文_云無心

超薄的餛飩皮為什么是黃色的

文_云無心

云無心，清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，“科學(xué)松鼠會”成員，在多家媒體開設(shè)個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

在中國各地，都有餛飩或者與之類似的食物，比如四川的“抄手”，廣東的“云吞”等。在超市里，往往能見各種風(fēng)格的餛飩皮，有的很薄，有的很厚，有的顏色很淺，而有的顏色很黃。如果稍微注意一下，還會發(fā)現(xiàn)，那些“超薄”的皮都是黃色的，而淺色的皮，都相當(dāng)厚。

為什么沒有淺色的超薄餛飩皮呢？我們得從面粉說起。

餛飩皮是用小麥面粉做成的。小麥面粉的主要成分是淀粉，其次是面筋蛋白。淀粉分子很不團結(jié)，互相之間不會發(fā)生緊密的聯(lián)系，面團和面條的形成，主要是面筋蛋白的功勞。

面筋蛋白在面粉中的含量一般為8%到16%。跟其他蛋白質(zhì)一樣，面筋蛋白是由各種氨基酸按照一定的排列方式鏈接而成的。在這些氨基酸中，有一種叫作半胱氨酸。半胱氨酸上有一個“分叉”，是一個硫原子上連了一個氫原子。這個氫原子很不安分，總是在尋找機會脫離組織。如果附近也有一個這樣的半胱氨酸，兩個不安分的氫原子就可能結(jié)伴而逃，而剩下的兩個硫原子只好搭伙重組。這兩個硫原子的聯(lián)盟就要牢固得多，叫作二硫鍵—如果這兩個半胱氨酸是來自于兩個不同的面筋蛋白分子，這兩個面筋蛋白就被緊緊地聯(lián)結(jié)在了一起。一個面筋蛋白中有多個半胱氨酸，各自都可能與其他面筋蛋白重新聯(lián)手，所以就能形成巨大的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，把淀粉分子網(wǎng)羅其中，形成面團。

面團壓成皮之后有多強韌，取決于其中面筋蛋白之間形成了多少二硫鍵。二硫鍵的形成跟面粉中面筋蛋白的含量有關(guān)，比如高筋面粉中面筋蛋白超過12%，就比中筋、低筋面粉做的面皮要勁道。

中國的古人發(fā)現(xiàn)，從某些特定水源中打來的水和面，面會更勁道，這些水被稱為堿水。古人們當(dāng)然不清楚為什么堿水可以讓面團更勁道，但這并不影響他們進一步發(fā)現(xiàn)在和面的時候加一點兒草木灰也有同樣的作用。在現(xiàn)代科學(xué)的幫助下，我們知道，堿水和草木灰中有碳酸鈉和碳酸鉀，它們的加入會使硫原子上的氫原子更容易成功脫逃，從而促進二硫鍵的形成。這樣形成二硫鍵的比例增加了，也就使得面團更加勁道。

也就是說，加堿是增加面皮的機械強度的措施。在面粉中存在著一些天然的色素。在中性或者偏酸性的環(huán)境中，它們是無色的。而加堿之后，面團的堿性大大增加，它們就呈現(xiàn)出黃色。因為二硫鍵形成比較充分，機械強度高，壓成很薄的皮之后還能包出餛飩來，就可以做成超薄餛飩皮。

是否加堿，對于我們來說，就是改變了餛飩皮或者面條的口感。堿對于淀粉和面筋蛋白都不會有實質(zhì)上的影響，也就不會影響它們的營養(yǎng)價值。不過，面粉中有一些維生素對酸堿性比較敏感，加堿之后更容易失去活性。也就是說，如果你要想保留面中的那些維生素，那么白而厚的餛飩皮是更好的選擇。

面中加堿是中國古人民間智慧的結(jié)晶。它的作用在著名的蘭州牛肉面中尤其重要，傳統(tǒng)的蘭州牛肉面是要加入蓬灰的。蓬灰是燃燒蓬草得到的灰，其主要成分也是碳酸鉀。

在餛飩皮或者拉面中加堿，意義還不僅僅在于口感更勁道。二硫鍵的充分形成，會把淀粉分子更緊密地限制在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，煮的時候淀粉就不容易跑到水中去。這樣，煮完一份餛飩或者面之后，水還是清的，可以繼續(xù)煮下一份。如果是不加堿的餛飩皮或者面條，煮的過程中就會有比較多的淀粉分子跑到水中，把煮面水變成面湯。煮不了幾次，面湯就變得很黏，無法再繼續(xù)使用了。換一鍋水再燒開，不僅要耗費能源，還要讓顧客等更長的時間—這對于餐飲業(yè)也來說，是非常不利的。