●陳廣晶/本刊記者

食品工業(yè)化時代呼嘯而來，食品添加劑作為食品工業(yè)的“助手”，已成為人們生活的一部分。食品添加劑不僅是給食品增色添香的“美容師”，更是加工某些食品必不可少的“點睛之筆”。但它是否對人體有害也一直是存在爭論的問題。標簽從一定程度上減輕了恐慌，特殊人群或追求純天然食品者可以通過標簽選擇適合自己的食物。但長期以來，裸裝食品包括散裝以及堂制（現場制作）食品的食品添加劑卻沒有明確公示，成了真空地帶。裸裝食品中的添加劑主要涉及哪些？其作用有哪些？存在哪些健康風險？記者日前對此進行調查。

食品添加劑已被廣泛應用

我國GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。與國際規(guī)定不同，我國的食品添加劑里包括營養(yǎng)強化劑，如：維生素、鈣、鐵、鋅、硒等。據統(tǒng)計，目前全世界食品添加劑品種多達2.5萬種，批準可直接使用的食品添加劑有4000～5000種。我國批準使用的食品添加劑有2400余種，按照功能可分為23類，包括：防腐劑、增稠劑、甜味劑等。

食品添加劑并非現代社會的產物，我國使用食品添加劑的最早記錄可以追溯到東漢年間，做豆腐的鹵水和炸油條的“一礬二堿三鹽”，都是食品添加劑。食品添加劑可以使食品的儲存時間更長、色澤更加鮮艷、味道更加鮮美，可以改善食物口感，能更大程度地滿足人們的口腹之欲?？寡趸瘎┛墒故秤糜捅４鏁r間更久，抗結劑用來防止食鹽結塊，乳化劑、增稠劑可以使冰激凌口感更順滑，營養(yǎng)強化劑可以增強餅干、醬油的營養(yǎng)價值，甜味劑用以滿足糖尿病患者吃甜的需求……雖然存在很多質疑之聲——認為其對人體健康有害，但是食品添加劑還是越來越廣泛地應用到各種食品之中，現在已經很難找到不含添加劑的食品了。

面粉處理劑可使饅頭更白，面條更勁道

物質表面白色的程度，叫做白度，以白色含量的百分率表示，測定物質的白度通常以氧化鎂為標準，反射率越高，白度越高。根據河南工業(yè)大學萇艷花、劉長虹2011年所做的研究，饅頭的白度與加水量、和面時間和壓面次數相關。以最佳配比：加水量48.17%，和面時間20分鐘，壓面次數35次，蒸出的饅頭白度值為50.5%，而新聞紙的白度為55%～70%。研究者加入食品添加劑——維生素C、碳酸鈉后，饅頭的白度有較顯著提高。

面粉的白度與出粉率有關，出粉率越高，價格越低，但蒸出來的饅頭顏色越深。為了節(jié)約成本，同時迎合消費者喜歡白饅頭的心理,一些商家就用硫磺熏蒸饅頭，或使用加有增白劑（如：過氧化苯甲酰、二氧化鈦）的面粉。但用硫磺熏蒸，會破壞饅頭中的營養(yǎng)成分，且饅頭疏松多孔易造成二氧化硫嚴重殘留。過氧化苯甲酰、二氧化鈦等對眼、鼻、喉及呼吸道有刺激性，口服刺激胃腸道，發(fā)生惡心、嘔吐等，長期反復接觸可引起皮膚及眼部損害。由于自身具有毒性，并且無技術上的必要性，硫磺熏蒸于2007年被禁止用于饅頭加工，過氧化苯甲酰等增白劑也陸續(xù)被禁止添加到面粉中，但仍存在被濫用的可能，部分增白劑已被列入我國原衛(wèi)生部《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》。偶氮甲酰胺可以改善面團的彈性、韌性，使面條、餃子皮更加耐煮、更有嚼勁。但根據GB2760規(guī)定，偶氮甲酰胺不可添加到面粉中。大量遺傳毒性實驗證明，這種食品添加劑可能具有遺傳毒性。吸入可導致頭疼、氣短、胸悶、哮喘、疲勞和抽筋，皮膚接觸會出現紅腫疼痛、皮疹，長期接觸會發(fā)生皮膚過敏，眼睛接觸會出現紅腫疼痛和結膜炎等。

著色劑和護色劑可令肉制品顏色更誘人

鮮瘦肉、紅腸、鹵肉，熏烤、煙熏、蒸煮火腿等，很難通過正常加工得到誘人的顏色，添加食品著色劑可以輕而易舉地達到這個目的。胭脂紅和誘惑紅都是常用的著色劑。根據GB2760規(guī)定，胭脂紅及其鋁色淀可作為著色劑用于食品工業(yè)，使用范圍包括：蛋卷，可食用動物腸衣類、膠原蛋白腸衣，蜜餞，糖果，水果罐頭，等等。胭脂紅的毒理學研究結果顯示，胭脂紅經口攝入，吸收量小，在人體內降解后主要通過排泄物排出體外。經口急性毒性研究顯示，實際無毒，不具有遺傳毒性。慢性病及致癌性研究顯示，“現有證據不能對致癌性進行分類”。在使用量方面，針對不同食品有不同要求，如蛋卷0.01g/kg，膠原蛋白腸衣0.025g/kg。但胭脂紅對特定人群，如哮喘、鼻竇炎、風疹患者，卻并不安全，這些患者通過皮膚或食用含有胭脂紅的食品，可能會出現病情惡化的情況。過量服用胭脂紅可能出現頭疼、惡心、嘔吐等癥狀。而誘惑紅對特異人群可能造成敏感性反應，如風疹和血管神經性水腫。

此外，亞硝酸鹽作為防腐劑、護色劑，也常添加到肉制品中，既可以使其外觀更好，也可以延長保質期，最大使用量為0.15g/kg。亞硝酸鹽為中等毒性，有遺傳毒性，亞硝酸鹽中毒者可能會出現頭疼、頭暈、無力、胸悶、惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，全身皮膚可能呈現不同程度的紫色，嚴重者可能意識喪失甚至死亡。

香精使膨化食品和飲料口味更多樣

膨化食品是谷類、薯類、豆類等經過加壓、加熱處理后體積膨脹，再經過加工、定型制成的。香精是其必備原料之一。此外，香精在糖果、飲料、冷飲、肉制品等食品中應用廣泛。雞肉香精、牛肉香精、葡萄香精、哈密瓜香精等，可以使食品呈現不同味道。資料顯示，香精產業(yè)可以為食品生產者提供7000種不同的味道。香精對食品的風味有很大的作用，只要加入0.2μg的孟烯硫醇，就會使1L的液體嘗起來有葡萄柚汁的味道。味精，即谷氨酸鈉，是一種增味劑，在我國需求量巨大，GB2760中沒有最大使用量限制。但有研究認為，過量食用味精可能損害大腦。它可能與神經退化、帕金森、運動神經細胞癥等疾病有關。

▲隨著生活節(jié)奏的不斷加快，主食廚房正逐漸融入都市人的日常生活

對現場制售飲料，人們并不陌生。售貨員也是飲料的制售者。制作過程非常簡單，將一種或幾種粉末放入杯中，加入水果罐頭等配料、再加水即可調制完成。在水中，加入檸檬味的香精和著色劑檸檬黃，再加入少許甜味劑等食品添加劑，一杯酸甜可口的檸檬飲品便制成了。檸檬黃及其鋁色淀的最大使用量為0.05～0.5g/kg，依食品種類不同而異。研究顯示，部分消費者食用或接觸檸檬黃可能出現過敏反應。也有學者懷疑檸檬黃等色素類物質可能引起兒童活動亢進，我國也有相應規(guī)定，不允許在冰棒中加入檸檬黃、胭脂紅等合成色素。有報道稱，檸檬黃和苯甲酸會引起一系列罕見反應，包括中樞神經系統(tǒng)反應，如：頭痛、偏頭疼和關節(jié)痛等。

裸裝食品不公示添加劑會加大食品安全風險

裸裝食品主要有散裝食品和現場制售食品等。針對散裝食品，我國于1993年頒布《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，根據該規(guī)范，經營者在銷售“需清洗后加工的散裝食品”和“由經營者重新分裝的食品”時，都要在明顯位置標注配料表，但未強調公示食品添加劑。而根據2009年8月第二次修訂的《產品質量法》，“裸裝的食品和其他根據產品的特點難以附加標識的裸裝產品，可以不附加產品標識”。根據新修訂的《食品安全法》第41條——“食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容”，未明確提出配料表，更沒有提出食品添加劑。但不公示食品添加劑并不意味著，裸裝食品不添加食品添加劑。不公示食品添加劑使消費者不知道所購買食品的真實情況，無法有效監(jiān)督食品生產、經營者行為，也將部分特殊體質消費者置于過敏或其他健康風險之中。目前，江蘇等地已頒布相關規(guī)定，要求現場制售食品、散裝食品經營者公示食品添加劑。