文　延　曉

吃的大師張大千

文延曉

張大千是當(dāng)代著名的國(guó)畫(huà)大師 其生平兩大嗜好 一是講究吃 二是愛(ài)聽(tīng)京戲。他認(rèn)為“吃”不僅是果腹而已 更是人生最高的藝術(shù)。他的吃 不僅博食中國(guó)美味 遍嘗世界佳肴 而且綜合中外飲食文化 結(jié)合中國(guó)書(shū)畫(huà)藝術(shù)創(chuàng)造的“大千菜” 也同他的畫(huà)一樣馳名海外。張大千愛(ài)自制菜肴與家人并二三知交共食 不喜赴大宴 不喜去一般餐館進(jìn)食。在京時(shí)常與親友家人吃譚家菜 冬季亦去西單安兒胡同吃蒙古同胞經(jīng)營(yíng)的烤牛羊肉。張大千一生好游名山大川 足跡遍祖國(guó)大地 所到之處既以筆墨攝取風(fēng)物之勝 亦品嘗當(dāng)?shù)孛牢恫穗?。即使在敦煌面壁期間 報(bào)紙上的花邊新聞 曾發(fā)表過(guò)他在石窟中的菜單有 白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚(yú)燉雞、沙丁魚(yú)、雞絲棗泥山藥丸子。肉類由敦煌縣府按期補(bǔ)給 “榆錢”就是榆樹(shù)的嫩葉 惟獨(dú)鮮蘑菇從何而來(lái) 頗令一般人懷疑 其實(shí)那是張大千無(wú)意間在巨大的楊柳樹(shù)根下發(fā)現(xiàn)的 一天可采一盤(pán)呢。在巴西“八德園”時(shí) 宴客的菜單是 萱花燴松菌、千燒鱒魚(yú)翅、清蒸鯉、雞汁烏參、炒明蝦片、四川獅子頭、相邀、香樁豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是“大雜燴” 張大千嫌這個(gè)名字不雅 實(shí)在有挖苦客人之嫌 遂改為“相邀”。

張大千給在臺(tái)北的家取名為“摩耶精舍”。張大千是四川人 “摩耶精舍”宴客菜單全是正宗的川菜 不但不帶辣味 而且絕不放味精及豬油和常見(jiàn)的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一絲” 這道菜是在日本開(kāi)設(shè)四川飯店的陳建民 曾被張大千譽(yù)為天下第一廚 特地選了綠豆芽、魷魚(yú)絲、黃瓜絲、辣椒絲、韭黃絲和奈良漬 日本上好的醬瓜 六種絲合炒 吃一脆勁 稱為“六一絲” 以慶祝張大千61歲生日 后來(lái)卻成了他畫(huà)室“大風(fēng)堂”的名菜。

張大千還擅長(zhǎng)烹飪。他調(diào)羹要求色、香、味、形四字 如制香酥鴨要求酥脆而嫩 然每易酥脆而枯 并以生菜墊鴨身 四周不另加花、生菜。與鴨肉同時(shí)入口 味尤鮮美。國(guó)畫(huà)大師徐悲鴻在《張大千畫(huà)集》序中稱張大千“能調(diào)蜀味 興酣高談 往往入廚作美餐待客”。著名書(shū)畫(huà)家謝稚柳也曾回憶 大千的旁出小技是精于烹飪且對(duì)客熱情 每每親入廚房做菜奉客。所做“酸辣魚(yú)湯”噴香撲鼻鮮美之極 讓人聞之流涎 難以忘懷。其實(shí) 張大千不僅善于烹飪 而且富于藝術(shù)性的創(chuàng)造 制作出不少色、香、味、形別具一格的美味佳肴。

人所共知 他是一位山水、人物、花鳥(niǎo)、蟲(chóng)魚(yú)無(wú)所不精的畫(huà)家。他的畫(huà)色濃淡相宜 渾然一體 清麗雅逸。而在烹飪上 他則把繪畫(huà)藝術(shù)巧妙地結(jié)合進(jìn)去。他做菜刀工講究 火候恰當(dāng) 造型別致 其色彩依天然色而成。還往往以拼切鑲嵌等手法構(gòu)成優(yōu)美的圖案 真是匠心獨(dú)到 妙趣橫生 能讓人無(wú)論味覺(jué)還是視覺(jué)都得到美的享受。

《大千風(fēng)味菜》是張大千綜合南、北佳肴的特點(diǎn) 在川味的基礎(chǔ)上 親自設(shè)計(jì)和制做的 品種甚多 其中著名的有“大千雞塊”、“大千干燒魚(yú)”、“大千三味蒸肉”、“大干羊肉”、“大千豆干”、“大千魚(yú)翅”、“大千鱔段”等以及名目繁多的各種風(fēng)味小吃。國(guó)畫(huà)大師邱笑秋在《大千風(fēng)味萊》一書(shū)上題詞云 “吃的藝術(shù) 藝術(shù)的吃?！睆埓笄Т_實(shí)把藝術(shù)與佳肴巧妙地結(jié)合起來(lái)了。張大千自己則說(shuō) “以藝術(shù)而論 我善烹飪更在畫(huà)藝之上?！边@當(dāng)然是玩笑或自謙之辭 但也反映了他對(duì)烹飪技藝的熱衷。