永和豆?jié){：中式連鎖餐飲智能化之路

中國(guó)的餐飲行業(yè)正處在一個(gè)大浪淘沙的過(guò)程中。全國(guó)工商聯(lián)報(bào)告中顯示：中國(guó)民營(yíng)企業(yè)壽命平均2.9年，每年100萬(wàn)家私營(yíng)企業(yè)在倒閉，每天有2740家的企業(yè)在倒閉，每一分鐘有140家民營(yíng)企業(yè)倒閉。

“消費(fèi)者的需求提升了，消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了變化，傳統(tǒng)中式快餐企業(yè)感受尤其深刻?！庇篮图瘓F(tuán)董事長(zhǎng)特別助理徐寧寧說(shuō)。

上海弘奇永和餐飲管理有限公司是永和豆?jié){國(guó)際連鎖事業(yè)發(fā)展的中國(guó)區(qū)餐飲總部，溯源自成立1982年的臺(tái)灣永和國(guó)際開(kāi)發(fā)股份有限公司。為更好地拓展海外市場(chǎng)，于2001年在薩摩亞正式成立永和國(guó)際。在30多年的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，永和豆?jié){始終秉承“以人為本，永續(xù)經(jīng)營(yíng)”的理念，以永和豆?jié){、米漿為主打產(chǎn)品，從單純的商品經(jīng)營(yíng)發(fā)展到提供配套服務(wù)的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)。

“基業(yè)長(zhǎng)青的核心就是企業(yè)到底擅長(zhǎng)什么，永和豆?jié){連鎖餐飲有幾百家門(mén)店，不太可能把產(chǎn)品做到色香味俱全，快餐連鎖更重要的是保證產(chǎn)品的品質(zhì)、安全、快速、方便。整個(gè)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力就是加盟服務(wù)部分，這30年把加盟服務(wù)做好、把供應(yīng)鏈做好、后端的匹配系統(tǒng)做好，其實(shí)就足夠了。”徐寧寧介紹，永和豆?jié){有商品和餐飲兩大業(yè)務(wù)板塊，商品中的豆?jié){粉，國(guó)內(nèi)各大超市都有賣(mài)，臺(tái)灣產(chǎn)豆?jié){米漿遠(yuǎn)銷(xiāo)30多個(gè)國(guó)家地區(qū)；目前餐飲連鎖門(mén)店500家左右，除寧夏省以外覆蓋國(guó)內(nèi)各省，是為數(shù)不多同時(shí)在西藏、青海、新疆都有開(kāi)店的中式快餐連鎖。因此，永和豆?jié){在選擇加盟商的時(shí)候非常謹(jǐn)慎。

對(duì)于剛剛開(kāi)始才做加盟的企業(yè)，徐寧寧的建議是，開(kāi)店的時(shí)候不是客戶有錢(qián)就給開(kāi)店，要考慮供應(yīng)鏈的問(wèn)題，冷連運(yùn)輸要求非常高，比如包子如果不是在負(fù)18度的環(huán)境下運(yùn)輸，口感品質(zhì)都會(huì)有影響?！叭ツ晡覀兙拖虢o所有加盟商配送由豆?jié){粉研制的冰激凌，最終因?yàn)槔滏湹木窒扌载舱哿恕！?/p>

對(duì)于未來(lái)五年餐飲行業(yè)的發(fā)展，徐寧寧并不樂(lè)觀：第一，2016-2020年餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的“三高”依然存在。

第二，消費(fèi)端發(fā)生了新的變化。90后逐漸成為主體，他們是伴隨著網(wǎng)絡(luò)而生的，喜歡分享、張揚(yáng)自己的個(gè)性，有自己不同的訴求，更重視餐廳的體驗(yàn)，傳統(tǒng)餐飲要學(xué)會(huì)接受和改變。

第三，食品安全問(wèn)題。今年國(guó)家出臺(tái)了食品安全管理檢查辦法，對(duì)餐飲企業(yè)的要求更高，對(duì)食材的溯源要求更高，這些都是對(duì)企業(yè)的考驗(yàn)。

“餐飲企業(yè)每年從3月1日到3月15日，都特別緊張，生怕有點(diǎn)瑕疵有點(diǎn)問(wèn)題，尤其到3月15日，我們把這天叫做放榜日，如果哪天沒(méi)有上榜就都會(huì)覺(jué)得很感激今年過(guò)去這個(gè)檻了。”徐寧寧說(shuō)?！靶袠I(yè)宏觀情況、食品安全問(wèn)題、消費(fèi)者的變化、消費(fèi)習(xí)慣變化，我們總結(jié)出來(lái)的公式：移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的消費(fèi)+商業(yè)智能的決策+餐飲的數(shù)字化等于餐飲智能化?！?/p>

餐飲智能化

徐寧寧介紹，“永和豆?jié){在互聯(lián)網(wǎng)的浪潮中起步非常晚，2015年3月，大部分的餐廳沒(méi)有辦法做到用微信和支付寶支付。過(guò)去一年，永和做了很多的改變。2016年3月份在深圳全國(guó)加盟商大會(huì)的時(shí)候，整個(gè)模式包括落地的東西基本上做出來(lái)了?！?/p>

在互聯(lián)網(wǎng)餐飲這條路上，永和豆?jié){也有過(guò)慘痛的經(jīng)歷。2014年底，永和豆?jié){開(kāi)始有想法把公司往智能化轉(zhuǎn)變的時(shí)候，接觸了幾家合作公司，對(duì)方把APP說(shuō)得天上有地上無(wú)，說(shuō)粉絲在里面互動(dòng)、形成社區(qū)，拉大營(yíng)業(yè)額。為此，公司投入投很大成本做這樣一件事情，但結(jié)果并不如人愿。因?yàn)橄M(fèi)群里不會(huì)因?yàn)檫@樣單一的消費(fèi)目的就使用這個(gè)工具。

“我相信沒(méi)有人會(huì)為了每天吃快餐在這里面互動(dòng)，這是不現(xiàn)實(shí)的。”徐寧寧說(shuō)，“互聯(lián)網(wǎng)來(lái)勢(shì)洶洶，社會(huì)上信息特別多，哪些對(duì)我們自己是有用的，應(yīng)該學(xué)會(huì)分辨。”

從2015年開(kāi)始，永和把智能化餐廳架構(gòu)在永和的新項(xiàng)目永和mini店上，“大店開(kāi)不得，人員成本又高，怎么去進(jìn)行縮減，就是把店開(kāi)小，這是我們能想到的最簡(jiǎn)單、最傳統(tǒng)的方式。”

徐寧寧介紹，智能餐廳中包括智能的POS系統(tǒng)、智能的人員報(bào)表、智能的營(yíng)銷(xiāo)分析、柜員系統(tǒng)和銷(xiāo)售管理等幾個(gè)模塊，“我們希望通過(guò)智能化的方式把整個(gè)公司和集團(tuán)的上下產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行打通，從食材的供應(yīng)包括原料的比價(jià)、每天市場(chǎng)的波動(dòng)、進(jìn)庫(kù)多少出庫(kù)多少都有一個(gè)盤(pán)點(diǎn)。包括餐廳的管理、訂餐、外賣(mài)、餐飲的配送、會(huì)員和餐廳的營(yíng)銷(xiāo)；包括智能取餐，門(mén)店施工的時(shí)候直接把自助取餐柜設(shè)計(jì)進(jìn)去，后期可根據(jù)二維碼訂單號(hào)取餐，這是軟硬件配合的體驗(yàn)。”

徐寧寧坦陳，“智能取餐柜現(xiàn)在有個(gè)缺失，沒(méi)有保溫功能，但是可以滿足我們大部分翻排率和客流量高的一個(gè)店，比如火車(chē)站、機(jī)場(chǎng)，像這種位置的店鋪是在工程建設(shè)的時(shí)候就把智能取餐柜鑲嵌在墻里，從后廚的出餐口直接把餐送到這里，消費(fèi)者點(diǎn)餐之后根據(jù)號(hào)碼自助取餐。”

在外賣(mài)O2O方面，永和豆?jié){主要是自建的平臺(tái)和第三方平臺(tái)的合作。“自有平臺(tái)會(huì)定期和周邊的商戶進(jìn)行跨界的合作，比如在上海大潤(rùn)發(fā)超市附近開(kāi)的店也會(huì)定期地跟大潤(rùn)發(fā)超市進(jìn)行換購(gòu)，另外第三方平臺(tái)合作相對(duì)比較多，百度糯米、美團(tuán)、餓了么等等?！?/p>

在永和豆?jié){智能模塊的未來(lái)規(guī)劃中包含了15項(xiàng)內(nèi)容，包括收銀、外賣(mài)、支付、采購(gòu)，還有最重要的經(jīng)銷(xiāo)商系統(tǒng)，目前是整個(gè)供應(yīng)鏈最核心的部分。

“現(xiàn)在智能化管理是存在的，但是對(duì)一些數(shù)據(jù)的分析還是比較欠缺的，當(dāng)日的AC是多少、TC是多少、當(dāng)日消費(fèi)者的特征是什么，我們?nèi)砸獜臄?shù)據(jù)當(dāng)中進(jìn)行匹配。”

通過(guò)消費(fèi)者習(xí)慣和消費(fèi)層次進(jìn)行劃分，有助于產(chǎn)品的更新?lián)Q代和上下架。永和其實(shí)推出了六十多項(xiàng)餐目，要通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)篩選，每個(gè)季度定期進(jìn)行更新?lián)Q代。

徐寧寧介紹，永和mini店承載智能化餐廳概念，消費(fèi)群體定位在15—45歲，主要圍繞白領(lǐng)和都市人群，產(chǎn)品以外賣(mài)為主，Mini店鋪的選址基本也是在五十平米以下?！安惋嬤x址還是第一要素，不管你是做成什么，如果有堂食部分，選址商圈的評(píng)估上要有更多的謹(jǐn)慎性，包括人均消費(fèi)能力、周邊有多少社區(qū)、一公里的步行圈、兩公里的步行半徑等，大概是怎樣的一個(gè)狀況?！?/p>

目前，永和豆?jié){已經(jīng)開(kāi)了兩mini家店，一個(gè)是在上海大潤(rùn)發(fā)廣場(chǎng)店，一個(gè)是湖南長(zhǎng)沙步步高店。“這兩大店，我們希望一步一景，能夠適合現(xiàn)在的消費(fèi)群體，喜歡玩自拍、愛(ài)分享這樣一個(gè)特征。迷你店的售賣(mài)方式，仍然延續(xù)了永和進(jìn)行智能化搭建的一個(gè)方式，通過(guò)第三方的平臺(tái)和自己的平臺(tái)進(jìn)行構(gòu)建，由總部來(lái)進(jìn)行接單，分發(fā)到地方各個(gè)小的店鋪去，目前我們是以區(qū)域聯(lián)盟的方式在做?！毙鞂帉幷f(shuō)。