楊春　郭燕　胡伊然

摘要：為找出造成久安古樹(shù)紅茶香型差異的特征香氣物質(zhì)，結(jié)合感官審評(píng)篩選出香氣優(yōu)良的古樹(shù)紅茶產(chǎn)品。依據(jù)葉部形態(tài)的差異，將久安古茶樹(shù)資源分為長(zhǎng)葉類、大葉類、圓葉類、小葉類、紫葉類5類；采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法測(cè)定久安古樹(shù)紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)，檢測(cè)到26種主要香氣物質(zhì)，占香氣物質(zhì)總量的72.134%～88.184%；按照其香味特征的不同，分為3個(gè)香型，分別是以戊醛、己醛等低級(jí)脂肪醛類物質(zhì)為代表的清香型物質(zhì)，以芳樟醇及其氧化物為代表的花香型物質(zhì)和包括苯乙醇、苯乙醛和香葉醇的甜香型物質(zhì)。香葉醇、苯乙醇、苯乙醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛是形成久安古樹(shù)紅茶不同香型的關(guān)鍵香氣化合物，它們?cè)?類古樹(shù)紅茶中的含量差異是造成久安古樹(shù)紅茶香型各異的主要原因。長(zhǎng)葉類古樹(shù)紅茶和小葉類古樹(shù)紅茶檢測(cè)到較多的花香型物質(zhì)和甜香型物質(zhì)，且感官審評(píng)上表現(xiàn)出花香、蜜香，為5類古樹(shù)紅茶中香氣因子表現(xiàn)最佳的2類。

關(guān)鍵詞：古茶樹(shù)資源；紅茶；香氣特征；感官審評(píng)

中圖分類號(hào)： TS272.5+2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2016）07-0324-03

香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[1]，不同茶葉產(chǎn)品有著香氣的純雜、高低以及香氣類型的差異；同時(shí)，香氣也是消費(fèi)者追求茶葉高尚消費(fèi)的指向標(biāo)之一[2-4]。

久安古茶樹(shù)群落位于貴陽(yáng)市花溪區(qū)，是目前國(guó)內(nèi)已發(fā)現(xiàn)的最古老、最大的栽培型灌木中小葉種茶樹(shù)[5]。久安古茶樹(shù)資源是珍稀古茶樹(shù)資源，其特殊的歷史文化背景使古茶樹(shù)產(chǎn)品在市場(chǎng)上表現(xiàn)出更佳的競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)久安古茶樹(shù)資源的研究多數(shù)還處于資源調(diào)查階段[5]，對(duì)久安古茶樹(shù)茶葉產(chǎn)品的香氣研究還未見(jiàn)報(bào)道。筆者前期針對(duì)久安古茶樹(shù)的分類進(jìn)行過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)古茶樹(shù)資源類型各異，在葉色、葉形上存在很大差異，在實(shí)際生產(chǎn)中如不將鮮葉原料進(jìn)行前期篩選，在加工中不同大小、顏色混雜的鮮葉加工的成品茶會(huì)出現(xiàn)干茶顏色花雜、滋味和香氣不純的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)前期研究結(jié)果，將古茶樹(shù)資源分為紫葉資源、大葉種資源、長(zhǎng)葉種資源、圓葉種資源、小葉種資源，分類別采摘5個(gè)類別古茶樹(shù)1芽2葉新梢，全手工制作工夫紅茶，運(yùn)用最新的頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC/MS）萃取和檢測(cè)分析5類古樹(shù)工夫紅茶中的香氣物質(zhì)，查閱資料找出古樹(shù)紅茶中主要香氣物質(zhì)的香味特征，同時(shí)結(jié)合感官審評(píng)，找出香氣較為突出的古樹(shù)紅茶品類，開(kāi)發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良、香氣宜人的古茶樹(shù)紅茶產(chǎn)品，同時(shí)確定造成不同品類古茶樹(shù)紅茶香氣差異的特征香氣物質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

Agilent 5975C/6890 GC/MS 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)安捷倫公司）；手動(dòng)固相微萃取裝置（美國(guó)Supelco公司）；萃取纖維頭：2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDM （StableFlex）。

本試驗(yàn)茶葉樣品鮮葉材料采自貴州省貴茶公司久安古茶樹(shù)資源圃，采摘時(shí)間為2014年9月，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉初展，5類紅茶手工制作的工藝步驟：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

1.2 方法

1.2.1 香氣物質(zhì)的吸附與解吸 精確稱取5 g茶葉樣品置于25 mL固相微萃取儀采樣瓶中，在65 ℃左右加熱板上加熱，萃取吸附30 min，上GC-MS進(jìn)行分析[6]。

1.2.2 GC-MS分析條件 色譜柱為 Zebron ZB-5MSI 5% 苯基-95%甲基聚硅氧烷（30 m×0.25 mm×0.25 μm） 彈性石英毛細(xì)管柱，柱溫40 ℃（保留1 min），以 4 ℃/min 升溫至220 ℃，氣化室溫度250 ℃；載氣為高純He（99.999%）；柱前壓52.54 kPa，載氣流量1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣，延遲時(shí)間 1 min；離子源為EI源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度 150 ℃；電子能70 eV；發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓 1 264 V；接口溫度280 ℃；質(zhì)量范圍20～450 u。

1.2.3 香氣組分的定性定量分析 根據(jù)得到的總離子流圖中各色譜峰的質(zhì)譜信息，質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對(duì) Nist 2005和 Wiley275 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，確定各色譜峰對(duì)應(yīng)的物質(zhì)結(jié)構(gòu)[7]。按面積歸一化法計(jì)算各組分含量，即各色譜峰的峰面積與總峰面積之比為各香氣組分的相對(duì)含量[8]。

1.2.4 古樹(shù)紅茶的感官品質(zhì)審評(píng)方法 參照NY/T 787—2004《茶葉感官審評(píng)通用方法》[9]，由3名具有高級(jí)評(píng)茶員資格證的工作人員進(jìn)行密碼審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 久安古樹(shù)紅茶主要香氣物質(zhì)分析

表1中記錄了26種主要香氣物質(zhì)，占全部芳香物質(zhì)的72.134%（小葉類）～88.184%（紫葉類），這些物質(zhì)不僅在5類古樹(shù)紅茶中含量較為豐富，且香氣閾值較低的，對(duì)不同類型古樹(shù)紅茶香型的形成作用重大。

紅茶香型的典型特征一般包括花香型、蜜香型、果香型、甜香等[1]。根據(jù)各香氣物質(zhì)的香味特征將26種主要香氣物質(zhì)進(jìn)行分類，分為花香型、甜香型、清香型。花香型物質(zhì)包括反式-氧化芳樟醇、順式-氧化芳樟醇、芳樟醇、脫氫芳樟醇、環(huán)氧芳樟醇、α-雪松醇、苯甲醛、辛醛、壬醛和金合歡烯10種芳香物質(zhì)；甜香型物質(zhì)主要有苯乙醇、苯乙醛和香葉醇3種香氣物質(zhì)；清香型物質(zhì)主要有1-戊烯-3-醇、青葉醇、乙醛、丙醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、2-辛烯醛、二甲基硫醚、2-戊基呋喃13種香氣物質(zhì)?；ㄏ阈臀镔|(zhì)的含量范圍是6.757%（紫葉類）～52.473%（大葉類）；清香型物質(zhì)的含量范圍是19.609%（長(zhǎng)葉類）～81427%（紫葉類）；甜香型物質(zhì)種類較少，5類古樹(shù)紅茶中長(zhǎng)葉類、小葉類甜香型物質(zhì)含量較高，分別為15.544%、12598%。5類古樹(shù)紅茶不同香型物質(zhì)含量如下：長(zhǎng)葉類古樹(shù)紅茶檢測(cè)到43.560%花香型物質(zhì)、19.609%清香型物質(zhì)、15.544%甜香型物質(zhì)；小葉類檢測(cè)到39.072%花香型物質(zhì)、20.464%清香型物質(zhì)、12.598%甜香型物質(zhì)；大葉類檢測(cè)到52.473%花香型物質(zhì)、27.168%清香型物質(zhì)；圓葉類檢測(cè)到37.259%花香型物質(zhì)、37.965%清香型物質(zhì)；紫葉類檢測(cè)到81.427%清香型物質(zhì)。

香氣物質(zhì)的閾值是指能夠辨別出香氣或味道的最低濃度，閾值越低，其香勢(shì)越強(qiáng)[10]。5類古樹(shù)紅茶中主要香氣物質(zhì)的含量及組成差異，結(jié)合各香氣物質(zhì)的香味特征和香氣閾值的高低，造就了不同類別古樹(shù)紅茶香型特征。結(jié)合表1中主要香氣物質(zhì)在5類古樹(shù)紅茶中的含量差異及其香氣閾值可知，反式-氧化芳樟醇、順式-氧化芳樟醇、芳樟醇、香葉醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛是造成不同品類古茶樹(shù)紅茶香氣差異的特征香氣物質(zhì)。

芳樟醇、順式/反式-氧化芳樟醇、環(huán)氧芳樟醇和脫氫芳樟醇統(tǒng)稱為芳樟醇及其氧化物，是紅茶香氣中一類重要的組分，是紅茶花香的主要來(lái)源，有研究認(rèn)為芳樟醇及其氧化物是紅茶香氣鑒定的重要指標(biāo)[11]。以呋喃為基礎(chǔ)的順式/反式-氧化芳樟醇有著花香的特征，搭配芳樟醇成為紅茶花香的主體特征成分[12]。脫氫芳樟醇別稱反-3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，是大吉嶺紅茶具麝香葡萄似的青香的特征香氣物質(zhì)[1]；同時(shí)在白毫銀珍和白牡丹、四川工夫紅茶和多種烏龍茶中也檢測(cè)到一定含量的脫氫芳樟醇[13-15]。而高見(jiàn)千歳等在研究臺(tái)灣椪風(fēng)烏龍茶的香氣時(shí)認(rèn)為，脫氫芳樟醇是由于小綠葉蟬損傷茶樹(shù)所引起的異常生物合成途徑形成的[16]，久安古樹(shù)紅茶中僅小葉類古樹(shù)紅茶檢測(cè)到一定含量的脫氫芳樟醇（2.494%），該物質(zhì)具有極好的花果香，和其他帶花果香的芳香物質(zhì)共同作用形成小葉類古樹(shù)紅茶的純正花香。

祁門紅茶有特殊的玫瑰花香，被譽(yù)為“祁門香”，苯乙醇和香葉醇具有花香、甜香，是形成“祁門香”的重要香氣物質(zhì)[10]，且香葉醇是影響祁門紅茶香氣的主要因素，祁門紅茶的香氣特征在很大程度由香葉醇的含量所決定[17]。5類古樹(shù)紅茶中僅長(zhǎng)葉類和小葉類古樹(shù)紅茶中檢測(cè)到苯乙醇、香葉醇，長(zhǎng)葉類古樹(shù)紅茶中苯乙醇和香葉醇的百分含量分別為1429%、12802%，小葉類古樹(shù)紅茶中分別為2.084%、8146%，這2種甜香物質(zhì)與具有水果甜香的苯乙醛共同作用形成了長(zhǎng)葉類古樹(shù)紅茶和小葉類古樹(shù)紅茶中的甜香。

乙醛、丙醛、己醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等低級(jí)脂肪醛類物質(zhì)具青草氣，且香味閾值低（表1），是蘋果青香香韻的來(lái)源[10]。紫葉類古樹(shù)紅茶中清香型物質(zhì)含量達(dá)到81427%，這些物質(zhì)使紫葉類紅茶香型呈現(xiàn)為清香。

2.2 香氣品質(zhì)優(yōu)良古樹(shù)紅茶的篩選

茶葉感官審評(píng)所體現(xiàn)的香氣特征是各種香氣成分在濃度、香型及其閾值等因素共同作用下的結(jié)果[28]。由表2可見(jiàn)，5類古樹(shù)紅茶在香氣因子上有所不同，根據(jù)香氣因子評(píng)語(yǔ)，長(zhǎng)葉古樹(shù)紅茶和小葉古樹(shù)紅茶表現(xiàn)較優(yōu)，香氣體現(xiàn)為花香帶蜜香；大葉古樹(shù)紅茶和圓葉古樹(shù)紅茶香氣較為純正；紫葉古樹(shù)紅茶帶清香，有水悶氣。

揮發(fā)性香氣化合物與紅茶香氣感官審評(píng)品質(zhì)之間存在密切關(guān)聯(lián)，借鑒Owuor對(duì)世界主產(chǎn)茶國(guó)家紅茶香氣化合物的分類方法，26種香氣物質(zhì)的香味特征可以大致分為2類：第1類是以脂肪醇類、低級(jí)脂肪醛類為代表的具青香的香氣物質(zhì)；第2類以部分芳香醇、萜烯醇、萜烯烴和高級(jí)飽和脂肪醛、芳香醛為代表的具花香、果香、甜香的香氣物質(zhì)。Owuor風(fēng)味指數(shù)（FI值）可以用來(lái)反映紅茶的香型，F(xiàn)I值等于第2組化合物峰面積與第1組化合物峰面積之比，F(xiàn)I指數(shù)越大，表示紅茶品質(zhì)越好[1]。本研究中香氣物質(zhì)含量是指各種香氣成分色譜峰面積占色譜峰總面積的百分比，因此可用各香氣物質(zhì)的含量代替其峰面積值計(jì)算5類古樹(shù)紅茶的FI值。表1中5類久安古樹(shù)紅茶的FI值分別是3.014（長(zhǎng)葉類）、1.950（大葉類）、2.525（小葉類）、0.996（圓葉類）、0.083（紫葉類），結(jié)果顯示長(zhǎng)葉類古樹(shù)紅茶和小葉類古樹(shù)紅茶香氣品質(zhì)較優(yōu)，這與表2中感官審評(píng)的結(jié)果吻合。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)久安古茶樹(shù)資源進(jìn)行分類加工制作的紅茶進(jìn)行感官審評(píng)和香氣物質(zhì)檢測(cè)分析，結(jié)果表明：長(zhǎng)葉類古樹(shù)紅茶和小葉類古樹(shù)紅茶花果香、甜香類芳香物質(zhì)種類多樣、含量豐富，感官審評(píng)表現(xiàn)出一定的花果香和蜜香，是5類古樹(shù)紅茶中香氣表現(xiàn)最為優(yōu)異的。在進(jìn)一步針對(duì)久安古茶樹(shù)資源的開(kāi)發(fā)利用中，可以優(yōu)先從長(zhǎng)葉類、小葉類古茶樹(shù)中篩選出適制紅茶的優(yōu)秀茶樹(shù)品種。

香葉醇、苯乙醇、苯乙醛、己醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛是形成久安古樹(shù)紅茶不同香型的關(guān)鍵香氣化合物，它們?cè)?類古樹(shù)紅茶中的含量差異是造成久安古樹(shù)紅茶香型各異的主要原因。其中香葉醇、苯乙醇、苯乙醛等甜香物質(zhì)對(duì)久安古樹(shù)紅茶香氣質(zhì)量起到正相關(guān)的作用，而己醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等具清香的低級(jí)醛類物質(zhì)則對(duì)久安古樹(shù)紅茶香氣質(zhì)量起到負(fù)相關(guān)的作用。

竹尾忠一認(rèn)為，紅茶可分為3種類型，第1種是芳樟醇及其氧化物占優(yōu)勢(shì)型 （如滇紅）；第2種是中間型，同時(shí)存在較高含量的芳樟醇和香葉醇；第3種是香葉醇占優(yōu)勢(shì)型（如祁紅）[11，29-30]。結(jié)合表1中各項(xiàng)數(shù)據(jù)可知，大葉類古樹(shù)紅茶芳樟醇及其氧化物含量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，接近滇紅的特性屬于第1種；長(zhǎng)葉類和小葉類古樹(shù)紅茶芳樟醇和香葉醇含量均較高，屬第2種，這一點(diǎn)從側(cè)面說(shuō)明久安古茶樹(shù)資源類型多樣。

紫葉古樹(shù)資源是久安古茶樹(shù)群落中數(shù)量較多的一類，如何利用紫色芽葉茶樹(shù)資源開(kāi)發(fā)特異茶樹(shù)產(chǎn)品也是本研究的目標(biāo)。本研究采用同一時(shí)間采摘、同一時(shí)間加工、同一加工工序的方式手工制作紅茶樣品，在此基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)紫葉古樹(shù)紅茶僅檢測(cè)到39種芳香物質(zhì)，其中多為具清香的低級(jí)脂肪醛類和醇類物質(zhì)，這使得紫葉古樹(shù)紅茶感官審評(píng)表現(xiàn)為清香。這種現(xiàn)象一般與紅茶的發(fā)酵程度有關(guān)，通常發(fā)酵不足的紅茶滋味青澀、帶有青香[31]。因此針對(duì)紫葉類古茶樹(shù)資源加工制作紅茶的工藝流程中可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或提高發(fā)酵葉葉溫，使紫葉類茶青能發(fā)酵完全，產(chǎn)生更多樣、更豐富的香氣物質(zhì)。

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