駱文燦

（福建省食品藥品認(rèn)證審評(píng)中心， 福建 福州 350002）

食用菌發(fā)酵液中水溶性糖類含量的檢測(cè)與分析

駱文燦

（福建省食品藥品認(rèn)證審評(píng)中心， 福建 福州 350002）

文章以食用菌發(fā)酵液為原料，采用苯酚-硫酸法及紫外分光光度法等方法測(cè)定不同食用菌發(fā)酵液中水溶性糖類的含量。主要測(cè)定血芝、靈芝、毛木耳、側(cè)耳在不同發(fā)酵階段的食用菌發(fā)酵液中葡萄糖、多糖、總糖、蔗糖含量。針對(duì)不同發(fā)酵階段食用菌發(fā)酵液的水溶性糖類物質(zhì)（葡萄糖、多糖、總糖、蔗糖）的含量進(jìn)行研究和比較。結(jié)果表明：各發(fā)酵液在不同發(fā)酵階段各成分含量的變化基本相似，都是逐漸升高，各成分含量在發(fā)酵第三階段達(dá)到最大值。

食用菌；水溶性糖類；發(fā)酵階段；含量

食用菌產(chǎn)業(yè)是我國(guó)的一大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，如何充分利用其資源，提高食用菌的附加值是當(dāng)前研究的重要課題。食用菌深層培養(yǎng)是獲得液體菌種、菌絲體及其代謝產(chǎn)物的現(xiàn)代方法。為了更好地控制培養(yǎng)條件，達(dá)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的目的，發(fā)酵液中菌絲體代謝產(chǎn)物的研究也成為當(dāng)前研究的重點(diǎn)[1]。如高慧娟等[2]研究了不同靈芝菌種發(fā)酵液中菌絲體含量、菌絲球數(shù)量及代謝過(guò)程中酸度、總糖及還原糖、氨基酸、粗多糖、溶氧系數(shù)等的變化，建立了一定的檢測(cè)方法；楊生兵[3]研究了灰樹花菌絲體發(fā)酵及成分分析，研究報(bào)告指出灰樹花菌絲體多糖和總糖含量均高于灰樹花子實(shí)體。目前，有關(guān)食用菌菌絲體和發(fā)酵液與子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分的研究較多，但對(duì)食用菌發(fā)酵液在不同發(fā)酵階段各種營(yíng)養(yǎng)成分的研究較少，尤其是對(duì)食用菌發(fā)酵液中糖類物質(zhì)綜合測(cè)定的研究更為少見(jiàn)。

研究項(xiàng)目針對(duì)不同發(fā)酵階段食用菌發(fā)酵液的水溶性糖類物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定，從而確定食用菌發(fā)酵液中糖類代謝產(chǎn)物在發(fā)酵過(guò)程中的變化，相信必能加快食用菌的研究，特別是食用菌發(fā)酵液的研究，為拓寬食用菌發(fā)酵液的深加工領(lǐng)域提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料、設(shè)備

血芝、靈芝、側(cè)耳、銀耳4種食用菌發(fā)酵液；UV-2000型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；

2004型恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；

DZ80電熱恒溫真空干燥箱:上海南匯老港機(jī)械廠；

PL202-S100型精密分析天平：梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；

試劑：鹽酸、濃硫酸、氫氧化鈉、乙酸鋅、苯酚等實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 食用菌發(fā)酵液葡萄糖含量的測(cè)定[4]

1.2.1.1 實(shí)驗(yàn)方法

取食用菌發(fā)酵液1 mL，稀釋100倍，再取稀釋液10 mL，置100 mL容量瓶中，加水至刻度，再?gòu)娜萘科恐腥? mL，置碘量瓶中，加蒸餾水10mL，加入I2標(biāo)準(zhǔn)溶液10 mL，再分4次加入0.1 mol . L-1NaOH液20 mL，每加入5 mL，密塞震蕩約10min。加完后，密塞置于暗處存放10min，加稀硫酸2 mL，用滴定至微黃色，加淀粉指示液1 mL，繼續(xù)滴定至終點(diǎn)，并做空白試驗(yàn)對(duì)照。

1.2.1.2 測(cè)定公式

試樣中的水分的含量=( V1—V2) × 1.982×100

式中：

V1——空白消耗的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液

V2 ——樣品消耗的的體積

1.982——Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液和葡萄糖的轉(zhuǎn)換系數(shù)

100——稀釋倍數(shù)

1.2.2 食用菌發(fā)酵液多糖含量的測(cè)定[5]

1.2.2.1 實(shí)驗(yàn)方法

標(biāo)準(zhǔn)曲線溶液的配制：精確稱取經(jīng)干燥的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖20 mg，用500 mL蒸餾水定容，分別吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8 mL，各以蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，然后加入6%苯酚1.0mL及濃硫酸5.0 mL，搖勻冷卻，室溫放置20min以后于490 nm測(cè)光密度，以2.0 mL水按同樣顯色操作為空白，橫坐標(biāo)為多糖含量，縱坐標(biāo)為光密度值，得標(biāo)準(zhǔn)曲線。

吸取樣品液1.0 mL，按上述步驟操作，測(cè)吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多糖含量。

1.2.3 食用菌發(fā)酵液總糖含量的測(cè)定[6]

1.2.3.1 實(shí)驗(yàn)方法

吸取樣液1 mL于100 mL容量瓶中稀釋，在吸取稀釋液50 mL于100 mL容量瓶中，加鹽酸搖勻，置水浴中加熱，使溶液在2-3min內(nèi)升溫至67-69℃，保持7.5-8min，使全部加熱時(shí)間為10min，取出迅速冷卻至室溫。用NaOH溶液中和，加水至刻度，搖勻，注入滴定管。用斐林試劑滴定，計(jì)算總糖含量。

1.2.3.2 測(cè)定公式

食用菌發(fā)酵液中中總糖含量計(jì)算公式如下：

式中：

X —— 樣品中總糖的含量（以葡萄糖計(jì)）

m—— 10mL斐林試劑相當(dāng)于總糖的質(zhì)量，m=0.01325 mg

V —— 測(cè)定時(shí)消耗樣品溶液的體積

M —— 樣品的質(zhì)量

100——稀釋倍數(shù)

1.2.4 食用菌發(fā)酵液蔗糖含量的測(cè)定[7]

吸取0.2000 g . L-1蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 mL ，加入濃鹽酸3 mL ，用二次水定容至10 mL。在沸水中加熱8min，取出用流水冷卻。用1 cm比色皿，以試劑空白為參比，于291 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。橫坐標(biāo)為蔗糖毫克數(shù)，縱坐標(biāo)為光密度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

吸取樣品液1.0 mL，按上述步驟操作，測(cè)吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算蔗糖含量。

2 試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 食用菌發(fā)酵液中葡萄糖含量的分析

研究采用碘量法測(cè)定食用菌發(fā)酵液中葡萄糖含量，從而對(duì)4種不同食用菌發(fā)酵液中葡萄糖含量進(jìn)行比較（見(jiàn)表1a、表1b）。結(jié)果表明，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中毛木耳發(fā)酵液中的葡萄糖含量最高，靈芝次之，側(cè)耳中含量最少。

2.2 食用菌發(fā)酵液中多糖含量的分析

表1a 食用菌發(fā)酵液中葡萄糖含量

表1b 食用菌發(fā)酵液中葡萄糖含量

表2a 食用菌發(fā)酵液中多糖含量

表2b 食用菌發(fā)酵液中多糖含量

表3a 食用菌發(fā)酵液中總糖含量

表3b 食用菌發(fā)酵液中總糖含量

表4a 食用菌發(fā)酵液中蔗糖含量

表4b 食用菌發(fā)酵液中蔗糖含量

采用苯酚-硫酸法繪制多糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程y=0.0061x－0.0383，R=0.9984。從表2a、表2b可知，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中靈芝發(fā)酵液中多糖含量最高，側(cè)耳次之，血芝中含量最低。

2.3 食用菌發(fā)酵液總糖含量的分析

從表3a、表3b可以看出，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中毛木耳發(fā)酵液中總糖含量最高，靈芝次之，側(cè)耳中含量最少。

2.4 食用菌發(fā)酵液蔗糖含量的分析

按1.2.4的方法繪制出蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程y=0.0164x+0.0096，相關(guān)系數(shù)R=0.9984。從表4a、表4b可知，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中毛木耳發(fā)酵液中蔗糖含量最高，靈芝次之，側(cè)耳中含量最少。

2.5 食用菌在不同發(fā)酵階段成分測(cè)定

2.5.1 血芝在不同發(fā)酵階段成分測(cè)定

由圖1可知，血芝在發(fā)酵過(guò)程中各物質(zhì)含量的變化是相似的，含量都是逐漸上升。由于總糖容易水解為多糖，部分多糖降解為蔗糖和葡萄糖。血芝中各種水溶性糖類含量高低依次為總糖、蔗糖、葡萄糖、多糖。

2.5.2 靈芝在不同發(fā)酵階段成分測(cè)定

由圖2可知，靈芝在不同發(fā)酵階段各種水溶性糖類含量持續(xù)上升。靈芝中各種水溶性糖類含量高低依次為總糖、多糖、葡萄糖、蔗糖。

2.5.3 毛木耳在不同發(fā)酵階段成分測(cè)定

由圖3可知，毛木耳在發(fā)酵過(guò)程中各物質(zhì)含量的變化基本相似，都是逐漸升高。毛木耳中各種水溶性糖類含量高低依次為總糖、蔗糖、葡萄糖、多糖。

2.5.4 側(cè)耳在不同發(fā)酵階段成分測(cè)定

由圖4可知，側(cè)耳在發(fā)酵過(guò)程中各物質(zhì)含量的變化基本相似，都是逐漸升高。側(cè)耳發(fā)酵液中各種水溶性糖類含量高低依次為總糖、多糖、葡萄糖、蔗糖。

3 結(jié)論

3.1 實(shí)驗(yàn)比較各種食用菌發(fā)酵液中各種水溶性糖類的含量。發(fā)酵液中葡萄糖含量高低依次為毛木耳，靈芝，血芝，側(cè)耳；多糖含量高低依次是毛木耳，靈芝，側(cè)耳，血芝；總糖含量高低依次是毛木耳，靈芝，血芝，側(cè)耳；蔗糖含量高低依次為毛木耳，靈芝，血芝，側(cè)耳。

3.2 實(shí)驗(yàn)比較食用菌發(fā)酵液中水容性糖類含量在各發(fā)酵階段的變化。毛木耳，靈芝，側(cè)耳，血芝在發(fā)酵過(guò)程中各物質(zhì)含量的變化基本相似，都是逐漸升高，在第三階段達(dá)到最高。血芝中各種水溶性糖類含量高低依次為總糖、蔗糖、葡萄糖、多糖。靈芝中各種水溶性糖類含量高低依次為總糖、多糖、葡萄糖、蔗糖。毛木耳中各種水溶性糖類含量高低依次為總糖、蔗糖、葡萄糖、多糖。側(cè)耳發(fā)酵液中各種水溶性糖類含量高低依次為總糖、多糖、葡萄糖、蔗糖。

[1] 淑秀, 我國(guó)食用菌研究進(jìn)展[J]. 安徽農(nóng)學(xué)通報(bào). 2010(1): 109-110.

[2] 高慧娟，魏生龍，張芬琴，等. 不同靈芝菌種液體發(fā)酵條件研究 [J]. 中國(guó)釀造, 2010(2):142-145.

[3] 楊生兵. 灰樹花子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體成分及多糖比較研究[D]. 無(wú)錫：江南大學(xué),2012.

[4] 孔玲，代婷，杜禮霞，等. 碘量法測(cè)定葡萄糖含量的影響因素研究[J].西南師范大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版. 2013, 38(7):163-166.

[5] 張惟杰. 復(fù)合多糖生化研究技術(shù)[M]. 上?？茖W(xué)技術(shù)出版社.1987.10-11.

[6] GB/T 15672-2009, 食用菌總糖含量測(cè)定方法[S].

[7] 占達(dá)東. 紫外分光光度法測(cè)定蔗糖含量[J]. 理化檢驗(yàn):化學(xué)分冊(cè). 2005,41(5).-363-363,365.

TS207.3

A

1007-550X（2016）02-0047-05

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.02.001

2016-01-04

駱文燦（1983-），男，福建惠安人，研究方向：食品加工與安全。