朱霞　何建軍　關(guān)健　梅新　施建斌　蔡沙　陳學(xué)玲

摘要：以新鮮青辣椒和番茄（Lycopersicon esculentum）為試材，研究了幾種不同的抑菌劑對(duì)其品質(zhì)的影響。感官檢驗(yàn)、失重率和微生物菌落總數(shù)每5 d測(cè)1次。結(jié)果表明，經(jīng)次氯酸鈉、過(guò)氧化氫、乙醇處理后的樣品品質(zhì)明顯高于對(duì)照組，貯藏期增長(zhǎng)。其中次氯酸鈉的效果要優(yōu)于其他抑菌劑，100 mg/L的次氯酸鈉在青辣椒和番茄中的抑菌效果最好，用殺菌劑處理過(guò)的樣品在4 ℃存放時(shí)間都可以達(dá)到20 d左右。

關(guān)鍵詞：青辣椒；番茄（Lycopersicon esculentum）；殺菌劑

中圖分類號(hào)：TS255.3；S641.3；S641.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）08-2071-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.08.038

Abstract：The fresh green pepper and tomato as experimental material， the effect of different bactericide on quality was investigated. Sensory testing， weight loss and the total number of colonies of microorganisms were measured once every 5 d. The test indicated that compared with fresh sample treat with NaClO， H2O2， ethyl alcohol and control group，which treated with bactericide had better quality and long storage period. The effect of sodium hypochlorite is superior to other bactericide，100 mg/L NaClO is the best. The sample treated with bactericide could store in 4 ℃ for 20 days at least.

Key words：green pepper； Lycopersicon esculentum；bactericide

番茄（Lycopersicon esculentum）是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾氖卟耍?含有豐富的番茄紅素、胡蘿卜素、維生素C和維生素B等[1]，且口感良好，既可作為果品生吃，又可作為蔬菜熟食或烹調(diào)輔料而深受廣大群眾喜愛(ài)。現(xiàn)在，雖然運(yùn)輸便捷，又有暖棚的提前、延后作用，但由于番茄表皮薄軟、鮮嫩易腐、極易損傷，給貯藏、運(yùn)輸均帶來(lái)許多不便[2]。在北方市場(chǎng)上，依然明顯存在著淡、旺季的差別。

番茄生產(chǎn)季節(jié)性較強(qiáng)，上市集中貯藏保鮮比較困難，每年生產(chǎn)旺季都有大量產(chǎn)品因腐爛變質(zhì)而損失[3]。因此，番茄保鮮貯藏技術(shù)的發(fā)展和完善，具有很明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

青辣椒是人們普遍喜愛(ài)的蔬菜，顏色鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，感官良好，氣味芳香辛辣。青辣椒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，胡蘿卜素、維生素B、維生素C的含量較高[4]，特別是維生素C含量約為100 mg/100 g，有的品種可高達(dá)140 mg/100 g，在蔬菜中最高[5]。青辣椒在中國(guó)各地均有種植，在蔬菜生產(chǎn)中占有很重要的地位，其產(chǎn)量在茄科蔬菜中僅次于番茄。由于青辣椒色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，在我國(guó)乃至全世界都是很受歡迎的一種蔬菜[6]。

良好的殺菌處理既能減少病原引起的疾病又能延長(zhǎng)蔬菜的貨架期。試驗(yàn)主要采用化學(xué)法殺菌，選用2種不同的清洗劑對(duì)鮮切青辣椒清洗浸泡，根據(jù)其理化指標(biāo)的變化和微生物數(shù)量的變化，選擇最適殺菌劑。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 市售青辣椒、番茄購(gòu)于湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院菜市場(chǎng)。

1.1.2 試劑 次氯酸鈉（NaClO）溶液的制備：分別稱取0.05、0.10、0.15 g次氯酸鈉置于1 000 mL容量瓶中，稀釋至刻度，制得50、100、150 mg/L次氯酸鈉（NaClO）溶液。隨配隨用。

過(guò)氧化氫（H2O2）溶液的制備：分別稱取3.333、10.000、16.667 g 30%過(guò)氧化氫，精確至0.001g，置于1 000 mL容量瓶中，稀釋至刻度，制得1%、3%、5%的H2O2溶液。隨配隨用。

乙醇溶液的制備：分別稱取1.0、3.0、5.0 g無(wú)水乙醇，置于1 000 mL容量瓶中，稀釋至刻度，制得1%、3%、5%的乙醇溶液。隨配隨用。

1.1.3 儀器 電子天平、分析天平、優(yōu)普系列超純水機(jī)、電冰箱、恒溫恒濕培養(yǎng)箱。

1.2 方法

1.2.1 原材料的處理 挑選新鮮、飽滿、成熟度適中、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)害的原材料，用清水洗凈污泥，瀝干擦凈后用殺菌劑浸泡15 min，取出后用清水漂洗1 min，避免殺菌劑殘留過(guò)量。瀝干原材料表面水分，將其放入PET塑料盤(pán)中擺放整齊，用保鮮膜包裹，稱重，貼上標(biāo)簽，在4 ℃下冷藏。

1.2.2 感官評(píng)價(jià) 請(qǐng)10名專業(yè)人員根據(jù)青辣椒、番茄的顏色變化、腐爛程度、有無(wú)異味等進(jìn)行排序法評(píng)分，最高為9分，5分為商品界限，取評(píng)分的平均值作為最終的感官評(píng)分值。

1.2.3 失重率的測(cè)定 處理前稱量原材料的質(zhì)量，記錄為原始重量W1，每5 d測(cè)定一次記為W2，原始質(zhì)量減去每次稱得的質(zhì)量得到失重率。

式中，X-失重率，%；W1-原始重量，g；W2-貯藏后重量，g。

1.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定 在無(wú)菌操作環(huán)境中，將處理后的青辣椒或番茄1 g磨碎放于含有9 mL滅菌生理鹽水的無(wú)菌玻璃試管內(nèi)，經(jīng)過(guò)充分的振蕩做成不同稀釋度的稀釋液。從中選擇3個(gè)適宜的稀釋度，用1 mL移液器吸取1 mL稀釋液于無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做2個(gè)培養(yǎng)皿。稀釋液移入培養(yǎng)皿后，及時(shí)將放涼至46 ℃的瓊脂培養(yǎng)基注入培養(yǎng)皿（約15 mL），并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)培養(yǎng)皿，放置于（37±1） ℃的培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2） h，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。計(jì)算培養(yǎng)皿內(nèi)的菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得到單位鮮切青辣椒中含有的菌落總數(shù)[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌劑對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，青辣椒和番茄的感官品質(zhì)不斷下降。其中以對(duì)照組下降速度最快，在4 ℃冷藏下，青辣椒其保質(zhì)期只有10 d，番茄保質(zhì)期有12 d。處理組的感官指標(biāo)明顯高于對(duì)照組，說(shuō)明在青辣椒和番茄貯藏過(guò)程中，幾種殺菌劑處理對(duì)其感官品質(zhì)劣變有一定的抑制作用，保質(zhì)期均有不同程度的延長(zhǎng)，青辣椒組中經(jīng)3%乙醇?xì)⒕鷦┑奶幚?，青辣椒的保質(zhì)期可以達(dá)到20 d；番茄組中經(jīng)100 mg/L次氯酸鈉的處理，番茄的保質(zhì)期可以達(dá)到25 d。

2.2 不同殺菌劑對(duì)失重率的影響

由圖1（a）、（b）、（c）可以看出，在貯藏期間，青辣椒的失重率不斷上升，不同殺菌劑處理后的失重率明顯低于對(duì)照組，其中NaClO的抑制效果最明顯，100 mg/L的NaClO能將失重率控制在0.85%以下。圖1（b）前期失重率略高于對(duì)照組，可能是由于H2O2的強(qiáng)氧化性破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，失重率增加。3種殺菌劑的濃度與抑制效果沒(méi)有明顯規(guī)律。由圖1（d）、（e）、（f）可以看出，番茄的失重率在貯藏期間一直上升，NaClO、H2O2組的失重率明顯小于對(duì)照組，說(shuō)明殺菌劑對(duì)貯藏期間番茄的質(zhì)量損失具有一定抑制作用，其中NaClO2的抑作用比較明顯，50 mg/L的NaClO將失重率抑制在6.0%以下；乙醇組的失重率波動(dòng)比較大，且均大于對(duì)照組，可能是高濃度的乙醇改變了細(xì)胞的滲透壓，破壞了番茄表皮的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，造成失水嚴(yán)重。

2.3 不同殺菌劑對(duì)菌落總數(shù)變化的影響

由圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，青辣椒和番茄的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值不斷增加。不同殺菌劑處理組的菌落總數(shù)明顯低于對(duì)照組，說(shuō)明殺菌浸泡可以殺死表面殘留微生物達(dá)到抑菌的效果。

兩種蔬菜中NaClO組抑菌效果最好，100 mg/L NaClO為最優(yōu)，可能是因?yàn)镹aClO可以降低果實(shí)表面pH，有效抑制微生物生長(zhǎng)[8]

青辣椒組試驗(yàn)中，H2O2組和乙醇組隨著濃度的增加，抑菌效果逐漸減弱；番茄組試驗(yàn)中，H2O2組和乙醇組的抑菌效果相對(duì)于青辣椒組較弱，可能是由于番茄皮薄，細(xì)胞組織很容易被殺菌劑破壞，殺菌劑的副作用較為明顯。

3 小結(jié)與討論

選擇合適殺菌劑是新鮮果蔬貯藏加工過(guò)程中非常重要的一步。選擇適當(dāng)?shù)臍⒕鷦?duì)延長(zhǎng)新鮮蔬菜的貨架期、提高蔬菜品質(zhì)有重要作用。研究表明，次氯酸鈉、過(guò)氧化氫、乙醇均對(duì)抑制微生物的生長(zhǎng)起到一定的作用，且能保持新鮮蔬菜的感官品質(zhì)和減少失重率。其中次氯酸鈉作用更明顯，100 mg/L為最適宜的濃度。過(guò)氧化氫和乙醇對(duì)青辣椒的殺菌效果更為明顯，殺菌劑的濃度和殺菌效果并無(wú)明顯規(guī)律，需根據(jù)蔬菜本身的特性選擇合適濃度的殺菌劑。

參考文獻(xiàn)：

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