趙紅年，曹晉宜，平俊愛，王保軍，惠美星

（1.山西梁汾醋業(yè)有限公司，山西太原030032；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中030600）

不同高粱品種對(duì)老陳醋品質(zhì)的影響研究

趙紅年1，曹晉宜1，平俊愛2，王保軍1，惠美星1

（1.山西梁汾醋業(yè)有限公司，山西太原030032；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中030600）

試驗(yàn)對(duì)七個(gè)高粱品種的理化指標(biāo)進(jìn)行了比較分析，并分別進(jìn)行了食醋釀造試驗(yàn)，且對(duì)相應(yīng)的老陳醋產(chǎn)品進(jìn)行了理化指標(biāo)測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，晉雜18號(hào)和晉雜23號(hào)應(yīng)用于食醋釀造的出品率分別達(dá)到8.83和8.78，適合釀造高出品率的普通醋。晉雜22號(hào)和晉糯3號(hào)釀造的食醋理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)和風(fēng)味較佳，適合釀造高品質(zhì)的食醋。

高粱品種；老陳醋；出品率；品質(zhì)

山西老陳醋是我國的四大名醋之一，有著悠久的歷史和獨(dú)特的釀造工藝［1-3］，聞名遐邇，譽(yù)滿天下，是山西人民獨(dú)創(chuàng)的寶貴財(cái)富。高粱作為山西老陳醋釀造中的主糧，其各成分含量的不同對(duì)食醋的產(chǎn)品和品質(zhì)有著十分重要的影響。其中，淀粉的含量直接影響食醋的出品率，且淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量也對(duì)食醋的出品率及品質(zhì)有著重要的影響；蛋白質(zhì)是食醋中氨基酸態(tài)氮的物質(zhì)基礎(chǔ)，食醋中總酸與氨基酸態(tài)氮的比值越低，食醋的口感愈醇厚、鮮美；單寧作為山西老陳醋的骨架成分，直接影響著山西老陳醋口感和香氣，適量的單寧對(duì)于老陳醋風(fēng)味的形成起著至關(guān)重要的作用，也是山西老陳醋的風(fēng)味特色之一［4］。因此，高粱原料中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等含量的不同，形成不同的風(fēng)味特征［5-6］。高粱品種的不同，其成分含量差異很大，對(duì)老陳醋的風(fēng)味影響較大，但國內(nèi)外關(guān)于高粱品種對(duì)老陳醋品質(zhì)影響的研究較少，國外以果醋和米醋為主，而國內(nèi)關(guān)于高粱品種對(duì)釀造的影響主要集中在白酒領(lǐng)域，對(duì)傳統(tǒng)山西老陳醋的影響研究還是一片空白。傳統(tǒng)山西老陳醋釀造用高粱品種“大浪尾”、“一把抓”等傳統(tǒng)的高粱品種，隨著高粱新品種的不斷選育，傳統(tǒng)高粱品種的淘汰，要保持傳統(tǒng)山西老陳醋的風(fēng)味，研究不同高粱品種對(duì)山西老陳醋風(fēng)味影響具有一定的意義。

本研究通過對(duì)不同高粱品種的淀粉、蛋白質(zhì)、單寧的分析，對(duì)釀造老陳醋出品率、氨基酸態(tài)氮、單寧以及品質(zhì)質(zhì)量的分析，探討了不同高粱品種對(duì)山西老陳醋風(fēng)味的貢獻(xiàn)率的規(guī)律，為山西老陳醋感官品質(zhì)研究提供理論支撐。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

高粱（晉雜22、晉雜18、晉雜34、晉糯3、晉雜33、晉雜23、晉雜15）：山西省高粱研究所；大曲、麩皮、谷糠：山西梁汾醋業(yè)有限公司；葡萄糖：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸、氫氧化鈉：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；酚酞、無水乙醇：天津光復(fù)化學(xué)試劑廠；以上試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

BSA224S型分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；0-40型酒精計(jì)：河北省武強(qiáng)縣同輝儀表廠；PHS-3C型數(shù)顯酸度計(jì)：上海儀電科學(xué)股份有限公司；DH-500A型電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；UV5100型分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1老陳醋發(fā)酵工藝流程［7-9］

高粱粉碎、蒸料：高粱粉碎成4～6瓣，粉末少為適宜。加入50%冷水?dāng)嚢杈鶆驖櫫?2 h以上進(jìn)行蒸料，蒸料上汽后維持1 h，把蒸熟的料取出，置于冷卻池內(nèi)，同時(shí)加入70～80℃熱水，拌成軟飯。

酒精發(fā)酵：軟飯冷卻至25～26℃，加入大曲粉62.5%，攪拌均勻，加水總量為1∶3（糧水比），裝入大缸進(jìn)行濃醪酒精發(fā)酵，敞口發(fā)酵3 d，發(fā)酵最高品溫不高于34℃，然后封口發(fā)酵15 d，檢測(cè)酒精含量達(dá)9%vol～11%vol，總酸小于2.5 g/100 mL。正常酒醪淺紅色，酒液澄清。

醋酸發(fā)酵：酒醪和麩皮、谷糠按照一定的比例進(jìn)行拌醅，拌醅的酒精度5.0%vol～5.5%vol，水分63%左右，置于淺缸中接入10%的“火種”進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每天翻醅一次，第3、4天品溫達(dá)到最高43～45℃，然后發(fā)酵溫度逐漸降低，第8天成熟。

熏醅：50%成熟醋醅進(jìn)行熏醅，熏醅溫度為70～90℃，每天翻醅一次，5 d之后出醅，稱為“熏醅”。

淋醋：采用循環(huán)套淋的方法進(jìn)行，將白醅淋醋液加熱至沸，放到熏醅重浸泡4 h淋醋的醋液為新醋，每噸主糧，控制淋醋質(zhì)量為750～800 kg，余下的淡醋液作為下次醋醅浸泡用。新醋酸度一般為5.0～5.5 g/100 mL。

陳釀：新醋儲(chǔ)放至室外缸內(nèi)，一年四季日曬夜露，冬撈冰。醋酸含量＞6.0 g/100 mL，為山西老陳醋。

誠信教育的關(guān)鍵是實(shí)踐，“社會(huì)實(shí)踐是培養(yǎng)大學(xué)生道德品質(zhì)的熔爐，是增強(qiáng)大學(xué)生的道德評(píng)價(jià)能力和道德修養(yǎng)自覺性的有效途徑?！盵2]儒家認(rèn)為“富與貴，是人之所欲也，不以其道得之，不處也。貧與賤，是人之所惡也，不以其道去之，不去也。 ”[3]并強(qiáng)調(diào)在實(shí)踐中“修身為本”[4]，做到“慎獨(dú)”，達(dá)到不欺人，也不自欺的境界。這些對(duì)于市場經(jīng)濟(jì)條件下大學(xué)生的誠信教育有著非常重要的借鑒價(jià)值。

成品：經(jīng)過濾、滅菌、灌裝、檢驗(yàn)為成品。

1.3.2分析檢測(cè)

水分測(cè)定［10］：按國標(biāo)GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定；淀粉測(cè)定［11］：按國標(biāo)GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)的測(cè)定［12］：按國標(biāo)GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定；單寧測(cè)定［13］：按國標(biāo)GB/T 15686—2008《高粱單寧含量的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定；總酸測(cè)定［14］：按國標(biāo)GB/T 5009.41—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的方法進(jìn)行測(cè)定；不揮發(fā)酸的測(cè)定［15］：按國標(biāo)GB 18187—2000《釀造食醋》中的方法進(jìn)行測(cè)定；還原糖測(cè)定［16］：按國標(biāo)GB19777—2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》中的方法進(jìn)行測(cè)定；氨基酸態(tài)氮測(cè)定［17］：按國標(biāo)GB 18186—2000《釀造醬油》中的方法進(jìn)行測(cè)定；總酯測(cè)定［16］：按國標(biāo)GB 19777—2013中的方法進(jìn)行測(cè)定；感官評(píng)價(jià)［16］：按國標(biāo)GB 19777—2013中的方法進(jìn)行測(cè)定，感官評(píng)價(jià)（滿分100分）標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　陳醋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of aged vinegar

1.3.3出品率計(jì)算

出品率為1 kg主糧產(chǎn)出酸度為5度的老陳醋的千克數(shù)。

2　結(jié)果與分析

2.1不同高粱品種的理化分析比較

對(duì)不同高粱品種進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見表2。

表2　不同高粱品種的理化指標(biāo)Table 2 Physicochemical indexes of different sorghum varieties

由表2可知，晉雜22和晉雜18的蛋白含量比較高，對(duì)食醋的鮮度提高貢獻(xiàn)率比較大。晉雜18和晉雜33的淀粉含量高，對(duì)食醋的出品率貢獻(xiàn)高。晉雜23和晉雜34的單寧含量較高，對(duì)提高老陳醋剛勁的口感貢獻(xiàn)率高。

2.2不同高粱品種對(duì)老陳醋釀造的影響

酒精發(fā)酵工藝中添加62.5%的大曲作為糖化劑，進(jìn)行濃醪酒精發(fā)酵，發(fā)酵周期為18 d，酒精發(fā)酵入缸溫度為18℃，頂火溫度32℃。醋酸發(fā)酵過程拌醅的糧食和輔料的比例為1∶2.9，糧醅比為1∶8.8，發(fā)酵周期為8 d，發(fā)酵溫度不高于45℃。淋醋結(jié)束后，對(duì)新淋醋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，不同高粱品種釀造的食醋主要表現(xiàn)在滋味上的差異，其中晉雜22號(hào)高粱所釀造的食醋綜合得分最高，達(dá)到98分，由于晉雜22號(hào)蛋白含量較高，因此其釀造的老陳醋有較好的鮮味；晉糯3號(hào)高粱釀造的食醋除酸香爽口外，更具有糯高粱老陳醋特有的綿柔。此外，晉雜23、18、15號(hào)高粱釀造的食醋綜合品質(zhì)也較好。而晉雜33、34號(hào)高粱釀造的食醋在滋味口感方面則稍差一些。

表3　不同高粱品種釀制的食醋感官評(píng)價(jià)Table 3 Sensory evaluation of vinegar brewed by different sorghum varieties

2.3不同高粱品種老陳醋出品率的比較

圖1　不同淀粉含量的高粱品種對(duì)出品率的影響Fig.1 Effect of different sorghum varieties with different starch contents on product yield

醋酸發(fā)酵過程拌醅的糧食和輔料的比例為1∶2.9，所用總輔料為262 kg，糧醅比為1∶8.8，不同品種高粱制備老陳醋出品率結(jié)果見圖1。在同樣條件下，醋酸發(fā)酵理論中淀粉含量越高，出品率越高。傳統(tǒng)山西老陳醋的出醋率一般為8。由圖1可知，淀粉含量較高的晉雜18號(hào)、晉雜23號(hào)、晉雜15號(hào)對(duì)應(yīng)的出品率較高，分別為8.83、8.78、8.69；而淀粉含量較低的晉雜22號(hào)、晉雜34號(hào)對(duì)應(yīng)的出品率則較低，分別為8.05、7.96。

2.4不同品種高粱老陳醋氨基酸態(tài)氮的比較

圖2　不同蛋白質(zhì)含量的高粱品種對(duì)老陳醋氨基酸態(tài)氮的影響Fig.2 Effect of different sorghum varieties with different protein contents on amino acid nitrogen contents of aged vinegar

醋酸發(fā)酵過程拌醅的糧食和輔料的比例為1∶2.9，所用總輔料為262 kg，糧醅比為1∶8.8，不同品種高粱制備老陳醋氨基酸態(tài)氮檢測(cè)結(jié)果見圖2。

不同高粱品種由于品質(zhì)的差異性會(huì)造成產(chǎn)醋量和醋品質(zhì)的差異。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中微生物利用原料及其他輔料中的營養(yǎng)進(jìn)行生殖繁殖和代謝，其中微生物對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用主要是來源于主糧高粱及輔料麩皮。微生物通過分泌的多種酶系（主要為酸性蛋白酶、中性蛋白酶等）將原料中的蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸［18］。因此，原料中蛋白質(zhì)含量的高低對(duì)食醋中氨基酸態(tài)氮的含量有著至關(guān)重要的影響。由圖2可知，晉雜22號(hào)和晉雜18號(hào)的蛋白質(zhì)含量均＞4g/100g，采用這兩個(gè)高粱品種釀造的食醋其氨基酸態(tài)氮的含量分別為0.23 g/100 mL、0.20 g/100 mL。其他品種的高粱蛋白質(zhì)含量均在3～4 g/100 g，其釀造的老陳醋氨基酸態(tài)氮的含量均在0.17～0.20 g/100 mL，較晉雜22號(hào)和晉雜18號(hào)釀造食醋的氨基酸態(tài)氮的含量低。

2.5不同高粱品種老陳醋單寧比較

醋酸發(fā)酵過程拌醅的糧食和輔料的比例為1∶2.9，所用總輔料為262 kg，糧醅比為1∶8.8，不同品種高粱制備老陳醋單寧含量檢測(cè)結(jié)果見圖3。

圖3　不同單寧含量的高粱品種對(duì)老陳醋單寧含量的影響Fig.3 Effect of different sorghum varieties with different tannins contents on tannins content in aged vinegar

單寧是指分子質(zhì)量在500～3 000 u、能沉淀生物堿、明膠及其他蛋白質(zhì)的酚類物質(zhì)［19］。這些單寧類物質(zhì)，一方面因有很好的抗氧化作用，對(duì)預(yù)防衰老和心血管疾病有很好的效果。但另一方面，食醋在加工過程中需經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等復(fù)雜的生化過程，大量的單寧類物質(zhì)會(huì)阻礙微生物的繁殖代謝，抑制微生物的活性，進(jìn)而阻礙發(fā)酵過程的進(jìn)行。但是，在食醋發(fā)酵過程中，單寧含量太低，則會(huì)缺少山西老陳醋剛勁的特點(diǎn)，不足以凸顯山西老陳醋的特點(diǎn)，因此，在食醋釀造過程中原料單寧含量的高低對(duì)食醋產(chǎn)品的品質(zhì)有重要的影響。

由圖3可知，食醋中單寧含量的高低與高粱中單寧含量的高低呈正相關(guān)。在這幾種高粱中，晉雜23號(hào)、晉雜34號(hào)的單寧含量相對(duì)高，分別為1.02 g/100 g、1.00 g/100 g，其對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品單寧含量也處于較高的水平（分別為0.72 mg/g、0.68 mg/g）在新淋醋階段稍顯澀感，但是在陳釀1～3月后，澀感消失，且香氣柔和。而單寧含量相對(duì)較低（分別為0.72 g/100 g、0.7 g/100 g）的晉雜22號(hào)和晉雜18號(hào)釀造的食醋其單寧含量也較低（均為0.48 g/100 g），且缺乏山西老陳醋特有的剛勁。

2.6不同高粱品種老陳醋理化指標(biāo)比較

表4　不同高粱釀制的食醋理化指標(biāo)Table 4 Physicochemical indexes of aged vinegar brewed by different sorghum varieties

由表4可知，不同品種的高粱釀造的食醋其理化指標(biāo)各不相同，淀粉含量較高的晉雜18號(hào)、晉雜33號(hào)、晉雜23號(hào)、晉雜15號(hào)（淀粉含量分別為：63.6 g/100 g、63.7 g/100 g、62.5 g/100 g、63 g/100 g）其產(chǎn)品相應(yīng)的總酸含量稍高些（分別為5.37 g/100 mL、5.21 g/100 mL、5.32 g/100 mL和5.28 g/100 mL），且相應(yīng)的出品率也相對(duì)較高；蛋白質(zhì)含量較高的晉雜22號(hào)和晉雜18其釀造食醋的氨基酸態(tài)氮的含量較平均水平高出約13%，可見原料中的蛋白質(zhì)含量對(duì)食醋產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量的貢獻(xiàn)較為明顯。在這七個(gè)高粱品種中，晉糯3號(hào)對(duì)應(yīng)的食醋產(chǎn)品其總酯含量較為突出，達(dá)到4.83 g/100 mL，適合釀造高品質(zhì)的食醋產(chǎn)品。

3　結(jié)論

淀粉作為原料中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)，在食醋釀造的過程中，對(duì)產(chǎn)品的總酸、出品率有著非常重要的影響。晉雜18號(hào)和晉雜23號(hào)由于其原料中淀粉含量較高，其對(duì)應(yīng)的出品率8.83和8.78，而其他指標(biāo)并不突出，綜合考慮，這兩個(gè)品種適合釀造高出品率的普通醋。晉雜22號(hào)和晉糯3號(hào)雖然出品率不是最高的，但理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)和風(fēng)味均較好，因此可將該兩個(gè)品種的高粱定位釀造高品質(zhì)食醋的專用品種。

［1］王元太.山西老陳醋的工藝精華和產(chǎn)品特色［J］.中國釀造，2004，23（5）：7-9.

［2］海英.山西老陳醋與鎮(zhèn)江香醋的比較［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2008（11）：16.

［3］顏景宗，譚學(xué)良，胡紅娟.話說山西老陳醋［J］.食品工程，2006（3）：3-4.

［4］田曉紅，譚斌，洪卓，等.我國主產(chǎn)區(qū)高粱的理化性質(zhì)的分析［J］.糧食與飼料工業(yè)，2009（4）：10-13.

［5］李永壽.高粱是釀制白酒的最佳原料［J］.釀酒，1990，17（6）：1-4.

［6］李奇.不同品種高粱釀造汾酒研究［J］.釀酒，2014，41（1）：23-26.

［7］顏景宗，譚學(xué)良.山西老陳醋釀造工藝研究［J］.中國釀造，2009，28（1）：167-169.

［8］周永治.食醋生產(chǎn)工藝流程［J］.釀造與檢測(cè)，2007，24（5）：24-26.

［9］上海釀造科學(xué)研究所.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011：135-139.

［10］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.3—2010食品中水分的測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［11］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.9—2008食品中淀粉的測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

［12］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.5—2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［13］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 15686—2008高粱單寧含量的測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［14］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.41—2003食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

［15］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 18187—2000釀造食醋［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001.

［16］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 19777—2013地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

［17］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 18186—2000釀造醬油［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001.

［18］吳潔婷，劉春平，陳素娟.地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋中氨基酸研究［J］.現(xiàn)代科學(xué)儀器，2011（1）：98-100.

［19］孫達(dá)旺.植物單寧化學(xué)［M］.北京：中國林業(yè)出版社，1992：217-229.

ZHAO Hongnian1，CAO Jinyi1，PING Junai2，WANG Baojun1，HUI Meixing1
（1.Shanxi Liang Fen Vinegar Industry Co.，Ltd.，Taiyuan 030032，China；2.Shanxi Academy of Agricultural Science，Sorghum Research Institute，Jinzhong 030600，China）

The physicochemical indexes of seven sorghum varieties were compared and analyzed，and the different sorghum varieties were used to brew aged vinegar.The physicochemical indexes and sensory evaluation of the aged vinegar products were researched.The results showed that the product yield of the aged vinegar brewed by Jinza 18#and Jinza 23#were up to 8.83 and 8.78，respectively，which were suitable for brewing ordinary vinegar with higher product yield.The physicochemical indexes，sensory evaluation and flavor of vinegar brewed by Jinza 22#and Jinnuo 3#were better than others，which were suitable for brewing high quality vinegar.

sorghum varieties；aged vinegar；product yield；quality

TS264.2

0254-5071（2016）06-0046-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.010

2016-01-28

山西梁汾醋業(yè)有限公司專項(xiàng)基金（2015-01）

趙紅年（1967-），男，高級(jí)工程師，本科，研究方向?yàn)槲⑸锇l(fā)酵工程。