楊順強(qiáng) 桑正林 武婷 吳銀梅

摘要 近年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)取得了長足發(fā)展。該文介紹了我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，總結(jié)了我國發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，減少環(huán)境污染，增加農(nóng)民收入。

關(guān)鍵詞 食用菌；工廠化；發(fā)展現(xiàn)狀；優(yōu)勢

中圖分類號 S646；F326.13 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）08-0303-02

Abstract In recent years，the edible mushroom had made substantial development with the steady increasing of production in China.This paper introduced the development situation of edible mushroom，summarized the advantages of edible mushroom industry，in order to adjust the industry structure，reduce environmental pollution，increase farmers' income.

Key words edible mushroom；factory production；current situation；advantage

食用菌又稱食用真菌。廣義的食用菌是指一切可食用的真菌，包括大型真菌和小型食用菌（酵母菌、脈胞酶、曲霉等）。狹義的食用菌是指可供人類食用的大型真菌，形體較大，多為肉質(zhì)、膠質(zhì)、膜質(zhì)，常被人成為“菇”“菌”“蕈”“蘑”“耳”[1]。我國幅員地理面積大、氣候類型多樣、地形復(fù)雜多變，非常適宜菌類生長，食用菌的種類非常多。當(dāng)前市場上商業(yè)化栽培的10余種菌類，絕大多數(shù)都起源于中國。作為栽培食用菌的傳統(tǒng)大國，我國在食用菌栽培的基礎(chǔ)研究和技術(shù)研究方面都有許多重大的發(fā)現(xiàn)和革新，在某些領(lǐng)域處于國際領(lǐng)先水平。食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，能夠充分利用資源、調(diào)整和優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，有利于開展農(nóng)業(yè)清潔生產(chǎn)、改善生態(tài)環(huán)境、增加農(nóng)產(chǎn)品附加值，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率、增加農(nóng)民收入，有力地促進(jìn)了社會主義新農(nóng)村的建設(shè)[2-3]。與其他國家相比，我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展更加注重生態(tài)效益和社會效益、生產(chǎn)成本低、經(jīng)濟(jì)效益高，是其他國家借鑒的成功典范。

1 我國食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

我國食用菌傳統(tǒng)生產(chǎn)和現(xiàn)代化種植方式并存，年產(chǎn)食用菌的數(shù)量超過3 000萬t，占世界總產(chǎn)量的3/4，產(chǎn)值2 000多億元。我國食用菌產(chǎn)值居第5位，僅次于糧、油、菜、果[4]。我國食用菌除了豐富的野生菌資源外，栽培種類也較多，為70～80種，其中形成商品的約為50種，年產(chǎn)20萬t以上的有14種，產(chǎn)量位居前6位的分別為香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢蘑菇、毛木耳，這6種菌類的總產(chǎn)量占食用菌總產(chǎn)量的4/5。目前，一系列的珍稀品種如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、灰樹花、姬松茸等也發(fā)展迅速，成為中國食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長點(diǎn)[5]。

1.1 我國食用菌產(chǎn)量現(xiàn)狀

我國一直有栽培食用菌的傳統(tǒng)，在改革開放后，食用菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，逐漸形成了食用菌生產(chǎn)、消費(fèi)、出口的產(chǎn)業(yè)鏈條。近年來，我國食用菌生產(chǎn)產(chǎn)量穩(wěn)步增長，2000年產(chǎn)量僅663萬t，2013年突破3 000萬t，截至2014年，產(chǎn)量達(dá)3 169.66萬t。其中，2003年增幅最大，達(dá)18.51%，2012年以來，增長速率有所放緩，2014年增幅僅為4.44%[6-7]（圖1）。

1.2 我國食用菌工廠化發(fā)展現(xiàn)狀

我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展逐漸勢頭迅猛，呈現(xiàn)出以下幾個特點(diǎn)：一是產(chǎn)量增加的同時，更加注重提高質(zhì)量，由單純的追求產(chǎn)量向追求質(zhì)量轉(zhuǎn)變。二是從單純的消耗資源逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橘Y源節(jié)約和再利用。三是栽培技術(shù)水平逐漸提高。四是改變以往分散生產(chǎn)的方式，生產(chǎn)逐漸向規(guī)?；⒓s化發(fā)展。到2004年底，我國擁有食用菌生產(chǎn)廠家的數(shù)量達(dá)到900多家，生產(chǎn)食用菌的廠家廣泛分布在江蘇、福建、山東等省份。食用菌生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代化程度高、科技含量高、生產(chǎn)企業(yè)管理完善、工廠化企業(yè)的單品種日產(chǎn)能得到提高、工廠化產(chǎn)品日產(chǎn)量達(dá)6 133.96 t[8]（表1）。

1.3 我國食用菌產(chǎn)業(yè)區(qū)域現(xiàn)狀

目前，我國食用菌產(chǎn)業(yè)形成了黑龍江東寧縣、遼寧省岫巖縣、河北省平泉縣、河南省西峽縣、山東省聊城市東昌府區(qū)、浙江省慶元縣、四川省金堂縣、湖南省岳陽市等一大批全國知名的食用菌生產(chǎn)基地。但是，從整體發(fā)展水平上來看，我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是很不平衡的，西部地區(qū)發(fā)展尤為緩慢。2014年排在前10位的省份分別是河南省、山東省、黑龍江省、福建省、河北省、江蘇省、四川省、吉林省、湖北省、廣西壯族自治區(qū)。年產(chǎn)量達(dá)100萬t的還有遼寧省和江西省[9]（圖2）。

2 我國食用菌產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢

因食用菌味道鮮美，營養(yǎng)全面、均衡，能為人體提供必需的營養(yǎng)成分；同時具有顯著的藥理、保健功能，能清除體內(nèi)自由基、抗衰老、抗腫瘤等，尤其是對癌癥、高血壓、消化系統(tǒng)的疾病具有獨(dú)特的療效（如猴菇、靈芝）。因此，食用菌產(chǎn)品被譽(yù)為“集中了食品的一切良好特性”“上帝食品”“健美食品”“長壽食品”等；食用菌生產(chǎn)的原料主要作為農(nóng)業(yè)、林業(yè)生產(chǎn)的肥料，發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)可實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用，延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)鏈，促進(jìn)廣大農(nóng)民增收，有利于環(huán)境的保護(hù)和改善。

2.1 食用菌的營養(yǎng)優(yōu)勢

食用菌產(chǎn)品含有蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、礦物質(zhì)、維生素、抗生素、核苷酸等多種有益物質(zhì)，能夠提供人體必需的氨基酸和有益礦物質(zhì)元素，而且味道鮮美，營養(yǎng)全面、均衡，具有“一高”（高蛋白）、“二無”（無淀粉、無膽固醇）、“二低”（低糖、低脂肪）、“四多”（維生素多、氨基酸多、礦質(zhì)元素多、膳食纖維素多）的特點(diǎn)。與植物食品相比，食用菌含有更多的蛋白質(zhì)，其干品蛋白質(zhì)含量可與肉類媲美。而食用菌干品脂肪含量非常低，完全符合當(dāng)前人們對低脂、高蛋白食品的需求。

2.2 食用菌的藥理、保健優(yōu)勢

食用菌具有顯著的藥理和保健作用，其作用是多方面的?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，食用菌中含有的大量菇類多糖，是治療和預(yù)防癌癥的良藥，是人體干擾素的誘導(dǎo)素，能夠起到增強(qiáng)人體抵抗力的作用；對清除體內(nèi)自由基延緩衰老、安神鎮(zhèn)靜、保肝解毒、健腸胃、預(yù)防和治療心血管疾病、抗病毒、抗輻射、抗腫瘤等，尤其是對癌癥、高血壓、消化系統(tǒng)的疾病具有獨(dú)特的醫(yī)療效果。在人們更加重視“食療”作用的今天，食用菌產(chǎn)品作為一類新型的保健食品，將會逐漸被人們所信賴。

2.3 食用菌產(chǎn)業(yè)的生態(tài)優(yōu)勢

食用菌能分解植物體或有機(jī)質(zhì)中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，與大田主要農(nóng)作物玉米、水稻和小麥相比，具有低耗水、低耗養(yǎng)分和高生物轉(zhuǎn)化率的特點(diǎn)，生產(chǎn)過程中幾乎能達(dá)到廢棄物的零排放，經(jīng)濟(jì)價值、社會價值和生態(tài)價值高。以前農(nóng)民總是將農(nóng)林業(yè)的生產(chǎn)廢料隨意丟棄或就地焚燒，造成了很大的環(huán)境污染和安全問題，這也成為困擾地方政府的難題。而發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，將秸稈等農(nóng)林業(yè)邊角廢料進(jìn)行合理地利用，可提高其生物利用率，變廢為寶，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用，對降低污染、保護(hù)環(huán)境起到了很好的作用（圖3）。大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，從食用菌中獲取人體必需的蛋白質(zhì)，減少養(yǎng)殖業(yè)對溫室氣體的排放，減少環(huán)境污染，提高生物利用率，具有很高的生態(tài)環(huán)保價值。

2.4 食用菌產(chǎn)品安全、綠色、無公害

大量食品安全事件的出現(xiàn)，使得食品安全問題已然成

為國人心中揮之不去的夢魘。所謂“民以食為天”，消費(fèi)者對于食品安全質(zhì)量的要求和關(guān)注高于其他商品。食用菌栽培生產(chǎn)環(huán)境要求清潔、無污染，遠(yuǎn)離工礦區(qū)；生長過程中大多不施用化肥和農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留低；食用菌本身屬于微生物中的真菌，對有毒有害物質(zhì)降解能力強(qiáng)等，使得食用菌產(chǎn)品的安全、無公害性能得到保障。

2.5 食用菌市場潛力大

歐洲市場法國、意大利、德國等國是食用菌消費(fèi)的主要國家，年人均消費(fèi)量達(dá)3 kg；美洲市場以美國、加拿大、墨西哥、巴西、秘魯?shù)葒鵀橹?，年人均消費(fèi)食用菌約為2.5 kg；亞洲市場以日本、韓國和中國香港為主要消費(fèi)群體，日本年人均消費(fèi)食用菌約為3 kg，中國香港每年人均消費(fèi)食用菌約4.8 kg；我國雖然是食用菌生產(chǎn)大國，但國內(nèi)年人均消費(fèi)菌類量還不足0.5 kg。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)也逐漸發(fā)生了變化，食用菌的營養(yǎng)價值及藥用保健功效逐漸被消費(fèi)者認(rèn)識，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇選擇食用菌，食用菌的市場前景良好[10]。營養(yǎng)專家建議每人每天應(yīng)該消費(fèi)250 g菌類，照此計算，預(yù)計在未來幾年內(nèi)國內(nèi)食用菌的消費(fèi)市場將會呈現(xiàn)幾何數(shù)量級的增長，市場潛力巨大。

2.6 政府、社會重視程度日益增加

食用菌產(chǎn)業(yè)成本低、污染小、效益高、市場前景看好，在調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)民收入、保護(hù)生態(tài)環(huán)境方面發(fā)揮著重要的作用。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)能夠充分利用廢棄的農(nóng)作物秸稈及畜禽排泄廢棄物等資源，延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，增加農(nóng)民收入，實(shí)現(xiàn)了良好的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、社會效益。實(shí)踐表明，食用菌是改變我國農(nóng)村、農(nóng)業(yè)和農(nóng)民經(jīng)濟(jì)、全面實(shí)現(xiàn)小康社會的產(chǎn)業(yè)。因此，受到中央到地方各級政府的高度重視，各級地方政府逐步認(rèn)識到大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢和可行性，在調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中，將其列入主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)以采取政策傾斜，在人力、財力和物力上給予扶持。

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