莊 洋，田盼盼，單長海，莫開菊*

（1.湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施445000；2.湖北民族學(xué)院科技學(xué)院，湖北恩施445000；3.恩施州質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，湖北恩施445000）

腐乳的營養(yǎng)價(jià)值及其生理活性

莊 洋1，田盼盼2，單長海3，莫開菊1*

（1.湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施445000；2.湖北民族學(xué)院科技學(xué)院，湖北恩施445000；3.恩施州質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，湖北恩施445000）

綜述了腐乳的分類，發(fā)酵常用菌.歸納了各發(fā)酵方法所涉及到的發(fā)酵菌種以及對該發(fā)酵方法的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了陳述，并對腐乳發(fā)酵過程中各種營養(yǎng)成分的變化進(jìn)行了歸納總結(jié)，然后對其各營養(yǎng)因子的生理功能進(jìn)行了介紹，同時(shí)還對腐乳發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的不良因子進(jìn)行了概括并探討了一些解決措施.最后對腐乳的研究進(jìn)展做了追述.本文還對腐乳在我國的生產(chǎn)進(jìn)行了總結(jié)，對腐乳今后的研究和發(fā)展方向進(jìn)行了初步探討，旨在對今后的腐乳生產(chǎn)及消費(fèi)做出指導(dǎo).

腐乳；分類；發(fā)酵；營養(yǎng)；功能；進(jìn)展

腐乳的制作原料為豆腐，與豆豉、醬油、豆醬并稱為我國四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，其種類因地域而異，風(fēng)味獨(dú)特而多樣，備受消費(fèi)者喜愛，在國外享有中國奶酪（Chinese cheese）的美稱［1］.腐乳，又稱霉豆腐、豆腐乳、南乳，最早出現(xiàn)在我國前漢時(shí)期，后傳至日本、韓國、越南、菲律賓、印度尼西亞、泰國［2］等東南亞國家.

豆制品營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想來源.腐乳不僅具有豆制品的優(yōu)點(diǎn)，而且由于微生物的作用，分解了部分大分子物質(zhì)，產(chǎn)生了各種氨基酸和多肽等，有利于人體的消化吸收，同時(shí)還產(chǎn)生特殊的鮮香味，促進(jìn)人體食欲.近年來的研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆制品具有許多獨(dú)特的生理調(diào)節(jié)功能，如抗氧化抗衰老、降血壓、防癌防突變等.因此本文綜述腐乳的研究進(jìn)展，展示學(xué)術(shù)界的研究成果，為我國優(yōu)秀傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化研究做出探討.

1 腐乳分類

腐乳按其色澤風(fēng)味通常可分為白腐乳、紅腐乳、青腐乳三大類.白腐乳又稱白方，在腐乳腌制過程的后期，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主制而成的腐乳.其代表為桂林腐乳.桂林腐乳有悠久的歷史，遠(yuǎn)在宋代就頗負(fù)盛名，是"桂林三寶"之一，質(zhì)地細(xì)滑松軟，腐乳塊小，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，既可即食，又可作為烹飪佐料.1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎.

紅腐乳又稱紅方，在腐乳腌制過程的后期，湯料配以優(yōu)質(zhì)白酒和紅曲浸潤數(shù)月后釀制而成，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳.紅腐乳的表面呈自然紅色，切面微黃，口感醇厚，具有獨(dú)特的風(fēng)味，除了佐餐外還常用于烹飪調(diào)味.制造紅腐乳的原料除了黃豆外還可用芋類.

青腐乳又稱青方，在腐乳腌制過程的后期，常以低度鹽水為湯料，釀制而成的腐乳具有表面呈青色，具有特有的氣味等特點(diǎn).

另外由于我國地域的差異，在南方為了確保保鮮效果和產(chǎn)品色澤，也有一種紅油腐乳，其湯料用辣椒油替代，口味以辣為主.

2 腐乳的生產(chǎn)及菌種

我國腐乳生產(chǎn)的類型可根據(jù)發(fā)酵腐乳還是否有微生物的參與而分為發(fā)酵型和腌制型兩大類，發(fā)酵型是先經(jīng)過發(fā)酵階段后再腌制，發(fā)酵型腐乳又可分為純種接種型和天然接種型兩種，前者通常為現(xiàn)代化加工模式，后者屬于作坊或者家庭自制產(chǎn)品.腌制型主要是豆腐不經(jīng)過發(fā)酵階段而直接進(jìn)入腌制.

用于腐乳發(fā)酵的菌種有很多，如日本、臺(tái)灣等地選用米曲霉（Aspergillus oryzae）、紫紅曲霉（Monascus purpureus）、紅曲霉（Monascus anka）［3］等.韓國有林生毛霉（Mucor silvaticus）、華根霉（Rhizopus chinenisis）、普雷恩毛霉（Mucor praimi）［4］等.發(fā)酵的細(xì)菌有枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）、短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus）［5］等.而我國大陸一般使用五通橋毛霉（Mucor wutumgkiao）、總狀毛霉（Mucor racemosus）、腐乳毛霉（Mucor sufu）、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）、黃色毛霉（Mucor flavus）［6］等霉菌進(jìn)行發(fā)酵.在臺(tái)灣、日本、韓國還流行著酶法發(fā)酵，這種方法是將糖漿與霉菌混合制成蛋白酶制劑噴撒在豆腐上而不是直接接種霉菌［7］.

依據(jù)腐乳發(fā)酵菌的菌種不同，還可分為毛霉型、根霉型和細(xì)菌型［8］.毛霉型腐乳是我國最主要的腐乳品種之一；根霉型是利用根霉菌來生產(chǎn)腐乳，由于根霉具有耐高溫的特點(diǎn)，是我國夏季生產(chǎn)腐乳的主要微生物；細(xì)菌型則將純種細(xì)菌接種到豆腐上讓其生長繁殖，從而產(chǎn)生大量的酶將其分解發(fā)酵而成腐乳，其產(chǎn)品主要有瀏陽霉豆腐和黑龍江克東腐乳等少數(shù)幾家.

不同菌種發(fā)酵的腐乳具有不同的特點(diǎn)，毛霉型腐乳主要使用毛霉發(fā)酵，毛霉能產(chǎn)生較豐富的蛋白酶，能夠充分的分解蛋白質(zhì)從而具有較好的品質(zhì)，根霉型腐乳總的來說和毛霉差不多，但蛋白酶源沒有毛霉菌豐富，對蛋白質(zhì)的分解不如毛霉菌，而根霉菌也有自己的優(yōu)勢，根霉耐高溫，能適宜夏季腐乳的生產(chǎn)，且脂肪酶和糖苷酶產(chǎn)量比毛霉高，能更好的分解脂肪和糖苷.細(xì)菌型腐乳在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生大量的谷氨酸和賴氨酸，故口味鮮美，但成型差［9］.

酶促腐乳是由于現(xiàn)代新興技術(shù)的應(yīng)用而產(chǎn)生，采用的是直接向豆腐中添加酶制劑以達(dá)到發(fā)酵腐乳的目的.曹端博［10］通過單因素和響應(yīng)面分析對酶促腐乳水解過程中的影響因素進(jìn)行的考察.確定了酶發(fā)酵腐乳的最佳條件.酶發(fā)酵完成后，只需在75℃滅酶20min即可進(jìn)入后期腌制階段.

3 腐乳的營養(yǎng)價(jià)值

3.1 腐乳的氨基酸及多肽營養(yǎng)

腐乳源于豆腐發(fā)酵而成，因此含有豐富的蛋白質(zhì)，并且，腐乳中的蛋白營養(yǎng)與豆腐相比更加豐富.腐乳中的霉菌能產(chǎn)生肽酶或蛋白酶，能有效的將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸或短肽，其中有一種很重要的復(fù)合多肽-大豆蛋白肽，具有多種生理功能：促進(jìn)脂肪代謝和抗肥胖作用；降血壓作用；降血脂和膽固醇作用；低過敏性；易消化吸收性；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的作用；增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員肌肉和消除疲勞作用［11］.早在1979年陳瓊?cè)A［12］就做了關(guān)于腐乳的生理實(shí)驗(yàn)，使用毛霉菌發(fā)酵后未加腌制者和同批豆腐分別喂食小鼠，一段時(shí)間后反過來喂食，最后結(jié)果表明，小鼠喂食腐乳者食量超過喂食豆腐者，而體重的變化更為明顯，生長實(shí)驗(yàn)證明豆腐經(jīng)發(fā)酵后其蛋白質(zhì)有效率提高60%.尤其在氮平衡實(shí)驗(yàn)中，腐乳中蛋白質(zhì)的利用率更是豆腐的4倍.而在隨后的何冰芳等［13］人的研究中，指出豆腐蛋白質(zhì)中苯丙氨酸和酪氨酸含量分別為0.44g/100g和0.00g/100g，而經(jīng)霉菌發(fā)酵后，其含量分別為2.13g/100g和1.5g/100g，苯丙氨酸為人體的必需氨基酸，而酪氨酸僅能由苯丙氨酸合成，也可視為必需氨基酸.苯丙氨酸+酪氨酸是豆腐蛋白質(zhì)中限制性氨基酸，它是決定豆腐蛋白質(zhì)利用率的主要因素.當(dāng)豆腐發(fā)酵成為腐乳時(shí)，其蛋白質(zhì)中苯丙氨酸+酪氨酸由0.449g/100 g增高至3.639 g/ 100g、增加了7.25倍.從而使腐乳中蛋白質(zhì)的利用率（也即營養(yǎng)價(jià)值）提高了許多倍.同時(shí)，還有一些其它必需氨基酸含量的上升.總的來說，腐乳中蛋白質(zhì)含量高達(dá)12%～22%，18種氨基酸齊全.100g腐乳中必需氨基酸含量可供成人一日之需.

曹蕾蕾［14］用少孢根霉發(fā)酵腐乳的研究中，將豆腐霉后腌制50天成熟.水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮及總酸各含量分別由1.71g/100g、0.03g/100g和0.11g/100g增至43.17g/100g、1.54g/100g和1.42g/100g.

在我國，以細(xì)菌發(fā)酵型的腐乳主要為黑龍江的藤黃微球菌發(fā)酵的腐乳.在陳曦［15］的研究中，藤黃微球菌制備腐乳發(fā)酵90d成熟.水分含量、酸度和氨基態(tài)氮分別為59.3%（≤72.00%）、0.6512g/100g腐乳（≤1.2 g/ 100g腐乳）和0.5023g/100g腐乳（≥0.45g/100g腐乳），游離氨基酸含量為578.3 mg/100 g腐乳，必需氨基酸含量為249.8mg/100g腐乳，其中呈鮮味的谷氨酸含量最多，其次為呈甜味的賴氨酸.相較于霉菌發(fā)酵所得量有明顯差異.在劉韞賢等［16］人以枯草芽孢桿菌為發(fā)酵菌發(fā)酵腐乳的研究中，優(yōu)化了其發(fā)酵工藝，同時(shí)探討了質(zhì)構(gòu)與品質(zhì)間的關(guān)系.綜合比較得細(xì)菌型腐乳含大量呈鮮味的谷氨酸和呈甜味的賴氨酸，故味道鮮美，但成型差.而李娟娟［17］在前人的研究基礎(chǔ)上，改用玫瑰考克氏菌（Kocuria rosea）進(jìn)行腐乳發(fā)酵，取得了不錯(cuò)的進(jìn)展，在腐乳成熟后，游離氨基酸總量為2070mg/100g腐乳，必需氨基酸總量988.7 mg/100 g腐乳，同樣，其中谷氨酸和賴氨酸含量最豐富.

比較得毛霉對豆腐中蛋白質(zhì)的分解效果優(yōu)于根霉和細(xì)菌，綜合品質(zhì)較好，而細(xì)菌發(fā)酵的腐乳含大量谷氨酸和賴氨酸，味道更鮮美.

3.2 腐乳的維生素營養(yǎng)

何冰芳［13］等在研究腐乳發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)，豆腐經(jīng)發(fā)酵后，維生素B2含量增加4～6倍，維生素B2不僅可以增進(jìn)食欲，而且還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的利用.維生素B12也增加了許多倍.維生素B12與蛋白質(zhì)生物合成有密切關(guān)系.同時(shí)，李幼筠［18］也指出腐乳中VB2含量為130 μg/100 g～360 μg/100 g，是豆腐的3～7倍，青腐乳中VB12的含量為9.8mg/100g～18.8mg/100g，而紅腐乳中VB12含量為0.42mg/100g～0.78mg/100g.且腐乳中還含有鋅6～8mg/100g，鐵13mg/100g～16mg/100 g，鈣108 mg/100 g～134 mg/100 g，硫胺素10.04 mg/100 g～0.09mg/100g，煙酸0.5mg/100g～1.1mg/100g等，其含量都高于一般食品.

曹蕾蕾［14］研究的根霉發(fā)酵腐乳中維生素B1、B2及B12分別由發(fā)酵前0.29mg/100g、0.04mg/100g及0.23 μg/100g，增加至0.35mg/100g、0.28mg/100g及0.38μg/100g；pH由4.2升高至5.71.這與毛霉菌發(fā)酵類似.

在一般的植物性食品中都缺少維生素B2，而植物性食品腐乳中維生素B2含量豐富，因此建議素食人群可以多吃腐乳以補(bǔ)充維生素B2.

3.3 腐乳發(fā)酵前后主要營養(yǎng)成分的變化

由于微生物的發(fā)酵作用，將豆腐中大量不易被人體吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子營養(yǎng)素，有利于人體的消化吸收，同時(shí)由于有益微生物的生命活動(dòng)也為腐乳中增添了許多豆腐中本身不含有或者含有量較少的營養(yǎng)物質(zhì).

表1　腐乳發(fā)酵前后的營養(yǎng)成分變化Tab.1 Nutrition changes after fermentation of pick1ed sufu

4 腐乳的生理功能

4.1 降血壓

近年來，腐乳的菌種篩選和功能因子的探究已是熱門話題，在李幼筠［18］的研究中，豆腐中的大豆多肽經(jīng)發(fā)酵后主要轉(zhuǎn)化為3～6個(gè)氨基酸組成的小肽，主要出峰位置的相對分子質(zhì)量在300～700 Da之間，相對分子質(zhì)量主要以1000Da為主.因此更容易被人體消化吸收.而對其功能性的研究多集中于大豆多肽的降血壓功能.大豆多肽因具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE酶）的活性而達(dá)到降血壓的功能.ACE可以通過刺激腎上腺皮質(zhì)，使其分泌醛固酮，從而引起血壓升高.在Kuba等［20］的研究中，先用蒸餾水提取出腐乳中具有抵制ACE活性的粗酶樣，然后使用反向高效液相色譜（RP-HPLC）以及凝膠色譜（GPC）進(jìn)行分離，確定了I1e-Phe-Leu以及Trp-Leu這2種多肽為ADC抑制活性肽.同時(shí)確定了其來源，分別為β-伴大豆球蛋白的α以及β亞基來源的I1e-Phe-Leu和大豆球蛋白的B-、B1A-、BX-亞基來源的Trp-Leu.Juan等［21］發(fā)現(xiàn)ACE的抑制活性高低與發(fā)酵選用的發(fā)酵時(shí)間、提取溶劑、微生物有關(guān).而在馬艷麗［22］的研究中還證實(shí)ACE的抑制活性與乙醇、紅曲、面曲等后酵輔料也有關(guān)系.

4.2 降低膽固醇

脂肪能夠被脂肪酶水解生成脂肪酸和甘油，腐乳中含有油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，但不含膽固，且具有清除過多膽固醇的功效.大豆低聚糖具有改善人的消化系統(tǒng)功.不飽和脂肪酸和大豆低聚糖都能降低血清膽固醇，能夠在一定程度上防止血管硬化，高血壓和冠心?。?］.

4.3 抗氧化及防治與雌激素水平下降有關(guān)的疾病

大豆異黃酮是大豆生長過程中形成的次生代謝產(chǎn)物，屬于多酚類化合物，未發(fā)酵大豆制品中的異黃酮主要以糖苷的形式存在，在人體的消化吸收率較低，發(fā)酵時(shí)在真菌產(chǎn)生的β-葡萄糖苷水解酶的作用下，異黃酮葡萄糖苷被大量水解生成游離型異的黃酮苷原，黃酮苷原能直接被人體消化吸收.因此，發(fā)酵后的腐乳能夠?yàn)槿梭w提供更多的游離型異黃酮苷原以實(shí)現(xiàn)其生理活性.

在Huang［23］等人的研究中，腐乳在后熟溫度為45℃時(shí)，異黃酮葡萄糖苷從白坯中占總異黃酮含量的40.32g/100g下降至9.78g/100g，而游離型異黃酮苷原則從3.17g/100g上升至39.88 g/100 g.同時(shí)，腐乳經(jīng)發(fā)酵后，大豆皂苷、蛋白黑素等活性物質(zhì)的含量都有明顯改善［24］.

曹蕾蕾［14］用少孢根霉發(fā)酵腐乳的研究中，腐乳在達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)后.此時(shí)的還原糖含量及大豆異黃酮總含量分別由2.05g/100g、724.44μg/g降至0.42g/100g和345.05μg/g.

在全明海等［25］以雅致放射毛霉和少根根霉對自由基清除能力的比較研究中表明，雅致放射毛霉型腐乳要優(yōu)于少根根霉型腐乳.而抗氧化作用是由于大豆異黃酮由糖甙向甙元轉(zhuǎn)化以及蛋白水解產(chǎn)生的多肽而產(chǎn)生的［26］.

在Kyoung［4］等人的研究中也表明，經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后大豆異黃酮含量有明顯改善.且經(jīng)發(fā)酵后的腐乳的抗氧化活性和清除自由基的能力有所提升.

4.4 防癌抗突變

近年來，腐乳的抗癌抗突變和對動(dòng)物免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能也得到報(bào)道.Moy等［27］使用甲醇對腐乳有效成分進(jìn)行提取，作用于直接突變劑4-硝基喹啉N-氧化物（4-NQO）以及間接突變劑二甲基氨基苯甲醛（DMAB），使用的突變驗(yàn)證細(xì)胞為鼠傷寒沙門氏菌TA100（Salmonella typhimurium TA 100），結(jié)果表明甲醇提取物能抑制兩種誘變劑對菌體細(xì)胞產(chǎn)生的毒性以及致突性，且甲醇提取物本身沒有毒性和致突性.Sakudo等［28］人對患病毒性流感小鼠生存率影響的研究表明，腐乳水溶性提取物能夠提高感染病毒小鼠的生存率，緩解病毒流感癥狀同時(shí)減緩其體重衰減的速率，但其本身不能破壞病毒結(jié)構(gòu).因此推測為腐乳中具有某種能夠提高機(jī)體免疫力的功能的因子，這種功能因子能夠讓動(dòng)物體的自身免疫系統(tǒng)免疫流感病毒，推測該因子可能是一種功能性的小分子肽.腐乳中抗癌抗突變和對動(dòng)物免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能因子的具體成分還不清楚，值得做進(jìn)一步的探討.

5 腐乳的其它相關(guān)研究

在毛霉菌的發(fā)酵中，存在的主要問題是毛霉生長溫度為15～25℃，使其不能在炎熱季節(jié)用于腐乳生產(chǎn)［29］.結(jié)果導(dǎo)致了許多工廠夏季停產(chǎn)，造成管理不善和經(jīng)濟(jì)損失.而根霉可以用于夏季高溫時(shí)腐乳的生產(chǎn)［30］，在30～40℃時(shí)均能很好地生長.滕鈺等［31］試圖通過毛霉和根霉的共同發(fā)酵來解決這一問題，最終測得到雅致放射毛霉與米根霉1∶1混合，孢子濃度1.5×107個(gè)/mL時(shí)，得到的菌系能耐高溫，蛋白酶活力與其相差不大，其他酶系活力略高.

周鴻翔［32］對酶促膏狀腐乳中相關(guān)酶的作用做了研究，研究表明在脂肪酶0.11%，α-淀粉酶為0.24%，蛋白酶為0.6%時(shí)制作的膏狀腐乳品質(zhì)最好且達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn).而魯緋［33］對雅致放射毛霉的胞外蛋白酶進(jìn)行了特性研究，表明傳統(tǒng)發(fā)酵中的發(fā)酵條件并沒有達(dá)到雅致放射毛霉的胞外蛋白酶的最適條件，因此可以想像，在使用酶發(fā)酵時(shí)可以調(diào)節(jié)發(fā)酵條件以達(dá)到酶發(fā)酵的最適條件，最大限度的利用酶活，達(dá)到縮短生產(chǎn)周期的目的.

腐乳存在如此多優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，也存在著一定的安全隱患.生物胺具有重要的生理活性和毒理效應(yīng)，在低劑量時(shí)是人體不可缺少的生理活性物質(zhì)，然而如果高劑量攝入的話就會(huì)引起腸胃不適、血壓變化、頭疼、過敏等不良癥狀，甚至危及生命.劉振峰［34］在研究中建立了腐乳和臭干中10種生物胺（尸胺、腐胺、組胺、亞精胺、色胺、精胺、酪胺、2-苯乙胺、5-羥基色胺和胍基丁胺）的高效液相色譜法，并對市場上28種樣品做了檢測.其指出不同樣品中生物胺含量各異，而白方引起組胺中毒的風(fēng)險(xiǎn)最高.同時(shí)還指出，生物胺含量與發(fā)酵菌種、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、鹽含量、儲(chǔ)存時(shí)間等都有關(guān)系，然而腐乳理化指標(biāo)與生物胺含量無直接關(guān)系.因此，腐乳宜吃但不宜多吃，在生產(chǎn)的時(shí)候也應(yīng)該采取合理的措施（如采用純種發(fā)酵或酶等）以降低生物胺的含量.

6 總結(jié)與展望

經(jīng)毛霉菌、根霉菌或細(xì)菌發(fā)酵后的腐乳的品質(zhì)與發(fā)酵前都有明顯的改變，且不同的發(fā)酵方式產(chǎn)生的效果不同，各有優(yōu)缺點(diǎn).總的來說，毛霉菌發(fā)酵對腐乳品質(zhì)的改變最大，這也是目前腐乳發(fā)酵的主流方式.

腐乳具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和生理活性因子，如18種氨基酸和多種維生素能補(bǔ)充人體日常所需，大豆異黃酮、低聚糖、短肽等具有自由基清除、降血糖、降血壓、抗癌等功能.但是目前對腐乳功能性的研究大多數(shù)都只停留在粗提混合物上的研究，鮮有研究報(bào)道具體是腐乳中的哪些成分產(chǎn)生及如何行使這些生理功能活性的，因此對于產(chǎn)生這些功能因子的分子作用機(jī)理并不是十分清楚.所以，在將來的研究中，對于活體中各功能因子的吸收率，以及在活體內(nèi)各種功能因子的實(shí)際作用效果的研究將十分有必要.

在工業(yè)生產(chǎn)中，由于不同菌種的發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)各不相同，所以自然發(fā)酵能在平衡優(yōu)缺點(diǎn)時(shí)取得較好的發(fā)酵效果，然而，在使用自然發(fā)酵時(shí)，腐乳容易受雜菌污染，發(fā)酵后腐乳的品質(zhì)不一，都會(huì)限制自然發(fā)酵在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用.同時(shí)，自然發(fā)酵也會(huì)污染到一些致病微生物或產(chǎn)生生物胺等一些有害物質(zhì)，而使用純種發(fā)酵或酶發(fā)酵時(shí)就不會(huì)存在此類問題.因此，腐乳發(fā)酵工業(yè)的必然趨勢將會(huì)是純種發(fā)酵或酶發(fā)酵.在今后的腐乳發(fā)酵中，除了篩選優(yōu)質(zhì)菌種外，還可以開發(fā)多菌種聯(lián)合發(fā)酵，以達(dá)到最好的發(fā)酵效果，以產(chǎn)生最佳的經(jīng)濟(jì)效益.同時(shí)，要規(guī)范行業(yè)檢測標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化包裝，在包裝上標(biāo)出最佳食用量等有用信息.找準(zhǔn)傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代工業(yè)的結(jié)合點(diǎn)，創(chuàng)出有檔次、有特色的產(chǎn)品，在激烈的市場競爭中求得生存和發(fā)展.

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責(zé)任編輯：高 山

Nutritional Value and PhYsiological ActivitY of Sufu

ZHUANG Yang1，TIAN Panpan2，SHAN Changhai3，MO Kaiju1*
（1.Schoo1 of Bio1ogica1 Science and Techno1ogy，Hubei University for Nationa1ities，Enshi 445000，China；2.Science and Techno1ogy Co11ege of Hubei University for Nationa1ities，Enshi 445000，China；3.Enshi State Qua1ity Supervision and Inspection Institute of Hubei Province，Enshi 445000，China）

This paper summarizes the c1assification of common bacteria fermented pick1ed sufu and the fermentation methods re1ated to fermentation，the advantages and disadvantages of the methods and the fermentation process in a variety of nutrients changes and then introduces its physio1ogica1 function of its nutrition factor.At the same time，it a1so summarizes the possib1e adverse factors during the fermentation of sufu and discusses some measures to so1ve.Then the research progress of pick1ed sufu is discussed.And the pick1ed sufu production in China is summarized to provide guidance for the production and consumption of pick1ed sufu.

sufu；c1assification；fermentation；nutrition；function；progress

TS214.2

A

1008-8423（2016）02-0179-05

10.13501/j.cnki.42-1569/n.2016.06.017

2016-05-03.

恩施州科學(xué)技術(shù)局項(xiàng)目（恩州科業(yè)［2014］18號(hào)）.

莊洋（1990-），男，碩士生，主要從事林特食品加工的研究；*

莫開菊（1965-），博士，教授，主要從事于食品加工及資源開發(fā)的研究.