吳中軍　夏晶暉　吳夏

摘要：以失水率、復(fù)水率等指標(biāo)篩選微波干制蠟梅的火力強(qiáng)度、處理時(shí)間、材料質(zhì)量，研究表明三者適宜范圍分別為80%～100%、80～120 s、15～20 g。通過3因素（微波火力強(qiáng)度、微波處理時(shí)間、材料質(zhì)量）3水平L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究各因素對(duì)蠟梅干花品質(zhì)的影響，對(duì)蠟梅花干燥工藝中的失水率、復(fù)水率、感官分值等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：微波處理Ⅰ（100%火力強(qiáng)度+100 s處理時(shí)間+20 g材料質(zhì)量）在失水率、復(fù)水率上分別比A處理（50%火力強(qiáng)度+80 s處理時(shí)間+10 g材料質(zhì)量）高26.5、11.5百分點(diǎn)，在感官分值上比A處理高6分。綜合比較認(rèn)為，處理Ⅰ（100%火力強(qiáng)度+100 s處理時(shí)間+20 g材料質(zhì)量）是微波干燥蠟梅花最佳處理組合。

關(guān)鍵詞：蠟梅花；微波干制方法；失水率；復(fù)水率

中圖分類號(hào)：TS272.5+3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2016）07-0330-03

蠟梅[Chimonanthus praecox （Linn.） Link]在我國栽培歷史悠久、應(yīng)用價(jià)值高，《中國藥典》記載蠟梅茶可用于預(yù)防流行性感冒；《貴陽民間藥草》記載蠟梅花作茶飲可治久咳。徐文躍等報(bào)道蠟梅具有止咳化痰、抗炎解熱作用[1-2]；劉麗等報(bào)道蠟梅花具有增強(qiáng)免疫功能[3]；江婷等報(bào)道蠟梅花蕾煉制的花油治療燙傷效果十分顯著[4-5]。蠟梅花茶以其幽雅芬芳香氣和醇厚鮮爽滋味，頗受廣大消費(fèi)者青睞。一直以來，如何提高蠟梅花茶香氣和保鮮色澤是其干制工藝研究的主要目標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料 罄口蠟梅，取自重慶文理學(xué)院紅河校區(qū)，中午或午后選擇盛開蠟梅花朵，大小及成熟度一致，備用[6]。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 微波爐為佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司生產(chǎn)的G80D23CN2P-T7（BO）格蘭仕（Galanz）微波爐，功率800 W，頻率2 450 MHz；壓花板為美國生產(chǎn)（Microwave Flower Press），規(guī)格為22 cm×22 cm，使用時(shí)將各處理蠟梅花均勻地鋪放。

1.2 指標(biāo)測(cè)定及數(shù)據(jù)處理

1.2.1 蠟梅失水率 稱取蠟梅花烘前質(zhì)量記為m1，蠟梅花干燥處理后質(zhì)量記為m2，計(jì)算失水率X[7-8] 。相關(guān)公式為：

X=（m1-m2）/m1×100%。1.2.2 蠟梅復(fù)水率 蠟梅花復(fù)水后總質(zhì)量記為mr，蠟梅花復(fù)水前干品質(zhì)量記為md；取蠟梅花干品1.0 g，置于100 mL燒杯中，加50 mL、100 ℃沸水，浸泡8 min后，用濾紙吸干樣品表面至基本無水，稱質(zhì)量，記錄數(shù)據(jù)，測(cè)定復(fù)水率Y[7-8]。相關(guān)公式為：

Y=（mr-md）/mr×100%。

1.2.3 感官分值 將每種樣品混合均勻，各取5.0 g，置于白色A4紙面上輕微晃動(dòng)，由評(píng)審者觀察花茶外形和顏色。隨機(jī)請(qǐng)10位不同性別、不同年齡階段的人，分別對(duì)干花茶外形、色澤、嫩度、整碎度以及沖泡后的香氣、滋味、湯色、茶底進(jìn)行評(píng)分[7-8]。標(biāo)準(zhǔn)如下（滿分為10分）：Ⅰ級(jí)花瓣由亮黃色變?yōu)榈S色，無褐變和黑邊，粘連少（10～8分）；Ⅱ級(jí)花瓣由亮黃色變?yōu)榘迭S色，有少量褐變，粘連多（7～5分）；Ⅲ級(jí)花瓣由亮黃色變?yōu)楹稚?，有少量黑邊，粘連多，有碎花瓣（4～2分）；Ⅳ級(jí)花瓣由亮黃色變?yōu)楹稚蚝谏尺B多，有碎花瓣（1～0分）。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 16.0進(jìn)行方差分析和Duncans新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較，用Origin 9.0作圖。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)處理方法 選擇新鮮盛開或半開、無病蟲害、無霉?fàn)€蠟梅，除去雜質(zhì)，去花梗，去葉；用流水漂洗1～2次，切忌用力揉搓，避免損傷表皮組織導(dǎo)致花瓣褐變而影響品質(zhì)；在自然條件下晾曬24～48 h，然后按表1進(jìn)行處理。

漂洗處理是經(jīng)流水漂洗2次，自然條件下晾曬24 h后進(jìn)行微波干燥處理；CK為對(duì)照即未漂洗，采下后在自然條件下晾曬24 h后進(jìn)行微波干燥處理。由表1可知，二者在失水率和復(fù)水率上無顯著差異，但在干花品質(zhì)和感官分值上有很大差異，漂洗處理花瓣為黑褐色且花瓣多粘連，而CK處理花瓣為亮黃色，無粘連；由于未漂洗處理蠟梅品質(zhì)更好，因此試驗(yàn)中采用不漂洗的方法。

1.3.2 微波干燥法的參數(shù)篩選 微波火力強(qiáng)度、干燥時(shí)間、材料質(zhì)量均采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，皆以失水率、復(fù)水率2個(gè)指標(biāo)進(jìn)行方差分析和多重比較；以感官分值和干花品質(zhì)作參考來篩選處理的參數(shù)。

1.3.3 微波干燥法的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 為了進(jìn)一步篩選微波干制蠟梅花的最佳組合，對(duì)微波火力強(qiáng)度、處理時(shí)間、材料質(zhì)量設(shè)計(jì)了3因素3水平的L9（33）正交試驗(yàn)，如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波干燥法的參數(shù)篩選

2.1.1 微波干燥法火力強(qiáng)度的篩選 由表3和圖1可知，從不同微波火力強(qiáng)度來看，J、K、L三者間的失水率差異顯著（P<0.05），在復(fù)水率上J、K間差異不顯著，但J、K與L間差異顯著（P<0.05）；J處理失水率高，復(fù)水率也高，說明該處理失水快，復(fù)水效果好；從感官分值來看J、K、L三者分別為9、7、4分，J處理分值最高；而從干花品質(zhì)來看，只有J處理的干花瓣不會(huì)變黑色。因此，從微波火力強(qiáng)度來看，100%強(qiáng)度是最好的。

2.1.2 微波干燥法處理時(shí)間的篩選 由表3和圖2可知，從微波處理不同時(shí)間來看，M、N、O三者間的失水率和復(fù)水率均差異顯著（P

2.1.3 微波干燥法材料質(zhì)量的篩選 由表3和圖3可知，從不同的材料質(zhì)量來看P、Q、R三者間的失水率和復(fù)水率均差異顯著（P

綜合失水率、復(fù)水率、感官分值和干花品質(zhì)來看，微波火力強(qiáng)度、處理時(shí)間、材料質(zhì)量三者要進(jìn)行組合篩選，三者間會(huì)互相影響和制約。

2.2 微波干燥法正交試驗(yàn)結(jié)果的分析

2.2.1 蠟梅花失水率及復(fù)水率的分析 由表4和圖4可知，C處理失水率最高，與其余處理差異顯著（P<0.05）；其次是處理Ⅰ，與其余處理差異顯著（P<0.05），但與其余處理均差異顯著（P<0.05），復(fù)水率高；其次是E、F、H三者間無顯著差異（P<0.05）；最差的是A處理，分析原因是A處理微波強(qiáng)度太低，處理時(shí)間偏短，導(dǎo)致蠟梅花瓣未完全烘干。

2.2.2 蠟梅感官分值及干花品質(zhì)的分析 從表4可知，Ⅰ處理的感官分值最高為9分，其次為F、E、B處理，感官分值分別為8、7、7分，Ⅰ處理感官分值比最差A(yù)處理高6分；在干花品質(zhì)中有3個(gè)處理C、E、Ⅰ均表現(xiàn)為干制后花瓣不變色，但C處理表現(xiàn)為花瓣褐黑色粘連及碎片多，而E處理表現(xiàn)為花瓣褐黑色不變，微粘連，只有Ⅰ處理表現(xiàn)為花瓣亮黃色，顏色保持不變。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

3.1.1 材料質(zhì)量 由于本試驗(yàn)用的微波壓花板規(guī)格為22 cm×22 cm，干燥時(shí)失水率會(huì)受鋪料厚度、面積的影響，因此材料質(zhì)量過大會(huì)導(dǎo)致花瓣在干燥時(shí)水分散失不均，花瓣亮黃色保存2～5 d后變黑。因此，如果用規(guī)格為22 cm×22 cm微波壓花板，建議材料質(zhì)量選擇在15～20 g為宜。

3.1.2 微波火力強(qiáng)度 微波火力強(qiáng)度受微波爐固定火力的制約，市場(chǎng)上一般的微波爐都是100%、80%、50%3個(gè)強(qiáng)度梯度，建議使用100%和80%的強(qiáng)度，使用50%強(qiáng)度會(huì)導(dǎo)致處理時(shí)間過長(zhǎng)浪費(fèi)能源，同時(shí)花瓣失水不完全，會(huì)在保存2～3 d后變黑。

3.1.3 微波處理時(shí)間 微波處理時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致花瓣粘連、碎片多，復(fù)水后有碎片和焦糊味，影響蠟梅干花品質(zhì)和茶的口感，建議處理時(shí)間要與處理強(qiáng)度組合使用；若火力強(qiáng)度為100%，時(shí)間可設(shè)置范圍為80～120 s；若火力強(qiáng)度為80%，時(shí)間可設(shè)置范圍為100～120 s。

3.1.4 蠟梅干花的綜合評(píng)價(jià) 從失水率、復(fù)水率、感官分值和干花品質(zhì)4個(gè)因素來看，Ⅰ處理（100%火力強(qiáng)度+100 s處理時(shí)間+20 g材料質(zhì)量）是蠟梅花干燥工藝的最佳處理組合。Ⅰ處理失水率和復(fù)水率分別比A處理高26.5、11.5百分點(diǎn)，感官分值比A處理高6分；在干花品質(zhì)上，花瓣亮黃色，水分少，顏色保持不變，復(fù)水后碎片少，湯茶蠟梅香味濃，口感好。

3.2 討論

由于是初次探索將美國生產(chǎn)的微波壓花板用于蠟梅花的干制工藝（在已有的文獻(xiàn)中主要是應(yīng)用于制作貼花材料，筆者認(rèn)為蠟梅干花既可用作貼花材料，也可制作蠟梅花茶），目前國內(nèi)還沒有干制蠟梅花茶可借鑒的經(jīng)驗(yàn)，因此在本試驗(yàn)中還存在不足之處：第一，微波火力強(qiáng)度受制于微波爐固定火力（本試驗(yàn)微波爐的火力強(qiáng)度只能固定地設(shè)為100%、80%、50% 3個(gè)梯度），因此對(duì)于梯度火力強(qiáng)度范圍為90%、70%還沒辦法進(jìn)行試驗(yàn)，在今后試驗(yàn)中可購買具有更多火力強(qiáng)度梯度的進(jìn)行試驗(yàn)；第二，在干花的干燥過程中處理時(shí)間不好掌握，通常都是在幾十到100 s的時(shí)間，時(shí)間過短花瓣失水量過少，會(huì)導(dǎo)致干花瓣貯藏過程變?yōu)楹诤稚虺霈F(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象，若處理時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致花瓣褐黑色（烤焦）粘連，在復(fù)水時(shí)蠟梅花茶中碎片多，影響花茶感官品質(zhì)、口感等，這些都還需要進(jìn)一步的探索研究；第三，對(duì)于蠟梅花的預(yù)處理只采用了流水漂洗的方法，還可參照制作菊花干花茶時(shí)蒸汽滅霉的方法，是否對(duì)制作蠟梅花茶會(huì)有更好的效果也不得而知，這還需要進(jìn)一步的摸索[9-10]。

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