撰文>>>陳怡含

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Le Bernardin海鮮料理在此獲得生命

撰文>>>陳怡含

在這些從法國漂洋過海而來的頂級(jí)餐廳中，有一家在開業(yè)3個(gè)月時(shí)即獲得了《The New York Times》給予的四星餐廳稱謂，并且成為了唯一一家在前后5次美食評(píng)鑒中始終保持這一最高評(píng)級(jí)的餐廳——它就是以料理海鮮驚艷四座的Le Bernardin。

作為國際大都市的紐約從來不缺乏頂級(jí)的味蕾盛宴，但頗為有趣的是，在紐約最棒的7家米其林餐廳中，有5家餐廳經(jīng)營法餐，另有一家經(jīng)營的新式美餐也有一半的法餐血統(tǒng)。在這些從法國漂洋過海而來的頂級(jí)餐廳中，有一家在開業(yè)3個(gè)月時(shí)即獲得了《The New York Times》給予的四星餐廳稱謂，并且成為了唯一一家在前后5次美食評(píng)鑒中始終保持這一最高評(píng)級(jí)的餐廳——它就是以料理海鮮驚艷四座的Le Bernardin。

Le Bernardin可以稱得上是一家地地道道的法國餐廳，餐廳創(chuàng)始人Gilbert Lee Coze和Miguy Lee Coze是出生在法國小漁村的一對(duì)兄妹。1972年，他們?cè)诎屠栝_設(shè)了Le Bernardin的前身——Les Moines de St. Bernardin，該餐廳在4年后獲得了米其林二星餐廳的評(píng)級(jí)。1972年至1986年間，它接受了浪漫之都無數(shù)饕餮客的品鑒。1986年，移師紐約的Le Bernardin立刻收獲了如潮好評(píng)，其中分量最重的莫過于《The New York Times》給予的最高評(píng)級(jí)。

1994年，餐廳的主廚、哥哥Gilbert Lee Coze因心臟病不幸去世，29歲的法國小伙Eric Ripert臨危受命接任主廚，也由此開啟了他的世界名廚生涯。Eric Ripert出生于法國的昂蒂布，幼年時(shí)舉家搬遷至西班牙國界附近的小國安道爾。由于自小受到廚藝精湛的母親的影響，他對(duì)食物充滿了熱情。15歲時(shí)，他離家前往法國南部的佩皮尼昂學(xué)習(xí)廚藝，后又順利進(jìn)入名廚Joel Robuchon門下學(xué)習(xí)。

Eric Ripert于1991年進(jìn)入Le Bernardin工作，接任主廚后，他一方面延續(xù)餐廳原有的精致風(fēng)格，另一方面也不斷創(chuàng)新菜色，尤其值得一提的是，他以一道使用韓國泡菜調(diào)味的海陸總匯收獲了《The New York Times》食評(píng)家的一致好評(píng)。

有人稱Eric Ripert為“飲食界的米開朗基羅”，因其烹調(diào)魚類的技藝大抵只能用“藝術(shù)”兩個(gè)字來形容。例如，他在料理黃鰭金槍魚時(shí)，先使用敲擊的方式使魚肉更為松軟，又利用精湛的刀工將魚肉切成非常薄的薄片，然后將薄片一層一層地鋪在烤得香脆的法棍面包上，以特級(jí)初榨橄欖油和碎韭菜搭配，使得這道料理香滑而不油膩，魚肉也細(xì)膩得入口即化。

1998年，Eric Ripert獲得了有著“美食界奧斯卡”之稱的James Beard基金會(huì)獎(jiǎng)項(xiàng)，基金會(huì)授予其“紐約頂尖主廚”的稱號(hào)。2003年，他又被基金會(huì)授予“美國杰出主廚”的稱號(hào)。當(dāng)然，餐廳也收獲著越來越多的殊榮。除1 998年與主廚一同獲得了James Beard基金會(huì)獎(jiǎng)項(xiàng)外，不斷精進(jìn)的Le Bernardin也在2005年被給予米其林三星餐廳的殊榮。

Le Bernardin的招牌菜色包括海鰲蝦、多佛比目魚、斑紋黃道蟹沙拉等。海鰲蝦曾被日本的漁民稱為世界上最美味的海鮮之一，頗為昂貴。它的肉質(zhì)與龍蝦相比更為細(xì)微，口感則更為鮮甜。主廚使用松露、奶油、雞油菌來浸泡海鰲蝦，不僅不會(huì)搶走其自有的微妙鮮度以及濕潤而柔軟的觸感，而且能使整道料理的味覺體驗(yàn)更上一層樓。最后使用意大利陳年油醋和苦菊來搭配，油醋的酸香混合奶油松露醬汁的香氣，造就了一道絕佳的美味。

產(chǎn)自歐洲和西海岸的多佛比目魚是世界上最為昂貴的魚類之一，雖然隸屬于常見的比目魚家族，但其獨(dú)道的風(fēng)味卻是其他比目魚難以匹及的。其魚肉外酥內(nèi)軟、鮮嫩多汁，細(xì)細(xì)品味后還會(huì)散發(fā)出些微的杏仁香氣和焦化過后的奶油松子香氣，多層次的口感讓人欲罷不能。Le Bernardin的多佛比目魚料理的點(diǎn)睛之筆是由焦糖、黃油、羅望子制成的調(diào)味汁，不僅美味，其中羅望子也可以平衡魚肉油脂。同時(shí)，還會(huì)有一碗灑滿了金箔的米飯隨魚肉一同上桌，米飯中還包含干果等食材，滋味香甜。

在Le Bernardin的眾多經(jīng)典菜品中，烤章魚是中國食客們不可錯(cuò)過的一道佳肴，因?yàn)槠湔{(diào)味料中包含了一味中式豆醬，又混合有鮮梨汁、酸辣醬和紫色九層塔，營造出絕佳的味覺體驗(yàn)。更令人稱道的是，頗有嚼勁的章魚被烹飪出了布丁一般的口感。

Le Bernardin的菜單分為3種，分別是195美元一位的廚師推薦菜單（333美元可搭配精選酒品）、150美元一位的Le Bernardin品嘗菜單（241美元可搭配精選酒品）以及130美元一位的Le Bernardin套餐。其中，套餐菜單是在2011年餐廳重新裝修后才推出的。這次裝修增設(shè)了在餐廳領(lǐng)域首創(chuàng)的lounge區(qū)域，而這一意義重大的空間設(shè)計(jì)獲得了2012年James Beard基金會(huì)的“最佳餐廳設(shè)計(jì)”獎(jiǎng)。Le Bernardin為這一獨(dú)具特色的區(qū)域搭配了獨(dú)立的菜單和酒水單，菜單分為生食、微烹、輕炙和熱主菜四個(gè)部分，無需預(yù)約。

Le Bernardin的美酒和菜色相比也毫不遜色，它甚至在2009年斬獲了獨(dú)立的酒類獎(jiǎng)項(xiàng)——“年度杰出酒類服務(wù)”獎(jiǎng)。造訪過Le Bernardin的食客大概無一不對(duì)其厚厚的酒水單印象深刻，尤其是與只有4頁的簡(jiǎn)潔風(fēng)格的菜單相比，其需要用捧讀長篇名著的姿勢(shì)來閱讀的酒水單格外彰顯了餐廳個(gè)性背后的厚重傳統(tǒng)。

同樣彰顯了餐廳傳統(tǒng)的是其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。哥哥去世后，Miguy Lee Coze作為餐廳的主人繼續(xù)著對(duì)服務(wù)的高要求。這里的服務(wù)生不僅溫文爾雅，時(shí)刻面帶微笑，而且對(duì)于介紹菜品也是頗為專業(yè)。曾有中國食客在Le Bernardin有過這樣的暖心經(jīng)歷：食客認(rèn)為某道鱈魚料理的紅酒佐料口味有些重，告知服務(wù)員后，料理立刻被端走，并有主廚親自出面解釋，同時(shí)詢問其是否愿意接受換成cheese制作的佐料。在Le Bernardin就餐的菜單是可供食客帶走留作紀(jì)念的，這也不失為一個(gè)人性化的服務(wù)設(shè)計(jì)。

Le Bernardin的用餐環(huán)境低調(diào)優(yōu)雅，木質(zhì)桌椅采用酒紅色色調(diào)，另有鋼琴曲和餐桌上的燭光營造出一種雅致的氛圍。Le Bernardin對(duì)于環(huán)境氛圍的營造毫不吝嗇，每月的鮮花裝飾費(fèi)就高達(dá)1.2萬美元。同時(shí)，餐廳十分注重保護(hù)食客的隱私，銀白色玻璃幕墻用麻質(zhì)的遮光簾遮擋，在餐廳二樓還設(shè)有私人就餐空間。

以上種種在味道以外造就餐廳盛名的細(xì)節(jié)使得Miguy Lee Coze在2013年獲得“杰出餐廳主人”獎(jiǎng)，她也是首位獲此殊榮的女性。與此同時(shí)，主廚Eric Ripert也在繼續(xù)著他的征程。目前，他已是5本料理著作的作者，也是YouTube的預(yù)約頻道“On the Table”的主持人，對(duì)于海鮮料理的開發(fā)他大概永遠(yuǎn)不會(huì)失去熱情。