較短，也就沒有必要去彌補(bǔ)那層被破壞的膜。目前，我國的養(yǎng)雞行業(yè)規(guī)?；潭冗€不是那么高，生產(chǎn)、收集、儲存、運(yùn)輸、分銷中如何通過規(guī)范來減少食品風(fēng)險，也還沒有被足夠重視。隨著市場需求的不斷增加和公眾對食品安全的關(guān)注越來越多，雞蛋產(chǎn)業(yè)也必然會越來越規(guī)模化、規(guī)范化。