阿利亞·衣明

[摘要]由于我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，對(duì)食品安全設(shè)定了更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。因此，對(duì)我國(guó)新疆等主要葡萄酒釀造地區(qū)建立葡萄酒釀造農(nóng)藥殘留相關(guān)指標(biāo)就變得非常重要?，F(xiàn)簡(jiǎn)要分析葡萄農(nóng)藥殘留及其對(duì)葡萄酒釀造產(chǎn)生的影響，力求為今后的相關(guān)工作提供可靠的借鑒。

[關(guān)鍵詞]葡萄農(nóng)藥殘留 葡萄酒釀造 影響

[中圖分類號(hào)]S481 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1003-1650（2016）02-0093-01

農(nóng)藥殘留一直都是全球范圍內(nèi)的食品安全問(wèn)題，對(duì)人們的身體健康和世界貿(mào)易均有很大的影響。雖然科學(xué)使用農(nóng)藥不會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生污染，可若濫用農(nóng)藥，葡萄成熟之后農(nóng)藥依然會(huì)出現(xiàn)大量的殘留，且對(duì)葡萄酒釀造產(chǎn)生不良影響。因此，對(duì)葡萄農(nóng)藥殘留和其對(duì)葡萄酒釀造的影響進(jìn)行分析，就變得非常關(guān)鍵。

1.新疆地區(qū)葡萄農(nóng)藥殘留分析

從相關(guān)實(shí)驗(yàn)和資料可以發(fā)現(xiàn)，葡萄農(nóng)藥殘留通常來(lái)自防治病蟲害應(yīng)用的殺蟲劑、除草劑和殺菌劑。新疆地區(qū)葡萄的病蟲害通常為葡萄腐爛病、葡萄霜霉病、葡萄炭疽病以及葡萄瘡痂病等，為了能夠獲得高品質(zhì)的葡萄，往往應(yīng)用農(nóng)藥對(duì)病蟲害進(jìn)行防治，所以對(duì)葡萄酒釀造品質(zhì)產(chǎn)生了不良影響。基于NY/T844-2005《綠色食品-葡萄》中的相關(guān)規(guī)定對(duì)新疆阿圖什市四個(gè)葡萄種植地塊的七類農(nóng)藥實(shí)行了檢測(cè)，氧樂(lè)果、殺螟松、滅多蟲未檢測(cè)出。共檢測(cè)出四類葡萄農(nóng)藥殘留，分別為六六六、四氯間苯二腈、氯氟氰菊酯以及三唑酮，檢測(cè)出的四類殘留濃度都很低，因此，抽檢葡萄樣本都符合相關(guān)農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.農(nóng)藥殘留對(duì)葡萄酒釀造的影響

于木納格葡萄原料內(nèi)加入氯氟氰菊酯、氧樂(lè)果、殺螟松以及三唑酮幾類農(nóng)藥來(lái)分析葡萄農(nóng)藥殘留對(duì)釀酒產(chǎn)生的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)氯氟氰菊酯對(duì)酵母發(fā)酵存在顯著的遏制，當(dāng)濃度大于0.2g/kg，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵后期停止。氯氟氰菊酯可以和真菌的3-磷酸甘油醛脫氫酶作用，和酶中L-半胱氨酸蛋白質(zhì)結(jié)合，影響的酶活性，導(dǎo)致其失去活性。相關(guān)研究也看出，發(fā)酵過(guò)階段部分殺菌劑也對(duì)酵母活性有遏制或者刺激影響。氧樂(lè)果、殺螟松以及三唑酮對(duì)發(fā)酵的影響很小，并可以降低發(fā)酵的時(shí)間。美國(guó)二銨也能夠提升酵母的發(fā)酵速度。對(duì)苯開普頓相關(guān)的研究也能夠看出，酵母發(fā)酵階段苯開普頓降解成苯二甲酰亞胺，也能夠有效的提升酵母發(fā)酵速度。這次研究中選用的幾種農(nóng)藥加快酵母發(fā)酵速度的原理和農(nóng)藥降解之間的聯(lián)系依然需深入研究，在此不進(jìn)行論述。

木納格葡萄原料加入氯氟氰菊酯、氧樂(lè)果、殺螟松以及三唑酮幾種農(nóng)藥都能夠顯著降低葡萄酒的感官品質(zhì)。從這種結(jié)果可以看出，葡萄農(nóng)藥殘留在影響酵母發(fā)酵階段的微量成分而對(duì)酒的感官品質(zhì)產(chǎn)生了影響，特別影響了品種香味與一些發(fā)酵階段產(chǎn)生的香味。這種結(jié)果和外國(guó)有關(guān)葡萄農(nóng)藥殘留對(duì)酒質(zhì)量產(chǎn)生影響的結(jié)果比較相似。相關(guān)研究可以看出，N-苯乙酰基-N-2、丙森辛以及吡唑醚菌酯幾類主要用來(lái)防治霜霉病農(nóng)藥的應(yīng)用對(duì)格德約酒的香味有很大程度的影響。葡萄農(nóng)藥殘留而釀造葡萄酒的香天竺葵醇等香味成分降低，但天然己酸乙酯、辛酸乙酯以及羊蠟酸乙酯等物質(zhì)的含量提升。研究葡萄農(nóng)藥殘留戊唑醇對(duì)門西亞葡萄酒香味的影響中發(fā)現(xiàn)，戊唑醇或許會(huì)刺激門西亞葡萄酒中的葡萄香味、酒醇香味以及花香的出現(xiàn)，降低梨香味、熱帶水果以及蔬菜的味道。

3.葡萄釀造階段農(nóng)藥殘留的改變情況

釀造葡萄酒的時(shí)候，葡萄中各類農(nóng)藥殘留的改變情況是存在差異的。選用的木納格葡萄中存在四類葡萄農(nóng)藥的殘留，但葡萄發(fā)酵完成之后，酒中僅僅檢測(cè)出兩類農(nóng)藥物質(zhì)，這些物質(zhì)自葡萄至葡萄酒的轉(zhuǎn)化率：六六六為32.14%、三唑酮為0.67%，二者之間的差異很大。結(jié)果反映出葡萄通過(guò)破碎發(fā)酵產(chǎn)生了兩相，即液相與固相，但葡萄農(nóng)藥殘留較多和固體有很大聯(lián)系，遭到固體的吸附。此外，研究中經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，檢測(cè)出六六六與三唑酮，其農(nóng)藥含量先后減少63.1%與93.0%，經(jīng)過(guò)下膠處置之后，葡萄酒內(nèi)這兩種農(nóng)藥物質(zhì)含量先后下降約11.7%與90.1%，結(jié)果表明葡萄酒下膠和離心等處置都會(huì)減少農(nóng)藥殘留。而且部分農(nóng)藥在酸性條件下非常不穩(wěn)，葡萄原料被破碎之后，葡萄汁中pn為2.8-3.6的酸性條件同樣會(huì)導(dǎo)致部分農(nóng)藥不穩(wěn)。進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候，葡萄農(nóng)藥殘留會(huì)經(jīng)歷降解和固體吸附等改變，酒中農(nóng)藥殘留小于葡萄果實(shí)中的濃度，因此，農(nóng)藥品種、釀造工藝以及葡萄種類決定了葡萄至葡萄酒農(nóng)藥殘留的轉(zhuǎn)化率。

4.國(guó)內(nèi)國(guó)外釀酒葡萄和葡萄酒農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析

當(dāng)前時(shí)期，我國(guó)通過(guò)并施行了水果中三十種農(nóng)藥的限定指標(biāo)，但國(guó)際食品法典委員會(huì)設(shè)定了葡萄中五十一種農(nóng)藥的限定指標(biāo)，相比之下，差了二十一種之多。我國(guó)關(guān)系到葡萄農(nóng)藥殘留指標(biāo)包括了《綠色食品一葡萄》、《中華人民共和國(guó)無(wú)公害食品一落葉漿果類果品農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)》以及《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水果安全要求》等等。此類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的水果農(nóng)藥殘留類型和農(nóng)藥含量都存在差異，且缺少專門針對(duì)葡萄酒釀造的相關(guān)規(guī)定。此外，我國(guó)當(dāng)前依然缺少針對(duì)葡萄酒的農(nóng)藥殘留指標(biāo)的規(guī)定，但美國(guó)、澳洲、加拿大以及歐盟地區(qū)均制定相關(guān)葡萄和葡萄酒農(nóng)藥殘留的限定指標(biāo)多達(dá)一百三十二種。

總結(jié)

綜上所述，對(duì)葡萄農(nóng)藥殘留和葡萄酒釀造的影響進(jìn)行研究，對(duì)保證消費(fèi)者的身體健康與葡萄酒釀造質(zhì)量具備非常關(guān)鍵的作用。因此，要對(duì)葡萄酒釀造階段農(nóng)藥殘留的影響進(jìn)行研究，并且設(shè)立葡萄酒農(nóng)藥殘留的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為無(wú)公害產(chǎn)品提供科技支撐和法規(guī)保證，最終確保我國(guó)的食品安全。