李　全

（吉林省公主嶺市卡倫水庫(kù)灌區(qū)管理所　吉林　公主嶺　136118）

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不同解凍溫度對(duì)小黃魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化的影響

李全

（吉林省公主嶺市卡倫水庫(kù)灌區(qū)管理所吉林公主嶺136118）

越來(lái)越多的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，多食用魚(yú)類(lèi)對(duì)身體有著非同尋常的保健作用，魚(yú)制食品尤其是海魚(yú)制品營(yíng)養(yǎng)高于家畜和家禽肉制成的食品，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。

為了長(zhǎng)期保證魚(yú)肉品質(zhì)，并保持海魚(yú)的肉色不發(fā)生褐變，一般來(lái)說(shuō)，需要海魚(yú)的冷藏溫度在-20℃甚至更低，這就要求人們加工利用凍結(jié)海魚(yú)的時(shí)候必須經(jīng)過(guò)合理的解凍，以使魚(yú)肉恢復(fù)凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和特性。但在實(shí)際的加工生產(chǎn)中，解凍方法往往被人們所忽視。如何解凍才能最大限度的保持海魚(yú)的魚(yú)肉品質(zhì)顯得十分重要。

1　材料和方法

1.1實(shí)驗(yàn)儀器

物性分析儀，超低溫冰箱，精密電子天平

1.2實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

挑選體重在40g-60g的小黃魚(yú)，放入超低溫冰箱儲(chǔ)藏。分別采用不同溫度空氣解凍法進(jìn)行解凍，取腹部側(cè)肌，定期檢測(cè)其相關(guān)指標(biāo)。

表1　解凍方案

1.3檢測(cè)指標(biāo)

采用物性分析儀對(duì)魚(yú)肉的硬度、粘聚性、彈性、咀嚼度、回復(fù)性進(jìn)行檢測(cè)。

2　實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1肌肉硬度變化

硬度表現(xiàn)為人體的觸覺(jué)，使魚(yú)肉達(dá)到一定形變所需要的力，即魚(yú)肉保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。

圖1　空氣解凍對(duì)小黃魚(yú)肌肉硬度變化的影響

圖1反映的是將空氣溫度設(shè)置在0℃、2℃、5℃和10℃時(shí)的解凍條件下，小黃魚(yú)硬度變化比較，由圖可以很明顯地看出，在相同時(shí)間內(nèi)0℃解凍時(shí)小黃魚(yú)的硬度保持是最好的，其次是2℃解凍是小黃魚(yú)的硬度保持較好，當(dāng)解凍溫度設(shè)置在5℃和10℃時(shí)，同樣的時(shí)間點(diǎn)小黃魚(yú)的的硬度曲線很接近，說(shuō)明在這兩種溫度解凍時(shí)硬度差別很小?？梢缘贸鼋Y(jié)論，解凍溫度對(duì)小黃魚(yú)的硬度影響很大，溫度越低硬度越高，時(shí)間的影響也很重要，解凍時(shí)間越長(zhǎng)硬度越小，空氣解凍時(shí)要從兩個(gè)方面來(lái)考慮小黃魚(yú)的硬度，硬度過(guò)高有可能是解凍不完全，硬度過(guò)低則已經(jīng)影響魚(yú)肉價(jià)值，所以建議在0℃解凍小黃魚(yú)時(shí)，時(shí)間不要超過(guò)10h，在2℃解凍小黃魚(yú)時(shí)，時(shí)間不要超過(guò)5h，在5℃和10℃解凍小黃魚(yú)時(shí)，時(shí)間不要超過(guò)3h。

2.2肌肉粘聚性變化

粘聚性反映的是魚(yú)抵抗受損并緊密連接使其完整的性質(zhì)，反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小。

圖2　空氣解凍對(duì)小黃魚(yú)肌肉粘聚性變化的影響

圖2反映的是將空氣解凍條件下小黃魚(yú)肌肉黏聚性變化比較，由圖可以很明顯地看出，解凍溫度越高黏聚性越高，而且這種變化趨勢(shì)是很顯著的，0℃空氣解凍時(shí)，黏聚性較低，即便時(shí)間已經(jīng)到了25h黏聚性仍低于2℃空氣解凍20h時(shí)的黏聚性，當(dāng)2℃空氣解凍時(shí)，黏聚性要比0℃空氣解凍時(shí)高，但低于5℃和10℃空氣解凍時(shí)小黃魚(yú)的黏聚性，在圖中反映出黏聚性比較高的是5℃和10℃空氣解凍，尤其是10℃空氣解凍時(shí)，黏聚性升高速度很快，只是由于較高溫度解凍時(shí)，小黃魚(yú)魚(yú)肉解凍迅速，若解凍后仍將小黃魚(yú)放在較高溫度，則小黃魚(yú)很容易腐敗，魚(yú)肉品質(zhì)下降，魚(yú)肉一旦開(kāi)始腐爛，魚(yú)肉的黏聚性則會(huì)迅速上升，就出現(xiàn)了圖中所示的情況，溫度越高，解凍越快，超過(guò)解凍時(shí)間，魚(yú)肉黏聚性升高。所以要保持較好的小黃魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)，建議不要在高溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍，即使在較低的溫度下解凍小黃魚(yú)，時(shí)間也要控制好，盡量不要超過(guò)5h。

2.3肌肉彈性變化

彈性反映了外力作用時(shí)變形及去力后的恢復(fù)程度。

圖3　空氣解凍對(duì)小黃魚(yú)肌肉彈性變化的影響

由圖3看出低溫解凍條件下小黃魚(yú)魚(yú)肉彈性平穩(wěn)下降，沒(méi)有出現(xiàn)突變情況，魚(yú)肉彈性整體維持在一個(gè)較高的水平上，在經(jīng)過(guò)20h后魚(yú)肉彈性仍維持在0.9N左右，口感還是較好的，在高溫解凍條件下小黃魚(yú)魚(yú)肉彈性下降較快，在1h時(shí)10℃空氣解凍下的小黃魚(yú)魚(yú)肉彈性就已經(jīng)下降到0.85N左右，在15h后5℃條件下的小黃魚(yú)魚(yú)肉彈性已經(jīng)下降到0.8N左右而10℃條件下的小黃魚(yú)魚(yú)肉彈性下降到0.75N左右，此時(shí)的魚(yú)肉彈性已經(jīng)很小了，魚(yú)肉細(xì)胞破壞嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降魚(yú)肉口感極差，基本失去可食用性。所以用空氣解凍解凍小黃魚(yú)時(shí)建議用低溫解凍，如果用高溫解凍最好不要超過(guò)1h，否則小黃魚(yú)將失去食用價(jià)值。

2.4肌肉咀嚼度變化

咀嚼度是將半固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量。

圖4　空氣解凍對(duì)小黃魚(yú)肌肉咀嚼性變化的影響

由圖4看出在0℃空氣解凍條件下魚(yú)肉咀嚼度平穩(wěn)下降，整體處于一個(gè)較高水平，在經(jīng)過(guò)25h后魚(yú)肉咀嚼度依然維持在2.0N以上這個(gè)較高的水平，此時(shí)的魚(yú)肉口感較好，營(yíng)養(yǎng)損失也較少，當(dāng)溫度上升到2℃時(shí)魚(yú)肉咀嚼度下降就比較快了，但還沒(méi)出現(xiàn)突變現(xiàn)象，當(dāng)溫度上升到5℃至10℃時(shí)魚(yú)肉咀嚼度下降幅度更快，且在3h時(shí)發(fā)生突變，在經(jīng)過(guò)15h后5℃空氣解凍條件下的小黃魚(yú)魚(yú)肉咀嚼度已經(jīng)下降到快接近1.5N了，此時(shí)魚(yú)肉雖然沒(méi)有腐爛的很?chē)?yán)重，可是口感也下降的很?chē)?yán)重了，營(yíng)養(yǎng)也流失的很厲害，基本沒(méi)有食用價(jià)值了。10℃空氣解凍的小黃魚(yú)魚(yú)肉咀嚼度已經(jīng)下降到1.5N以下，此時(shí)魚(yú)肉已經(jīng)發(fā)生腐爛，魚(yú)肉細(xì)胞基本上都被破壞，口感極差，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，失去可食用性。所以用空氣解凍時(shí)建議用低溫解凍，即使時(shí)間很長(zhǎng)魚(yú)肉品質(zhì)依然維持在一個(gè)較高的水平上，如果用高溫解凍建議時(shí)間不要超過(guò)3h，否則魚(yú)肉口感將變得很差，營(yíng)養(yǎng)液流失嚴(yán)重，食用價(jià)值不大。

2.5肌肉回復(fù)性變化

回復(fù)性反映的是魚(yú)肉在受壓狀態(tài)下快速恢復(fù)變形的能力。

圖5　空氣解凍對(duì)小黃魚(yú)肌肉回復(fù)性變化的影響

由圖5看出低溫解凍條件下小黃魚(yú)魚(yú)肉回復(fù)性平穩(wěn)下降，沒(méi)有出現(xiàn)突變情況，0℃和2℃空氣解凍條件下魚(yú)肉回復(fù)性變化很小，魚(yú)肉回復(fù)性整體維持在一個(gè)較高的水平上，在經(jīng)過(guò)25h后魚(yú)肉彈性仍維持在0.5左右，口感還是較好的，營(yíng)養(yǎng)損失也較少，食用價(jià)值較高。在溫度較高解凍條件下小黃魚(yú)魚(yú)肉回復(fù)性下降較快，在5h時(shí)10℃空氣解凍下的小黃魚(yú)魚(yú)肉回復(fù)性就已經(jīng)下降到0.4以下，在15h后5℃條件下的小黃魚(yú)魚(yú)肉回復(fù)性已經(jīng)下降到0.4左右而10℃條件下的小黃魚(yú)魚(yú)肉彈性下降到0.3左右，此時(shí)的魚(yú)肉回復(fù)性已經(jīng)很小了，魚(yú)肉腐爛程度加大魚(yú)肉細(xì)胞破壞嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，魚(yú)肉口感極差，基本失去可食用性。所以用空氣解凍解凍小黃魚(yú)時(shí)建議用低溫解凍，如果用高溫解凍最好不要超過(guò)3h，否則小黃魚(yú)口感變差，整體魚(yú)肉品質(zhì)處于一個(gè)極低的水平。

3　結(jié)論

以小黃魚(yú)為對(duì)象，在對(duì)其分別進(jìn)行空氣解凍處理后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，得到最佳解凍方案為0℃解凍10h，此時(shí)魚(yú)肉品質(zhì)為最佳狀態(tài)。